Arxiu d'etiquetes: DESTIL·LAT

Cuixa de pollastre farcida de llagostins amb salsa mixta (25/46)

Ingredients:

Per fer la salsa…

  • 400 gr de crancs de riu
  • 25 ml de brandy
  • una pastanaga
  • una ceba
  • un porro
  • una branca d´api
  • 1 escalunya
  • 1 BG (bouqué garnier…fulla porro+fulla llorer+branca julivert+farigola)
  • 4 grans d´all
  • concentrat de tomaquet
  • 25 ml de vi blanc
  • 250 ml de fumet de peix
  • 250 ml de fumet d´au
  • crema de llet

Per fer la farsa (el farciment):

  • 2 escalunyes
  • 1 gra d´all
  • 6 xampinyons
  • la carn dels crancs de fer la salsa
  • 4 llagostins

Pel puré de pèsols:

  • mig kilo de pèsols
  • 250 gr de patata
  • 250 ml de crema de llet
  • i, es clar, també necessitareu 4 cuixes de pollastre parcialment desossades (demaneu que us treguin només l´os de l´entrecuixa)

Preparació:

Començarem fent la salsa, i el primer de tot serà saltejar els crancs de riu…que han de ser ben vius!

Tot seguit els reservem i desglassem amb el brandy. Posem una mica d´oli i sofregim la ceba, la pastanaga, el porro, l´api, l´escalunya, els alls i el tomàquet. Mullem amb el vi blanc i en un parell de minuts afegim els brous de peix i pollastre (si no en teniu de peix poseu-hi aigua). Afegim el bouquet garnier, el pebre en gra i els caps i les closques dels crancs, reservant la carn per a la farsa. Deixem coure mitja horeta.

Mentrestant farem la farsa. Primer sofregim l´escalunya i tot seguit els xampinyons ben fins. Cap al final hi posem, ja fora del foc, els llagostins tallats ben petits i la carn dels crancs.

Moment de farcir les cuixes. Només heu de treure l´os de l´entrecuixa, així us quedarà un espai per posar el farcit, que cobrireu amb la pròpia carn de l´entrecuix i que podeu tancar bé amb escuradents, llargs o curts, bé amb fil i agulla. Jo ja veieu per on vaig anar…

Abans de segellar, de marcar les cuixes i posar-les al forn haurem posat a bullir els pèsols i la patata per fer el puré. Quan estigui ho aixafeu a consciència (els pèsols passeu-los per un colador millor abans), afegiu la crema de llet i reserveu. Posem el pollastre al forn durant 20/25 minuts a 180 graus i mentrestant colem la salsa i la posem a reduir. Quan adquireixi consistència de salsa de veritat tasteu-la, si està massa forta afegiu-hi crema de llet o mantega. Serviu el pollastre a sobre del puré. Deliciós, i la salsa, galàctica!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Cuixa de pollastre farcida de llagostins amb salsa mixta (25/46)

Anuncis

Llamàntols i escamarlans a l’antiga

Ingredients:

  • 4 llamàntols
  • 4 escamarlans
  • 1/2 litre de vi blanc sec
  • 3 pastanagues
  • 8 escalunyes
  • 1 tomata
  • pebre negre
  • oli d’oliva verge extra
  • 1 copa de conyac
  • 1 litre de fumet de peix
  • 2 cebes
  • 1 porro
  • 4 alls
  • julivert
  • sal
  • 1 cullerada de farina
  • mantega
  • arròs per acompanyar

Anem a començar:

  1. Amb l’oli i la mantega, sofregim els escamarlans, les cues i les potes grans dels llamàntols, es treu i es reserva apartat de l’escalfor del foc.
  2. En l’oli que ha quedat de coure el peix, es sofregeix tots els elements vegetals, començant pels alls, cebes, porros, escalunyes, pastanagues, la tomata i el julivert.
  3. Es crema amb el conyac i s’hi afegeix el vi blanc i el fumet, aquí.
  4. Ho salpebrem i deixem reduir.
  5. Es passa la salsa pel colador xinès
  6. Amb la farina i la mantega, fem un roux: amb la mantega calenta, fregim la farina, remenant sense parar amb el batedor manual, perquè no es facin grumolls, i tot seguit ho afegim a la salsa, remenant perquè quedi totalment integrat i espesseixi.
  7. S’hi torna a posar el peix i es deixa coure uns 10 minuts.

Ho acompanyem:

  • Ho servirem amb motlles d’arròs llarg o salvatge, bullit.

Nota:

  • Els caps dels llamàntols, millor no posar-los i fer-los servir per fer el fumet.
  • El roux, és la mescla de farina i mantega, que és fa servir per lligar salses, beixamel, salsa espanyola, fins i tot per espessir cremes.
  • Atenció celíacs, la farina es pot substituir per fècula de patata i fer igualment el roux.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Llamàntols i escamarlans a l’antiga

Vedella amb carreretes

INGREDIENTS:

  • 2 peixets de vedella lligats amb corda
  • 4 o 5 cebes mal tallades
  • 1 cap d’alls
  • 1 got de vi blanc “Gran Chef”
  • 1/2 got de brandi/conyac
  • oli d’oliva
  • sal i pebre negre
  • 2 bosses de carreretes seques (també anomenats moixernons) (uns 40 o 50 g)

VARIANTS:

  • – Podeu flamejar la carn amb el brandi
  • – Podeu utilitzar els bolets que més us agradin i combinar secs amb frescos

ELABORACIÓ:

  1. Mitja hora abans de començar, poseu tots els bolets secs en un bol amb abundant aigua.
  2. Col·loqueu els moixernons dins un bol
  3. Afegiu-hi abundant aigua.
  4. No només que els cobreixi… també hem de fer un bon got de suquet de moixernons, que afegirem a mitja cocció.
  5. Poc a poc s’aniran hidratant i produiran una flaire inconfusible.
  6. Rentem bé els dos peixets de vedella.
  7. Si quan els compreu li dieu a la carnissera que són per fer rodó… ja us posarà la corda.
  8. Saleu i empebreu la carn per les dues bandes.
  9. En una cassola gran, tirarem un bon raig d’oli d’oliva i l’aromatitzarem amb 8 o 10 alls.
  10. No els heu de fregir ni daurar… només aromatitzar l’oli.
  11. Reservarem els alls per més endavant.
  12. En aquest oli, daurem la carn.
  13. Que l’oli sigui ben roent… la intenció es donar-li bon color a la carn.
  14. Ara afegirem la ceba mal tallada i la repartirem per entre la carn.
  15. Remeneu-lo tot bé i deixeu que faci xup-xup entre 5 i 10 minuts, tot remenant de tant en tant.
  16. Un cop sofregida la ceba… afegirem un got de vi blanc.
  17. Jo utilitzo vi per cuinar “Gran Chef” de Pinord. que incorpora una maceració amb herbes aromàtiques. Això fa que sigui més concentrat i per tant haureu de respectar les mesures que us proposen a l’etiqueta.
  18. Al mateix temps afegirem el mig got de brandi.
  19. Baixeu el foc i tapeu la cassola.
  20. Deixeu que vagi coent durant 20-30 minuts a foc lent… tot controlant que no s’acabi el líquid i no es cremi ni s’enganxi.
  21. Passats els 20 minuts, afegirem un parell de gots d’aigua calenta i ho deixarem coure poc a poc mitja horeta més. Aquest procés el repetirem fins a 3 vegades. L’objectiu és coure bé la carn… volem que després es desfaci a la boca.
  22. L’última vegada utilitzeu l’aigua dels moixernons.
  23. Un cop tirada l’aigua dels moixernons, aprofiteu per salar el guisat. El temps total de cocció vindria a ser de dues a tres hores, tot depèn del gruix de la carn, del foc i de l’aigua.
  24. Passades les dues hores, la carn no estarà cuita del tot però ja farà molt bona pinta.
  25. La traiem de la cassola.
  26. Sense cremar-nos, anirem traient el cordill, ara ja no perdrà la forma.
  27. Tallem la carn tot donant-li el gruix final que voldrem per servir el plat.
  28. Com podeu veure, la carn està cuita però no tendra.
  29. La reservem.
  30. Ara tornem a la cassola, retirem l’excés d’oli i passem pel turmix el nostre suquet.
  31. Barrejarem la ceba, els alls i la salseta. D’aquesta forma lligarem el suquet.
  32. Ara incorporem la carn ja tallada.
  33. La repartim bé per tota la cassola.
  34. Afegim un got d’aigua ben calenta i tornem a posar-ho a foc lent.
  35. Com a mínim ho haureu de tenir 30 minuts més, però res millor que anar tastant la carn de tant en tant, i us servirà també per a rectificar de sal. En aquest punt, afegirem també els bolets.
  36. Doncs, ja la tenim feta.

EMPLATEM:

    • Aquest és un plat excel·lent, que guanya molt si el deixeu reposar de 24 a 48 hores, perquè es barregin bé tots els gustos i matisos.
    • Ho podeu servir amb la guarnició que més us agradi.
    • Jo us recomanaré fer un puré de patata tradicional
    • Feu un volcà al plat…
    • I l’ompliu amb la carn, suquet i bolets per sobre. Genial!
    • Bon profit!

NOTA SOBRE LA VARIANT AMB ROUX:

  1. El que us comentava. Podeu incorporar un roux a la vostre salsa per a lligar-la encara més.
    Veieu com preparar un Roux.
  2. Coure bé la farina.
  3. Incorporar-la al plat.
  4. Us quedarà una salseta més clara de color… però més lligada.

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Vedella amb carreretes

Carxofes amb espinacs i ou dur (25/60)

Ingredients (4 px):

  • 8 carxofes ( o 12 si son petites o molt petites)
  • 100 gr d´espinacs frescos
  • 4 grans d´all
  • 1 ceba vermella
  • brandy
  • 4 cullerades de pinyons
  • 3 cullerades de julivert picat
  • 2 ous durs
  • 1 llimona
  • cibolet picat

Preparació:

Pelem i tallem ben petita la ceba vermella i la deixem marinar amb el suc de mitja llimona.

Pelem les carxofes però les deixem senceres, tallant només la part que no mengem. Treiem la “pelusilla” i en aquest forat hi posem mig dent d´all. Les posem en una cassola amb oli, les sofregim una mica (que estiguin “dretes”), les mullen amb una mica de brandy/cognac i flambegem. Si no tenim encenedor a mà deixem reduir i que s´evapori l´alcohol. Cobrim amb aigua i deixem coure uns quinze minuts, fins que estiguin cuites.

Mentrestant tallem els espinacs ben petits, passem els pinyons per la paella i ho barregem amb la ceba, ja sense la llimona. Hi afegim el julivert i el cibolet, amanim amb oli i vinagre i ho reservem. Posem a bullir els ous i quan estiguin cuits i refredats els tallem petits i els juntem amb tot el que acabem de dir.

Quan les carxofes estiguin les deixem que es refredin o millor dit que agafin la temperatura ambient i posem per sobre tota l´amanimenta (espinacs, julivert, pinyons, ceba, etc) treient abans el mig (o en podeu posar un de sencer) dent d´all de dins.

Per cert, que jo us he relatat els passos tal i com ho explica al llibre. Jo ho vaig fer tot bastant anàrquicament i amb una subtil diferència: no vaig escórrer la ceba, amb lo qual l´amanida tenia un toc àcid espectacular (si t´agrada la llimona i les coses àcides, clar)…tot i que potser es notava massa!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Carxofes amb espinacs i ou dur (25/60)

Pastís de formatge tradicional

Ingredients:

  • 500 gr de formatge tipus “Quark” (pot ser també mascarpone o philadelphia)
  • 80 gr de sucre
  • 2 gr de sal
  • 4 rovells d´ou
  • la pell ratllada d´una llimona
  • 100 gr de mantega
  • 60 gr de farina
  • 50 gr de panses (opcional)
  • 40 ml de kirsch (per hidratar les panses, pot ser vi ranci també)
  • 4 clares d´ou

Massa “sablée”:

  • 200 gr de farina,
  • 100 gr de mantega,
  • 45 gr de sucre glace,
  • 2 gr de sal,
  • 6 cullerades soperes d´aigua

Preparació:

Començarem per fer la massa, força delicada. Primer barrejarem tots els ingredients i quan estiguin ben integrats deixarem reposar la massa entre 10 i 15 minuts a la nevera. La treiem i la posem entre papers sulfuritzats, per anar al forn, i l´estirem completament, tot el que es pugui sense trencar-la, molt important. Amb molt de compte la posem en un motllo, primer la base i per separat les parets. Ho forrem amb paper d´alumini i hi posem a sobre uns pesos, culleres petites o cigrons crus, el que tingueu a mà. Coure entre 10 i 12 minuts a 180 graus. Treieu llavors el pes i el paper i ho torneu a coure entre 3 i 4 minuts més.

Mentrestant anem preparant el farcit. Haurem posat a marinar les panses amb el kirsh si es que optem per posar-ne. Barregem el formatge amb la meitat del sucre, la sal i els rovells. Barrejar molt bé. Afegir-hi la mantega (que estigui més aviat toveta) i la ratlladura de pell de llimona. A continuació la farina i les panses. Seguim barrejant i ho reservem, ja que toca batre les clares a punt de neu. Quan les tinguem hi posem l´altra meitat de sucre i tornem a batre. Ho incorporem a la barreja que teníem reservada i omplim la massa que ja tenim pre-cuita. Fornegem a 180 graus uns trenta minuts, màxim 35 si us ha quedat gruixuda la massa. Millor trenta, així assegurareu l´esponjositat de la massa. Amb 40 minust queda massa cuit…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Pastís de formatge tradicional

Carn de vedella rostida amb moixernons

INGREDIENTS:

  • -Un “peixet” de vedella d’uns 1.200 grams ( kilo i mig ).
  • -Un parell de cebes grans.
  • -2 grans d’all.
  • -1 branca de canyella.
  • -20 grams de moixernons (o un sobre d’aquests que venen)
  • -100 ml. de conyac ( mig got de Nocilla )
  • -Sal i pebre.

ELABORACIÓ: Us explico la recepte pas a pas:

  1. Inicialment tallem les dues cebes en trossos no massa grans, pero tampoc massa petits.
  2. En una cassola grandeta hi posem un xorret d’oli d’oliva i afegim el tros de carn perquè es vagi fent una mica per fora.
  3. Mentrestant, en un bol amb aigua neta, possem els moixernons secs perque es vagin hiradant poco a poc.
  4. Pelem i tallem els dos dents d’all en trossos petits.
  5. Quan la carn estigui doradeta per fora, afegim la ceba i els alls a la cassola.
  6. Després d’uns 5 minuts, quan la ceba estigui feta, ens preparem per afegir el conyac.
  7. Preparem mig got de conyac. Si no tenim conyac podem possar vi negre… també queda molt bó.
  8. Afegim el conyac a la cassola i, molt important, la branca de canyella.
  9. La mare possava el conyac i ho deixava reduïr, pero jo vaig pensar que flambejant el conyac potser quedaría millor… i efectivament !!!… estic content d’haver-ho provat perque queda molt més bó !!!
  10. Una vegada flambejat l’alcohol del conyac, deixem reduïr una mica i afegim posteriorment un got d’aigua calenta per anar fent la carn poc a poc. Afegir més aigua si fa falta.
  11. Aquest plat es senzill de fer pero triga una mica perque la carn quedi bé. Passats uns 30 minuts de fer-se la carn poc a poc amb l’aigua, treim la carn de la cassola i procedim a tallar-la en rodantxes. Aquestes rodantxes les anem posant dins la cassola un altre cop per continuar la cocció.
  12. Ara es el moment d’afegir els moixernons amb tota la seva aigua dins la cassola i deixar que vagi fent poquet a poquet… sense oblidar-nos d’anar afegint aigua calenta de tant en tant perque no es quedi mai sense liquid.
  13. Haurem d’esperar uns altres 30 minuts perque la carn estigui feta del tot i que amb un color i un aroma exquisits.
  14. El resultat es espectacular !!!!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Carn de vedella rostida amb moixernons

Bunyols de l’Empordà

Ingredients:

  • 3 ous mitjans
  • 50 gr mantega
  • 20 gr llevat de pa
  • 450 gr farina
  • 60 gr sucre + sucre per arrebossar
  • 50 ml llet
  • anís
  • canyella en pols (o vainilla)
  • una cullerada d’anís mólt (opcional)
  • ratlladura de la pell d’una llimona
  • un pessic de sal
  • oli per fregir

Preparació:

  1. Remenar la llet tèbia amb el llevat i 100 gr de farina. Amassar i formar una bola. Untar-la amb oli perquè no faci pell.
  2. Deixar-la fermentar tapada amb un drap net durant 30 minuts en un lloc atemperat (a la nevera no!)
  3. Amb la farina sobrant fer un volcà. Al centre posar-hi la mantega tova, els ous, la sal, el sucre, una copa d’anís, la canella, l’anís mòlt i la pell de llimona. Barrejar tot bé, primer amb una forquilla i després amb les mans.
  4. Quan s’hagi obtingut una massa fina afegir-hi la massa fermentada. Picar la massa sobre el marbre enfarinat. Quan s’hagi treballat bé la massa, untar-la bé amb oli i guardar-la en un lloc tebi per accelerar la fermentació. La massa ha de doblar el volum inicial. Aquest procés triga unes 2 hores.
  5. Escalfar oli en un cassó, i fer boles i fer-hi un forat al mig. Fregir amb l’oli no molt calent perquè aquesta pasta es crema molt fàcilment.
  6. Treure els bunyols de l’oli, escórrer i ruixar-los amb anís i arrebossar-los amb sucre.
  7. Si no es mengen immediatament, millor guardar-los en una caixa metàlica.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Bunyols de l’Empordà

Fideus a la cassola

Ingredients:

  • – fideus gruixuts (uns 80 g per persona, en sec)
  • – costella de porc trossejada ( 100 g per persona, aprox.)
  • – tomàquets madurs (un de gros o dos de petits per persona)
  • – brou de verdures (si no en teniu el podeu substituir per aigua)
  • – dos o tres grans d’all
  • – un tros de pebrot verd
  • – un tros de pebrot vermell
  • – un raig generós de brandy
  • – oli d’oliva verge
  • – sal.

Preparació:

  1. En una paella amb oli daureu les costelles. Després, reserveu-les. En la mateixa paella amb l’oli que ha quedat, feu-hi el sofregit amb la ceba i el pebrot tallat a daus petits. Quan comenci a ser ros, afegiu-hi l’all esmicolat, i abans que es torri massa, el tomàquet madur pelat i ratllat o bé tallat a taus. Deixeu-ho coure uns minuts. Afegiu-hi les costelles que heu apartat abans i un bon raig de brandy -al celler on compreu el vi us poden recomanar marques que potser no són tan conegudes, però que són molt adients per a cuinar.
  2. Deixeu que es cogui tot junt durant un o dos minuts, i després poseu-hi els fideus i que s’enrosseixin lleugerament. En acabat, ja podeu afegir-hi el caldo de verdures -o aigua, si no en teniu- en quantitat suficient perquè cobreixi la superfície dels ingredients.
  3. Deixeu que faci xup-xup tot remenant de tant en tant, fins que els fideus quedin al punt de cuit que voleu. Si veieu que s’acaba el líquid i encara no són cuits, n’hi podeu anar afegint a poc a poc. I tingueu present que si la pasta no absorveix del tot el líquid sempre hi podreu sucar pa…
  4. Un cop cuit, apagueu el foc, cobriu la cassola amb un drap durant uns pocs minuts i llestos!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: TOTALTUPPER

Origen: Fideus a la cassola

Bacallà en tempura amb espàrregs verds i crema de carabassa

Ingredients per 4 persones:

  • 8 talls del morro de bacallà dessalat
  • 8 cullerades de tempura en pols
  • 12 espàrrecs verds
  • Mitja carabassa madura
  • Un porro
  • 1 litre de brou de pollastre
  • Un rajolí de brandy

Preparació:

  1. Temps estimat: 45 minuts
  2. Primer de tot, traieu la primera capa del porro, passeu-lo per aigua i talleu-lo a rodanxes primes. Poseu-lo a coure en una olla amb un raig d’oli.
  3. Mentrestant, peleu la carabassa i talleu-la a daus. Quan el porro estigui tovet i transparent afegiu-hi la carabassa i deixeu que s’estovi una miqueta.
  4. Tot seguit, afegiu-hi un rajolí de brandy i deixeu que s’evapori.
  5. Quan el brandy s’hagi evaporat afegiu-hi el brou i deixeu que faci xup-xup a foc mig durant uns 20 minuts.
  6. Mentrestant, prepareu la tempura mesclant el preparat en pols i un rajolí d’aigua. La mescla ha de quedar ben homogènia i de la consistència d’una crema de llet lleugera.
  7. Passeu els trossos de bacallà ben eixuts per la tempura i fregiu-los en una paella amb força oli ben calent. No us passeu amb la cocció perquè el bacallà sempre és més bo un pèl cru.
  8. Escorreu els trossos de bacallà en un paper absorbent i poseu-los al forn a 50º per mantenir-los calents.
  9. A continuació, netegeu els espàrrecs traient-ne la part més blanca i filosa. Coeu-los al vapor durant 7-8 minuts i reserveu-los. Jo, normalment, coc les verdures al vapor en un cistellet de bambú que s’acobla al woc.
  10. D’aquesta manera les verdures agafen un regust de fusta deliciós. Se’n poden trobar en establiments orientals.
  11. Quan la carabassa estigui ben toveta, passeu-la per la batedora elèctrica i passeu-la per un colador ben fi per evitar els grumolls.
  12. Per muntar el plat, heu de posar tres cullerades de crema de carabassa escampades en forma de circumferència amb l’ajuda de la mateixa cullera; seguidament, poseu els dos trossets de tempura de bacallà; finalment decoreu el plat amb els espàrrecs verds.
  13. Els llagostins serien genials per un dia de festa, però per un dia de cada dia també queda força bé sense el marisc.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Bacallà en tempura amb espàrregs verds i crema de carabassa

Mousse de maduixots i llimona

Ingredients:

  • 3 fulls de gelatina
  • cuc de ½ llimona
  • 1 disc de pa de pessic
  • 2 copetes de Cointreau
  • 500 gr nata
  • 100 gr sucre
  • 500 gr maduixots

Preparació:

  1. Posar dues fulles de gelatina a remullar amb aigua freda.
  2. En el fons d’un motlle de 22 cms. de cèrcol, posar el disc de pa de pessic.
  3. Preparar una crema amb 150 grs. de nata, el suc de mitja llimona i una fulla de gelatina fossa previament en el cointreau. Posar la crema preparada sobre el disc de pa de pessic. Incorporar la resta de la nata, la meitat dels maduixots triturats amb el suc de mitja llimona i la resta de gelatina fossa acabant d’omplir el motlle amb aquesta crema.
  4. Un cop acabat posar al congelador unes dues hores. Acabarem treien del congelador, desemmotllar amb molt de compte per no trencar el pastis, una bona solució es col·locar un cèrcol de plàstic al voltant del motlle, i decorar amb la resta de maduixots.
  5. Nota important: Posar la gelatina sempre en remull en aigua freda i per fondre en aigua calenta.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Mousse de maduixots i llimona