Arxiu d'etiquetes: VI DOLÇ

Canelons de confitat amb ceps i foie

INGREDIENTS:

  • – 1 caixeta de pasta de caneló
  • – 1 escalopa petita per cap, sal Maldon

Farcit:

  • – 3 cuixes d’ànec confitades
  • – 100 g de ceps
  • – 2 porros
  • – 4 escalunyes
  • – 2 pastanagues
  • – oli, sal i pebre

Salsa:

  • – 1/2 l de caldo fet amb els ossos de les cuixes, 1 porro, api, 1 pastanaga, una mica d’orenga, farigola, llorer, sal.
  • – 100 cc de vi de Porto o Madeira

Preparació:

  1. Es bull la pasta i es reserva.
  2. Farcit: es talla la pastanaga en encenalls i es trinxen juntament amb les escalunyes, el porro i els ceps.
  3. Se sofregeix tot amb oli sense que agafi color, s’hi afegeix la carn esmicolada de les cuixes i se li fa donar un tomb amb el sofregit.
  4. Es deixar refredar i se’n farceixen els canelons.
  5. Salsa: es posen els ossos de les cuixes en una olleta coberts d’aigua juntament amb les hortalisses i les herbes, es fa bullir una estona i es cola.
  6. S’hi tira el vi, es rectifica de sal i es deixa reduir fins que gairebé queda com un xarop.
  7. Muntatge: es fan les escalopes de foie a la paella.
  8. S’escalfen els canelons al forn i tapats.
  9. Se’n serveixen tres amb un tall de foie al damunt i la salsa.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Canelons de confitat amb ceps i foie

Anuncis

Cananes amb ceba.


Ingredients:

  • 1 quilo de cananes
  • 3 cebes grosses
  • oli, sal, pebre negre i pebre vermell
  • vi tipus mistela o vi blanc. Millor un vi dolç

Preparació:

  1. Peles i talles les cebes a llunes.
  2. Neteges les cananes i les talles a rodanxes grans.
  3. Les poses en una cassola amb una mica d’oli i deixes que treguin tota l’aigua.
  4. Si veus que et fa molta aigua, la treus però no la llencis.
  5. Tot seguit posa una mica més d’oli i posa-hi la ceba i deixes que es vagi coent a foc baixet.
  6. A mitja cocció hi poses sal i els pebres i un raget de vi.
  7. El temps de cocció poden ser uns 20 minuts, però el millor que ho provis fins que estigui cuit.
  8. Per acompanyar-ho és arròs blanc, perquè amb el suquet està d’allò més bo.
  9. BON PROFIT!!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINETES PER LA LAIA

Origen: Cananes amb ceba.

Cigrons i pèsols amb cloïsses

Els cigrons i els pèsols dins de la nostra cuina s’utilitzen la majoria de vegades per acompanyar cuinats de cassola amb carns o peixos, avui tindran personalitat pròpia seran el centre d’aquesta cassola i l’acompanyament seran unes cloïsses. La cuina té aquestes coses si saps trobar la combinació, pràcticament tots els productes podem ser el centre del plat, l’acompanyament, de primer, de segons i fins tot de postres.

Preparem els cigrons, els posem en remull el dia abans, amb aigua tèbia i una cullerada de bicarbonat, el dia següent els posem a bullir un mínim d’una hora i mitja fins dues hores, és qüestió d’anar-los provant -a partir de l’hora- fins que se’ns desfaixin a la boca sense perdre la pell, reserveu una part de l’aigua de bullir el cigrons per la cassola. Sempre us queda l’opció de fer servir els de pot no és el mateix però també funciona, llavors poseu-los a bullir uns quinze, vint minuts per tenir un intent d’aigua de cigrons per la cassola.

En una cassola fem un sofregit senzill de tomates, alls i juliverts, un cop el sofregit estigui força concentrat i tirem un raig de garnatxa -també pot ser vi ranci o xerès dolç-, quan així quedat reduït, posem els pèsols i els cigrons i els cobrim sense ofegar-los amb l’aigua del cigrons –ha d’estar bullint-, quan els pèsols els faltin uns minuts per ser cuits i posem les cloïsses, tapem la cassola hi ha foc fort aquests minuts fins que quedin cuits els pèsols, obertes les cloïsses i s’hagi reduir pràcticament tot el suc dels cigrons, n’ha de quedar una mica per poder sucar-hi pa, s’apropa a la salsa marinera. Si voleu donar-li un toc de gust amb l’aigua dels cigrons i poseu un all-i-oli negat.

Aquesta és una bona cassola, la combinació dels cigrons i els pèsols amb el sofregit de tomata i les cloïsses té el seu punt, no és un mar i muntanya, però segur que entra en la categoria del mar i terra de temporada, ja que a part del temps de bolets també tenim el temps dels pèsols, perquè de cigrons, per sort, en tenim tot l’any.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Cigrons i pèsols amb cloïsses

Poma caramelitzada amb Pedro Ximénez

Ingredients per a 4 persones:

  • 4 pomes verdes
  • 100 gr de súcre morè
  • 1 copa de Pedro Ximénez
  • Mantega
  • oli

Elaboració:

  1. Renteu les pomes i traieu-los el cor.
  2. Sense pelar-les, talleu-les a rodanxes, poseu-les en una paella amb la mantega i l’oli, enrossiu-les i afegiu-hi el sucre morè.
  3. Deixeu que el sucre es fongui i afegiu-hi la copa de Pedro Ximénez.
  4. Reduïu-ho i serviu-ho fred o calent.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Poma caramelitzada amb Pedro Ximénez

Faves amb botifarres esparracades i coliflor

Ja tenim aquí les primeres faves de la temporada o no, així les vaig trobar al mercat, vaig dubtar però com que eren amb pellofa en vaig comprar. Al vespre en un restaurant, que té sempre productes frescos de temporada, vaig menjar els primers pèsols de la temporada, jo creia que encara faltava però deu ser això del canvi climàtic o senzillament ja som en temporada de faves i pèsols, benvingudes i benvinguts sou als nostres fogons us cuidarem com la millor joia.
Agafem una coliflor -o bròquil- crua tallada a trossos i la deixem macerar amb una senzilla vinagreta d’oli, vinagre i pebre durant una hora més o menys, i si ja en tenim en conserva feina feta.
En una paella amb poc oli esparraquem primer una botifarra de sal i pebre i quan comenci a estar roent i esparraquem botifarra negra i deixen que es cogui, la proporció en funció del gust, però vigileu que la negra és la que es menja el gust de l’altre, un cop quasi cuites les reguem amb un bon raig de xeres dolç -50ml- i deixem que es redueixi.
Posem a bullir les faves durant uns 20 minuts, perquè així quedin un punt cruixent, les retirem i les posem a la paella amb les botifarres per anar lligant els gustos, en la mateixa aigua bullint escalfem un minut la coliflor si voleu en cru també té el seu punt.
Tot llest a punt de forquilla, les faves amb botifarres esparracades –negra i de sal i pebre- o de les que us agradin més, acompanyades pel toc de la coliflor cuita amb la vinagreta. Un consell: mentre aneu cuinant les botifarres i les faves amagueu la coliflor crua amb la vinagreta, està boníssima hi anar picant pot ser que us en quedeu quasi sense a l’hora d’enplatar les faves, a mi m’ha passat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Faves amb botifarres esparracades i coliflor

Poma al Porto

Ingredients per a quatre persones:

  • 4 pomes Golden
  • 2 cullerades de sucre morè
  • 1 nou de mantega
  • 1 copa de Porto

Elaboració:

  1. Posseu la nou de mantega en una paella, afegiu-hi les pomes pelades i tallades a grills, poseu-hi el sucre morè per sobre i caramelizeu-ho tot a foc mitg.
  2. Un cop caramelitzat afegiu-hi el vi de Porto i deixeu-ho reduïr.
  3. Es pot servir fred o calent.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Poma al Porto

Galtes de porc a la catalana.

Ingredients per 6 persones:

  • 6 Galtes de porc.
  • 2 Cebes de Figueres.
  • 3 Tomàquets madurs.
  • 1 cap d’alls.
  • 12 prunes amb pinyol.
  • 1 got petit de Porto.
  • 2 branques de Farigola, una mica de marduix i un parell de fulles de llorer.
  • 1 got de brandi.
  • 1 got de vi ranci o negre.
  • 6 cullerades d’oli d’oliva.
  • Sal i pebre.
  • 2 gots d’aigua.

Per la picada:

  • 1 grapat d’ametlles.
  • 3 grans d’all.
  • Unes branques de julivert.
  • 1 llesca de pa fregit.

Temps d’elaboració: 2 hores i mitja

Elaboració:

  1. Primer de tot posarem les prunes amb un bol petit, amb el Porto i reservem.
  2. Tallem les 2 cebes i els 3 tomàquets a trossos regulars, el cap d’alls el tallem per la meitat. Preparem les herbes.
  3. Fem unes incisions a les galtes perquè es facin mes fàcilment, les salpebrem.
  4. Les posem en una safata de forn i tirem per sobre un bon raig d’oli d’oliva.
  5. Posem la safata al forn que tindrem preescalfat a 250º. Deixem a aquesta temperatura durant uns 15 minuts, perquè la carn quedi daurada per fora i d’aquesta manera segellar-la.
  6. Passats els 15 minuts baixarem el foc a 180º, traurem la safata i anirem posant totes les verdures, que tenim tallades, posem també les herbes, el cap d’alls i el got de vi. Ho tornem a posar al forn i deixem que l’alcohol s’evapori.
  7. Passats uns 30 minuts, girem la carn, posem el got de brandi, la picada, i deixem uns 45 minuts mes, veurem com la carn i les verdures van deixen els seus sucs i les seves flaires.
  8. Passats aquest 45 minuts, tornem a girar la carn, afegim els 2 gots d’aigua i deixem fer uns 45 minuts mes. Durant aquest procés es important veure el grau de cocció de les galtes, per saber-ho, els punxem per veure si la carn esta tendra. Encara que quan estan fetes, la carn de la part mes prima tocant al os, es desprèn amb molta facilitat, com es veu a la fotografia de sota.
  9. Quan ja estiguin quasi fetes, afegim les prunes amb el porto que han estan marinades, ho deixem uns 15 minuts i traiem la safata del forn.
  10. Traiem les galtes i les prunes. Les posem en un altre safata o en una cassola de ferro. Passem les verdures i els sucs per un passapurés o be un colador.
  11. Aboquem el suc resultant per sobre de les galtes.
  12. Ho tornem a posar al forn, rectifiquem de sal si es necessari i deixem fer uns 5 minuts. Apaguem i ja podem servir. Tinc que dir que han quedant unes galtes boníssimes…….

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Galtes de porc a la catalana.

Pinya a la planxa amb reducció de vi dolç

Ingredients per a 4 persones:

  • 1 pinya natural
  • un got de vi dolç
  • 3 cullerades de sucre

Elaboració:

  1. Peleu i talleu la pinya en triangles, enfileu-los en els palets de fusta, mentres tant, en una paella poseu-hi el vi dolç, el sucre i reduiu-ho.
  2. En una planxa calenta marqueu la pinya per tots els costats, emplatar i aboqueu per sobre la reducció del vi dolç.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Pinya a la planxa amb reducció de vi dolç

Llom farcit de cireres i ametlles amb salsa de cireres

Ingredients:

  • 1 tros de llom
  • 100 gr ametlles crues i ratllades
  • 1 ou
  • 500 gr ametlles
  • 25 gr mantega
  • 2 cullerades de sucre
  • vi d’oporto
  • 1 pastanaga
  • 1 ceba
  • sal, pebre i oli d’oliva

Preparació:

  1. Rentar i desossar les cireres i posar la meitat en un cassó amb una mica de mantega i sucre, fer coure una mica, afegir un got d’oporto i deixar reduir.
  2. En un bol, batre un ou, afegir-hi les ametlles i el puré de cireres sense el líquid de la cocció.
  3. Tallar el llom i que quedi obert com un llibre. Farcir-lo amb la barreja anterior i lligar-lo amb cordill de cuina.
  4. En una saltejadora amb oli i llard (opcional el llard) daurar el llom sense donar-hi la volta perquè cauria el farcit.
  5. Perquè es dauri la part superior, anar-ho “regant” amb l’oli amb ajut d’una cullera. Un cop daurat, salpebrar i afegir la ceba i la pastanaga a trossos.
  6. Posar al forn durant 15 minuts, afegir una mica de la reducció d’oporto del puré de cireres que hem fet abans i deixar coure 30 minuts més.
  7. Fer una altra salsa de cireres sense ou i ametlles, i si hagués sobrat farcit, afegir-lo un cop aquesta segona salsa estigués feta.
  8. Tallar la carn un cop estigui freda i acompanyar amb la salsa de cireres.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Llom farcit de cireres i ametlles amb salsa de cireres

Mi-cuit de fetge d’ànec

Ingredients:

  • un fetge d’ànec (750gr)
  • sal
  • pebre negre molt
  • sucre
  • oporto
  • conyac
  • calvados (es pot substituir per whisky)

Preparació:

  1. Per poder manejar-lo més be, deixem el fetge fora de la nevera una hora abans.
  2. Procurant no trencar-lo massa, encara que és com una pastilina que pots tornar a refer, traurem les venes i sang que pugui tenir entre mig de la peça.
  3. Esteneu un bon tros de film de cuina, poseu-hi el fetge, i sense tocar-lo, hi poseu una cullerada gran de conyac, una d’Oporto, una de Calvados, una cullerada petita de sucre, una petita de sal i una petita de pebre negre.
  4. Agafeu el film per les vores i feu un farcell.
  5. El poseu en un plat i el guardeu a la nevera 24h.
  6. Al dia següent, el deixeu 1 hora fora de la nevera i sense traure el film, li doneu forma allargada com de roll.
  7. Aneu donant voltes amb més plàstic, en tots els sentits, ha de queda ben cobert i pressionat.
  8. El poseu al microones, màxima potència, 1 minut per un costat, el girem i 1 minut per l’altre costat. Si no està ben embolicat, amb l’escalfor se’n anirà la grassa per les escletxes.
  9. El deixeu refredar una mica i li poseu un pes al damunt i als costats per donar-li forma.
  10. Poseu-lo a la nevera al menys 4 dies abans de consumir-lo.

Anotacions:

  • Jo utilitzo els licors de la recepta, si no disposeu d’ells, podeu posar les tres cullerades d’un únic licor, el que tingueu.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Mi-cuit de fetge d’ànec