Arxiu d'etiquetes: ALIMENTACIÓ

Carn de guatlla: sense res a envejar al pollastre

En general, al parlar de carn d’au ens referim al pollastre. Les dades, tant de producció com de consum, excedeixen tant les dels altres tipus de carn d’aviram que amaguen sovint amaguen la seva existència.

Així doncs, us presentem avui, i no serà l’únic cop que en parlem, la carn de guatlla.

Recentment va tenir lloc el 50è Congres Científic d’Avicultura. Una de les sessions plenàries es va destinar a aprofundir en les característiques nutritives dels productes avícoles (carn i ous). I en aquest marc la Doctora Mor-Mur, del Departament de Ciència Animal i dels Aliments de la Facultat de Veterinària de la Universitat Autònoma de Barcelona ens va fer un primer acostament a les especificitats d’aquesta carn.

Va parlar, en primer lloc, de la importància en una dieta sana i equilibrada de menjar variat i això comporta no només promoure la variació en les matèries primeres, sinó també en el seu processat o formes de cuinat. També va posar de relleu el fet contrastat que a les ciutats existeix la tendència a una disminució d’aquesta necessària variació.

La carn de guatlla constitueix una alternativa saludable i molt agradable al consum de carn en general i d’aviram en particular.

Els animals vius pesen al voltant de 250 g i en canal uns 180 g. El pes de la carn està entre els 80 i els 100 grams. La part del pit és un 57% de la carn.

Donat que són animals petits, es considera que una ració és un animal sencer, que s’acostuma a cuinar sense segons costums de cada zona.

Per a un primer tastet d’aquesta carn us deixem aquí una recepta sana i senzilla.

 

PUBLICAT ORIGINALMENT A: 100% SALUT POLLASTRE & GALLDINDI

Origen: Carn de guatlla: sense res a envejar al pollastre

Anuncis

Una dotzena

La crisi que experimenta el sector pesquer té múltiples ramificacions. No hi ha una sola proposta per a sortir-ne i fer compatible l´activitat dels pescadors amb guanyar-se dignament la vida en aquest món globalitzat. Entre les diverses fórmules de revitalitzar el sector, hi ha la disminució de l’esforç pesquer sobre les espècies més demandades i la diversificació de l´oferta d´espècies amb valor comercial per augmentar el consum de peix fresc de proximitat.

Us heu preguntat mai quantes espècies amb valor comercial capturen els pescadors catalans? Sabeu realment quantes espècies es comercialitzen normalment a les llotges de peix? I a les peixateries? Sabeu quantes espècies diferents adquireixen els consumidors catalans de mitjana?

Cal reivindicar la peixateria. A les grans àrees comercials no hi ha tot el peix que es pesca a la nostra costa

A la Mediterrània hi ha més de 500 espècies diferents comestibles, d´aquestes, per a les llotges de peix de la nostra costa en passen poc més de 100. A les peixateries n´arriben una mica més de la meitat i per acabar, la majoria de consumidors n´adquireixen poc més d´una dotzena.

T´has preguntat mai quantes espècie diferents de peix i marisc consumeixes habitualment? Sardina, seitó, verat, lluç, rap, tonyina, llenguado, gamba, bacallà, rap, calamar, salmó. Aquesta podria ser la llista d´espècies de peix que es consumeixen habitualment en la majoria de llars catalanes. Una dotzena.

Aquesta dràstica reducció entre la diversitat d´espècies comestibles i aquelles que realment arriben a la nostra taula es deu sobretot a la poca diversitat d´oferta que hi ha a la majoria de peixateries de casa nostra. La peixateria ha deixat de ser un negoci rendible a la majoria de pobles de la nostra costa. A Arenys de Mar, per exemple, un municipi amb un port pesquer de primer ordre, només hi ha dues peixateries en actiu al marge de les que treballen al mercat municipal en uns horaris ridículs per a la majoria de ciutadans.

EL sorell, un peix excel.lent molt poc valorat

En els darrers anys el negoci del peix ha passat de les petites peixateries de poble a les de les grans àrees comercials de l´espai periurbà de molts municipis. Allí els grans majoristes imposen la seva llei i decideixen que hem de consumir. Als taulells d´aquestes noves peixateries hi ha normalment una diversitat d´espècies més que qüestionable que barreja el peix frec de costa amb d´altre arribat de l´altra punta del món. Aquest fet contribueix cada vegada més a l´analfabetisme del ciutadà pel que fa al consum sostenible de peix i de marisc, i de retruc provoca que s´estigui perdent a marxes forçades aquest ric patrimoni biològic que representa aquesta diversitat d´espècies. A més, una de les estratègies comercials de les peixateries de les grans àrees és oferir peix exòtic com ara el panga o la perca, mentre que els pescadors catalans capturen espècie com ara el sorell, la maire o bé la bròtola amb preus molt semblants i que, en canvi, té molt poca sortida per a la poca demanda dels consumidors.

Incrementant la diversitat en la compra de peix contribuïm a disminuir la sobreexplotació de les espècies més amenaçades, alhora que disminuïm la despesa en peix ja que moltes d´aquestes espècies són força econòmiques. També augmentaríem la qualitat del producte, ja que creixeria el consum de peix fresc i de proximitat i es desplaçaria el d´altres espècies que arriben de l´altra punta del planeta amb una frescor més que qüestionable.

Evidentment, com amb tot el que fa referència a la recol•lecció del medi natural, les espècies de peix i marisc tenen temporades on abunden i d´altres on no es capturen, de la mateixa manera que passa amb la fruita, la verdura o evidentment amb els bolets. Una feina que caldria fer és educar als consumidors en aquest sentit i saber, per exemple, que no tot l´any hi ha calamar, que aquesta espècie en concret presenta una estacionalitat molt marcada i que fora d´aquesta els exemplars que trobem o bé procedeixen de llocs molt allunyats i han perdut el frescor o bé es tracta d´exemplars conservats.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Una dotzena

El paper de la carn de pollastre i gall dindi en la diabetis

Avui és el Dia Mundial de la Diebetis i volem aportar el nostre granet de sorra explicant-vos quin paper pot tenir el consum d’aquests tipus de carn per part de malalts de diabetis.

L’estudi encarregat sobre Característiques Nutricionals i Saludables de la Carn de Pollastre i Gall Dindi (INFORME SENCER) exposa a l’apartat sobre el paper d’aquestes carn dins una dieta saludable tot un seguit d’estudis al respecte.

Per fer-ho més senzill i entenedor farem un resum del que al respecte diuen les CONCLUSIONS de l’estudi.

“Recents estudis confirmen el paper important de la ingesta proteica com a modulador de la diabetis. Aquests estudis mostren que un elevat consum de carns vermells i derivats, cereals refinats, dolços, patates fregides i productes làctics alt en greix presenten una relació directa amb el risc de la diabetis. En contra, un elevat consum de verdures, llegums, cereals integrals, fruita, peix, pollastre i làctics baixos en greix té un efecte protector front la diabetis. Altres estudis demostren un major efecte beneficiós de dietes basades en la proteïna del pollastre comparada amb una dieta hipoproteica, el que fa suposar que la carn de pollastre aporta components favorables per a la millora renal dels pacients diabètics.”

PUBLICAT ORIGINALMENT A: 100% SALUT POLLASTRE & GALLDINDI

Origen: El paper de la carn de pollastre i gall dindi en la diabetis

Les races autòctones catalanes de Pollastre


Pollastre raça Empordanesa millorada. (Amadeu Francesch)

El passat 22 d’abril es va fer un seminari per impulsar la candidatura de la cuina catalana com a Patrimoni Cultural Immaterial de la Humanitat.

En aquest seminari es volia posar de relleu la tasca feta tant des de l’administració com des de les empreses per potenciar la important riquesa de productes que conformen el gran potencial culinari tradicional.

En aquest marc el tècnic de l’IRTA Amadeu Francesch va presentar les principals races avícoles autòctones catalanes i la tasca de l’IRTA per recuperar-les i millorar-les. Aquí trobareu la presentació que va fer.

A partir dels anys 50 es va posar en evidència que les races autòctones estaven en perill d’extinció i als 70 la FAO va fer crides a nivell mundial per preservar les races locals.

A Catalunya es va començar a treballar amb 3 races: la raça Prat, la Penedesenca i l’Empordanesa. Es van haver de recuperar, i definir les característiques que les conformaven i diferenciaven. Finalment, l’IRTA va entrar en un procés de millora productiva.

Pollastre Raça Prat

Aquestes races, en el seu format tradicional, arribaven al pes de 2,2 Kg a les 20 setmanes, cosa que els productors consideraven excessiu. D’altra banda eren animals de conformació petita, de poc volum carni, especialment pectoral.

Aquests dos punts havien de ser millorats però sense perdre les característiques organolèptiques que donen un tret diferencial a la seva carn.

Amb millora genètica s’ha aconseguit arribar al pes de 2,2 kg a les 12 setmanes. Avaluant si hi havia hagut canvis organolèptics en aquest procés de millora es va veure que les carns de les races millorades resultaven menys fibroses i més tendres, amb la qual cosa podien ser més acceptades pel consumidor.

Pel que fa al volum que representen aquests pollastre actualment, el que més ha crescut és el pollastre de raça Penedesenca amb unes 70.000 canals l’any, seguit pels 15.000 de la raça Prat i només 3.000 l’Empordanesa.

Raça Penedesenca millorada. (Amadeu Francesch)

Volem també remarcar que el pollastre i el capó del Prat són els únics que gaudeixen de la marca de qualitat IGP (Indicació Geogràfica Protegida).

Resumen

Las tres principales razas autóctonas de pollo son la Prat, la Penedesenca y la Empordanesa. Las tres estuvieron en peligro de extinción hasta que se puso de relieve la necesidad de mantener, uniformizar y mejorar sus características productivas. El IRTA llevó y en la actualidad sigue realizando gran parte de este programa que busca mantener las cualidades que confieren a la carne de estos animales unas características diferenciales pero al mismo tiempo mejorar sus capacidades productivas acortando en que llegan a un peso comercial y un incremento del volumen cárnico.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: 100% SALUT POLLASTRE & GALLDINDI

Origen: Les races autòctones catalanes de Pollastre

Una cocció més llarga i afegir-hi ceba, factors clau per potenciar els efectes beneficiosos del sofregit en la salut

Coure el sofregit de tomàquet durant més temps —prop d’una hora— i incorporar ceba en aquesta salsa tradicional de la dieta mediterrània potencia la producció de molècules beneficioses per a la salut per la seva alta capacitat antioxidant. Així ho constata un estudi publicat a la revista Food Research International i que ha desenvolupat un equip d’investigadors de la Facultat de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació de la Universitat de Barcelona i del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa de Fisiopatologia de l’Obesitat i la Nutrició (CIBERobn).

L’equip científic ha comprovat per primera vegada els efectes positius de la sinergia entre els diferents ingredients del sofregit de tomàquet i els seus efectes en la producció d’isòmers (molècules amb la mateixa fórmula molecular però amb propietats diferents) del licopè, el carotenoide més abundant en el tomàquet i els seus derivats.

Segons el treball, la ceba és l’ingredient més significatiu en l’elaboració del sofregit, ja que potencia la formació de molècules isòmeres del licopè. A més, combinar l’ús de la ceba amb un temps de cocció adequat està relacionat amb un augment de la producció d’isòmers de tipus cis (5-cis-licopè, 9-cis-licopè i 13-cis-licopè), molècules d’alta biodisponibilitat i molt beneficioses per la seva potent acció antioxidant.

Llegiu la notícia completa a UB-WEB

PUBLICAT ORIGINALMENT A: Blog del CRAI Biblioteca de Farmàcia i Ciències de l’Alimentació

Origen: Una cocció més llarga i afegir-hi ceba, factors clau per potenciar els efectes beneficiosos del sofregit en la salut

23a Fira de Nadal i del Torró Artesà – Cardedeu

Dies 15, 16 i 17 de desembre del 2017 Cardedeu (Vallès Oriental)

La Fira comptarà amb més de 160 parades amb articles típics nadalencs, d’alimentació, de regal i, sobretot, de les parades dels pastissers de Cardedeu que ens oferiran els torrons elaborats artesanalment,…….

MÉS INFORMACIÓ A;   http://www.cardedeu.cat/

I A:   http://www.firadenadal.cat/

Peix de granja (2a part)

A més de la ineficiència energètica del pinso hi ha d´altres problemes que afecten al peix de granja i que fan que aquest tipus d’instal•lacions estigui en entredit.

L’ús d´antibiòtics, d´hormones i d´altres medicaments, per a mantenir les elevades densitats de peixos és un altre dels punts foscos dels cultius marins. Aquestes substàncies químiques tenen un alt impacte sobre les aigües veïnes, ja que bona part de l´aport d´aquests medicaments es perd en l´entorn o bé es diposita en el fons proper podent afectar a les poblacions salvatges. Un cas particularment preocupant és l´us de l´astaxantina en les granges de salmó per a mantenir el característic color rosat de la carn dels exemplars salvatges.

No són com semblen les granges de peix

L´acumulació de restes de pinso i de restes metabòliques dels mateixos animals produeix un greu impacte sobre el bentos. En estuaris i d´altres indrets tancats aquest fet comporta l´eutrofització i en conseqüència, la disminució de la biodiversitat i fins i tot problemes d´anòxia. És particularment greu l´impacte de les instal•lacions d´engreix sobre els herbeis de Posidònia.

Un altre problema important és la contaminació genètica que pot suposar l’alliberament accidental d´espècies sobre els seus homòlegs salvatges. Normalment les espècies que s´engreixen en granges no són genèticament iguals a les corresponents lliures. Les espècies que s´escapen de les gàbies i aconsegueixen aparellar-se amb els seus semblants salvatges poden arribar a produir canvis en la composició genètica de l´espècie en aquell indret. Aquest fet és particularment important si a més es té en compte que l´alliberament accidental és un fet relativament freqüent en aquestes instal•lacions.

Un altre efecte relacionat amb els exemplars que s´escapen accidentalment de les gàbies és la transmissió de malalties i de paràsits que no existeixen en les poblacions salvatges o bé la competència pels recursos amb els representats salvatges. Aquest fet s´incrementa encara més si es tracta d´espècies exòtiques.

Les granges de Panga del delta del Mekkong són un problema afegit a la degradació del delta

Les granges de peix també tenen uns impactes considerable sobre el territori i que afecten directament als assentaments humans de la zona litoral i als seus habitants. Un percentatge elevadíssim de la producció de les granges de peix es situa a la Xina i d´altres països del seu entorn. Aquest fet està afectant molt greument als usos del sòl en aquesta àrea. On abans es cultivava arròs, s´han abandonat els conreus per a fer-hi aquest tipus d’instal•lacions. Aquest canvi en els usos del sòl fa que es deixi de produir aliment destinat a la població local i en el seu lloc se´n produeix altre destinat només a l´exportació, agreujant així els problemes de malnutrició. Al delta de Mekkong, l´elevada concentració d’instal•lacions d´engreix està provocant una degradació ambiental i social quasi irreversible i que està condemnant de per vida als habitants d´aquesta extensa regió. En el mateix sentit, en l´àrea tropical, les granges de peix es situen moltes vegades en la zona de manglars, que són precisament els sistemes naturals que protegeixen la franja litoral dels efectes erosius de l´acció de l´onatge. La destrucció d´aquest hàbitats posa en un seriós compromís aquesta zona i afecta greument els assentaments litorals en molts països de l´àrea tropical.

Tots aquests impactes s’agreujaran encara més degut al gran desenvolupament d´aquest tipus d’instal•lacions en els propers anys. Els auguris de les Nacions Unides sobre els cultius marins no s’estan complint i en cap cas el peix de granja ajudarà a reduir la sobrepesca, ni a reduir la pobresa, ni a augmentar la seguretat alimentària, sinó que més aviat al contrari.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de granja (2a part)

Peix de granja (1a part)

De sempre, els cultius marins han estat considerats la millor alternativa a la sobreexplotació que pateixen els caladors degut a la pesca extractiva. La creixent demanda de peix ha obligat a la humanitat a intentar, des de ben antic, domesticar el peixos per criar-los en granges. Però, els peixos engabiats són realment aquesta alternativa?

A nivell de xifres, si més no, ho sembla. Segons la FAO, en els darrers vint anys s´ha duplicat el consum de peix per habitant mentre que les captures s´han estancat. Així doncs, aquest increment en el consum de peix es deu precisament als cultius marins. A l´any 2014 el 44% del peix consumit al món provenia de l´aqüicultura, o dit d´una altra manera, un de cada dos peixos que mengem provenen d´aquesta activitat.

Evolució de la producció de la pesca de captura i de l’aqüicultura (Font: FAO, 2016)

A nivell gustatiu, el peix de granja és molt més insípid que no pas els seus homònims salvatges, passa el mateix que entre els pollastres de granja i els de pagès. La cria intensiva de peix fa que el seu creixement s´acceleri i que la seva carn perdi consistència i gust. A nivell econòmic, no hi ha color, i el peix de granja té un preu molt més assequible que el seu equivalent salvatge. Així, gràcies als cultius marins, una part important de la població pot satisfer les seves necessitats proteiques o accedir a espècies que d´altra forma tindrien uns preus prohibitius.

Normalment els peixos que es crien en captivitat corresponen a espècies que tenen una elevada reputació en els mercats: dorada, llobarro, rèmol, entre d´altres. El peix de granja redueix l´impacte ambiental de la pesca, evita les captures accidentals d’espècies sense valor comercial o bé d´immadurs.

Les granges de peix cada cop són més freqüents en el paisatge mariner

Malgrat que a primera vista tot sembla indicar que el futur del sector pesquer passa pels cultius marins, les granges de peix no són la solució, i a més, agreugen encara més el problema de la sobrepesca. El gran parany dels cultius marins rau en el tipus d´alimentació que es dona als peixos engabiats. La pràctica totalitat dels peixos de granja són especies carnívores que ocupen les baules més altes de la cadena tròfica i que per tant s´ha d´alimentar amb pinsos d´origen animal. Segons la FAO, a l´any 2014, es van destinar gairebé 16 milions de tones de peix per a produir farines o olis de peix, el principal component dels pinsos que es fan servir per engreixar el peix de les piscifactories. El peix destinat a pinso correspon bàsicament a petits pelàgics que es capturen en grans quantitats als principals caladors del planeta com ara el del pacífic sud-oriental; en aquesta zona totes les captures d´anxoveta peruana van destinades a fabricar pinsos per a engreixar d´altres espècies. Segons alguns estudis, per tal d´alimentar una tona de peix de granja es necessiten entre 3 i 5 tones de peix salvatge.

No sempre les instal.lacions d´engreix han arribat a bon port. Piscifactoria d´Arenys de mar poc abans de ser enfonsada pels temporals

Així doncs, l´engreix de peix en granges tal i com el coneixem avui és un sense sentit en tota regla. Sempre he tingut la idea de que en les granges marines s´haurien d´engreixar peixos que es trobin en els nivells més baixos de la cadena alimentària com ara la sardina o el seitó, així seria molt més sostenible des del punt de vista ecològic i a més, d´aquesta manera, tot el peix que avui es destina a pinso podria ser utilitzar per alimentar la humanitat, és només una qüestió de seny.

A més d´aquest problema, els cultius marins generen d´altres impactes no gens menyspreables sobre el medi marí i sobre les comunitats humanes que viuen a la costa. Això, però, serà en la segona part d´aquesta històriademar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de granja (1a part)

624a Fira Agropecuària – Vila-Rodona

Dies 3, 4, 5 i 6 de novembre del 2017 Vila-rodona (Alt Camp)

Fira Agropecuària de Vila-rodona
La nostra Fira Agropecuària data de l’any 1.393, d’una concessió real. Prové de l’època comercial catalana, moment en que molts pobles i viles de Catalunya van començar a celebrar fires, que inicialment tenien una duració de 15 dies.
Durant molt de temps el que s’exposava i es venia eren animals de càrrega, i es tenen coneixements que als segles XVIII-XIX a Vila-rodona s’havien comercialitzat 800 mules per any.
A conseqüència de la mecanització de l’agricultura, la Fira tingué canvis importants. El sector ramader va desaparèixer i la Fira va passar a ser multisectorial (agrícola, automoció, artesana, …) amb una significant varietat alimentària.

MÉS INFORMACIÓ A:   http://www.vila-rodona.cat/

La mare del lluç que no ho és

La maire és un peix comú a les nsotres llotges i peixeteries

La maire (Micromesistius poutassou) es una espècie de la família dels gàdids (bacallà, bròtola, mòllera i afins). Rep també altres noms populars al llarg del nostre litoral, així igualment s’anomena lluça, llúcera, bacallaret, tabanc o mare del lluç. Malgrat aquest darrer, la maire i el lluç no són espècies emparentades, el nom es deu a que antigament es creia que la maire era realment la femella del lluç.

La maire és un peix de color gris blavós al dors, flancs platejats i ventre clar amb tonalitats argentes. El seu cos es fusiforme lleugerament comprimit lateralment i recobert de petites escates amb la línia lateral quasi rectilínia. Té tres aletes dorsals, la tercera més llarga que les altres dues i dues aletes anals, la primera molt més llarga. Els ulls de la maire són grossos i ocupen la pràctica totalitat del cap. I el seu rostre presenta la mandíbula inferior una mica més llarga que la superior. La seva talla mitjana oscil•la al voltant dels 25 cm, però sovint pot arribar als 40 cm.
maire

maire o mare del lluç

La maire és una espècie típica dels fons. Pot arribar a trobar-se fins als 3000 m malgrat que viu sobretot, entre els 100 i els 500m on forma grans moles. Aquesta espècie, com molts altres peixos, és molt més activa durant la nit. De dia roman molt a prop dels fons i en la fosca puja a aigües superficials a la recerca d’aliment. La reproducció té lloc a l´hivern i acaba a la primavera. La fecundació és externa i te lloc als límits de la plataforma continental. Els alevins viuen molt més a prop de la costa que els adults en ambients pelàgics, queden a resguard dels efectes de l’art de bou i funcionen com a reservori d´stock per aquesta espècie. El seu règim alimentari està compost bàsicament per peixets i petits crustacis.

La maire és una de les espècies més importants, pel que fa al volum de les seves captures, de les que es pesquen a la nostra costa. La seva carn es blanca, tova i difícil de conservar. Es per aquest motiu que es tracta d’un peix relativament poc apreciat a les llotges, a les peixateries i entre els consumidors. S’agafa quasi exclusivament amb l’art de bou i sol presentar uns màxims durant els mesos d’hivern.

Esquema1: Captures de maire als ports de Catalunya en el 2012. Font: Generalitat de Catalunya

El gran quantitat d’excedent d’aquesta espècie en determinats períodes ha portat a la paradoxa que el preu de sortida en llotja era tant baix que als pescadors no els compensava agafar-ne i tota la maire capturada era descartada i retornada al mar. En alguns casos, sobretot a l’Atlàntic, les seves captures es destinen únicament a fabricar farina per engreixar peixos de granja. Un exemple més de la irracionalitat de la pesca i dels mals hàbits de consum de peix a casa nostra.
maire-gràfic1

Esquema 2: Les captures d’aquesta espècie presenten alts i baixos. Sembla ser que segueixen un patró de dos o tres anys amb màximes seguits de dos o tres amb mínims. Font: Generalitat de Catalunya

La maire és un peix molt comú a les peixateries i el seu baix preu la fan del tot recomanable. Es pot cuinar de diverses maneres però el més comú és fer-les arrebossades. També s´en poden fer croquetes o bé fer-ne suquet.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: La mare del lluç que no ho és