Arxiu d'etiquetes: BACALLA

BACALLÀ AMB CEBA CONFITADA A LA TARONJA

Deixa un comentari

INGREDIENTS (per a 4 persones):

  • 4 talls de bacallà (o qualsevol altre peix) preferiblement blanc.
  • (Opcional): Ou, farina i oli si voleu arrebossar-lo i fregir-lo.

Ceba confitada:

  • 3 taronges
  • 2 cebes grans
  • 2 cullerades de sucre o mel
  • Panses i pinyons
  • Oli d’oliva
  • Sal
  • Pebre

Preparació:

  1. Talleu les cebes en juliana ben fines, ratlleu la pell d’una taronja i en una paella amb un raig d’oli, coeu a foc lent les cebes, amb el sucre, el suc de les 3 taronges, la pell de la taronja ratllada, les panses i els pinyons, la sal (ull amb la sal si feu servir bacallà al punt de sal) i el pebre. Si teniu taronja confitada podeu tallar-la a dauets i afegir-la també!
  2. En un recipient que pugui anar al forn esteneu la ceba confitada i poseu els talls de peix al damunt, tireu un raig d’oli per sobre. Coeu a 180º (escalfor de dalt i de baix) durant uns 15-20 minuts.

Recepta extreta de “A la Cuina”

Origen: BACALLÀ AMB CEBA CONFITADA A LA TARONJA

Pebrots del piquillo farçits de brandada de bacallà.

Deixa un comentari

Ingredients:

  • 18 und de pebrots del piquillo.
  • 400 g de bacallà dessalat.
  • 200 g de patates kanabec.
  • 125 ml de llet.
  • 30 cl d’oli.
  • 2 grans d’all.
  • Sal.

Temps d’elaboració: 45 minuts

Elaboració:

  1. Fregiu lleugerament els alls tallats per la meitat amb l’oli, apaguem el foc i reservem.
  2. En una casso posem una mica d’aigua i quant bull escaldem el bacallà, deixem bullir un parell de minuts, retirem el casso del foc, colem el bacallà i guardem l’aigua.
  3. A la mateixa aigua bulliu-hi la patata i una vegada bullida la reservem.
  4. Una vegada fred el bacallà li traiem la pell i les espines, el posem junt amb la patata en el pot de la batedora elèctrica. Anem tirant a poc a poc l’oli que teníem reservat amb els alls(jo poso els alls, sempre que no estiguin massa cremats) i la llet que la tindrem calenta.
  5. Emulsioneu-ho tot plegat fins lligar-ho com si fos una maionesa. Tastem la barreja per comprovar com esta de sal, si es necessari afegim una mica.
  6. Ara farcim els pebrots: Primer de tot reservem tres pebrots per fer la salsa.
  7. La resta farciu-los amb la brandada amb ajuda d’una cullera de postres
  8. Un cop tingueu tots els piquillos farcits, poseu una mica(el just perquè no es cremin els pebrots) d’oli d’oliva en una paella i fregiu-hi els pebrots a foc mig i pels dos costats.
  9. Prepareu la salsa triturant els pebrots que havíem reservat amb la crema de llet. Obtindreu una mescla homogènia de color salmonat.
  10. Aboqueu la salsa a la paella a on tenim els pebrots fregits i deixeu que espesseixi a foc baix. Quan la salsa comenci a agafar consistència i abans que arrenqui el bull, apagueu el foc.
  11. Podeu servir els piquillos en una safata o en plats individuals.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Pebrots del piquillo farçits de brandada de bacallá.

PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE BRANDADA DE BACALLÀ AMB CREMA D’ESPIGALLS GRATINATS

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • Brandada de bacallà
  • pebrots del piquillo
  • espigalls
  • llet
  • formatge emmental
  • pinyons

Per la brandada:

  • bacallà desalat
  • Oli d’oliva
  • Oli de girasol
  • alls

PREPARACIÓ:

  1. Filategem els alls i el pasem per la paella amb oli d’oliva; quan estiguin daurats, afegim el bacalla que es faci una mica, tot seguit l’aboquem al vas del turmix, el trinxem i anirem afegim oli de girasol com si fesim una maionsa, deixem refredar a la nevera.
  2. Una vegada ja tinguem la brandada, omplirem una mànega pastissera i omplirem els pebrots, anirem col·locant-los en una safata per anar al forn.
  3. Previament haurem bullit els espigalls, els escurrem bé i els passem per la paiella amb un all i els saltegem, tot seguit, farem una crema amb una mica de brandada, llet o crema de llet i anirem napan el pebrots.
  4. Afegirem formatge per sobre i uns pinyons, ho posarem al forn a gratinar.
  5. Espero que vagi de gust.

PD: L’espigall és una verdura autòctona del garraf, penso que solament n’hi ha per aquesta comarca. Per a que us feu una ideia, els espigalls són de la família de la col brotonera.

Recepta extreta de “Cuinetes Carme”

Origen: PEBROTS DEL PIQUILLO FARCITS DE BRANDADA DE BACALLÀ AMB CREMA D’ESPIGALLS GRATINATS

Bacallà amb paté d’olivada

Deixa un comentari

Ingredients per a 4 persones:

  • 4 talls del morro de bacallà
  • 1k de tomàquets madurs
  • un pot de paté d’olivada negre

Preparació:

  1. Temps estimat: 20 minuts
  2. Un cop dessalat el bacallà, poseu-lo a bullir durant 3-5 minuts segons el gruix. És molt important que el bacallà no es cogui més del compte, perquè si queda eixarreït perd tota la gràcia. Val més que quedi un pèl cru per dins.
  3. Un cop cuit, el poseu en un escorredor de peix perquè perdi tota l’aigua.
  4. Ratlleu els tomàquets i passeu el tomàquet ratllat per un colador per treure’n l’excés de suc. Afegiu-hi una mica d’oli i sal.
  5. Si voleu, podeu coure el tomàquet en una paella; però, si voleu estalviar-vos feina, l’hi podeu posar cru i quedarà igualment bo, especialment si el serviu fred.
  6. Poseu un tros de bacallà a cada plat. La pell la podeu deixar a la banda de sota o retirar-la abans de servir. A sobre de cada tros, poseu-hi una capa generosa de tomàquet i, amb ajuda de dues culleretes, hi afegiu l’olivada.
  7. Podeu deixar el plat muntat a la nevera durant unes hores abans de servir. Just abans de servir-lo podeu empolvorar el plat amb una mica de pebre vermell mòlt.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Bacallà amb paté d’olivada

PEBROTS FARCITS

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • Pemintons (=pebrots, pebres, bajoques)
  • Arròs (aproximadament una tasseta de les de café per cada bajoca, si és gran)
  • Bacallà
  • Tonyina de pot
  • Alls
  • Tomata fregida (de pot o feta a casa)
  • Oli d’oliva

PREPARACIÓ:

  1. Posem el forn a calfar a 180º en la funció dalt i baix.
  2. Folrem una safata de forn amb el paper d’alumini i l’untem amb oli d’oliva de Beneixama.
  3. Convé que les bajoques siguen totes d’una mida semblant perquè així es couran totes alhora. Si n’hi ha de més menudes haurem de controlar-les perquè solen fer-se abans i s’han de traure del forn mentre les més grosses s’acaben de fer.
  4. Rentem els pebrots i els tallem la part de dalt tot fent com una tapadoreta. Els llevem les llavoretes i els reservem. No tireu les “tapadoretes”!
  5. Tallem els alls a rodanxetes primes i el bacallà sec a trossets. Fregim els alls trinxats a la paella fins que tinguen un color daurat i tot anant amb compte que no es cremen. En estar, hi aboquem l’arròs (la quantitat variarà segons el nombre de bajoques que hàgem de farcir).
  6. Hem de sofregir l’arròs fins que agafe un color dauradet, per a la qual cosa, l’haurem de remenejar constantment amb l’ajut d’un cullerot de fusta. El fet de sofregir l’arròs és per evitar que s’esclate en coure’s. Si no ho férem així, quedaria empastrat i no estaria gens bo.
  7. Apagarem el foc i li abocarem el bacallà i la tonyina i el mesclarem ben mesclat amb l’arròs. Ara hi afegirem la tomaca i ho farem tot ben mesclat.
  8. La tomaca, si la fem a casa, s’ha de ratllar i després fregir durant molta estona (a foc lent durant, com a mínim, una hora) afegint-hi sal i una culleradeta de sucre per matar-li l’acidesa. Queda, però, una tomata més gustosa i amb més líquid que la de compra.
  9. Recordeu que açò s’ha de fer amb el foc apagat. Penseu també que no hem dit res de la sal perquè com que el bacallà sec no va dessalat i la tonyina ja en duu, de sal, no caldrà posar-n’hi.
  10. Una vegada llest el farciment, anirem farcint els pebrots amb l’ajuda d’una cullera. Els farcirem de manera que després es puga tapar amb la tapadoreta que havíem reservat. Cada bajoca anirà tapada i assegurada amb els furgadents clavats. Així l’arròs s’acabarà de coure dins del pebrot aprofitant els sucs de la tomata i el del propi pemintó.
  11. Els anirem col·locant dins de la safata de forn i els pintarem un per un amb oli d’oliva amb l’ajuda d’un pinzell de cuina. Si no els pintem d’oli, tampoc no passa res. Simplement és que la pell del pebre queda més bona.
  12. Ara toca enfornar-los.
  13. Quan haja passat una mitja hora, girarem els pebrots i els continuarem coent fins que el temps total siga una hora. Açò és orientatiu. A partir dels ¾ d’hora s’ha de vigilar per tal que no es cremen.
  14. Aquest plat és molt bo per a un dinar i no és massa calòric. No el recomanaria gens per a sopar atés que el pebre és una mica indigest i l’arròs cuit pot resultar una mica pesat de pair.
  15. A la versió vallera, l’“arròs amb pebres” també es pot fer tot canviant el bacallà i la tonyina per un sofregit de tomaca, ceba i magre picat. Té un altre sabor i és una mica més alimentós.
  16. Es poden congelar ben embolicats amb paper film i aguanten bé durant almenys un mes. Després, només cal deixar que es descongelen a temperatura ambient i calfar-los, després, al microones.
  17. Hi ha qui en fa bona cosa per a tindre’n altres dies per a dinar. El fet que els pebrots siguen de pell gruixuda els fa més gustosos. Hem de descartar-ne els que tinguen taques o presenten una pell tova.
  18. Si, una vegada cuits, trobem que l’arròs està una mica cru, es pot tornar a enfornar uns minuts més, però vigilant sempre que no es creme la part externa de la bajoca.

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: PEMINTONS FARCITS

Bacallà tres colors

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • Llom de bacallà (doble)
  • tomata natural (tritural fresc o de pot)
  • all i oli
  • ametlles torrades pelades

PREPARACIÓ:

  1. Una vegada tenim el bacallà dessalat, l’axuguem, l’enfarinem i el fregim, tomba i tomba, no gaire estona, solament una mica ros.
  2. El reservem en una safata de forn, tindrem l’all i oli preparat i la tomata i tot seguit anirem afegint per sobre del bacallà, la tomata, per sobre de la tomata , afegim també l’all i oli i, per damunt d’aquest l’ametlla picada (no farina).
  3. Tot seguit el gratinem al forn una estona.
  4. Consell: A l’hora de fregir, primer fer-ho per la banda de la pell
  5. Que vagi de gust!!

Recepta extreta de “Cuinetes Carme”

Origen: Bacallà tres colors

Xató de Vilanova i la Geltrú

Deixa un comentari

Ingredients per a 4 persones:

Per la salsa:

  • 100 g d’ametlles torrades
  • 60 g d’avellanes torrades
  • 2 grans d’all
  • 4 nyores escaldades
  • ½ bitxo (optatiu)
  • 2 o 3 llesques de pa fregit o torrat
  • oli
  • sal
  • vinagre

Per al plat:

  • 2 escaroles
  • 12 seitons
  • 100 g de tonyina salada
  • 100 g de bacallà salat i esqueixat
  • 100 g d’olives arbequines

Elaboració:

  1. Piqueu en un morter els grans d’all amb la sal perquè no saltin.
  2. Un cop ben aixafats, aneu afegint les ametlles i les avellanes i treballeu-ho fins que tot plegat formi una pasta homogènia.
  3. Raspeu la part interior de les nyores escaldades i afegiu la polpa obtinguda al morter.
  4. Un cop tot homogeneïtzat, poseu-hi la molla de pa amb vinagre, una mica escorreguda, i continueu treballant-ho.
  5. Un cop llest, afegiu lentament oli mentre es remena, també lentament, per donar a la salsa la consistència volguda.
  6. En una plàtera, col·loqueu l’escarola ben escorreguda i un xic de salsa, remeneu-ho bé i serviu-ho després en els plats; ho acompanyeu amb la tonyina, el bacallà, els seitons i les olives, i deixeu que cada comensal, al seu gust, s’hi posi una mica més de salsa.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Xató de Vilanova i la Geltrú

Mantecato amb bacallà sec

Deixa un comentari

Es tracta d’una crema de bacallà (res a veure amb la brandada perquè no hi entra llet de cap mena). Fins ara ho haviem fet amb bacallà salat, esqueixat en cru, el resultat sempre ens ha satisfet davant de la impossibilitat de comprar cap altre tipus de bacallà. La recepta original, però, tal com es fa a Venècia, fa servir bacallà sec que cal rehidratar durant una setmana. Aquest cop ens hem animat amb la recepta original perquè hem estat capaços de trobar peixopalo, una aventura gens fàcil.

El primer que cal pensar és que el bacallaner us serri pel mig el bacallà, altrament haureu de tenir un fòtil prou gran a la cuina per al remull. No us penseu que tallar-lo és cosa fàcil, aquest bacallà ha perdut el 70% del seu pes durant els dos mesos que ha estat a l’aire lliure i és molt més dur que certes fustes. Per rehidratar-lo cal remullar-lo uns 6/7 dies.

Ingredients:

  • 300g de bacallà sec (peixopalo)
  • 15cl d’oli de gira-sol
  • 5cl d’oli d’oliva
  • 1 fulla de llorer
  • 1 all
  • Julivert
  • Pebre blanc
  • Sal

Procediment:

En una cassola, poseu el bacallà amb aigua freda que el cobreixi, el llorer, l’all, i les tiges del julivert. Poseu-lo a bullir durant uns 5 minuts. Atureu el foc, escumeu la superfície, traieu-ne les aromes i mantingueu el bacallà dins l’aigua uns 20 minuts. Ara l’escorreu i l’esqueixeu ben bé, traient-ne tota espina. Poseu aquest esqueixat en el bol d’un robot de cuina amb l’estri que hi hagi per batre no pas amb cap hèlix que talli. A una velocitat baixa, aneu-hi incorporant la barreja d’olis a poc a poc, com si fos un allioli. També la sal, el pebre i les fulles de julivert picades. Munteu-ho fins que tingui una consistència cremosa, en aquest punt s’hi poden incorporar anxoves picades (anul·leu la sal anterior) i/o tàperes). Poseu-hi tant d’oli com calgui depenent del pes de bacallà que hi hagi.

Resultat:

La primera vegada que vaig fer mantecato ignorava que la recepta original era amb peixopalo. Ara que ja puc parlar de l’experiència de treballar amb bacallà sec, us seré sincer, em quedo com estava: ignorant. No és que no sigui bo però és tota una altra cosa, més estellós i menys untuós; personalment prefereixo el salat. Segurament en aquestes preferències hi ha molt de cultural, és així, però què voleu fer-hi… Són coses van enganxades a la sola de les sabates.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA SAPASTRA

Origen: Mantecato amb bacallà sec

TORRADETA DE BACALLA CONFITAT

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 6 torradetes
  • 1 tall de bacallá al punt de sal
  • sal
  • oli
  • tomáquet
  • ceba

PREPARACIÓ:

  1. Posem oli d’oliva en un cassó a foc vaig i afagim el tall de bacallá i confitem uns minuts
  2. Mentres tallem tomáquet i ceba a deuets petits i amanim amb sal i oli i reservem
  3. Ara posem unes llesques del bacalla sobre la torredeta i amanim amb la ceba i tomáquet

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS NOUS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: TORREDETA DE BACALLA CONFITAT

PORRUSALDA

Deixa un comentari

INGREDIENTS:

  • 150 g de bacallà
  • 4 alls secs
  • 3 porros grossets
  • 4 creïlles mitjanes (tirant a menudes)
  • 4 carlotes petites (=pastanagues) (o dues de grans)
  • 1 culleradeta de pebre vermell dolç
  • 1/2 fulla de llorer
  • Aigua
  • 6 cullerades d’oli
  • 1 gotet de l’aigua de dessalar el bacallà

PREPARACIÓ:

  1. El dia d’abans posem a dessalar el bacallà. El que teníem nosaltres ja estava llescat i l’hem posat en un colador a dessalar-se en aigua freda durant tota la nit i cobert d’un paper film. Com que és hivern i fa molt de fred per la nit, no l’hem posat al frigorífic. Si l’haguérem feta en estiu, n’haguérem posat el bacallà al frigorífic, per tal d’evitar problemes.
  2. Avui, colem el bacallà i els posem a bullir en un cassó. Hi posem aigua que el cobrisca una mica per damunt i prou.
  3. Tot just quan comence a bullir, n’apaguem el foc i el deixem reposant dins l’aigua.
  4. En una paella, posem a escalfar tres cullerades d’oli d’oliva de Beneixama. Tallem els alls secs a rodanxes i els hi sofregim fins que estiguen daurats sense cremar-se. Els en traiem i els reservem. Rentem ben nets el porros i els tallem a rodanxes. A la recepta original i deia que s’havia de tallar només la part blanca, però, com que la part verda té moltes vitamines i minerals (Arguiñano dixit), els he aprofitats bastant. Supose que això una persona del País Basc diria que és una barbaritat, però bé…
  5. En l’oli de sofregir els alls sofregirem les rodanxes sense que es cremen, a foc suau i pegant-les voltetes.
  6. Mentrestant, pelem les creïlles, les rentem i les aboquem a la paella i hi afegim la resta de l’oli de Beneixama i continuem sofregint fins que la creïlla comence a enrossir-se. Ara hi afegim les carlotes pelades i tallades a rodanxes fines i continuem sofregint durant uns cinc o deu minuts més.
  7. En una altra cassola, aboquem els alls reservats i tot el contingut de la paella. Agafem el bacallà que havíem reservat i el colem (tot reservant-ne el líquid de cocció) i l’aboquem a la cassola. Li peguem unes voltetes amb el cullerot i deixem que s’hi coga durant un parell de minuts. Ara hi aboquem el líquid que havíem reservat i apugem el foc. Tastem i veiem si li cal més sal. A la recepta original hi deia que n’hi posàrem. Jo he preferit posar-hi un gotet del líquid de dessalar el bacallà.
  8. Ara hi posem la mitja fulla de llorer i la cullerada de pebreroig i continuem coent fins que bulla. En eixe moment, n’abaixem el foc i deixem que coga tot fent xup-xup durant uns quaranta minuts. L’he deixat coure més temps perquè no m’agrada amb massa brou. I ja està.

Recepta extreta de “A la Taula i al Llit…”

Origen: PORRUSALDA