Començarem fent el brou de peix, vint minuts a partir que bulli i vint de repòs. Colar i a continuació tornar a portar-ho a ebullició amb els caps de les gambes. 15/20 de cada cosa, colar i posar a reduïr fins que el sabor ho permeti, llavors tocarà espessir-ho amb midó de blat, maizena, un roux…el que escolliu, però ha de quedar amb textura de salsa…
La pasta, com sempre. Amassar farina i ous fins que estiguin perfectament integrats i tingueu una massa més o menys elàstica. Vint minuts de repòs i a estirar-la.
El peix que utilitzareu com a farcit…la recepta és amb rajada, però no sempre se´n troba. La clau és escollir un peix molt gustós, com el de roca, però heu d´anar amb molt de compte amb les espines. Jo vaig fer una barreja de lluerna i aranya reial, a la planxa, foc fets, salpebrats. Però podria haver-hi posat perfectament escòrpora o molls.
Els calamarcets, saltejats al darrer moment, igual que les gambes. O ho podeix deixar marcat mentre es fa el brou, juntament amb els musclus ja fora de les seves closques, i escalfar-ho al darrer moment amb la salsa.
Una recepta de festa major, amics, una delícia, ho heu de provar!
En una olla preparem un sofregit amb ceba, alls, pebrots, nyores, tomata i vi blanc un cop fet i posem un cap de rap i peix de roca i deixem fer el fumet per uns vint minuts generosos a partir que arrenqui el bull.
En una paella -així o faig més sovint- o cassola de ferro colat -avui-, amb força oli calent i saltegem unes gambes, uns alls i una nyora, i reservem les gambes, deixem una estona més les nyores i alls fins que quedin ben rossos i després el retirem, l’oli ha d’agafar el gust de les gambes, els alls i el toc de la nyora. A continuació rossejarem en el mateix oli el fideus –poden ser de cabell d’àngel o del número 2– avui del número dos, la manera de rossejar-los és remenar-los permanentment sempre fins que quedin ben rossos, si els deixem de remenar uns se’ns cremaran i els altres no es faran.
Un cop ben rossos i posarem fumet i un raig de vi blanc fins a deixar quasi coberts els fideus i els salarem tot posant-t’hi una mica de safrà en fil, els deixem coure si el fideu és del número dos durant uns 15 minuts, el fumet val més pecar per poc que per molt i si cal afegir-n’hi una mica més, un cop cuit i sense suc els taparem amb un drap de cuina uns 5 minuts, amb aquesta operació del drap veure com els fideus ens queden de punta, hi ha gent que els posa al forn uns minuts. Tornem a posar les gambes i ja està a punt, deixem la cassola al mig de la taula hi ha compartir el plat que també és part de l’encant de la fideuada i els arrossos.
Aquest plat típic de pescadors, ens expliquem que originàriament en el fumet també i posaven patates i pa torrat amb oli, i així feien el plat complert, amb les patates, el pa, el peix de roca i els fideus, també ho podeu provar.
Daurem l´all en una paella amb un xic d´oli, hi afegim la cansalada tallada a tires, i tot seguit els tomàquets, tallats ben petits. Deixe´m que el sofregit es vagi fent, lentament, i al final hi afegim la tonyina. Uns minuts més tard incorporem la pasta, ho anacarem bé, a consciència, i ho servim amb julivert picat per sobre.
