Deconstrucció de truita de patates (11/46)

Deconstrucció de truita de patates (11/46)

Ingredients (4 px):

  • 400 gr de ceba
  • Farigola, romaní
  • oli extra verge
  • 250 gr de patata bullida
  • 100 ml de crema de llet
  • 100 ml d´aigua de bullir les patates
  • “Sabayón” (crema d´ou): aigua, sal i pebre, all, 2 rovells d´ou

Preparació:

Començarem amb la compota de ceba, posant-la en un cassó ja tallada en juliana coberta d´oli i amb una branca de farigola i una de romaní. Coure a foc lent durant dues hores, fins que estigui ben tova.

Per fer l´espuma de patata posem a bullir la patata tallada a daus durant vint minuts. Passat aquest temps ho colem i en reservem part de l´aigua de la cocció. Posem les patates en un bol alt juntament amb la crema de llet i triturem. Rectifiquem de sal, ho colem i ho posem ja al sifó. El carreguem (en principi amb una sola càrrega, però dependrà de les instruccions i de la quantitat de líquid que hi posem), donem una volta complerta, tres cops secs a l´aire i ho mantenim en una bany maria a 70 graus.

Finalment farem el “sabayón” o crema d´ou, molt semblant al que fem per muntar una salsa holandesa ja que hem d´emulsionar en un bol al bany maria, sense passar dels 60 graus (utilitzeu un termòmetre), els rovells d´ou, l´aigua i la sal fins aconseguir una espumeta estable.

Per muntar el plat posem una base de ceba al fons de la copa, tot seguit la crema d´ou per acabar amb l´escuma de patata. I que la cullera agafi les tres capes!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Deconstrucció de truita de patates (11/46)

Anuncis

Deixa un comentari

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

Esteu comentant fent servir el compte WordPress.com. Log Out /  Canvia )

Google photo

Esteu comentant fent servir el compte Google. Log Out /  Canvia )

Twitter picture

Esteu comentant fent servir el compte Twitter. Log Out /  Canvia )

Facebook photo

Esteu comentant fent servir el compte Facebook. Log Out /  Canvia )

S'està connectant a %s

Aquest lloc utilitza Akismet per reduir els comentaris brossa. Apreneu com es processen les dades dels comentaris.