Arxiu d'etiquetes: VI RANCI

Galtes de porc a la catalana.

Ingredients per 6 persones:

  • 6 Galtes de porc.
  • 2 Cebes de Figueres.
  • 3 Tomàquets madurs.
  • 1 cap d’alls.
  • 12 prunes amb pinyol.
  • 1 got petit de Porto.
  • 2 branques de Farigola, una mica de marduix i un parell de fulles de llorer.
  • 1 got de brandi.
  • 1 got de vi ranci o negre.
  • 6 cullerades d’oli d’oliva.
  • Sal i pebre.
  • 2 gots d’aigua.

Per la picada:

  • 1 grapat d’ametlles.
  • 3 grans d’all.
  • Unes branques de julivert.
  • 1 llesca de pa fregit.

Temps d’elaboració: 2 hores i mitja

Elaboració:

  1. Primer de tot posarem les prunes amb un bol petit, amb el Porto i reservem.
  2. Tallem les 2 cebes i els 3 tomàquets a trossos regulars, el cap d’alls el tallem per la meitat. Preparem les herbes.
  3. Fem unes incisions a les galtes perquè es facin mes fàcilment, les salpebrem.
  4. Les posem en una safata de forn i tirem per sobre un bon raig d’oli d’oliva.
  5. Posem la safata al forn que tindrem preescalfat a 250º. Deixem a aquesta temperatura durant uns 15 minuts, perquè la carn quedi daurada per fora i d’aquesta manera segellar-la.
  6. Passats els 15 minuts baixarem el foc a 180º, traurem la safata i anirem posant totes les verdures, que tenim tallades, posem també les herbes, el cap d’alls i el got de vi. Ho tornem a posar al forn i deixem que l’alcohol s’evapori.
  7. Passats uns 30 minuts, girem la carn, posem el got de brandi, la picada, i deixem uns 45 minuts mes, veurem com la carn i les verdures van deixen els seus sucs i les seves flaires.
  8. Passats aquest 45 minuts, tornem a girar la carn, afegim els 2 gots d’aigua i deixem fer uns 45 minuts mes. Durant aquest procés es important veure el grau de cocció de les galtes, per saber-ho, els punxem per veure si la carn esta tendra. Encara que quan estan fetes, la carn de la part mes prima tocant al os, es desprèn amb molta facilitat, com es veu a la fotografia de sota.
  9. Quan ja estiguin quasi fetes, afegim les prunes amb el porto que han estan marinades, ho deixem uns 15 minuts i traiem la safata del forn.
  10. Traiem les galtes i les prunes. Les posem en un altre safata o en una cassola de ferro. Passem les verdures i els sucs per un passapurés o be un colador.
  11. Aboquem el suc resultant per sobre de les galtes.
  12. Ho tornem a posar al forn, rectifiquem de sal si es necessari i deixem fer uns 5 minuts. Apaguem i ja podem servir. Tinc que dir que han quedant unes galtes boníssimes…….

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Galtes de porc a la catalana.

Anuncis

Espatlla de xai farcida de botifarra i dàtils

Ingredients:

  • – 1 espatlla de xai desossada
  • – 4 dàtils naturals sense pinyol
  • – 4 grans d’all
  • – 1 botifarra crua
  • – 1 ceba grossa
  • – 2 tomàquets pera
  • – 1 porro
  • – 1 pastanaga grossa
  • – 1 copeta de vi ranci
  • – romaní
  • – oli, sal i pebre
  • – 400 ml d’aigua
  • – 2 patates del bufet
  • – oli de tòfona

Preparació:

  1. Amb l’espatlla desossada a la carnisseria, la salpebrem i l’aplanarem bé, a punt per farcir-la am la barreja que farem amb la botifarra i el dàtils que haurem tallat ben petits.
  2. Li donarem un a forma rodona i allargada i la lliguem amb cordill com un tall rodó.
  3. Ho posem al forn ja calent a 190º uns 15 minuts.
  4. Mentrestant, en una paella sofregirem la ceba, el porro i la pastanaga uns 10 minuts, afegint després el tomàquet tallat a trossos grans, els alls aixafats i el romaní, ho salpebrem i deixarem coure 5 minuts més.
  5. Aquest sofregit s’afegeix a la plàtera on es cou l’espatlla.
  6. Ho ruixem amb el vi ranci, i continuarem la cocció 10 minuts més.
  7. Passat aquest temps, es tomba l’espatlla i afegim 400 ml d’aigua.
  8. Es deixa coure a 160º uns 30 minuts.
  9. L’espatlla ha de quedar ben rosseta i tendra
  10. Es retira del forn , es deslliga i es talla a rodelles d’un dit de gruix.
  11. Les verdures les trituren i es passen per un colador xinès, perquè quedi una salsa ben fina .
  12. I ja ho podem servir.
  13. En aquest cas ho hem acompanyat amb un puré de patates del bufet, que hem fet bullint les patates amb pell en aigua salada fins que estan ben toves, les hem pelat i aixafat amb una forquilla i hi hem afegit sal i oli de tòfona fins que ha quedat un puré ben fi.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA ISABEL

Origen: Espatlla de xai farcida de botifarra i dàtils

Xai de llet rostit a la catalana

INGREDIENTS:

  • 1 espatlla + 1 cuixa de xai de llet (“lechal”)
  • una ceba en juliana
  • 4 grans d’all a rodanxes
  • 2 tomàquets madurs
  • 3/4 patates a rodanxes
  • un branquilló de romaní
  • un got de vi ranci
  • un got d’aigua
  • pebre en gra
  • 3/4 fulles de llorer
  • sal

VARIACIONS:

  • – Es poden afegir bolets de temporada
  • – Es pot utilitzar pastanaga per a fer la salsa
  • – Es pot substituir el vi ranci per brandi

ELABORACIÓ:

  1. Preparem tots els ingredients
  2. He comprat una cuixa i una espatlla de xai de llet.
  3. Mullarem una safata pel forn amb abundant oli.
  4. Tallarem les patates a llesques ben gruixudes.
  5. Les distribuirem per la safata….i també tallarem la ceba en juliana.
  6. La tirarem per sobre de les patates.
  7. Afegirem les fulles de llorer, la sal i unes boletes de pebre negre.
  8. Ara, mullarem amb oli el xai, per dalt i per baix.
  9. El salarem i l’empebrarem.
  10. Precalentarem el forn a 180º graus, adalt i abaix i amb la ventilació engegada.
  11. Li tirarem un got d’aigua i ho deixarem coure una hora. L’haurem d’anar vigilant, regant en el seu propi suc cada 20 minuts aprox.
  12. El vi ranci i el romaní el reservarem per afegir més endavant.
  13. Als 30 minuts, aprox. li donarem la volta al xai.
  14. Ara es qüestió de coure bé la carn….i desprès ja li donarem el color de torradet.
  15. El regarem em el seu propi suc.
  16. Podeu punjar la carn per veure si està feta o crua.
  17. Quan estigui pràcticament feta, afegirem el got de vi ranci i unes fulles de romaní.
  18. I ho deixarem coure uns 20 minutets més.
  19. Veureu que les patates ja estàn gairebé cuites.
  20. Les reservarem en una safata apart.
  21. Col.locarem la carn en la mateixa safata però sense les patates…i ho courem 20 minuts més.
  22. No us oblideu d’anar regant amb el propi suquet que deixa anar.
  23. Ara preparem la salsa. Jo he desfet uns 200 cl. de brou de pollastre que tenia congelat.
  24. Necesitarem un “passa-purés”, encara que si no teniu….podeu utilitzar un “xino” o un colador tradicional.
  25. El “passa-purés” és un aparell força curiós, però que va molt bé.
  26. Es tira tot a dins i es remena poc a poc. L’aparell fa una pressió que obliga al líquid a passar per aquests foradets i la resta queda filtrada. Ve amb dues reixes amb forats de diferent mida.
  27. Reservarem la carn en una safata apart.
  28. Que per cert, ja està cuita per dins…nomès ens faltarà fer-la cruixent i daurar-la per fora.
  29. Col.loquem el “passa-purés” a sobre del nostre brou de pollastre.
  30. Aboquem tot el contingut de la safata del forn…
  31. …inclós el romaní….no hi ha problema…
  32. Amb la safata neta….posarem un raig d’oli, les patates que teniem reservades i la carn a sobre.
  33. Ara serà moment de daurar la carn. Ho posarem 15 minuts al forn, a 250º graus. En mode grill.
  34. Mentre es torra la carn, anirem passant la salsa.
  35. Remenem…i remenem….
  36. Quan acabeu no us oblideu de rascar el cul…
  37. …que és on es concentra tot el sabor…jeje….això no hi tireu, carallots !!!
  38. Finalment, ho remenem bé i ho farem bullir a foc baix.
  39. Per a lligar la salsa farem un “roux”. Ja us he parlat d’aquesta tècnica d’espesar salses. Podeu consultar més consells de com fer-ho aquí.
  40. Desfem un tros de mantega en una paella calenta….
  41. Quan deixi de xispejar…serà el moment d’afegir dues culleradetes de farina…
  42. …ho deixarem coure uns parell de minutets, sense deixar de remenar…
  43. L’afegim a la salsa que estava bullint….
  44. …i ho remenem bé fins que lligui. Als 3 minutets ja la t indrem apunt.
  45. Ja sembla que tenim la carn ben torradeta…
  46. Ummm….quina bona pinta que fa…
  47. …i les patatetes també….ja tenim la salsa feta, la carn i les patates….
  48. …finalment saltarem uns espàrrecs verds per a posar com a guarnició…
  49. …la paella ben calenta…amb dues gotetes d’oli i remenar de tant en tant. Quan estiguin torradets ja els podrem treure.
  50. Estem apunt per emplatar, doncs. Col.loquem la carn amb unes patates….
  51. …tirem la salsa per sobre….
  52. …decorem amb els espàrrecs…decorem amb una mica de sal maldon….
  53. …a mi m’agrada molt la sal maldon….i li dona aquell acabat tan professional…
  54. Decorem amb la rameta de julivert de torn….i ja podem servir el plat…ben calent…
  55. En fi. Gaudiu d’aquest plat català i tradicional, dels que m’agraden.
  56. Bon profit !!!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Xai de llet rostit a la catalana

Patates d´Olot (115/130)

Ingredients:

  • 4 patates mitjanes
  • 200 gr de carn magra de porc
  • 200 gr de pollastre sense ossos
  • 100 gr de carn magra de vedella
  • 3 cebes
  • 4 tomàquets madurs
  • 1/4 de litre de llet
  • 1 copa de vi ranci
  • molla de pa
  • un manat d´herbes: farigola, canyella, llorer, orenga i porro
  • nou moscada
  • oli, sal
  • 1 ou
  • farina

Preparació:

Per fer la farsa que anirà entre les patates fent com un entrepà sofregirem primer tota la carn salpebrada en una cassola/paella. Quan sigui rossa hi tirem la ceba i el manat d´herbes, i quan la ceba s´hagi enrossit farem el mateix amb el tomàquets, tallats a trossos i si voleu amb pell i tot. Deixem sofregir una estona, ratllem nou moscada, mullem amb el vi ranci i quan aquest hagi reduit ho fem amb la llet, afegint-hi també la molla de pa a trossets (una llesca és suficient). Tapem i deixem coure una llarga estona a foc lent.

Passats uns trenta minuts ben bons treiem el manat d´herbes i ho triturem. Ben triturat, tipus la farsa dels canalons, que de fet és això…i el que us sobri, que us en sobrarà, el destineu a fer uns canalons que surten boníssims. Una vegada doncs triturat ho reservem.

Amb les patates podeu fer dues coses, bullir-les o fregir-les, en els dos casos tallades a rodanxes no massa gruixudes. Jo vaig fer-ho de les dues maneres i estaven més bones les que havia bullit, però s´ha d´anar al tanto de no passar-se amb la cocció ja que llavors les patates es desfaran. Total, que una vegada bullides fem uns entrepans de patata i farsa de carn i pollastre i ho enfarinem.

Ho passem també per ou batut i ho fregim fins que quedin ben rosses. Ho posem en una cassoleta de fang per anar al forn i acabar de coure´s del tot juntament amb una mica de suc de rostit. Aquest darrer pas dura com a molt deu minuts, no més, i ja podreu emplatar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Patates d´Olot (115/130)

Faves a la catalana

Necessitareu:

  • – faves (es calcula un kg per persona, abans d’esgranar-les)
  • – alls tendres (4 o 5)
  • – cebes tendres (2 o 3)
  • – cansalada ibèrica (50 grs)
  • – botifarra de faves (250 grs)
  • – vi ranci (1/2 vaset)
  • – menta fresca (3 o 4 fulles)
  • – oli

Preparació:

  1. Poseu a escalfar una mica d’oli en una cassola antiadherent.
  2. Fregiu-hi la cansalada, tallada a daus.
  3. Quan comenci a enrossir-se, afegiu-hi els alls i les cebes, que previament haureu tallat en juliana.
  4. Al cap d’uns 7 o 8 minuts afegiu-hi les faves, unes fulles de menta fresca i el vi ranci.
  5. Saleu-ho. Tapeu la cassola i deixeu que vagi coent, a foc lent.
  6. Quan estiguin gairebé cuites, hi tireu la botifarra, tallada a rodelles.
  7. És una recepta de tota la vida (de l’àvia, de la mare, etc.) passada pel sedàs de la Carme Ruscalleda (d’ella és la idea de tallar ben petits alls i cebes).
  8. Aquesta recepta us quedarà millor si la prepareu el dia abans.

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Faves a la catalana

Bacallà a la catalana (a la meva manera)

Ingredients (8 persones):

  • 1 tall de morro de bacallà persona, que dessalarem des de tres dies abans.
  • 4 cebes dolces tallades a juliana.
  • 1 cull de caramel en xarop (opcional)
  • un grapat de panses (un bon grapat)
  • un grapa de pinyons
  • 1 copeta de conyac o vi ranci (opcional)
  • 4 tomaquets tallats a dauets sense les llavors

Preparació:

  1. El primer pas es coure la ceba perquè quedi caramel·litzada. La posem en una cassola amb una mica d’oli, la salem una mica i la tapem. La deixem coure una bona estona amb el foc ben baix perquè no es torri. Quan veiem que ja està cuita, la destapem, apugem el foc i si en ve de gust li tirem al damunt una mica de caramel en xarop.
  2. El bacallà l’escorrem, l’assequem be i l’enfarinem. El fregim primer amb la pell a la part de sobre i després amb la pell avall (d’aquesta manera no es trencarà). El deixem en un costat amb un paper a sota per escórrer el sobrant de l’oli.
  3. En una cassola hi torrem els pinyons amb una cullerada d’oli i afegim les panses i la copa de conyac. ho deixem coure fins que l’alcohol s’ha evaporat.
  4. Saltegem el tomàquet una mica vigilant que no es desfaci.
  5. Per finalitzar, posem en una safata per anar al forn la ceba, distribuint-la fent un llit on hi posarem el bacallà, després hi afegim les panses i els pinyons entre els talls del peix. Per acabar, posem una cullerada del tomàquet al damunt de cada tall.
  6. El forn, calent amb el gratinador engegat, posem la safata al forn uns minuts fins que veiem que comença a agafar color sense cremar-se.
  7. Espero que us agradi.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LES NOSTRES CUINETES

Origen: Bacallà a la catalana (a la meva manera)

Pollastre amb gambes (121/130)

Ingredients (4 px…si no poso res, les mides són sempre per a 4 px):

  • Un pollastre tallat a octaus (si sou quatre reserveu un pit x arrabossar, sinó utilitzeu tot el pollastre)
  • 12 gambes
  • 150/200 gr de crancs
  • farina
  • 1 ceba
  • 2 grans d´all
  • 4 tomàquets madurs
  • 1/2 copa de vi ranci
  • 1/2 copa d´anís sec
  • 15 gr d´avellanes
  • 15 gr d´ametlles
  • un manat d´herbes lligades: llorer, orenga, farigola, porro
  • sal, pebre, oli

Preparació:

Enfarinem i enrossim els talls de pollastre en una cassola on en primer lloc haureu saltejat les gambes. Reserveu-ho tot i feu un sofregit amb la ceba, els tomàquets i les herbes. Enfarineu el sofregit quan aquest estigui concentrat i mulleu amb aigua, a ull, un o dos vasos no gaire grans. Deixeu-ho coure una mica i afegiu-hi els crancs. Xafeu-los un cop siguin dins de la cassola amb una mà de morter, afegiu si cal més aigua i els trossos de pollastre i deixeu coure durant mitja horeta a foc més aviat lent, i tapat. Passat aquest temps enretireu el pollastre i passeu la salsa pel colador xinès, apretant bé a fi que deixi anar tot el suc possible. Una vegada tenim la salsa colada la tornem a posar a la cassola de la cocció juntament amb el pollastre i una picada d´alls, ametlles i avellanes, deixatada amb el vi ranci i l´anís. Deixeu coure a foc mitjà, i destapat, durant deu minuts ben bons. Afegiu les gambes quan quedin un parell de minuts per acabar la cocció. Si passat aquest temps la salsa us ha quedat massa clara (recordeu que amb la picada us haurà espessit una mica) reserveu els talls de pollastre i les gambes i deixeu reduir el brou/salsa a foc fort i, naturalment, destapat fins a aconseguir una textura de salsa.
Un triomf absolut, més que recomanable…hi ho podeu fer tranquilament amb gambes congelades! (clar, si us els voleu gastar sempre estarà més bo, però amb gamba llagostinera congelada surt de fàbula)

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Pollastre amb gambes (121/130)

Galtes de Vedella guisades amb Figues

Ingredients per 4 persones:

  • 8 Galtes de Vedella desossades
  • 2 Cebes
  • ½ Porro
  • 2 Pastanagues
  • 2 Tomàquets madurs
  • 12 Figues seques
  • ¼ l. Vi ranci
  • Farina
  • Oli
  • Sal
  • Aigua calenta

Elaboració:

  1. En un cassola amb un raig d’oli, sofregim la ceba, el porro i la pastanaga, tallats a daus.
  2. Quan sigui ben sofregit hi posem el tomàquet rallat fins que redueixi.
  3. Hi posem una mica de farina, ho deixem dos minuts i ho passem per un col·lador amb l’ajut de l’aigua calenta, reservem.
  4. En un altre cassola amb un raig d’oli, daurarem les galtes, que prèviament haurem enfarinat i salat.
  5. Un cop daurades, hi afegim les figues i el vi ranci, que haurem bullit avanç.
  6. Afegim el sofregit, cobrim d’aigua, rectifiquem de sal i deixem que faci chup chup fins que siguin tendres.
  7. Bon profit!

Recepta extreta de “Cabrils Gastronòmic”

Origen: Galtes de Vedella guisades amb Figues

POLLASTRE AMB VERDURETES

Ingredients per a 4 persones:

  • 1 pollastre sencer trossejat o 8 cuixes de pollastre
  • 2 cebes
  • 2 tomàquets
  • 5-6 granets d’all
  • 3 pastanagues
  • 1 safata o un pot de xampinyons (jo els compro laminats)
  • Oli d’oliva
  • Vi ranci (o conyac)
  • Estragó (si no en teniu es pot fer amb herbes de provença o farigola)
  • Sal, pebre

Preparació:

  1. Salpebrem el pollastre. En una cassola d’uns 25 cm de diàmetre hi posem un dit d’oli i enrossim el pollastre. Nota: si us agrada la pell del pollastre, no cal posar-hi oli perquè és prou greixosa, només cal tenir en compte de posar els talls per la part de la pell.
  2. Hi afegim la ceba tallada en 5 o sis trossos, el tomàquet, tallat de la mateixa manera, l’all una mica esclafat, les pastanagues tallades a rodanxes i els xampinyons, a làmines, a quarts o sencers. Després hi afegim una mica d’estragó i ho remenem tot.
  3. Ho tapem i ho deixem coure a foc fort uns cinc minuts. Després baixem el foc i deixem que es vagi fent tot a foc lent. Al cap de mitja hora hi afegim mig got de vi ranci i tornem a tapar. Ho deixem reduir una hora o hora i mitja més, rectificant-ho de sal, si cal.
  4. El truc és que s’evapori tota l’aigua i només quedi l’oli altra vegada. Per accelerar el procés podem destapar-ho cap al final de la cocció.
  5. Es pot acompanyar amb cuscús o amb arròs blanc (jo h fet servir la varietat Basmati).

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESTOVALLES DE PAPER

Origen: POLLASTRE AMB VERDURETES

Pastís de formatge tradicional

Ingredients:

  • 500 gr de formatge tipus “Quark” (pot ser també mascarpone o philadelphia)
  • 80 gr de sucre
  • 2 gr de sal
  • 4 rovells d´ou
  • la pell ratllada d´una llimona
  • 100 gr de mantega
  • 60 gr de farina
  • 50 gr de panses (opcional)
  • 40 ml de kirsch (per hidratar les panses, pot ser vi ranci també)
  • 4 clares d´ou

Massa “sablée”:

  • 200 gr de farina,
  • 100 gr de mantega,
  • 45 gr de sucre glace,
  • 2 gr de sal,
  • 6 cullerades soperes d´aigua

Preparació:

Començarem per fer la massa, força delicada. Primer barrejarem tots els ingredients i quan estiguin ben integrats deixarem reposar la massa entre 10 i 15 minuts a la nevera. La treiem i la posem entre papers sulfuritzats, per anar al forn, i l´estirem completament, tot el que es pugui sense trencar-la, molt important. Amb molt de compte la posem en un motllo, primer la base i per separat les parets. Ho forrem amb paper d´alumini i hi posem a sobre uns pesos, culleres petites o cigrons crus, el que tingueu a mà. Coure entre 10 i 12 minuts a 180 graus. Treieu llavors el pes i el paper i ho torneu a coure entre 3 i 4 minuts més.

Mentrestant anem preparant el farcit. Haurem posat a marinar les panses amb el kirsh si es que optem per posar-ne. Barregem el formatge amb la meitat del sucre, la sal i els rovells. Barrejar molt bé. Afegir-hi la mantega (que estigui més aviat toveta) i la ratlladura de pell de llimona. A continuació la farina i les panses. Seguim barrejant i ho reservem, ja que toca batre les clares a punt de neu. Quan les tinguem hi posem l´altra meitat de sucre i tornem a batre. Ho incorporem a la barreja que teníem reservada i omplim la massa que ja tenim pre-cuita. Fornegem a 180 graus uns trenta minuts, màxim 35 si us ha quedat gruixuda la massa. Millor trenta, així assegurareu l´esponjositat de la massa. Amb 40 minust queda massa cuit…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Pastís de formatge tradicional