Arxiu d'etiquetes: RAP

CIM-I-TOMBA

INGREDIENTS:

  • 1 kg de peix de carn dura a rodanxes (bastina, escórpora, rap, lluerna, etc.). Jo vaig utilitzar una cueta de rap per 2 persones, i a més vaig posar dues “polles” -peix similar a l’escórpora
  • 1 kg de patates tallades a rodanxes (ja vaig utilitzar les “kenebec”)
  • 1 ceba
  • 3 tomàquets madurs
  • 2 grans d’all
  • oli d’oliva
  • sal
  • brou de peix (que el vaig fer afegint-hi també les espines i els caps del rap i de l’escórpora)
  • allioli (sense ou)

ELABORACIÓ:

  1. Abans de res, prepararem un bon brou de peix, amb peix de roca, crancs i galeres. Posem tots els ingredients i ho deixem coure uns 30 minuts (no més o perdrem el gust de peix/mar). Ho colem i ho reservem.
  2. Utilitzarem trossos grans de rap i també aprofitarem els lloms de la lluerna, l’escórpora, etc. Vigileu de treure totes les espines.
  3. Ratllem els tomàquets, i hi posem una cullerada de pebre vermell i ho reservem.
  4. Tallem l’all a làmines i ho reservem.
  5. Ratllem la ceba i ho reservem.
  6. Seguidament pelem les patates, i les tallem a rodanxes una mica gruixudes, que al final del tall les escapçarem, per fer que surti millor el midó de la patata i així lligar la salsa. Reservem.
  7. Salem el peix, i l’enfarinem, i ho reservem.
  8. Fem un allioli, autèntic o negat (és igual). ALERTA, SENSE OU!!!
  9. Ara ja està tot a punt, i podem començar:
  10. Poseu un bon raig d’oli d’oliva en una cassola, i fregim lleugerament el peix. Per totes dues bandes. No el feu massa, només volem marcar-lo una mica. El reservem.
  11. Aquestes restes enganxades de farina les podeu rascar una mica… i dissoldre-les amb més d’oli, si cal. Això li donarà un bon regust al plat. Ara, en el mateix oli, enrossirem les làmines d’all.
  12. Quan l’all sigui daurat, ja hi podem incorporar la ceba trinxada. Deixeu que agafi bon color, a foc baix.
  13. Quan sigui ben cuita la ceba, ja hi podeu tirar el tomàquet amb el pebre vermell.
  14. Remeneu-ho bé i saleu-ho.
  15. Que faci xup-xup uns 10-15 minutets. Volem un bon sofregit.
  16. Ara ja hi podem incorporar les patates, i el brou de peix, que les cobreixi completament.
  17. I ho tapem. Ha de coure uns 20 minuts.
  18. De tant en tant, podeu tastar-ho i rectificar de sal.
  19. Comproveu si la patata està prou cuita. Quan gairebé sigui cuita, però li faltin uns 5 minuts, hi posarem tot el peix ben distribuït
  20. I ara ve el que representa el nom d’aquest plat… el «tomba tomba». (explicació: El que s’hauria de fer és tirar una mica d’allioli per sobre i, amb dues cassoles, girar-lo. Llavors fer el mateix amb l’altra banda. Però això tècnicament és complex i no tothom tenim dues cassoles iguals a casa.)
  21. El que fem nosaltres és sacsejar bé la cassola i fer que la part de baix passi a la part de dalt, com si cuinéssiu amb un wok, per dir-ho d’alguna manera.
  22. Però compte!!!. Si no ho veieu massa clar, ho remeneu una mica amb dues manyoples i llestos.
  23. Si està bé de sal i la patata és cuita… ja podeu apagar el foc.
  24. És moment d’abocar-hi tot l’allioli per sobre.
  25. Repartiu-lo una mica, però no remeneu amb culleres ni pales, només sacsejar la cassola.
  26. Veureu que de seguida la salsa agafa una nova textura i aparença.
  27. El toc final, és el daurat del plat.
  28. Poseu la cassola al forn en mode grill… durant 5 minuts, fins que la capa superior sigui daurada.
  29. Ja el podem presentar a taula.
  30. Serviu-lo procurant de repartir bé el peix, les patates… i el suquet.
  31. Bon profit!!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LES NOSTRES CUINETES

Origen: CIM-I-TOMBA

Anuncis

Cueta de rap amb all i pebre vermell

Ingredients:

  • – 1 cueta de rap
  • – 4 alls
  • – oli verge d’oliva
  • – pebre vermell dolç
  • – herbes provençals
  • – sal
  • – pa (per sucar!)

Preparació:

Una recepta d’un bon amic que diu que no és gaire bon cuiner (però la realitat el contradiu 🙂 ). Pot funcionar molt bé per a un tàper a la feina… perquè també cal menjar peix!

És ben fàcil de fer. Un cop tingueu els alls ben talladets, fregiu-los en una paella amb un raig ben generós d’oli d’oliva verge. Una vegada cuit l’all, afegiu-hi el rap prèviament salat, i tot seguit empolseu-lo amb pebre vermell dolç, al vostre gust. Feu volta i volta. En acabat, traieu-lo de la paella, poseu-hi al damunt un pols d’herbes provençals, i a sucar-hi pa!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: TOTALTUPPER

Origen: Cueta de rap amb all i pebre vermell

Suquet de peix (72/164)

Ingredients (4/6 persones):

  • 1 calamar
  • 1/2 kilo de rap (uns 5 talls…d´una cueta)
  • 4 llucets de bou
  • 1/4 de kilo de xirles (opcional)
  • 1 peça de xocolata negra
  • 3 grans d´all
  • 2 tomàquets
  • 4 patates
  • farina, oli, sal, pebre
  • pèsols (opcional)
  • julivert

Preparació:

Posar a sofregir els alls en una cassola àmplia, i tot seguit posar-hi els tomàquets, sense pell ni llavors, les patates (tallades a rodanxes, no massa primes) i el calamar tallat també a rondanxes. Cinc minuts més tard afegir-hi la cullerada de farina, barrejar-ho bé i cobrir-ho amb aigua. Deixar coure uns quinze minuts.

Passat aquest temps és el moment de tirar-hi el peix, tallat a trossos. Posar-hi més aigua si fes falta, però amb compte que podria quedar el suquet massa caldós (massa aigualit, directament…). Tirar-hi la peça de xocolata i deixar-ho deu minuts.

En el moment de servir-ho s´hi afegeixen les xirles (si en teniu, obertes prèviament), els pèsols cuits (per mi no fan cap falta…però a qui li agraden reconec que poden quedar bé) i també s´hi pot posar pebrot escalibat.

Va quedar força bo, però la salsa era massa aigualida…el fet que les patates se´m desfessin quasi totalment va contribuir, però, a que quedés millor…malgrat que llavors quasi no vam poder gaudir de les patates, que acostumen a ser una de les millor coses dels suquets. Suposo que no vaig utilitzar la varietat adequada per a aquest plat (mona lisa, la que tenia a casa…) i que a més no ho vaig fer seguit…vaja, que abans de tirar-hi el peix el guisat va estar reposant massa estona (per motius…es igual, que no podia acabar el plat en aquell moment).

Bon detall posar-hi xocolata, ho repetiré, li dona un toc molt interessant.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Suquet de peix (72/164)

VIEIRES DE RAP

INGREDIENTS:

  • Rap
  • Ceba
  • Gambes pelades
  • LLet
  • Farina
  • Oli
  • Sal
  • Un polsim de nou noscada

PREPARACIÓ:

  1. Tallar el rap a daus i fregir a la paella
  2. En una altre paella fregir la ceba ratllada, despues posar la farina i la llet i fem una bexamel posar sal i una mica de nou noscada (opcional)
  3. Ara barrejem el rap i unes quantes gambes a la beixamel
  4. Repartir amb vieires undividuals
  5. Per sobre posar una o dos gambes i formatge ratllat
  6. Preescalfem el forn a 250º
  7. Gratinem

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS NOUS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: VIEIRES DE RAP

El Rap: el dimoni de mar

El rap és una de les espècies més característiques de totes les que es comercialitzen a les llotges de peix. La seva forma, tant poc agraciada, fa que els noms populars amb que s´anomena en diverses llengües siguin més o menys despectius. Així, en francès es diu “crapaud” (gripau), en anglès “monfish” (peix mico) o en alemany “seeteufel” (dimoni de mar). Malgrat aquesta mala premsa, a nivell de fogons és una de les espècies més gustoses, especialment en suquets i sopes de peix. Dels raps se’n aprofita tot: els caps són un ingredient indispensable en qualsevol sopa que peix. Els fetge s´ha convertit en un element sibarita dels millors gurmets i les cues són una delícia fetes de qualsevol manera. Malgrat tot, Josep Pla considerava al rap un peix de categoria menor

El Rap es un dels peixos més valorats en les peixeteries

Es tracta d´un peix de cos aplanat i sense escates. De color més aviat fosc al dors i blanc a la zona ventral. El seu cap és molt gros i ocupa la major part del cos. Presenta una boca enorme amb fortes dents còniques. La cua és llarga i estreta. A banda i banda del cap surten unes aletes pectorals molt desenvolupades.

Viu semi enterrat sobre fons sorrencs i fangosos de fins a 1000 m de profunditat. Atreu a les seves presses amb un filament pescador bioluminescent col•locat entre els ulls i que mou molt a prop de la boca. S´alimenta de peixos, crustacis i cefalòpodes.

Moltes vegades es comercialitzen només les cues

Sota aquest nom en realitat es comercialitzen dues espècies molt semblants: el rap blanc o rap ros (Lophius piscatorius) i el rap negre, rap vermell o rap fotaire (Lophius budegassa). La manera més senzilla d´identificar-los és, obrir-los pel ventre i observar el color de la membrana que envolta les vísceres. En el cas del rap ros és blanca i en el rap vermell és negra i, normalment, el primer té una pell molt més clara que el segon. El rap fotaire té el cap més petit que no pas el rap ros i sol ser més petit que aquest darrer. La carn del rap negre és més consistent i és més gustosa que la del rap blanc, això fa que estigui més cotitzat. A les parades de peix es venen sense estómac ni budells i en moltes ocasions sense el cap. Més de la meitat dels raps consumits a Catalunya procedeixen del Cantàbric, de la costa Gallega i de la Bretanya.

El rap és una espècie molt sensible a la sobreexplotació pesquera. La gran majoria d’exemplars que es comercialitzen corresponen a individus immadurs que encara no s´han reproduït. A més, per a acabar-ho d’arreglar, tenen una taxa reproductora bastant baixa. A la Mediterrània es pesca bàsicament amb l´art de bou, malgrat que també es pot agafar amb tresmall i palangre de fons. Es pesca tot l´any però les captures augmenten els mesos de primavera. En aigües del Cantàbric i a Galicia es pesca també amb el “rasco”, una modalitat d´art emmallament de fons. En una calada d´aquest parany s’uneixen diverses peces de xarxa creant una xarxa de centenars de quilòmetres. El “rasco” té un fort impacte ambiental ja que s´hi emmallen nombroses espècies de manera accidental. A més, és habitual que algunes peces de l´art s´acabin perdent. En aquest cas, a més de continuar emmallant, contribueix en incrementar la concentració de plàstics abocats als oceans.

D´aspercte inconfusible, tothom el coneix

La talla mínima legal a la Mediterrània és de 30 cm, malgrat que també hi ha una norma de l´UE de 1996 que fixa com a mínim un pes de 500 g/unitat. Cap d´aquestes dues mesures, però, garanteix que el rap hagi assolit la maduresa sexual. Existeix una pràctica fraudulenta que consisteix en comercialitzar exemplars molt més petits de la talla mínima amb el cap tallat, i com que es tracta de peix manipulat en barca, eludeix els controls dels inspectors i es ven amb total impunitat en algunes peixateries, així deixa sense sentit aquella frase que tantes vagades repeteixen els pescadors de “pa per a avui i fam per a demà”. Això, és però, una altre històriademar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: El Rap: el dimoni de mar

Sopa de peix gratinada amb formatge (56/130)

Ingredients (4 px):

  • 1 escórpora d´uns 250 gr aprox, la carn per una banda i el cap i espines per l´altra
  • un parell de talls de rap ben macos
  • 1/2 cap de rap
  • 8 gambes
  • 2 pastanagues
  • 1 porro gran
  • 1 ceba
  • 4 tomàquets madurs
  • picada: all, ametlles, safrà
  • llesques de pa torrat

Preparació:

  1. Començarem fent un bon sofregit amb les pastanagues, la ceba i el porro ben talladets, com més petit millor.
  2. Quan estigui tot ben potxat hi afegim el tomàquet i, poc temps després, el cap de rap i el cap de l´escórpora, a més a més de l´espina central.
  3. Cobrim amb aigua i deixem coure uns trenta minuts.Colem el brou, afegim la picada i ens diposem a tirar-hi el peix…
  4. Res, uns minutets de res. Per gratinar millor que poseu abans el pa, així el formatge té un lloc on posar-se i no s´enfonsa dins la sopa. A priori la sopa es posa en cassoletes individuals i es gratina cada una al forn (bé, totes a la vegada), però com que no en tinc vaig optar per utilitzar la cassola de ferro…
  5. Això sí, al final vaig servir la sopa en bols individuals, menjar-la en plan paella valenciana hagués estat poc pràctic…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa de peix gratinada amb formatge (56/130)

Sopa de rap (82/130)

Ingredients (6 px):

  • Mig cap de rap (si voleu també el podeu posar sencer, més gustós)
  • 1 ceba
  • 1 porro
  • 4 tomàquets madurs
  • 3 grans d´all
  • 20 gr d´ametlles torrades
  • 2 llesques de pa (si la voleu més espessa poseu-ne més)
  • 1 branca de farigola
  • 1 fulla de llorer
  • una mica de fonoll sec
  • uns brins de safrà
  • trossos de rap (de les barbes o bé un parell o tres de talls a daus)

Preparació:

Començarem preparant el brou amb el cap del rap i les herbes aromàtiques amb uns dos litres i mig d´aigua. A partir de l´ebullició ha d´estar-s´hi una mitja horeta.

Mentrestant preparem en una altra olla el sofregit, primer amb la ceba i després amb el porro. Quan estigui tot ben ros hi afegim el tomàquet (sense pell ni llavors), i ho deixem concentrar durant uns vint minuts. Arribats a aquest punt ja tindrem fet el brou, així que mullem el sofregit i també hi posem el pa. Ho deixem bullir uns vint minuts i ho passem per la batedora. Fem una picada amb els alls, les ametlles i el safrà i ho afegim al brou/sopa juntament amb els talls de rap, rectifiquem de sal i pebre i en un màxim de cinc minuts tindrem llesta una super super sopa!!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa de rap (82/130)

Guisat de peix a la marinera (67/164)

Ingredients (2 px):

  • 300 gr de lluç
  • 300 gr de rap
  • 1 ceba, 1 pastanaga, 2 tomàquets madurs, 1 gra d´all
  • 1 cullerada sopera de farina
  • 1 vas d´aigua, 1 vas de vi
  • 1 pastilla de brou de peix
  • 1 rovell
  • 2 cullerades de llet freda
  • farigola, julivert, llorer
  • julivert picat

Preparació:

Tallar tot el peix en daus, sense pell ni espines si podeu (amb el rap potser no és tan necessari com amb el lluç). Poseu a sofregir totes les hortalizes en una cassola, els tomàquets sense pell ni llavors, durant uns 8 minuts. Afegir-hi la farina i tot seguit l´aigua i el vi amb les pastilles de brou dissoltes en una altra mica d´aigua juntament amb la farigola, el llorer i la branca de julivert. Donar-hi unes voltes i finalment posar-hi el peix, deixant-ho coure a foc mitjà uns deu minuts. Rectificar de sal i pebre.

Just abans de servir podeu afegir-hi el rovell d´ou dissolt en dues o tres cullerades de llet, a poc a poc per evitar que qualli, i remoure bé. Li dona un gustillo molt bo!

Finalment tirar-hi julivert picat. Força més ràpid del que em pensava, i boníssim!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Guisat de peix a la marinera (67/164)

Sopa de pescadors (44/130)

Ingredients (4px):

  • 1 escórpora d´uns 300 gr (la carn per una banda i l´espina i el cap x una altra)
  • 250 gr de rap
  • 8 gambes
  • cap de rap (uns 150 grams…o el que vulgueu/podeu!)
  • Altres caps o espines de peixos que tingueu al congelador o una mica més de peix de roca (opcional)
  • 1 ceba
  • 4 tomàquets madurs
  • avellanes
  • 4 grans d´all
  • unes branques de fonoll
  • una branca de julivert
  • arròs (4 grapats)
  • 3 litres d´aigua (aprox)

Preparació:

  1. L´elaboració de la recepta passa obligatòriament per fer un brou amb el cap i l´espina de l´escórpora com a elements bàsics, i també és molt aconsellable posar-hi una mica de cap de rap, fins i tot els ossets centrals dels talls de rap que posareu després a la sopa. I si teniu més caps o espines al congelador, com deia quan enumerava els ingredients, doncs millor que millor. Abans però talleu la ceba ben petita i feu el mateix amb els tomàquest, sense pell ni llavors.
  2. Feu un sofregit a la mateix cassola del fumet i poseu-hi al mateix temps que la ceba les branques de fonoll. Quan la ceba estigui un xic rossa hi tireu els tomàquets i deixeu que el sofregit es vagi concentrant poc a poc. Mentrestant disposeu els caps i espines per a fer el brou.
  3. Quan el sofregit estigui al punt hi afegiu els caps i espines i l´aigua. Quan comenci a bullir desescumeu (ho haureu de fer vàries vegades) i deixeu que bulli una mitja horeta. Coleu, torneu el brou a l´olla i afegiu l´arròs. A la recepta original diu que també hi poseu el peix però jo no ha faria de cap manera, us quedarà massa fet i perdrà moltíssim. El que si podeu anar fent es tallant-lo a trossos i pelant les gambes. El suquillo dels caps el posareu a la picada, però les closques i els propis caps (ja sense gran part de la seva substància, però igualment útils) també els tireu al brou.
  4. Quan a l´arròs li quedin cinc minuts és moment d´afegir-hi la picada, feta amb els grans d´all, el julivert, les avellanes i la substància del cap de les gambes.
  5. Deixateu-ho amb una mica del propi brou i tireu el peix quan a l´arròs li quedin un parell de minuts i gaudireu d´una sopa francament espectacular!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa de pescadors (44/130)

Rap amb albergínia i salsa de pebrot (39/135)

Ingredients:

  • una bona cua de rap o 2 talls de rap x persona
  • 2 albergínies
  • 2 cullerades de pinyons
  • 500 gr de pebrots vermells
  • 250 gr de tomàquets de pera (un parell o tres)
  • 1 ceba de figueres
  • 1 cullerada de concentrat de tomàquet
  • 1 gra d´all
  • 1/2 litre de brou de peix
  • 1 culleradeta d´anís estrellat
  • sal, pebre
  • oli extra verge d´oliva

Preparació:

Posarem a coure les albergínies al forn, 45 minuts a 180 graus. I mentrestant farem la salsa sofregint primer la ceba i, tot seguit, el pebrot tallat a daus petits i l´all xafat. Una estoneta més tard hi afegim els tomàquets, el concentrat de tomàquet, l´anís estrellat i quan hagi fet una mica tot la xup xup ho mullem amb el brou de peix. Deixem coure a foc mitjà una mitja horeta ben bona, si veieu que cal una mica més, i ho passeu pel xino. Jo no vaig haver de rectificar en quan a textura però si ho vaig salpebrar. I estava per menjar-se´la a cullerades allà mateix. Mentre s´acabava de coure l´albergínia vaig torrar els pinyons a la paella i vaig fer el rap a la planxa. L´albergínia la vaig xafar amb els pinyons, tallar finíssima i la vaig servir fent unes “quenelles” (amb dues culleres grans) per acompanyar un rap exquisit (si és super fresc ja està tot dit) amb una salsa esepctacularment bona…i que faré servir en més d´un plat. Super recomanat!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Rap amb albergínia i salsa de pebrot (39/135)