Arxiu d'etiquetes: PEBRE NEGRE

Tataki de tonyina.

Ingredients:

  • 600 gr tonyina vermella.
  • 1 cullerada d’oli de sèsam.
  • 2 cullarades de llavors de sèsam.
  • Sal Maldon.
  • Wasabi.

Per la marinada:

  • 200 g mirin.
  • 1 tasseta de cafè de salsa ponzu.
  • 100 g salsa de soja.
  • 1/2 culleradeta sucre.
  • 15 g gingebre fresc pelat i picat.
  • 30 g de ceba tendra.
  • sal i pebre.

Temps d’elaboració: 3 hores per el marinatge i 15 minuts per la preparació

Elaboració:

  1. Primer de tot posarem la tonyina al congelador unes 48 hores, per allò del anisakis.
  2. Deixem descongelar a la nevera i tallem el llom de tonyina en tacs d’uns 3 dits d’amplada.
  3. Prepareu la marinada barrejant la salsa de soja, la salsa pozu, el mirin, el sucre, el gingebre, la sal, el pebre i les cebes tendres ben picades.
  4. Arrebossem la tonyina amb les llavors de sèsam i ho posem a marinar a la barreja que teníem reservada, ho posem a la nevera i deixem unes 2 o 3 hores. El líquid te que cobrir la tonyina, si no tenim que tenir la precaució d’anar girant el peix, perquè quedi tot impregnat.
  5. Una vegada han passat les 2 o 3 hores, escorrem la tonyina del líquid de la marinada, i la tornem a passar per les llavors de sèsam.
  6. Posem a escalfar una paella (millor de ferro colat) a foc ben viu. Arrebosseu la tonyina amb l’oli de sèsam i la daurem a la paella, uns 5 segons per cada cara. Heu de procurar que només es coguin els dos primers mil·límetres i que el centre quedi cru.
  7. Deixem reposar uns 5 minuts i amb un bon ganivet fent talls d’uns 5 mil·límetres.
  8. Posem els talls de tonyina una mica sobreposats, en una safata de pissarra o altre que us agradi, posem per sobre una mica de sal Maldon. En un costat podem posar una mica de variat d’enciams, que amanirem amb una mica de la salsa de marinar la tonyina. En un altre costat posem unes muntanyetes de wasabi i un petit bol amb salsa de soja.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Tataki de tonyina.

PIZZA DE BOLETS, XORIÇ I FORMATGE

INGREDIENTS:

Per a la massa:

  • 250 g de farina
  • 5 cullerades soperes d’orenga seca
  • 12 g de rent (llevat) de forner
  • 1 pessic de sal
  • 1 culleradeta de sucre
  • 1/2 got d’aigua teba
  • 1/2 got de vi blanc
  • 1 raig d’oli d’0liva

Per al recapte:

  • Bolets
  • Pipes
  • Pebre-negre mòlt
  • Formatge de làmines
  • Formatge fort
  • Formatge mozzarella ratllat
  • Xoriç tallat prim

PREPARACIÓ:

  1. Posem a calfar el forn a 250 graus a dalt, a sota i amb l’aire (si en disposa el forn).
  2. Tamissem la farina perquè s’esponge en un llibrell. Hi afegim un polsim de sal i l’orenga. Amb l’ajuda d’una cullera mesclarem tots els ingredients. Ara hi aboquem un raget d’0li d’oliva i tornem a mesclar tot bé.
  3. En el mig got d’aigua tèbia, dissolem una culleradeta de sucre i, llavors, trossegem el rent i el mesclem amb l’aigua fins que tot hi estiga ben dissolt. Hi afegim el vi blanc i continuem remenant fins que tot siga homogeni. Posem això a la mescla anterior de la farina i anem barrejant-ho tot amb l’ajuda d’una cullera de fusta. Des del centre a les vores i així fins que es quede una massa homogènia.
  4. Empolvorem la superfície de treball amb farina i hi treballem la massa fins que no s’hi enganxe massa. Caldrà que anem empolsimant la superfície a cada tant perquè s’hi puga treballar. Hem de pastar-la bé per tal que s’esponge.
    Amb l’ajuda d’un corró enfarinat, anirem fent fina la massa de la pizza. Com més fina, més bona resultarà.
  5. Posem els bolets en una paella amb oli d’oliva i els fregim fins que perden l’aigua que tenen. Els hi posem una mica de pebre negre mòlt i les pipes i continuem fregint.
  6. En una safata de forn, hi col·loquem un tros de paper de forn i col·loquem per damunt la pasta ben estirada.
  7. Ara col·loquem els ingredients per damunt: primer, el formatge a llesques primes, el fort i trossets de xoriç. Hi aboquem els bolets fregits i els cobrim amb el formatge mozzarella ratllat.
  8. Col·loquem la safata al forn i la coem fins que estiga ben daurada la superfície.

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: PIZZA DE BOLETS, XORIÇ I FORMATGE

Salsa de llimona

Es bona amb peix blanc.

Ingredients:

  • – 20 gr. d’oli d’oliva suau
  • – 150 ml. de suc de llimona
  • – 50 ml. d’aigua
  • – 50 gr. de sucre
  • – 50 gr. de farina de blat de moro (Maizena)
  • – sal i pebre

Preparació:

  1. Posar al foc, fins que bullin, l’oli, el suc de llimona i l’aigua. Espessir-ho amb la farina diluïda en una mica d’aigua. Afegir el sucre i remenar.
  2. Corregir de sal i pebre.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Salsa de llimona

POLLASTRE A LA LLIMONA

INGREDIENTS:

  • pollastre (avui contracuixa sense os)
  • sal
  • pebre
  • oli
  • suc d’una llimona

PREPARACIÓ:

  1. Posem la paella al foc
  2. Salpebrem el pollastre i el posem a la paella, foc mig i tapem uns 20 minuts ara el girem i posem el suc de llimona i 20 minuts mes, girem i 5 minuts mes i tornem a girar i 5
  3. minuts mes per aquest costat i ens quedera ben rosset
  4. Un’altre menera de menjar pollastre
  5. Molt bó i sense greixos

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS NOUS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: POLLASTRE A LA LLIMONA

Patates hasselback d’acompanyament

Ingredients:

  • Patates
  • Oli d’oliva verge extra
  • sal
  • herbes aromàtiques fresques (romaní i farigola)
  • pebre
  • Un pal de fusta llarg (pinxo) us pot ser útil per fer els talls

Procediment:

  1. Rentar bé les patates.
  2. Tallar-les sense arribar a baix. Una manera és clavar un pinxo pel mig i llavors al tallar-les el pal fa de topall.
  3. Posar oli, sal pebre i les herbes aromàtiuqes tallades ben petit entre les làmines de patata.
  4. Enfornar a uns 200ºC fins que les patates siguin daurades. Uns 40-50 minuts.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINA AMOR I CIÈNCIA

Origen: Patates hasselback d’acompanyament

Lasanya a la bolonyesa.

Ingredients per 6 persones:

  • 24 lamines de lasanya.
  • 0,700 quilo de carn picada de vedella.
  • 200 g de cansalada viada o papada, talladeta a trossos.
  • 2 cebes.
  • 1 pebrot vermell.
  • 2 pastanagues.
  • 4 grans d’all.
  • 6 tomaquets madurs.
  • Sal i pebre.
  • mig got de vi blanc.
  • mig got de vi negre.
  • 1 got de brou.
  • Una fulla de llorer.
  • Un pessic d’orenga i una fulla de salvia.
  • Mantega.
  • Oli d’oliva verge extra.
  • 100 g de formatge parmesa ratllat.

Per la beixamel:

  • 1 litre de llet.
  • 60 g de mantega.
  • 60 g de farina.
  • sal i nou moscada.

Temps d’elaboració: 90 minuts

Elaboració:

  1. Primer de tot començem a preparar el ragú de carn picada o salsa boloñesa: posem la mantega i l’oli en una cassola de ferro i quan esta ben calenta, afegim les cebes trinxades, les dents d’alls tallats a rodanxes, les pastanagues tallada a trossets petits i la cansalada viada. Deixem confitar a foc mig durant 30 minuts fins que la ceba estigui ben transparent.
  2. Arribat aquest momento, afegim a la cassola la carn picada, i amb una forquilla anem desfent la carn perquè no quedin grums. Salpebrem i afegim un pessic de orenga, la fulla de llorer i una fulla de salvia. Deixem que es vaigi fent a foc lent durant 15 minuts.
  3. Afegim el vi blanc i el negre, quan s’evapora una mica l’alcohol, afegim els tomàquet ratllats i deixem sofregir uns 10 minuts. Passats els 10 minuts avoquem el got de brou, baixem el foc i deixem confitar la salsa durant 1 hora 30 minuts, amb la cassola tapada.
  4. De tant en tant, controlem la salsa i si la veiem una mica seca, anem afegint unes cullerades de brou. Tinguem en compte que no ha de quedar massa clara, però tampoc massa seca.
  5. Quan la salsa estigui ben confitada, apaguem el foc i deixem refredar.
  6. Per fer la beixamel: Posem la mantega en una paella i quant esta desfeta, afegim la farina i remenem constantment durant uns 2 minuts, perquè la farina quedi una mica torrada. Poc a poc i sense parar de remenar anem afegint la llet que tindrem tebia. Deixem bullir uns minuts fins que veiem que la salsa s’està espessint, vigilant no es cremi. Posem sal i una mica de nou moscada ratllada, i quan ja te la textura desitjada retirem del foc.
  7. Jo he fet servir plaques de lasanya marca el Pavo, precuinat que no fa falta bullir-les, es posant a estovar amb aigua calenta uns 25 minuts, s’escorrent i llestos.
  8. Arribat aquest moment que ja tenim el ragú fet i la beixamel, començem a muntar la lasanya: Posem una mica de beixamel al fons de una safata del forn, la cobrim amb les plaques de lasanya i posem per sobre la salsa de ragú, tirem per sobre una capa de formatge parmesa i posem un altre capa de lasanya i repetim posant un altre capa de carn, de formatge i acabem amb una de lasanya. Podem repetir la operació unes 3 vegades.
  9. Una vegada hem acabat, cobrim la lasanya amb la beixamel, cobrim amb formatge ratllat i posarem a gratinar uns minuts. Quan esta gratinat ja podem retirar del forn, deixem reposar uns 10 minutos i a taula.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Lasanya a la bolonyesa.

Amanida d’escarola i endívies

Ingredients:

  • – 1 escarola neta, escorreguda i trossejada
  • – 2 endívies netes, escorregudes i trossejades
  • – 1 llimona (el suc)
  • – 2 pomes pelades i sense llavors tallades a làmines i regades amb el suc de la llimona perquè no s’ennengreixin
  • – 100 g de nous pelades
  • – 100 g de cansalada fumada, sense cotna i tallada petita, rossejada en una paella amb unes gotes d’oli.

Per a la salsa mimosa:

  • – 1 ou dur pelat i ratllat
  • – 16 cullerades d’oli d’oliva
  • – 4 cullerades de vinagre de xerès
  • – 1 culleradeta de mostassa (facultatiu)
  • – Sal i pebre mòlt

Elaboració:

  1. En un bol gros, shi barregen tots els ingredients
  2. S’acompanya de la salsa mimosa: per a fer-la es barregen tots els ingredients de la salsa
  3. Nota: M’he oblidat de posar les nous

Recepta extreta de “Cuinar per fer Feliç”

Origen: Amanida d’escarola i endívies

Espinacs i bolets amb yuzu

Ingredients:

  • 200 gr d´espinacs,
  • 185 gr de bolets shimeji,
  • 100 ml de Katsuobushi dashi
  • 2 cullerades de salsa de soja,
  • 1 de mirin,
  • 1/2 de suc de yuzu (o llimona),
  • pebre negre (opcional)

Preparació:

  1. Bulliu els espinacs. Porteu a ebullició una barreja de katsuobushi dashi, soja i mirin, i en ella hi escaldeu els bolets dos minuts. Els reserveu i els serviu amb els espinacs i el suc de yuzu per sobre.
  2. Per fer el katsubuoshi dashi poseu un tros d´alga kombu en un cassó amb aigua al foc. Quan bulli ho retireu, hi afegiu el katsubuoshi (les làmines de tonyina/bonitol seques) i ho deixeu reposar, tapat, una hora. El veritable dashi es fa posant en remull l´alga kombu durant tota la nit, el que us he explicat és la versió ràpida. Hi ha la super ràpida, no contrastada amb els japonesos, que consisteix en fer bullir l´alga kombu deu minuts i després que reposi deu més amb el bonitol sec.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Espinacs i bolets amb yuzu

Estofat de vedella

Ingredients: (per unes 4 persones més o menys)

  • Carn de vedella a trossos (uns 600 gr.)
  • Patates (unes 4 petites)
  • Pèsols (uns 200 gr.)
  • Ceba, all, pastanaga
  • Julivert, sal, pebre, orenga, llorer, farina
  • Mig got de vi
  • Mig got d’aigua (de bullir els pèsols)

Preparació:

  1. Posem un cassó amb els pèsols a bullir (els meus eren congelats i calien 10 minuts). Reservar l’aigua.
  2. Posem l’olla al foc amb oli i ofeguem la carn de vedella amb una mica de sal i pebre. Jo també vaig posar canyella i nou moscada que m’encanta.
  3. A continuació posem la ceba i l’all a trossos. Afegim una cullerada de farina procurant que no es torri massa.
    Afegim mig vas de vi blanc, mig vas d’aigua de bullir els pèsols, el julivert, llorer i orenga (o les herbes que un vulgui). Tanquem l’olla i la deixem 14-16 minuts en la posició 1 (els minuts compten a partir del so de l’aire sortint zzzzz)
  4. Posem l’olla sota el raig de l’aixeta perr obrir-la més ràpidament i afegim les patates. Tanquem i les deixem 5-6 minuts.
  5. Obrim i afegim els pèsols.

Recepta extreta de “A Taula”

Origen: Estofat de vedella

Flam d’espàrrecs verds i gambetes

Ingredients:

  • 1 manat d’espàrrecs verds
  • 200 gr da gambetes pelades
  • 250 ml de nata líquida
  • 5 ous
  • sal
  • pebre

Preparació:

  1. Primer de tot rentem els espàrrecs, en tallem la part més dura i els fem a rodanxetes. Tot seguit, bullim els espàrrecs i les gambetes sense que cap de les dues coses quedi massa cuita perquè després ja s’acabaran de coure al forn.
  2. Mentre deixem que els espàrrecs i les gambetes perdin una mica d’escalfor, preparem la base del flam batent els ous amb la crema de llet, un polsim de sal i una punteta de pebre. Hi afegim els espàrrecs i les gambetes i ho barregem bé.
  3. Preparem el motllo de flam al bany maria (dins d’un recipient amb aigua) i hi aboquem la preparació anterior. El posem al forn preescalfat a uns 180 graus i el deixem coure durant 1 hora aproximadament.
  4. Quan ja el tenim cuit, el traiem del forn i el deixem refredar. El podem servir amb alguna salseta; en aquesta ocasió el vaig acompanyar d’una mica de reducció de Pedro Ximénez, simulant el caramel del flam
  5. Bon profiiiit!

Recepta extreta de “Cosetes Bones”

Origen: Flam d’espàrrecs verds i gambetes