Arxiu d'etiquetes: TOFONA

Carxofes farcides de ceps, ceba caramelizada i oli de tòfona

Ingredients:

  • 8 carxofes
  • 20gr. de ceps deshidratats
  • 2 cebes
  • 1 tòfona
  • 1 cullerada de sucre morè
  • 8 ous de guatlla
  • vinagre
  • sal
  • oli d’oliva verge extra

Preparació:

  1. Hidrateu els ceps amb aigua calenta, deixeu en remull uns 15 minuts.
  2. Espremeu-los l’aigua, talleu i fregiu en una paella amb oli d’oliva. Retireu del foc i reserveu.
  3. Peleu les cebes i talleu-les a rodanxes fines. Poseu-les a la paella amb l’oli de coure els ceps, si cal, n’afegiu una mica, saleu. Tapeu la paella i coeu a foc lent perquè es caramelitzin. Remeneu de tant en tant i quan estiguin transparents, afegiu el sucre. Deixeu que continuïn caramelitzant fins que tingui aspecte de melmelada. Barregeu-hi els ceps.
  4. Ralleu la tòfona i cobriu-la d’oli d’oliva, reserveu.
  5. Peleu les carxofes, traieu les fulles més dures i talleu els troncs, han de queda rectes del davall perquè es mantinguin de peu. Poseu-les uns minuts en aigua freda amb julivert trossejat perquè no es facin negres.
  6. Coeu-les en aigua amb sal, vigileu que no es desfacin per massa cuites.
  7. Poseu les carxofes en una safata untada amb oli. Farciu-les amb la barreja de ceba i ceps. Coeu al forn escalfat a 180ºC., uns 5 minuts.
  8. Per fer els ous de guatlla escalfats, feu bullir aigua amb un raig de vinagre. Trenqueu els ous amb compte i deixeu-los en un bol. Quan comenci a bullir l’aigua, remeneu-la amb un batedor per fer un remolí, i tot seguit afegiu-hi els ous, que vagin caient un darrera del altre, el remolí, és per que els hi quedi aquesta cua. Bulliu-los 1 minut.
  9. Retireu del aigua i reserveu.
  10. En treure les carxofes del forn, poseu un ou damunt de cada una i amaniu amb l’oli de tòfona.

Temps: 1 hora

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Carxofes farcides de ceps, ceba caramelizada i oli de tòfona

Sopa de tofona amb pasta de full

Ingredients 4 persones:

  • 100 gr. de tòfona fresca
  • 100 gr. de foie
  • 1 làmina de pasta fullada
  • 2 cebes
  • 2 pastanagues
  • 2 penques d’api
  • 10 xampinyons
  • 2 cuixes de pollastre o gallina
  • julivert
  • oli
  • sal
  • aigua.

Elaboració:

  1. Col·loca en l’olla ràpida una pastanaga i una ceba sencera, afegix les cuixes de pollastre i el manat de julivert. Cobreix amb aigua, una mica de sal i tapar l’olla, cuinar al 2 durant 20 minuts a partir de que comenci a sortir el vapor, cola el brou i deixa refredar.
  2. Pica finament l’altra ceba, la pastanaga, les penques d’apit i els xampinyons, (intentar que el picat sigui igual) sofregiu les verdures amb aquest ordre (la ceba i la pastanaga a foc lent, després l’apit i finalment els xampinyons).
  3. Repartir les verdures amb 4 cassoletes aptes pel forn, col·loca el foie a trosets i les tòfones laminades i una mica de pollastre, cobreix amb el brou fred. Estira la pasta fullada ben fina i talla’l a la mesura de les cassoletes.segellant-les bé. Posar-les al forn a 200º C durant 15 minuts.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Sopa de tofona amb pasta de full

Capons

Ingredients:

  • – tòfones.
  • – 2 capons
  • – llard
  • – festucs
  • – pinyons
  • – préssec sec
  • – albercoc sec
  • – prunes
  • – una poma
  • – sal i pebre
  • – 1 ampolla de cava
  • – 1 got de xerès sec
  • – 1 got de xerès dolç

Preparació:

  1. Es marinen els capons entre tres i quatre dies amb tòfona a la pell, fregats amb llimona a l’interior i untats amb llar bona per dins i per fora.
  2. Es treuen als capons de la nevera per tal que quan els posem al forn estiguin a temperatura ambient.
  3. Es redueix tot el farcit amb un got de xerès dolç i un de xerès sec.
  4. Escalfem el forn.
  5. Mentres, farcir els capons i cosir-los. Posar-hi sal i pebre.
  6. Posar-los al forn. La primera ½ o 1 hora a forn fort i després, baixar-lo i coure’ls poc a poc.
  7. Al cap d’unes dues hores hi afegim la resta del farcit i una ampolla de cava.
  8. Segons com va la cocció, es tapen per tal que quedin ben tendres.
  9. El temps, com sempre, depen del forn i de la “mà”, però, en tot cas, està clar que calen “hores”. Per dos capons de 4 quilos son unes 5 hores (aproximadament).

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Capons

Canelons de bolets amb beixamel de cep i tòfona.

Ingredients per 50 canelons:

  • 50 fulles de pasta de canelons.
  • 350 g de Ceps millor frescos però si no es temporada, podeu fer servir congelats.
  • 400 g de Llenegues.
  • 300 g de Rovellons.
  • 200 de Camagrocs.
  • 200 de Rossinyols.
  • 50 g de Ceps deshidratats.
  • 4 cebes dolces.
  • 100 ml de vi porto.
  • 0,500 litre de crema de llet.
  • 8 cullerades de farina.
  • 300 g de foie.
  • 1 tòfona.

Per la beixamel:

  • 1 litre de llet de macerar els ceps deshidratats.
  • 1 ceba dolça gran.
  • 6o g de farina.
  • 80 g de mantega.
  • 500 g de crema de llet.
  • Una mica de nou moscada.

Temps d’elaboració: 2 hores i 30 minuts

Elaboració:

  1. Primer de tot posem els ceps deshidratats en remull amb el litre de llet tèbia per hidratar-se. Deixem a la nevera unes 3 hores.
  2. Mentrestant en una cassola de ferro amb 4 cullerades d’oli i uns 50 g de mantega, posem la ceba trinxada i deixem uns minuts a foc mig, salpebrem, després baixem el foc al mínim, tapem la cassola i deixem confitar la ceba 1 hora mes o menys. De tant en tant podem posar a la ceba una mica d’aigua, per evitar que es cremi. Ha de quedar amb la textura de una melmelada.
  3. Quant la ceba estigui transparent pugem una mica el foc, posem els bolets frescos que tindrem tallats a trossos, els ceps deshidratats escorreguts de la llet (la llet la guardem a la nevera per fer-la servir al dia següent) rectifiquem de sal i afegim la copeta de porto.
  4. Deixem uns 15 minuts perquè el bolets es facin. Veurem que els bolets deixaran anar una mica de líquid, deixarem al foc fins que l’hagi absorbit i retirem.
  5. Passem per la picadora la barreja de ceba i bolets i reservem. A la cassola on hem fet els bolets posem un bon tros de mantega i afegim la farina, la torrem una mica i aboquem el 1/2 litre de crema de llet. Donem unes voltes i tornem a posar la barreja de ceba i bolets, que tenim trinxats, aquest pas es per donar una mica de cos a la barreja i suavitzar-la.
  6. Afegim el mi cuit, deixem fer uns 5 minuts, remenat contínuament, fins que veiem que la massa ha agafat consistència, provem per veure com esta de sal o pebre i rectifiquem si es necessari. Retirem la cassola del foc i deixem refredar.
  7. Es recomanable fer la pasta d’un dia per altre, i reservar-la a la nevera. D’aquesta manera ens serà molt mes fàcil omplir els canelons.
  8. Al dia següent farem la beixamel: posem els 80 g de mantega en una cassola i fem enrossir una ceba trinxada; una vegada daurada, afegim els 60 g de farina la torrem una mica, perquè perdi el gust a farina crua i afegim el litre de llet de hidrata els ceps, que teníem reservada a la nevera, també el 0,5o0 ml de crema de llet i la nou moscada.
  9. Remenem contínuament fins que comenci agafar consistència i afegim una mica de tòfona ratllada. La beixamel ha de quedar una mica clareta, amb la textura de una crema. La provem i rectifiquem de sal si es necessari.
  10. Posem les plaques del canelons en una safata i aboquem aigua bullint, fins cobrir-los, deixem uns 20 minuts, tal com indiqui el paquet.
  11. Les traiem i deixem seca una mica sobre un drap, omplim amb la massa de bolets, que tindrem guardada a la nevera i anem formant els canelons.
  12. Suquem el fons de una safata de forn amb una mica de beixamel i anem posant els canelons. Quan acabem, els cobrim amb la resta de beixamel.
  13. Posem per sobre el parmesà ratllat i els gratinem una mica al forn. Han de quedar daurats per sobre però hem de vigilar que no es passin, perquè quedarien secs.
  14. Una vegada rossos els traiem i si voleu repartim per sobre unes llesques molt fines de tòfona.
  15. I res mes, a gaudir!!, us puc assegurar que es tot un plaer…………..

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Canelons de bolets amb beixamel de cep i tòfona.

Pollastre al vermut

Ingredients:

  • 1,250 kg pollastre
  • 3 tomàquets madurs
  • 500 ml brou de pollastre o carn
  • 200 gr bolets
  • 200 ml vermut
  • 1 ceba
  • 1 tòfona
  • 8 llesques de pa de motlle
  • 125 gr foie-gras
  • 50 gr parmesà ratllat

Prearació:

  1. Tallar el pollastre a octaus i salpebrar-lo. Posar-lo en una cassola amb oli i quan estigui daurat afegir-hi la ceba trinxada i un cop cuita abocar-hi el vermut, deixar coure uns minuts, afegir el tomàquet ratllat, tapar i deixar reduir. A continuació agregar el brou, tapar i enfornar durant 35 minuts a 170º.
  2. Netejar els bolets, tallar-los ben fins i saltejar-los amb oli o mantega.
  3. Tallar el pa en forma de triangles i fregir-lo. Quan estigui fred, untar-hi el foie-gras, afegir-hi el formatge ratllat i posar al forn perquè es gratini. Decorar amb tòfona ratllada.
  4. Servir el pollastre amb els bolets i les torrades.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Pollastre al vermut

Macaronelli amb falsa carbonara de curry, tòfona i caviar d´arengada

Ingredients:

  • 400 gr de macaronelli
  • caviar d´arengada
  • una cullerada de curry en pols
  • quatre làmines de tòfona
  • pernil dolç gruixut tallat a daus/bacon/quelcom semblant…
  • 1 pot de crema de llet
  • 1 ou
  • 1 ceba tendra

Preparació:

Fem un sofregit amb la ceba i tot seguit, mentre bull la pasta, hi afegim el pernil tallat a daus i el curry, donem unes voltes per mullar-ho amb la crema de llet. Deixem coure uns minutets a foc lent fins que espessi just una miqueta, afegim la tòfona tallada a tires, l´ou batut i tres cullerades generoses de caviar d´arengada. Ho barregem bé amb la pasta ja cuita al dente i servim. Boníssima!!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Macaronelli amb falsa carbonara de curry, tòfona i caviar d´arengada

Ous estrellats amb botifarró d’arròs

Les possibilitats de varietat en el plat són infinites, comença amb el clàssic: patates rosses i ous ferrats hi ha partir d’aquí si afegeix el que cadascú li vingui de gust: xoriço, pernil, gambes, bolets, botifarró, tòfona,…

Pelem les patates i les tallem a rodanxes fines, i les posem a fregir amb molt d’oli i molt calent, quan estiguin cuites però sense arribar a daurar-se tirem les clares del ous, i reservem els rovells, remenem i deixem que les clares quedin fregides, enplatem les patates i les clares i és en aquest moment, ja en el plat, que tirem els rovells per sobre i tornem a remenar-ho tot molt bé, a part haurem fet a la planxa les morcilles d’arròs tallades a rodanxes, que posarem per sobre dels ous estrellats i ja tenim el plat llest per gaudir d’un bon colesterol de nivell.

El truc d’aquest plat està en separar les clares dels rovells, d’aquesta manera quedarà una part del rovell en el fons del plat, segur que i sucareu les patates o el pa.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Ous estrellats amb morcilla d’arròs

Canapè amb foie i melmelada de ceps

INGREDIENTS (la quantitat que vulgueu)

  • – foie mi-cuit ***
  • – un pot de melmelada de ceps
  • – pa de motlle

Preparació:

  1. Es talla el pa amb la forma que es vulgui, s’hi posa un tallet de foie i al damunt una mica de melmelada de ceps.

*** RECEPTA PER A FER EL FOIE A CASA

  • – 1 fetge fresc d’ànec d’uns 500 g
  • – 4 cullerades de vi tipus Madeira o Porto
  • – sal, sucre i pebre
  • – tòfona (opcional)

Preparació:

Es neteja el fetge de tels i venes (per això s’ha d’obrir bastant), s’hi posa sal, un pols de sucre, pebre blanc i 4 cullerades de vi tipus Madeira o Porto. Es deixa a la nevera unes 4 hores o fins l’endemà. S’escorre del vi i es posa damunt d’un paper film intentant premsar-lo i s’enrotlla compactant-lo, formant com un caramel. Es torna a embolicar amb paper d’alumini. Es posa en un recipient que tinguem per coure al vapor (un colador o algun estri amb forats damunt d’una cassola amb una mica d’aigua). Es cou al vapor 15 minuts. Quan està s’entra a la nevera fins l’endemà. A l’hora de servir, es desembolica i es talla. Quan el tasteu, segur que no en voldreu tastar d’altre.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Canapè amb foie i melmelada de ceps

16a Fira del Trumfo i la Tòfona – Solsona

Dies 7 i 8 de març del 2020 Solsona (Solsonès)

En aquesta edició hem continuat amb la tendència dels últims anys: potenciar el trumfo i la tòfona a partir de la venda directa dels seus productors i recol·lectors i a partir de tallers, degustacions i exposicions.

MÉS INFORMACIÓ A:   http://firadesolsona.com/fira_trumfo/

Lassanya de ceps amb velouté de foie. Whole Kitchen

INGREDIENTS: (per a 4 persones)

  • – un paquet de lassanya o una caixa de canelons

Farcit:

  • – 8 escalunyes
  • – 600 g de ceps frescos o congelats
  • – sal, un raig d’oli, 20 g de mantega

Salsa velouté:

  • – 1 l de caldo de pollastre concentrat (podeu adaptar la recepta que trobareu aquí)
  • – 40 g de mantega
  • – 50 g de farina
  • – 150 g de foie mi-cuit
  • – 1 tòfona, sal

PREPARACIÓ:

  1. Farcit: es trinxen les escalunyes i s’ofeguen, sense que agafin color, amb mantega i oli, s’hi incorporen els ceps trinxats, es rectifica de sal, i s’acaba de sofregir tot junt. Es reserva.
  2. Salsa: es fa un roux amb la mantega i la farina, és a dir, s’escalfa la mantega en un cassó, s’hi afegeix la farina fins que quedi ben integrada i es fregeix una mica, s’hi incorpora el caldo una mica calent i es va remenant fins que bull durant 10 minuts.
  3. Fora del foc s’hi afegeix la tòfona trinxadeta.
  4. Es reserva així. Abans de servir-la s’hi posa el foie esmicolat i s’escalfa al foc sense que arribi a bullir o bé al bany maria. Un cop hi hagi el foie, si l’hem de tornar a escalfar mai ho farem al microones, sempre al bany maria perquè es podria deslligar.
  5. Muntatge: es pot fer col·lectiva o individual (amb pasta de caneló).
  6. Es posa una làmina de pasta, farcit, una altra làmina, més farcit i s’acaba amb una altra làmina, o es pot fer una altra capa. S’atempera al microones o al forn i al moment de servir-la s’hi aboca la velouté calenta pel damunt. Es pot decorar amb algun cep petitó.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Lassanya de ceps amb velouté de foie. Whole Kitchen