Arxiu d'etiquetes: VI DOLÇ

Fricandó

Ingredients:

  • – 12 talls de carn de vedella, preferentment de la part de la llata, o del jarret o del conillet
  • – 20 gr. de farina
  • – 1 ceba de figueres grossa
  • – 2 tomàquets madurs
  • – 40 gr. de cama-secs (també anomenats carreretes o fals moixernó)
  • – 50 ml. de Xerès dolç
  • – ½ gra d’all
  • – 10 gr. d’ametlles torrades
  • – oli d’oliva extra verge
  • – sal i pebre
  • – aigua mineral

Preparació:

  1. Repolir la carn de greixos, salpebrar-los i enfarinar-los lleugerament.
  2. Picar la ceba molt fina.
  3. Ratllar els tomàquets, sense granes.
  4. Posar els cama-secs a remullar I retallar-ne els peus dels bolets.
  5. En una cassola I amb l’oli ben calent, fregir-hi fins que quedin ben rossos els talls de carn i reservar-los.
  6. En el mateix oli posar-hi la ceba i deixar-la sofregir fins que quedi ben rossa, uns 35 minuts.
  7. Afegir-hi el tomàquet i continuar el sofregit ben confitat, 10 minuts més.
  8. Tirar a la cassola els cama-secs remullats i el Xerès, salpebrar i deixar-ho coure tot junt 5 minuts.
  9. Posar a la cassola els talls que havíem reservat, cobrir amb l’aigua mineral calenta i a foc molt lent,
  10. l entíssim, tapar la casolar i deixar que la carn quedi ben tendra, aproximadament 60 minuts.
  11. Comprovar si la carn ja es prou tendra al tacte, per si calguessin uns minuts més.
  12. Afegir a la cassola la picada del mig gra d’all i les ametlles, i deixar-ho coure uns 5 mints més, afinar el punt de sal.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Fricandó

Escalopes de gall dindi a l’Oporto

Ingredients per a 2 persones:

  • 6 escalopes primes de gall dindi
  • un pot petit de confitura de ceba
  • una ampolla en miniatura d’Oporto (un gotet)
  • una safata de xampinyons laminats
  • ¼ de got de brou de pollastre
  • 1 cullerada de julivert picat
  • oli d’oliva
  • sal
  • pebre

Temps estimat: 20 minuts

Preparació:

  1. Primer de tot salpebreu les escalopes de gall dindi i fregiu-les amb una cullerada d’oli d’oliva en una cassola. Si no teniu gall dindi també podeu fer servir pollastre o amb vedella també pot quedar bé.
  2. Retireu les escalopes de la cassola i desgreixeu-la amb l’Oporto. Deixeu que faci xup-xup durant un minut i afegiu-hi la ceba confitada. Abaixeu el foc i remeneu. Quan s’hagi begut el suc, afegiu-hi el brou de pollastre i deixeu reduir.
  3. Mentrestant, renteu els xampinyons i coeu-los en una paella a part. Empolvoreu-los amb el julivert picat i afegiu-los, amb el suc que han deixat anar, a la cassola amb la ceba confitada.
  4. Afegiu les escalopes de gall dindi amb el seu suc i deixeu coure tot junt durant 2 minuts, procurant regar les escalopes amb el suquet.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Escalopes de gall dindi a l’Oporto

Llaminera al Pedro Ximenes

Ingredients:

  • 2 Llamineres de porc
  • 4 pomes
  • La pell d’una llimona
  • 1 branca de canyella
  • 80 gr de mantega
  • 1 taronja
  • Sal
  • Pebre
  • 1 cullerada de sucre
  • Pedro Ximenez

Preparació:

  1. Es talla la poma a grills i es posa a coure amb la mantega, la canyella i la pell de llimona fins que estigui ben tova.
  2. Es salpebren les llamineres i es couen a la paella amb unes gotes d’oli.
  3. Un cop cuites es retiren i en la mateixa paella hi tirem el Pedro Ximenes i el suc de taronja, es deixa reduir fins obtenir una salsa consistent.
  4. Tallem les llamineres i passem a muntar el plat, al gust del cuiner.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Llaminera al Pedro Ximenes

Cuetes de rap rostides sobre tallarines amb tòfona

INGREDIENTS:

  • 8 cuetes de rap
  • 1 pastanaga gran (o 6 minis)
  • 1 escamarlà per persona
  • un grapat de cebetes mini
  • un grapat de tomàquet xerri
  • 1 copeta de vi dolç Pedro Ximenez
  • 1 got de brou de pollastre
  • 1 got de brou de peix
  • 2 fulles de llorer
  • 1/2 tòfona negre de bosc picada
  • oli d’oliva
  • sal

VARIANTS:

  • – Podeu utilitzar vi ranci en comptes del Pedro Ximénez

ELABORACIÓ:

  1. Primer de tot prepararem un brou de peix.
  2. Jo he utilitzat un cap de lluerna que tenia, unes espines variades, crancs, galeres, etc.
  3. Us recomano la lectura de les receptes brou de peix i brou de peix vermell.
  4. D’altre banda, poseu a coure les tallarines amb aigua, un raig d’oli, sal i un parell de fulles de llorer.
  5. Un cop cuits, els reserveu per més endavant.
  6. Tenim aquestes cebetes minim que haurem de pelar.
  7. La millor manera és escaldar-les prèviament i podem aprofitar l’aigua de bullir la pasta.
  8. Deixeu les cebes un parell de minuts a l’aigua i les retireu.
  9. Un cop fredes…es pelen soles.
  10. La pell surt molt fàcilment.
  11. Netejarem les nostres cuetes de rap.
  12. Aquestes trobo que són massa petites, però les altres ja eren massa grans. Jo us aconsello trobar una mida mitjaneta. De pastanagues mini tampoc n’he trobat, així que les he fet tallant una de gran.
  13. Tampoc he trobat tomàquets xerri (quin desastre, eh?) però aquestes coses ja passen. Ja veieu que no també tinc els meus “problemets”. He utilitzat uns tomàquets de penjar, que li aportaran un gran sabor.
  14. Com ja sabeu, sempre tinc brou de pollastre congelat. Amb un tros com aquest en tindrem prou per barrejar-lo amb el brou de peix.
  15. Mentre es fa el brou de peix, a mi m’agrada apretar els crancs i les galeres per extreure’n tot el suc.
  16. Ho podeu fer amb el mateix cullerot, o encara millor, també els podeu treure, posar-los en un “xino” i utilitzar una ma de morter.
  17. Aprofitaré per escaldar els tomàquets i les pastanagues també.
  18. Ho reservem juntament amb les cebetes.
  19. Ara colem el brou de peix.
  20. El barregem amb el brou de pollatre i ho escalfem una mica. Rectificarem de sal si cal.
  21. En una paella amb unes gotetes d’oli, saltarem les cuetes de rap ja salades i empebrades.
  22. Fins que estiguin daurades. La idea és marcar-les, no cuinar-les.
  23. Amb els escamarlans fem el mateix.
  24. Ara incorporem les cebetes, els tomàquet i la pastanaga i deixem un foc mitjanet.
  25. Podeu utilitzar un vi ranci qualsevol, però he volgut incorporar un toc més dolç al plat i fer-ho amb Pedro Ximénez.
  26. Tireu un bon raig com un got de tallat ple.
  27. I flambegeu-lo, però amb MOLT DE COMPTE !! i teniu la tapa preparada per si cal ofegar el foc.
  28. Passat un parell de minuts pararem el foc i ho diposarem tot en una safata pel forn o en una cassola gran.
  29. La distribució dels elements no és una qüestió estètica, ja que desprès els tornarem a passar a la paella. Però la cocció es reparteix millor si hi ha distàncies equitatives entre cada tros.
  30. Ara incorporem el brou a la safata i ho poseu a coure al forn, a uns 190º graus durant uns 8-10 minuts.
  31. Passat aquest temps, passarem a la paella una ració, es a dir, la quantitat per a servir un sol plat, ja que tot no us hi cabrà (si teniu una paella molt gran, doncs si).
  32. Tapeu-la i deixeu reduïr el suc.
  33. Poc a poc s’anirà evaporant fins que quedi poc suquet tampoc s’ha de consumir tot heu d’aconseguir aquesta textura caramelitzada tan suculenta. Ja tindreu llest el peix.
  34. Ara, prepararem la pasta amb tòfona . Aquestes trufes en conserva les podeu comprar en qualsevol gran superficie avui en dia, però si es fresca, molt millor clar.
  35. Les tallarines ben escorreguts d’aigua.
  36. Piquem mitja tòfona…ja que tenen un sabor molt intens.
  37. En una paella amb unes gotes d’oli saltarem la nostre pasta i incorporarem la tòfona. Remeneu-lo tot i deixeu fer uns minuts. Que quedi ben calent.
  38. Col.loqueu una base de pasta en el plat.
  39. I a sobre, distribui-ho les cuetes d rap, les cebes, la pastanaga els tomacons i amb la poca però intensa salseta que us quedi regueu tot el plat.
  40. Un polsim de julivert picat per sobre un raig d’oli d’oliva i a jalar.

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Cuetes de rap rostides sobre tallarines amb tòfona

Falda de vedella amb salsa teriyaki

Ingredients:

  • 1 kg de falda de vedella ecològica.
  • pimentó verd
  • pimentó roig
  • carabassó groc
  • oli d’oliva
  • canyella en pols
  • curri groc
  • pebre negre molt
  • cúrcuma
  • un got xicotet de vi dolç
  • salsa teriyaki
  • xile roig
  • coques de dacsa o coques de blat

Preparació:

  1. Marinem la falda de vedella amb canyella en pols, curri groc, pebre negre molt, cúrcuma i la sal. Deixem a la nevera unes 4 hores.
  2. Preparem el forn, jo he ficat a sobre de la graella del forn la falda de la vedella, la reguem amb l’oli d’oliva, i amb el vi dolç. Baix de la graella he ficat la safata del forn, per a què anara arreplegant l’oli.
  3. La carn la farem a baixa temperatura. El forn dalt i baix a 150º tres hores aproximadament.
  4. Quan ja estiga feta la carn, la traiem del forn i la fem a tires.
  5. Preparem una paella o el wok, fiquem la salsa que ha quedat a la safata del forn. Afegim els pimentons i el carabassó groc, trossejats. Comencem a sofregir, quan ja ho tinguem, afegim les tires de carn i li donem unes voltes. Afegim, la salsa teriyaki i continuem menejant fins que estiga ben barrejat.
  6. Fem una salsa amb oli d’oliva i xile roig triturat.
  7. Ho servim en taula, juntament amb les coques i cada un que és monte el seu plat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: TASTAELMÓN

Origen: Falda de vedella amb salsa teriyaki

Bacallà de l’Angeleta

Ingredients:

  • Bacallà, oli, tomàquet, pebre negre, pebre vermell, xocolata, vi dolç i herbes.
  • Herbes: Llorer, orenga, sajolida i farigola.
  • El bacallà molt dessalat.
  • A la paella oli molt calent.

Elaboració:

Tallar la ceba ben fina i en quantitat, quan la ceba està daurada s’hi posa el bacallà ben escorregut i que es vagi sofregint amb les herbes, després el tomàquet i que es faci a poc a poc, afegir una mica de pebre negre i una mica de vermell, una cullerada petita de xocolata, una mica de farina i una copa de vi dolç.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Bacallà de l’Angeleta

Galtes de vedella

Ingredients per a quatre persones:

  • 4 galtes de vedella
  • 2 carlotes
  • 2 cebes
  • comí
  • 200 ml de vi dolç
  • aigua
  • farina
  • oli d’oliva
  • sal

Preparació:

  1. Enfarinem les galtes de vedella i les fiquem a sofregir amb l’oli d’oliva, a la mateixa cassola on anem a coure-les. Les sofregim 1 ‘ per cada part i reservem en un plat.
  2. En el mateix oli que hem sofregit les galtes, sofregim les carlotes i les cebes, prèviament trossejades. Quan ja les tinguem, afegim una cullerada de comí i sofregim uns segons. Afegim el got de vi dolç i deixem que s’evapore uns segons.
  3. Ara afegim les galtes i fiquem aigua o caldo de carn fins que les cobrim.
  4. Deixem coure a poc de foc unes 2 hores, anem punjant amb una forqueta per a comprovar que estan tendres.
  5. Jo he triturat les carlotes i les cebes, però podeu deixar-ho sencer. He preparat unes carxofes ofegades amb oli i alls i les he servides com acompanyant del plat.
  6. Com veieu, estem davant d’un plat molt fàcil de fer. Tan sols necessitem allò que hem perdut, la paciència i la serenor per a parar i gaudir de l’oportunitat de viure la terra amb respecte. Si ho fem així ella ens respectarà a nosaltres.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: TASTAELMÓN

Origen: Galtes de vedella

Capons

Ingredients:

  • – tòfones.
  • – 2 capons
  • – llard
  • – festucs
  • – pinyons
  • – préssec sec
  • – albercoc sec
  • – prunes
  • – una poma
  • – sal i pebre
  • – 1 ampolla de cava
  • – 1 got de xerès sec
  • – 1 got de xerès dolç

Preparació:

  1. Es marinen els capons entre tres i quatre dies amb tòfona a la pell, fregats amb llimona a l’interior i untats amb llar bona per dins i per fora.
  2. Es treuen als capons de la nevera per tal que quan els posem al forn estiguin a temperatura ambient.
  3. Es redueix tot el farcit amb un got de xerès dolç i un de xerès sec.
  4. Escalfem el forn.
  5. Mentres, farcir els capons i cosir-los. Posar-hi sal i pebre.
  6. Posar-los al forn. La primera ½ o 1 hora a forn fort i després, baixar-lo i coure’ls poc a poc.
  7. Al cap d’unes dues hores hi afegim la resta del farcit i una ampolla de cava.
  8. Segons com va la cocció, es tapen per tal que quedin ben tendres.
  9. El temps, com sempre, depen del forn i de la “mà”, però, en tot cas, està clar que calen “hores”. Per dos capons de 4 quilos son unes 5 hores (aproximadament).

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Capons

Magret d’ànec amb salsa de Porto.

Magret d'ànec amb salsa de Porto 01Magret d'ànec amb salsa de Porto 02Magret d'ànec amb salsa de Porto 03Magret d'ànec amb salsa de Porto 04Magret d'ànec amb salsa de Porto 05Magret d'ànec amb salsa de Porto 06Magret d'ànec amb salsa de Porto 07

Ingredients per 4 persones:

  • 1 magret d’ànec d’uns 500 gr.
  • 2 cebes tendres.
  • 1 poma Golden.
  • Un xic d’oli verge d’oliva.
  • Sal i pebre.
  • Sal Maldon.

Per la salsa:

  • 200 ml de vi de Porto.
  • 1oo ml de vinagre de Modena.
  • 2 cullerades de melmelada de cireres.
  • 60 g de mantega.

Elaboració:

  1. Tallem la ceba i la poma a lamines ben fines.
  2. Posem una paella al foc una mica d’oli, la posem al foc i aboquem primer la ceba i deixem confitar a foc lent uns 10 minuts. Afegim la poma i deixem fer fins que la poma estigui tendra. Una vegada feta ho retirem del foc i reservem.
  3. Posem el magret amb la part de la grassa capa amunt, i per facilitat la cocció farem uns talls sobre el greix sense arribar a tocar la carn A continuació, farem el mateix en la direcció oposada procurant que ens quedin uns rombes, tal com es veu a la foto. Salpebrem i reservem.
  4. Ara preparem la salsa, posem en una paella, el vinagre i el Porto, deixem reduir uns 5 minuts afegim la melmelada de cireres i deixem al foc uns 5 minuts mes. A de quedar reduïda a una tercera part. Quan ja tenim la reducció feta afegim la mantega i remenem constantment fins que ens quedi una salsa espessa i brillant.
  5. Posem una paella al foc sense oli i quan esta ben calent posem a fer el magret amb pa part de la grassa cap a baix, deixarà anar greix immediatament i s’anirà enrossint. Deixem uns 5 minuts.
  6. Girem el magret, deixem 2 minuts mes per la part magra i retirem del foc.
  7. Posem el magret sobre una fusta i el tallem a lamines primes.
  8. Per montà el plat posem al centre del plat la barreja de ceba i poma, a sobre posarem les lamines de magret, posem una mica de pebre i de sal maldon per sobre. Per últim tirem per sobre i els laterals del plat una mica de la reducció de salsa i la resta de salsa la servirem en una salsera per si algú vol posar-se una mica mes.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Magret d’ànec amb salsa de Porto.

Quadradets farcits de confit d’ànec amb velouté i pinyons

Quadradets farcits de confit d'ànec amb velouté i pinyons

Ingredients : ( cs = cullerades )

Creps:

  • 2 ous
  • 100 gr de farina
  • sal
  • 300 ml de llet
  • 2 cs d’aigua

Farcit:

  • 1 ceba
  • 2 cuixes de confit d’ànec
  • 6 prunes o albercocs o préssecs
  • 40 gr de licor dolç ( oporto )
  • 2 cs d’oli del confit
  • 50 gr nata líquida

Velouté:

  • Brou d’ànec : bresa de verdures ( 1 pastanaga, 1 ceba, 1 porro 1 tros d’api i els ossos del confit)
  • 30 gr de farina
  • 30 gr de mantega
  • 250 gr de brou d’ànec
  • nou moscada, sal i pebre
  • 1 cullerada de pinyons i ametlla
  • 3 cs d’oli del confit
  • farina d’ametlla

Preparació:

  1. Posem tots els ingredients de fer les creps dins del pot del turmix, ho batem tot i deixem reposar un parell d’hores.
  2. Primer farem el brou d’ànec, posem la bresa de verdures tallades a talls grans i els ossos del confit a bullir.
  3. Desengreixem el confit, retirem les pell si els ossos, esmicolem la carn.
  4. Tallem a bruinoise ( com més petita millor I la ceba.
  5. Posem oli del confit per sofregir la ceba lentament, i quan estigui cuita hi afegim la carn del confit, les prunes tallades i el licor.
  6. Deixem evaporar o afegim un rajolí de nata líquida i mantenim a foc suau fins que quedi lligat.
  7. Mentre anirem fent les creps ( es poden fer i congelar per un altre dia ).
  8. Les farcim i els donem forma quadrada.
  9. Per la velouté, fem un roux amb la farina i la mantega i afegim el brou d’ànec, que anteriorment haurem colat i reservat , remenem amb energia.
  10. Ho salpebrem i hi posem nou moscada.
  11. Per damunt del quadrat de la crep hi posem la velouté, una mica de farina d’ametlla i ho gratinem una estona.
  12. Mentre torrem els pinyons i l’ametlla, i els posem per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LA CUINA DE LA RAMONA

Origen: Quadradets farcits de confit d’ànec amb velouté i pinyons