Arxiu d'etiquetes: ESCALUNYA

Crema de castanyes i bolets.

Ingredients:

  • 500 g de castanyes.
  • 10 g de ceps deshidratats.
  • 1 patata kennebec grossa.
  • 3 escalunyes.
  • 1 porro.
  • 200 ml de llet de coco.
  • 1,5 litre de brou de pollastre.
  • un pessic de curri.
  • sal i pebre.
  • 20 g de mantega de tòfona.
  • Oli d’oliva.

Per decorar:

  • 2 grans d’alls.
  • 250 g de rossinyols.
  • Un xic de tòfona negra fresca o en conserva.

Temps d’elaboració: 15 minuts per torrar les castanyes i uns 30 minuts per fer la crema.

Elaboració:

  1. Primer de tot fem un tall a les castanyes i les posem en una safata al forn, preescalfat a 200º uns 15 minuts.
  2. Una vegada les veiem daurades les retirem del forn i les emboliquem en un drap perquè es temperin. Després les pelem i les reservem.
  3. Ara posem una cassola al foc amb 2 cullerades d’oli i la mantega de trufa. A continuació, posarem a sofregir les escalunyes tallades petites, el porro tallat a rodanxes, salpebrem i deixem fer a foc lent fins que estigui transparent. (Quan sofregim la ceba es important posar-la a la cassola amb el foc viu, donar unes voltes i baixa el foc. D’aquesta manera ens quedarà confitada i evitem que se’ns faci massa ràpid i es cremi o ens quedi molt seca).
  4. Quan veiem que el sofregit està fet, afegim a la cassola la patata trencada a trossos, les castanyes que teníem reservades, el brou i els bolets deshidratats. Deixem que arranqui el bull i afegim el curri, una mica de sal i pebre. Tapem la cassola i deixem bullir a foc mig uns 20 minuts.
  5. Una vegada passats els 20 minuts, triturem la crema deixant-la ben fina.
  6. Tornem a posar la cassola amb la crema al foc i afegim la llet de coco, la provem i si es necessari rectifiquem de sal. Remenem i apaguem el foc.
  7. Per últim posarem una mica d’oli en una paella, afegim els rossinyols , els salem i donem unes voltes. Quan veiem que estan fets el retirem del foc.
  8. Per servir la crema podeu posar els bolets al plat i serviu a taula amb la crema en una gerra. Una vegada a taula tirarem la crema al plat.
  9. Jo aquesta vegada he servit la crema com primer plat, en bols i a sobre, al centre, he posat una mica de bolets. Per últim ratllem a sobre de la crema una mica de tòfona i llestos.
  10. Si la proveu ja hem direu, però us asseguro que queda boníssima i pot ser una recepta genial per fer un d’aquest dies de festa que se apropant.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: AL CALIU DE LA CUINA

Origen: Crema de castanyes i bolets.

Advertisements

Allada, salsa

Allada, salsa

Picar molt finament 4 alls, salpebrar. Afegir-hi 3 cullerades d’oli i batre amb força; després afegir-hi un raig de vinagre i una mica de julivert capolat. També admet 1 cullerada d’escalunya ben picada.

Per acompanyar: és una salsa apta per a quasi tot.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA SAPASTRA

Origen: Allada, salsa

Pèsols amb sèpia

Pèsols amb sèpia

Ingredients:

  • – 2,5 quilos de pèsols
  • – 2 sèpies mitjanes
  • – 5 escalunyes (o una ceba)
  • – 1 tomàquet madur
  • – pasta de nyora
  • – oli i sal

Preparació:

  1. Netegem les sèpies, les tallem a trossos regulars i les deixem escórrer.
  2. Pelem els pèsols i els bullim 5 minuts, els colem reservant una mica d’aigua de la cocció.
  3. En una cassola de fang fregim la sèpia i la reservem.
  4. En el mateix oli coem les escalunyes, quan estiguin ben daurades afegim el tomàquet ratllat, deixant-lo coure uns minuts i a continuació una cullerada petita de pasta de nyora.
  5. Ara ja es poden posar els pèsols i la sèpia amb una mica d’aigua calenta de la cocció.
  6. Ho salem i deixem coure uns minuts, perquè s’amalgamin tots el sabors i ja està llest per servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA ISABEL

Origen: Pèsols amb sèpia

Eglefí amb estragó

Eglefí amb estragó

Ingredients per a 4 porcions:

  • – 1 eglefí d’uns 800g
  • – Pebre
  • – Sal
  • – 1 manoll de julivert
  • – 1 manoll d’estragó
  • – 1 llimona gran
  • – 2 escalunyes
  • – 200g de xampinyons menuts
  • – 180g de mantega
  • – 150ml de vi blanc
  • – 1 potets de tàpera
  • – 2 cullerades de farina
  • – 4 anxoves sense espines
  • – 250ml de brou de carn

Preparació:

  • – Temps de preparació: 14 minuts
  • – Temps de cocció: 30 minuts
  • – Llest en: 44 minuts

Pasos:

  1. . En primer lloc, lleveu-li les l´espina grossa a l’eglefí, retireu-li la pell i després dividiu-lo en 4 porcions. Condimenteu-lo amb el pebre i la sal. Netejeu a continuació el julivert i l’estragó, eixugueu-lo i piqueu-los fins que queden molt fins. Espremeu la llimona i guardeu-ne apart una culleradeta del seu suc i la resta la ruixeu amb els filets de peix. Poseu també per damunt una cullerada sopera de julivert.
  2. . Peleu l’escalunya i talleu-la en trossos fins. Netejeu els xampinyons i talleu-los en rodanxes fines. Escalfeu 150g de mantega en una cassola poc profunda. Deixeu cada cullerada de julivert i d´estragó, els xampinyons i la meitat de l’escalunya calfant-se a foc fluix i tragueu-lo als 4 minuts. Afegiu la porció de peix marinat amb el seu suc i els 150ml de vi blanc. Tapeu la cassola i deixeu que el peix es coga a dins a foc molt lent. Després, serviu-lo amb la resta d’estragó i tàperes.
  3. . Mentrestant, per fer la salsa, calfeu la resta de la mantega i afegiu la farina fins que quede torrada. Piqueu les anxoves, ja amb el brou de carn i afegiu-hi la resta d’escalunyes i de julivert. Deixeu-ho coure 15 minuts a baixa temperatura. Llavors, afegiu el suc de llimona que teniem guardat apart.

Curiositats sobre l’eglefí:

  • L’eglefí és un peix que perteneix a la familia dels gàdids. Sovint es pot confondre amb el bacallà perqué té un aspecte similar, però l’eglefí és de menor mida i la seua carn és de menor qualitat. De vegades es comercialitza eglefí com bacallà.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINA ALEMANYA

Origen: Eglefí amb estragó

SARSUELA DE PEIX

SARSUELA DE PEIX

INGREDIENTS PER 4 PERSONES:

  • 4 talls de lluç
  • 1 calamar tallat a rodelles
  • 1 sepia tallada a tires
  • 1/5 quilo de escopinyes
  • 1/4 de quilo de musclos
  • 8 gambes
  • 8 escamarlans
  • 1 escalunya ratllada
  • 1 tomaquet ratllat
  • 1/5 got de vi blanc
  • oli
  • sal

PREPARACIÓ:

  1. – Posem les escopinyes amb aigua i sal per si tenen sorra (una hora)
  2. -Obrim els musclos al vapor i guardem l’aigua que fan i reservem
  3. – En una paella amb oli fregim una mica les gambes i els escamarlans i reservem
  4. – Obrin les escopinyes en una paella amb oli i reservem
  5. – Enfarinem una mica els talls de lluç i els coem a la paella un cop cuits treiem de la paella i reservem
  6. – A la mateixa paella i fregim el calamar i la sepia si falta oli en podem afagir una mica treiem de la paella i reservem
  7. – En una cassola coloquem el peix i posem el lluç, el calamar, la sepia les escopinyes,els musclos i al damunt les gambes i els escamarlans i reservem
  8. – En la paella que amb cuit el lluç ,el calamar i la sepia i afagim l’oli de coure les gambes i escamarlans i sofregim l’escalunya cuan tinguem l’escalunya sofregida i afagim el tomaquet ratllat sofregim i afagim el vi i una mica d’aigua dels musclos i oli de les escopinyes deixem reduir comprovem de sal i afagim a la cassola del peix
  9. – Ara li fem la xup xup a foc baix abans de servir

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: SARSUELA DE PEIX

Conill a la llebre

Conill a la llebre

Ingredients:

  • 1 conill trossejat
  • 1 got de vi ranci o xerès
  • 300 g d’escalunyes o cebes del platillo
  • 1 pastanaga grossa
  • 1 fulla de llorer
  • 1 branqueta de farigola
  • Oli d’oliva extra verge, pebre negre, sal
  • 2 grans d’all
  • 10-12 ametlles torrades
  • 40 g de xocolata a la pedra
  • Julivert
  • 2 llesques de pa sec

Preparació:

  1. Salem i empebrem els trossos de conill (reservant el fetge per la picada). Els rostim de totes bandes en una cassola amb oli, a foc viu.
  2. Pelem les escalunyes o cebetes. Tallem la pastanaga en rodanxes. Incorporem les verdures a la cassola.
  3. Quan agafin color, hi aboquem el vi ranci. Sacsegem alegrement i deixem que el vi s’evapori a la meitat.
  4. Afegim un got d’aigua a la cassola (o la quantitat que calgui per cobrir els trossos de conill), la fulla de llorer i la branca de farigola.
  5. Fem coure a foc baix i amb la cassola tapada durant 30-35 minuts, vigilant que la salsa no s’evapori completament. Hi afegim més aigua si és el cas.
  6. Mentrestant, prepararem la picada: fregim el pa, el fetge del conill i els grans d’all sencers.
  7. Els posem en un morter amb les ametlles, un bri de julivert i un pessic de sal. Hi afegim també la xocolata a trossos. Piquem ben fi. Deixatem la picada amb una cullerada del suc de cocció i l’aboquem a la cassola, escurant bé el morter.
  8. Remenem, tastem, rectifiquem de sal (si cal) i deixem coure 10 minuts més, perquè la salsa quedi ben lligada.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPARS DE DURO

Origen: Conill a la llebre

Peix a la cassola

Peix a la cassola

Ingredients:

  • 4 filets de lluç
  • 20-25 cloïsses
  • 2 escalunyes
  • Julivert
  • 3 grans d’all
  • 250 g de pèsols
  • 12-15 ametlles torrades
  • ½ got de vi blanc
  • Aigua
  • Farina
  • Oli i sal

Preparació:

  1. Rentem i obrim les cloïsses en un recipient tapat.
  2. Filtrem el líquid que deixen anar (per fer-ho, utilitzem un colador amb un tros de cotó fluix, que recollirà totes les impureses) i el reservem.
  3. Al morter, preparem una picada amb les ametlles, l’all, el julivert i un pessic de sal. Hi afegim el vi blanc i reservem.
  4. Coem els pèsols al vapor.
  5. Tallem l’escalunya ben fina, i la sofregim a foc baix en una cassoleta de fang o de ferro.
  6. Quan l’escalunya estigui melosa, hi posem una cullerada rasa de farina. Remenem i deixem que es dauri un parell de minuts.
  7. Aboquem l’aigua de les cloïsses i el contingut del morter al sofregit. Deixem que cogui 5 minuts.
  8. Col·loquem els filets de lluç a la cassoleta, amb la pell cap a baix. Hi posem també els pèsols.
  9. Fem coure 5 minuts més. Poc abans de servir, hi afegim les cloïsses perquè s’escalfin.
  10. Servim el peix amb una mica més de julivert per damunt.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPARS DE DURO

Origen: Peix a la cassola

Amanida de botifarres i ceba confitades i a la brasa, amb figues, formatge de cabra i viangreta de comí i magrana.

Amanida de botifarres i ceba confitades i a la brasa, amb figues, formatge de cabra i viangreta de comí i magrana.

INGREDIENTS de l’AMANIDA per 4:

  • – 4 llonganisses fresques que més us agradin. Ara penso que on viviu vosaltres tampoc es venen gaire les llonganisses així… individuals. Si és així, simplement, compreu la llargada de llonganissa necessària per 4 persones.
  • – 2 cebes vermelles mitjanes.
  • – 10 cullerades soperes de la Vinagreta de Comí i Magrana (recepta més avall).
  • – Diversos enciams que fareu servir per l’amanida. Podeu fer servir només el típic (aquí en diem “Romaine Lettuce”) o també ho poder barrejar amb rúcula, xicoiria, canonges… etc. Jo vaig comprar una d’aquelles mescles que ja vénen envasades al supermercat: “Spring Mixed Greens”.
  • – 175 grs. de formatge fresc de cabra.
  • – 6 figues fresques, tallades per la meitat (si no és temps de figues també podeu fer-ne servir seques, que és el que vaig fer jo en aquest cas).
  • – 50 grs. de fulles de menta fresca, talladetes ben fines.

Vinagreta de Comí i Magrana:

  • – 8 cullerades soperes d’oli d’oliva.
  • – 5 cullerades soperes de vinagre balsàmic blanc.
  • – 3 cullerades soperes de fulles de menta fresca, ben finament tallades.
  • – 2 cullerades soperes de reducció de suc de magrana (feu bullir 1/4 l. de suc de magrana amb 250 grs. de sucre durant uns 20 minuts en un cassó fins que el líquid s’hàgi reduït a la meitat. Deixeu refredar i guardeu a la nevera. Aquest almíbar té molts usos.)
  • – 1 cullerada sopera de comí en pols.
  • – 5 cullerades soperes d’escalunyes, ben trinxades.

PROCEDIMENT:

Utilitzeu una mica de la Vinagreta de Comí i Magrana per a sucar les llonganisses i les cebes, que haureu tallat a llenques d’un mig centímetre de gruix. Ho feu tot a la brasa de la barbacoa. Les llonganisses, fins que estiguin fetes; les cebes, fins que adquireixin un color daurat i ben torradetes pels costats. Ara prepareu el plat posent un llit de l’amanida, el formatge cremós de cabra a trossos, les figues, les llonganisses tallades a lleques i les cebes separades en anelles. Espolseu amb una mica de fulles de menta trinxades per damunt i la Vinagreta de Comí i Magrana.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINING

Origen: Amanida de botifarres i ceba confitades i a la brasa, amb figues, formatge de cabra i viangreta de comí i magrana.

GALETS FARCITS DE BOLONYESA DE LLAMÀNTOL

GALETS FARCITS DE BOLONYESA DE LLAMÀNTOL 01GALETS FARCITS DE BOLONYESA DE LLAMÀNTOL 02

INGREDIENTS:

  • 1 llobregant de uns 400g.
  • 70g. d’escalunyes
  • 1 pastanaga
  • 1/5 porro
  • 1 gra d’all
  • 2 tomàquets ratllats
  • oli
  • sal
  • sucre
  • pebre
  • 20 galets

OLI DE LLOBREGANT:

  • el cap del llobregant
  • 25g. de conyac
  • 50g. d’oli

CREMA DE PARMASSÀ:

  • 50g. de parmassà
  • 150g. de fons d’au
  • 100g. de nata

PREPARACIÓ:

  1. Cuem el llobregant amb aigua i sal uns 10 minuts
  2. Pelem el llobregant piquem la carn i reservem
  3. Piquem les escalunyes i afogem al foc amb una mica d’oli, afagim les pastanagues i el porro tallat petit, afagim el gra d’all i eltomáquet ratllat salpebrem i cuem uns 10 minuts mes, afagim el sucre i deixem confitar i treiem del foc
  4. Afagim la carn del llobregant
  5. Mentres cuem els galets al dente amb el brou
  6. Amb l ajuda d’una managa pastissera umplim els galets amb al farçit

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: GALETS FARCITS DE BOLONYESA DE LLAMÀNTOL

Textura de verdures (20/46)

Textura de verdures (20/46)

Ingredients:

  • 1 carbassó
  • 1 pastanaga gran
  • 1/4 de carbassa
  • Favetes
  • 1 ceba tendra o una escalonia
  • Unes quantes fulles d´api
  • Unes quantes fulles d´espinacs
  • Unes quantes puntes d´espàrrecs verds
  • 4 cors de carxofes
  • 8 tomàquets cherry
  • Cibolet
  • Julivert
  • Estragó
  • Coriandre

Per al brou millorat de pollastre:

  • 1 litre de brou de pollastre
  • 100 ml de vi blanc
  • anís estrellat
  • Llavors o branques de fonoll
  • sal gruixuda
  • pell de llimona
  • pebre negre en gra
  • 2 alls sencers sense pell
  • 1 patata, 1 ceba, 1 porro, 1 pastanaga

Preparació:

Primer hem de posar a coure el brou de pollastre amb el reforç de verdures i patata, el pebre negre en gra, l´anís estrellat, les llavors o branques de fonoll, el vi blanc i la pell de llimona. Una hora ben bona, a foc lent, si està més estona millor.

Fet això comencem a pelar i tallar les verdures, totes a la mateixa mida i en el cas de la carbassa, la pastanaga i el carbassó donant-lis una forma cilíndrica (no és imprescindible, però, si us fa mandra us ho podeu estalviar). Pelem les carxofes fins que només ens quedin els cors i les reservem en un bol amb aigua i suc de llimona. Posem aigua a bullir i quan estigui a punt posem la vaporera i anem coent les verdures, però molt poca estona, uns quatre minuts, la pastanaga una mica més. Quan estiguin totes les reservem i comencem a preparar la pasta de la tempura. Jo a casa tenia una mena de farina especial que ja deia que era per a fer tempura, però també es pot fer barrejant aigua amb gas i farina d´arròs. Ha de tenir una textura tirant a líquida però no massa, que impregni l´element a coure sense empastifar-lo. Ho reservem ja que serà la darrera cosa que farem.

Escaldem ara els tomàquets molt breument, només per poder treure la pell.

Quan hagi passat una hora des que el brou millorat està coent el destapem i pugem el foc de manera que seguirà coent però a la vegada començarà a reduir, que es de fet el que volem. I comencem també a saltejar les verdures, primer les més dures (pastanaga) per acabar amb el carbassó i els tomàquets. La carbassa jo la faré amb tempura juntament amb les fulles, ja quan tingui totes les verdures saltejades (molt poca estona també).

Ho servim amb les fulles d´api i espinacs en tempura a dalt de tot i la reducció de brou anisat (és sensacional, li dona un gust fantàstic) per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Textura de verdures (20/46)