La identitat de la cuina catalana. Diferències i singularitats
s. XI dC – s. XXI dC
La llengua delimita el domini de la cuina catalana, que ha crescut amb les aportacions dels ibers, fenicis, grecs, romans, àrabs i jueus. Té una llarga història i molt de futur, com demostra la projecció universal que li han donat els grans xefs els darrers anys.
És un fet assumit que hi ha una cuina catalana nacional que comprèn els Països Catalans. Ara bé, és una cuina relativament poc coneguda més enllà dels tòpics. En els manuals internacionals, com el ‘Larousse Gastronomique’, per cuina catalana s’entén sovint la que es practica a la Catalunya del Nord i se la relaciona amb certs tòpics ‘meridionalistes’, com l’ús de l’all, el tomàquet o el gust coent.
Sonia Allison, a ‘The Cassell Food Dictionary’ (1990), diu que ‘à la catalane’ és un ‘terme francès que significa a l’estil de Catalunya al nord-est d’Espanya, la qual cosa denota la inclusió de tomàquets i algunes vegades d’arròs’. Altres autors s’expressen en termes similars, si bé altres, com Ferran Agulló, Vázquez Montalbán o el nord-americà Colman Andrews, parlen de singularitat nacional i de l’extensió a tots els països de llengua catalana. Al mateix temps, la investigadora australiana Barbara Santich -juntament amb Rudolf Grewe- n’ha estudiat la primacia històrica, reafirmada, pel que fa als vins, per l’historiador britànic Hugh Johnson.
La cuina de Catalunya, en un sentit d’ubicació territorial, és gal·loibèrica i, naturalment, mediterrània, però també amb tocs atlàntics i d’alta muntanya. La llengua és el que delimita bàsicament l’espai geogràfic, històric i cultural d’aquesta cuina. La catalana ha parlat i parla català. I aquesta, sens dubte, n’és la primera singularitat.
LLEGIR MÉS A: Culturcat (Gastronomia)
————————————————————————-
La cuina del Principat
s. XI dC – s. XXI dC
Catalunya té una cuina nacional, oberta al mestissatge, amb una història mil·lenària. Algunes de les tècniques emprades o l’entremescla d’ingredients i sabors contradictoris l’han dotat de personalitat pròpia.
La samfaina, l’escudella, la carn d’olla o el pa amb tomàquet són plats que defineixen la cuina nacional. No són, però, plats genuïns. La samfaina, per exemple, és una salsa típica de les Balears i del País Valencià i es troba amb altres noms a les cuines del Magrib, Itàlia o Turquia. L’escudella i la carn d’olla, amb algunes variants, també l’elaboren als fogons d’Occitània, i de nord a sud i d’est a oest de la península Ibèrica. Malgrat tot, cada plat té els seus matisos, alguns d’importants, altres de més subtils: les tècniques, els sabors, els ingredients, les preferències i els gustos dels comensals i, fins i tot, les formes a l’hora de compartir un àpat, fan que es pugui diferenciar una cuina de l’altra.
La forma en què s’han utilitzat els ingredients o una tècnica, doncs, pot donar la volta a qualsevol plat i atorgar-li un sabor, un perfum o, fins i tot, un color diferent. Per exemple, mentre els valencians aprecien l’arròs de color groc, a Catalunya es prefereixen les tonalitats més fosques. D’altra banda, hi ha ingredients que a Catalunya són summament apreciats com els bolets, els peus de porc, la carn de xai, els naps i les cols. En canvi, en altres cuines geogràficament molt properes, són aliments que els cuiners menystenen.
Una cuina, per tant, no es defineix tan sols per uns productes o un conjunt de plats, sovint intercanviables amb els d’altres cuines, sinó per elements més complexos com el conjunt de tècniques emprades, les percepcions i el valor que té cada aliment, i la pròpia història.
LLEGIR MÉS A: Culturcat (Adscripció geogràfica)