Arxiu d'etiquetes: CONYAC

Pastís “Cor vermell de Sant Valentí”

INGREDIENTS:

  • 1 pa de pessic (veure tortada amb emulsionant o tradicional)
  • 1 pot de melmelada de maduixa o gerds
  • almívar (sucre bany)
  • brandi
  • gelatina de poma
  • colorant alimentari vermell
  • cobertura de xocolata negre per decorar
  • sucre llustre

ELABORACIÓ:

  1. Compte que aquesta recepta és llarga.
  2. Primer de tot farem el pa de pessic. El podem fer el mateix dia pel matí o el dia abans (millor).
  3. Ja sabeu que jo, desde un punt de vista pràctic, us proposo de fer una tortada amb emulsionant, però si no en teniu, sempre podeu fer el pa de pessic tradicional.
  4. L’escudillem en el motlle de siliciona.
  5. I el repartim bé. Jo l’he fet quadrat, però es pot fer rodó perfectament.
  6. Penseu que desprès li donarem forma de cor.
  7. Un cop cuit, el deixarem refredar un estona i el desenmotllarem.
  8. Ha quedat genial.
  9. L’emulsionant ens aportarà aquesta extra d’esponjositat que tant costa trobar amb un pa de pessic tradicional, muntant clares i rovells per separat.
  10. Ara és qüestió de retallar un cor. Si no ho teniu molt clar, sempre podeu retallar un full i col.locar-lo a sobre. En qualsevol cas, primer dibuixeu amb la punta del ganivet i, quan ho tingueu clar, talleu.
  11. S’ha de serrar i bé, si intenteu tallar-lo el destrossareu.
  12. Si ho heu fet bé, ho veureu amb la molla, un cop tallat, que no s’esmicola tant.
  13. La punteta del cor és important conservar-la.
  14. Ara, haurem de retallar la part fosca del pa de pessic, que sempre té un gust diferent i obrir el cor per la meitat, horitzontalment.
  15. Molt bé. Ja tenim fet el cor de pa pessic. Per què no s’assequi massa el podeu tapar amb un drap mentre preparem la resta d’ingredients.
  16. Ara posarem a escalfar la gelatina de poma en un bol…amb mitja culleradeta petita de colorant vermell alimentari.
  17. En els meus “CONSELL”s podeu trobareu botigues on comprar aquesta mena de productes de pastisseria. Ho deixarem fins que arrenqui el bull.
  18. Ara, la deixarem refredar una estona (no massa) per què no estigui tan calenta i poder banyar el pa de pessic.
  19. Remeneu-la de tant en tant per evitar que es trabi.
  20. Ara prepararem el nostre “sucre bany” amb un 75% d’almívar i un 25% de brandi.
  21. Ben barrejat
  22. Amb això ja podrem banyar el pastís.
  23. Com a farciment, utilitzaré una melmelada de gerd que treballaré una mica amb la paletina per a treure-li la fredor de la nevera i que sigui més untable.
  24. Banyem, doncs, la primera capa del pastís, reservant la capa superior. Que quedi ben banyat. Recordeu que si han de menjar crios, haureu de reservar una part que no tingui alcohol, i que podreu banyar amb almívar sol o amb una mica de llet.
  25. Posarem una capa generosa de melmelada de maduixa.
  26. Exteneu-la bé.
  27. La paletina és la millor eina per a fer pastissos. Busqueu una que no sigui massa llarga però que sigui ben flexible.
  28. Ara col.locarem la capa superior i l’assentarem amb la palma de la mà.
  29. Desprès de banyar la part superior, i col.locant una safata a sota, banyarem el nostre pastís amb gelatina.
  30. Normalment, al pa de pessic se li aplicaria un capa de gema pastissera, mantega, trufa, nata, etc…però com us he comentat busco un aspecte i una textura d’òrgan viu.
  31. No us preocupeu per les imperfeccions. Tots els pastissos en tenen i és on, un bon professional, s’ha d’aplicarp per a fer que no es vegin.
  32. Ara el podeu deixar a la nevera una estona, que ens dedicarem una horeta a tractar la xocolata.
  33. Com darrerement, utilitzo cobertura VALOR.
  34. Trencarem unes porcions de cobertura negre i ho posarem a escalfar al bany maria, amb el foc ben baix. De tant en tant, ho remeneu.
  35. Mentre, aneu a buscar uns fulls en blanc, “celo” i un ganivet.
  36. Feu un cornet amb un full en blanc. El podeu aguantar amb el “celo”. Aquest és un tema que un dia tractarem per què entenc que no a tothom li surt bé un cornet. També podeu utilitzar mini-mànegues pastisseres amb “cornets” de plàstic. La idea és tenir un filet de xocolata ben prim amb el que poder escriure.
  37. Així és perfecte. Ah !!, recordeu que la xocolata s’ha de temperar una mica. Que no sigui calenta calenta. La millor manera de veure si està al punt ès tastar-la amb el llavi inferior, que és la part més sensible a la calor que tenim. Més endavant us parlaré de com tractar adequadament la xocolata.
  38. És important fer una tira que subjecti totes les lletres i aquests acabaments en punxa, per poder desprès clavar-ho al pastís.
  39. Ara podeu fer uns guixots de xocolata i enrotllar el paper.
  40. Amb el celo, podeu segellar la junsta i posar-ho a refredar a la nevera o congelador.
  41. Amb una cullera mateix (lo ideal és una “rasqueta”), escamparem una mica de xocolata en una full. Que no tingui mássa gruix.
  42. I fem el mateix.
  43. S’ha de poder aguantar dret.
  44. Podeu fer les formes i figures que més us agradin.
  45. No ha de quedar perfecte, tot el contrari.
  46. Un cop fred, i amb molt de compte, tallarem el celo i obrirem els fulls tot procurant que no se’ns trenqui massa, veureu com us quedaràn formes molt curioses i simpàtiques amb les que decorar el nostre pastís.
  47. Ja podem treure el pastís de la nevera que el decorarem.
  48. A banda, també he fet uns quadrats de xocolata que incrustaré en els laterals.
  49. Finalment, he incorporat alguns trossos de xocolata…hem clavat el “T’estimo” i poca cosa més.
  50. Finalment, podeu incoporar un polsim de sucre llustre.
  51. La gelatina l’absorvirà fàcilment i el vermell tornarà a quedar vermell però la xocolata el mantindrà….deixant un paissatge nevat.
  52. Bon profit!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Pastís “Cor vermell de Sant Valentí”

Fumet de peix

Per 4 o 5 litres de fumet:

En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:

  • • ½ cap de rap(si es petit tot un)
  • • ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
  • • una ceba ben grossa tallada a quarts
  • • 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
  • • 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
  • • un parell de branques de julivert
  • • un bon raig d’oli d’oliva
  • • una cullaredeta de pebre vermell dolç
  • • sal
  • • 1 copeta de brandi o vi blanc
  • • i d’aigua tota la que hi càpiga.

Preparació:

  1. Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
  2. Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
  3. Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.

* La mida de fumet sortint dependrà del volum d’ingredients per aigua o del tipus de cocció (temps i forma), si en sobra, que normalment és així, el podeu congelar i utilitzar o bé per un rossejat o per una sopa, o per incorporar a una paella.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Fumet de peix

Vedella estofada

Ingredients per 6 persones:

  • 600 gr. de vedella per estofar (tallada a daus)
  • llard
  • oli d’oliva
  • sal
  • pebre negre
  • pebre vermell dolç
  • canyella en pols
  • xocolata en pols (1 culleradeta)
  • 2 grans d’all
  • 1 ceba
  • unes gotetes d’anís
  • ½ gotet de brandi
  • 4 o 5 patates

Preparació:

  1. Posar en una cassola tot en fred, els alls i la ceba tallat ben petit, menys les patates, i deixar coure aproximadament una hora a foc lent.
  2. En aquest punt hi incorporem les patates tallades a daus i ho cobrim d’aigua, es deixen coure aproximadament 15 o 20 minuts més fins que estiguin cuites i es rectifica de sal.
  3. Millor fet d’un dia per l’altre.

* La xocolata i l’anís hi donen un punt boníssim, no us faci por, és una recepta que em va passar una àvia del meu poble.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Vedella estofada

FIDEUÁ DE GALTES DE PORC I LLAGOSTINS (THERMOMIX)

INGREDIENTS:

FUMET:

  • 12 llagostins crus
  • 2 grans d’all
  • 30g. d’oli d’oliva
  • 1 culleredeta de pebre vermell dolç i una culleredeta de pebre vermell picant
  • 50g. de conyac
  • 500g. d’aigua

FIDEUA:

  • 2 grans d’all
  • 200g. de ceba tallada
  • 50g. de pebrot vert
  • 50g. de pabrot vermell
  • 50g. oli d’oliva
  • 500g. de galtes de porc tallades sense os
  • 1 culleredeta de pebre dolç
  • 100g. de vi blanc
  • 250g. de fideus
  • sal

PREPARACIÓ:

FUMET:

  1. Pelem els llagostins i reservem
  2. Posem els caps i ls pells dels llagostins al bas junt amb l’oli i els alls trocegem 2 segons vel 5, sofregim 5 minuts varona vel.1, afagim el pebre 1 minut, varona vel.1, afagim el conyac 1 minut,varona vel1.sense cubilet per evaporar l’alcohol
  3. Afagim l’aigua i progremem 10 minuts,100º,vel1.
  4. Culem el fumet amb un colador de malla fina i reservem

FIDEUÁ:

  1. Posem els alls,la ceba,els pabrots i oli a la maquina i trocegem 2 seg.vel5, sofregim 8 minuts varona vel1
  2. Afagim les galtes sofregim 5 minuts varona gir esquerra vel.cullera
  3. Afagim el pebre1 minut varona vel1 gir esquerra
  4. Afagim el vi blanc programem 10 minuts 100º gir esquerra vel cullera
  5. Mentres escalfem el forn a 200º
  6. Afagim els fideus ,el fumet, els llagostins i la sal, progremem 10 minuts 100º gir esquerra vel.cullera
  7. Posem amb 12 minipaelles de 10 cm de diametre o una de gran
  8. Enfornem 10 minuts 200º i servim
  9. lA PODEM ACOMPANYAR AMB ALLIOLI

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: FIDEUÁ DE GALTES DE PORC I LLAGOSTINS (THERMOMIX)

CREMA DE GAMBES (THERMOMIX)

INGREDIENTS:

  • 200g. de gamba
  • 250g. de ceba
  • 60g. d’oli d’oliva
  • 1’500g. de fumet
  • 1c.c. pebre vermell
  • 25g. de connyac
  • 70g. de galetes Inca
  • 100g. de nata
  • sal
  • pebre

PREPARACIÓ:

  1. Posem la ceba,l’oli al got de la maquina ,trossegem 5 seg. vel.4 -5 i ara sofregim 20 minuts 120º vel.1
  2. Afegim el cap i les closques de les gambes i sofregim 10 minuts 120º vel.2
  3. Afegim el fumet i el pebre vermell i bullim 15 minuts a 100ºvel.1
  4. Ara colem amb colador fi espremem be rentem el got i tornem a posar el caldo, afegim la sal,el pebre, el conyac i les galetes i bullim 15 minuts 100º vel.1
  5. Triturem 1 minut vel.10 ,
  6. Si posem nata es el moment de posarla
  7. Ara fregim les gambes una mica sal pebrem
  8. Posem la crema als gots i afagim dos gambes a cada got i servim
  9. Una crema molt bona com entrant per NADAL

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS NOUS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: CREMA DE GAMBES (THERMOMIX)

Conill amb carxofa

Ingredients per 6 persones:

  • 1 conill
  • 3 carxofes
  • oli d’oliva
  • llard
  • 1 ceba grossa
  • 2 tomàquets
  • 4 grans d’all
  • ½ canó de canyella
  • brandi
  • farina

Preparació:

  1. Posem en una cassola el llar i força oli i hi posem, tot en cru, el conill trossejat junt amb la ceba tallada a trossos, els tomàquets tallats a quarts, els grans d’all sense pell, la canyella, sal i mig gotet de brandi.
  2. Deixar que es cogui poc a poc i tapat.
  3. Mentrestant traiem les fulles verdes de l’escarxofa, li tallem el morro i el tronc i la tallem a llunes primes. En un plat posem farina, sal i una mica d’aigua, a de quedar una pasta cremosa però espessa. Passar l’escarxofa per aquesta pasta i fregir-la en una paella amb abundant oli, escorre-la bé i guardar-la.
  4. Passada una mitja hora de cocció (els últims cinc minuts destapar), retirem els talls de conill i la canyella i triturem la resta d’ingredients, tornem el conill a la cassola, la canyella no cal, ho cobrim d’aigua i quan arrenqui el bull hi tirem l’escarxofa. Finalment rectifiquem de sal i deixem coure cinc minuts més.

* Si es vol també es pot fer amb pollastre, també en contes d’escarxofa podeu fer-ho amb carbassó o bé albergínia.

Al triturar els ingredients, si podeu traieu també la pell del tomàquet, no passa res si no es treu però evitareu trobar-la ja que costa que quedi ben triturada. També hi ha l’opció de passar-ho pel xinès.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Conill amb escarxofa

Licor de cireres

Ingredients:

  • – 1 quilo de cireres madures però fermes
  • – 400 gr. de sucre
  • – 2 ampolles de conyac
  • – 2 claus d’olor
  • – 2 pals de canyella

Preparació:

  1. Es netegen les cireres i s’assequen. Es posen un pot que tanqui hermèticament, s’hi afegeix el sucre, els claus, la canyella i el licor.
  2. Es deixa reposar durant quatre setmanes, com a mínim, en un lloc fosc.
  3. De tant en quant s’agita fins que el sucre es disolgui.
  4. Un cop transcorregut el temps, es cola amb un colador de tela i s’embotella.
  5. Les cireres es poden guardar en un pot recobertes amb licor i consumir-se apart.
  6. Jo en vaig fer bombons de xocolata farcits amb les cireres.
  7. En comptes de cireres es poden utilitzar mores, o la pell d’unes deu taronges, llimones la fruita que s’utilitzi ha d’estar madura però ferma.
  8. Si la fruita és massa madura pot fermentar, en obrir el pot ho notarem per que farà mala olor.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Licor de cireres

Caldereta de llagosta

Ingredients:

Per a quatre persones:

  • Sopes de pa (rodanxes de pa tallades molt primes i torrades)
  • 3 Llagostes d’1/2 kg trossejades
  • 2 Cebes mitjanes (tallada a quadrats molt petits)
  • 1 Pebrot Verd petit
  • 4 grans d’all laminats
  • 1 Tassó de puré de tomàquet cru

Per a la picada:

  • 1 Cullerada sopera de conyac
  • Suc de mitja llimona
  • Julivert
  • Sal i Safrà
  • 2 Rovells d’ou crus
  • 4 Ametlles
  • 1 gra d’all
  • El cervell de la llagosta i les freses si les tingués.

Preparació:

  1. – Picada: En un morter piquem els ingredients sòlids, (all, julivert, ametlla, safrà i sal) seguidament s’agrega el conyac, suc de llimona, els rovells i el cervell, aquesta picada s’afegeix a la caldereta.
  2. – En una cassola de fang se salteja lleugerament la llagosta amb oli d’oliva i es reserva.
  3. – En el mateix oli posem, a foc moderat, l’all, pebrot i ceba, una vegada daurat agregar el puré de tomàquet fins que aquest comenci a aferrar-se, passar la mescla pel passapuré i en tornar-ho a la greixonera, sofregir uns instants al costat de la llagosta. Cobrir bé d’aigua; portar ebullició a foc moderat, quan arranqui a bullir aturar el foc i agregar la “picada”; la deixem refredar a temperatura ambient i posteriorment la conservem a la gelera de 12 a 24 h.
  4. – Al dia següent s’escalfa a foc molt lent remenant amb compte de tant en tant i sense deixar en cap moment que arranqui a bullir, arribat aquest moment aturar el foc.
  5. – Es dipositen sopes de pa al fons de cada plat i després es serveix el brou amb les tallades de llagosta.

Notes complementàries:

  • – La cua de la llagosta es talla entre les juntes a rodanxes i el cap longitudinalment.
  • – La llagosta l’hem d’adquirir visiblement viva!
  • – El cervell de la llagosta s’ubica en la part alta central i és ataronjat.
  • – Al llarg de la cua en l’interior existeix un fi conducte de color fosc que hem de treure.
  • – La femella és més exquisita, es distingeix del mascle per ser menys fosca i les aletes que té sota la cua són més grans, també les ungles de les dues ultimes potes de la femella no estan ben desenvolupades.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Caldereta de llagosta

PASTÍS DE XOCOLATA

INGREDIENTS:

PEL COC:

  • 1 iogurt
  • 1 mida de iogurt de sucre
  • 3 mides de iogurt de farina
  • 1 mida de iogurt d’oli
  • 1 sobre de llevat Royal
  • 3 ous
  • La ratlladura d’una taronja
  • 5 culleradetes de cacau amarg

PER L’ALMIVAR:

  • 3 taronges
  • 50 gr. de sucre
  • 1 cullerada de cointreau

PER LA COBERTURA:

  • 125 gr. de xocolata negre fondant
  • 125 gr. de mantega
  • 1 cullerada de conyac

PEL FARCIT:

  • 400 ml. de nata per muntar
  • 225 gr. de xocolata negre fondant
  • 50 gr. de sucre

PREPARACIÓ:

  1. Pel farcit preparem la trufa posant la nata, el sucre i la xocolata trossejada en un caçó, desfem la xocolata al bany maria, colem i reservem a la nevera fins el dia següent
  2. Barregem tots els ingredients per fer el coc, els posem dins un motlle i el portem al forn (200 graus) fins que sigui cuit.
  3. Deixem refredar i tallem per la meitat, mullem les dues parts del coc ( per tal d’amorosir-lo) amb l’almívar de taronja que prèviament haurem preparat portant a l’ebullició el suc de les taronges barrejades amb el sucre i la cullerada de “cointreau”.
  4. Per farcir el pastis agafem la trufa preparada el dia anterior i la muntem com fem amb la nata.
  5. Escampem la trufa sobre la base i tapem amb la part de dalt del coc.
  6. La cobertura la preparem desfent la xocolata al bany maria, quan ja la tenim desfeta li afegim la mantega líquida (ajudant-nos del microones) i la cullerada de conyac, barregem ben bé i ja podem cobrir el pastís amb la xocolata.
  7. Reservem a la nevera.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: PASTÍS DE XOCOLATA

Rossejat de fideus

Ingredients:

  • 100 gr. de fideus prims per cap
  • 1 cabeça d’alls
  • oli d’oliva
  • all i oli
  • fumet de peix

Pel fumet:

  • Peix de roca (mateix pes que els fideus)
  • 1 ceba grossa
  • 2 tomàquets madurs
  • 2 grans d’all
  • julivert
  • un raig d’oli d’oliva
  • 1 bon raig de brandi
  • sal
  • pebre vermell dolç
  • aigua: 250 cc x cada 100 gr. de fideus

Preparació:

  1. En una olla posem tots el ingredients en cru del fumet, la tapem i quan arrenqui el bull deixarem coure, dependrà de l’olla, uns 10 minuts en olla exprés. Si ho fem en una olla corrent posar-hi ½ litre més d’aigua ja que sempre s’evapora i en surt menys de fumet, el temps de cocció en olla normal serà d’una hora a foc baix. Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.
  2. En una paella fer coure poc a poc amb un bon raig d’oli la cabeça d’alls pelats i tallats a lamines fines, quan estan cuits sense deixar enrossir es retiren.
  3. Seguidament s’hi tiren els fideus i es van remenant perquè enrosseixin uniformement i evitar que es cremin. Una vegada ben rossos hi tirem el fumet i es deixa coure fins que quasi no quedi fumet. Es treu del foc i es deix reposar, curiosament passats uns minuts els fideus queden tots drets.
  4. S’acompanyen amb allioli.

* La fideuà no te res a veure amb el rossejat. Es fa amb fideus gruixuts, poden ser dels que estan foradats, i amb els mateixos ingredients que la paella de peix i marisc però en comptes d’arròs s’hi posen fideus, mai s’enrosseixen els fideus.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Rossejat de fideus