INGREDIENTS:
- brou de peix (cap de lluç, espines varies, crancs, galeres, pastanaga, api, ceba)
- 4 escamarlans
- 8 gambes vermelles
- 2 talls macos de rap
- 2 talls o lloms de lluç
- 10-12 cloïsses gallegues
- 2 calamars mitjanets
- 8 grans d’all
- 1 ceba
- 1 trosset de porro
- 1 pebrot verd
- 1/2 pebrot vermell
- 5 tomàquets
- mig got de vi blanc “Gran Chef”
- mig got de brandi
- julivert
- pebre vermell dolç
- una picada (pa, ametlles, avellanes i pinyons)
- pebre negre
- sal
ELABORACIÓ:
- Preparem els ingredients.
- Netejarem tot el peix i el marisc.
- Les fantàstiques (i cares) cloïsses gallegues les posarem en aigua i sal i així aniran traient tota la sorra que puguin tenir.
- Com que ja tenia el brou fet nomes l’haurem d’escalfar. Us recomano veure la recepta del brou de peix i la del brou de peix vermell.
- Preparem també la verdura.
- Ratllem els tomàquets.
- Piquem l’all ben picadet. Una part anirà al sofregit i la resta per fer la picada.
- Piquem també la ceba, el troset de porro i els pebrots.
- A mi m’agrada afegir una cullerada de pebre vermell dolç al tomàquet, per enfortir el color.
- Piquem també el julivert i l’ajuntem amb la meitat de l’all picat dins un morter, per fer la picada.
- El calamar el tallarem a trossets macos.
- Ara, salem i empebrem el peix (rap i lluç) i l’enfarinem.
- Mentre, en una cassola amb oli anirem saltant els calamars salats.
- Perill de cremada nanos!!! us recomano tapar-ho bé per què peten molt. Abans d’obrir la tapa, retireu la cassola del foc durant un minutet.
- Perfecte, ja tenim el calamar daurat. El reservarem.
- En el mateix oli, daurem el peix, però molt poc un minut…banda i banda i ho reservem també.
- Mentre no fem res podem anant fotent-li a la ma de morter i barrejant bé l’all i julivert.
- En el mateix oli (si cal afegiu-ne més, eh?), saltegem el marisc, en aquest cas gamba vermella i escamarlà. Tot ben fresc. Clar, podeu fer la sarsuela amb el marisc que més us agradi fins i tot amb galeres o amb trossos de llamàntol.
- Banda i banda i ho reservem també.
- En aquest oli, farem el nostre sofregit d’all, ceba, porro i pebrots.
- Aprofiteu per rascar bé el fons de la cassola. Això enganxat són les restes del calamar. És important aprofitar-ho, ja que té molt de sabor. Això ho vaig aprendre veient “La cuina de l’Isma”…mira tú per on.
- El sofregit a foc vaig i que vagi fent. El podeu tapar si voleu.
- Mentrestant, hi incorporem la picada al morter i ho anem picant tot junt.
- Quan el sofregit ja estigui daurat….hi tirarem el tomàquet.
- Ho barregem tot bé.
- I a continuació hi afegirem el got de vi o brandi. Jo faig meitat i meitat.
- Afegiu-hi dues fulles de llorer.
- Tapeu-lo i deixeu que s’evapori l’alcohol.
- Passats uns 5 minutets…ja no farà tanta olor de vi o brandi i li tirarem el brou…com uns 5 cullerots ben plens.
- Ho deixarem reduir uns 10 minuts. Aprofiteu per salar-ho.
- Ara, agafeu dues culleradetes de la salseta i les incorporeu a la picada. Si la deixateu, us anirà molt millor per treballar-la.
- Preparem un “xino” o un colador i un recipient fons.
- Hem de colar el nostre sofregit.
- Ajudeu-vos d’una ma de morter per premsar el sofregit i extreure’n tota l’essència.
- Tingueu paciència…i aneu premsant poc a poc. Cada gota és molt important en aquest plat.
- Ara, col.loqueu tot el peix i marisc dins la cassola, ben distribuït.
- Tireu la salseta que hem preparat per sobre.
- I poseu-lo a foc baix. Només ho volem escalfar 5 minutets més però abans hi incorporeu la picada també.
- I barregeu-la per tot arreu.
- I finalment, hi poseu també les cloïsses, netes de sal.
- I ara si, que faci xup-xup 5 minutets a foc lent.
- Tapeu-lo.
- Amb les nanses, podeu sacsejar la cassola a fi i efecte de remoure tot el guisat.
- Proveu de sal que això ja ho tenim.
- Finalment, l’haureu de posat 3 o 4 minuts al forn…només en mode grill.
- D’aquesta manera us quedarà aquest dauradet tan característic dels restaurants.
- Serviu-lo ben calent i a gaudir, que són dos dies !!!
- Com us he comentat, aquesta recepta té el suquet més líquid, similar a un suquet.
- Regueu el plat dels vostres convidats amb una cullerada d’aquest brou i els dits no sé com acabaran, però segur que us faran un petó com a mínim.
- Bon profit !!!