Arxiu d'etiquetes: CONYAC

Pollastre amb escamarlans

INGREDIENTS:

  • 12 cuixes de pollastre (o 1 pollastre tallat a octaus, si us agrada el pit)
  • 12 escamarlans
  • 2 cebes mitjanes
  • 4 tomàquets madurs
  • 1 culleerada de farina
  • 1 cullerada de llard (greix de porc)
  • Oli verge d’oliva
  • Sal i prebre
  • Aigua o brou de pollastre
  • Brandy

INGREDIENTS PICADA:

  • 1 branca de julivert fresc
  • 2 Galetes Maria
  • 2 grans d’all
  • 15 Ametlles
  • Brandy
  • 2 quadrats de xocolata

COM FER EL POLLASTRE AMB ESCAMARLANS?:

  1. Primer de tot preparem tots els ingredients. Pelem la ceba i la tallem a dauets. Netegem els tomàquets i també els fem a daus.
  2.  Posem la cassola al foc amb una cullerada de llard i un bon raig d’oli. Quan estigui calent hi afegim els talls de pollastre i ho salpebrem. Quan estiguin ben daurats, els retirem.
  3. Al mateix oli, hi saltegem els escamarlans. Un cop rossets, també els retirem.
  4.  Afegim una mica d’oli a la cassola i hi aboquem la ceba a foc mitjà. Quan estigui rossa hi afegim el tomàquet, hi tirem un pols de sucre i ho deixem coure fins que quedi una salsa fosca i homogènia.
  5.  Mentrestant, preparem la picada posant tots els ingredients que ja hem dit a la mà de morter i picant-ho tot. Ho reservem.
  6. Quan el sofregit ja està prou cuit, hi afegim el pollastre i un bon raig de brandy, el deixem evaporar una mica, ho cobrim amb aigua (o brou), ho salem al nostre gust i ho deixem coure uns 30 min. Ho anem remenant.
  7.  Passats els 30′ hi afegim una cullerada de farina, ho remenem una mica i hi incorporem els escamarlans i la picada. [si ho posem una mica de suc de la cassola la xocolata es desfarà i podem barrejar-ho més bé]
  8.  Ho deixem coure 15 minuts més i ja estarà llest!
  9. Bon profit!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINA CATALANA

Origen: Pollastre amb escamarlans

Brioixeria: Franxipà

INGREDIENTS:
Pel farciment:

  • 250 gr. d’ous (uns 4)
  • 250 gr. mantega bona
  • 113 gr. farina fluixa
  • esència de llimona, conyac
  • 500 gr. massapà blanc

Per a emmotllar:

  • 1 planxa de full
  • melmelada de prèssec

Per a decorar farem una glassa amb:

  • 1 clara d’ou
  • sucre en pols (llustre)
  • gelatina de poma
  • ametlla filada o granet

ELABORACIÓ:

  1. Preparem els motlles.
  2. Com que tinc tres tipus de motlle…avui els provaré tots, a veure que tal.
  3. Tradicionalment, els franxipans els he fet sempre amb motlle metàl.lic (i amb menys fondària).
  4. Però aquests motlles de silicona ho han canviat tot.
  5. És tot un invent i ara tot ho compro de silicona.
  6. Però com que sòc un romàntic…de tant en tant encara utilitzo els metàl.lics.
  7. Comencem la recepta. Tirarem els ous sencers dins la nostra amassadora.
  8. Tallarem la mantega a trocets, per a facilitar el treball a la màquina.
  9. Sense por, tot junt.
  10. Ara utilitzarem una mica de massapà blanc que vaig preparar ahir.
  11. Us recomano fer una visita a la recepta del massapà blanc.
  12. El tallem a trocet i també l’incorporem al mateix bol.
  13. Muntarem la pala.
  14. Tirarem unes 10 gotetes d’esència líquida de llimona, que podeu comprar en qualsevol herbolari o botigues especialitzades.
  15. També tirarem mig gotet de tallat de brandi/conyac.
  16. I l’engeguem, que vagi fent.
  17. Quan porti dos o tres minuts, tirem la farina.
  18. I que vagi fent. Heu d’aconseguir desfer totalment la mantega i obtenir una crema untuosa.
  19. Ara agafem la nostra planxa de full i (amb un motlle o tapa o got rodó) anirem folrant els nostres motlles.
  20. No us preocupeu si no queda massa bé. El més important és que no hi hagi forats.
  21. Faré el mateix amb els altres motlles.
  22. Ja gairebé tenim lligada la nostra crema de franxipà.
  23. Ara, posarem una mica de melmelada en el cul dels nostres franxipans.
  24. Podeu utilitzar qualsevol melmelada clàssica de prèssec.
  25. Agafarem una mànega pastissera. Jo compro aquests rotllos que en venen 100 i tens fins que et mors. Són d’usar i tirar, i no les has de rentar. No es massa ecològic, ja ho sé.
  26. Utilitzaré una “boquilla” llisa i ample.
  27. Omplim la nostre mànega, vigilant no ens caigui per abaix.
  28. Ara es questió d’anar omplint els franxipans amb aquesta crema. Us aconsello no arribar fins adalt de tot, ja que la intenció es tapar-los amb més full…i aquesta crema, molt similiar a una madalena, també creixerà una mica.
  29. Tallaem les tapes de full i anem tanquen els franxipans.
  30. Podeu anar pessigant la tapa amb el full dels laterals, a fi i efecte de segellar hermèticament l’interior.El full sobrant el podeu retirar amb un ganivet.
  31. Ja els tenim apunt.
  32. Ara us aconsello guardar-los una estona al congelador, i desprès ens anirà millor per acabar-los de rematar amb la glassa.
  33. Com que se’m ha acabat el full, he utilitzat uns altres motlles per a fer uns franxipans més sencillots. De fet, el franxipà és aquesta crema. Ens quedaràn com unes madalenes però més bones.
  34. Els decorarem una mica.
  35. Abans d’entrar el forn unes ametlles granet i una mica de sucre.
  36. Els enfornem a 180º graus…durant uns 35-40 minuts, i en la part baixa del forn.
  37. S’aniràn coent poc a poc i haureu d’utilitzar una punxa per saber si estàn cuits per dins o no. Quan surti seca, voldrà dir que ja estàn fets.
  38. Mentre, prepararem una glassa per acabar els franxipans que tenim al congelador. Tireu una clara d’ou en un cassó.
  39. Afegiu sucre llustre…sense por i aneu remenant amb una varilla.
  40. Al principi us quedarà una textura molt líquida poc a poc i anant afegint sucre, veureu com agafa una textura més cremosa.
  41. A més a més , escalfarem una mica de gelatina de poma.
  42. Quan estigui desfeta, la deixarem refredar una mica.
  43. Mentretant, ja tenim cuita la primera tongada de franxipans.
  44. Tornem a la gelatina que haurem de treballar amb una cullera fins que ens quedin els grumolls més petits posibles.
  45. Farem un corent de paper l’omplirem amb gelatina i amb unes tisores tallarem la punta.
  46. Que es pugui escriure amb la gelatina.
  47. Ara agafem una paletina…que acabarem els nostres franxipans.
  48. Els treiem del congelador i els posem per sobre una capa de glassa.
  49. Perfecte.
  50. Ara farem una creu amb el cornet de gelatina.
  51. I finalment, tirarem per sobre una mica d’ametlla granet o filada.
  52. Preparem el forn.
  53. Igual que abans, els hem de coure a 180º graus durant 35-40 minuts.
  54. Poc a poc aniran creixent i veureu com es desmadren una mica, però no els toqueu !!! la gràcia d’aquesta pasta és que quedin així de botoruts….si no …no serien franxipans.
  55. Amb la nostre varilla de ferro mirarem si estàn cuits per dins.
  56. El podriem descriure com una massa de textura similar a la magdalena…amb gustet de llimona i conyac….el toc dolç de la glassa….i el sempre estimat sabor del full. Un peça extraordinària.
  57. Com us deia, us han de quedar botoruts.
  58. Podeu servir-los barrejats, els que tenen full amb els que no. Com ja us he comentat, són ideals per esmorzar o berenar…no tant com a postre desprès d’un dinar copiós. Els gaudireu més si teniu gana.
  59. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Brioixeria: Franxipà

Bacallà de Quaresma (amb panses i ou dur)

La més FÀCIL de les cassoles, èxit assegurat. (Recepta de la meva àvia Adelaida)

Ingredients per 6 persones:

  • 6 talls de llom de bacallà dessalat
  • 6 ous durs
  • un grapat de panses sense pinyol
  • 1 ceba grossa
  • 2 tomàquets
  • 3 grans d’all
  • ½ branca de canyella
  • brandi

Preparació:

  1. Es fregeix el bacallà enfarinat amb oli d’oliva ben calent en una paella, primer pel cantó que no te pell, i es retira.
  2. En una cassola de terra i amb el mateix oli que hem fet servir per fregir el bacallà si fa un sofregit amb la ceba tallada ben petita i els grans d’all picats, un cop ben rossa s’hi afegeixen els tomàquet ratllats, sal, la canyella i un raig de brandi.
  3. Un cop fet el sofregit es posen a la cassola els talls de bacallà junt amb els ous partits per la meitat, les panses i es cobreix amb aigua.
  4. Deixar coure tot junt uns deu minuts, és més bo d’un dia per l’altre.

*S’ha de tenir cura al remenar doncs el bacallà es desmanega, millor fer-ho agafant la cassola i sacsejant-la.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Bacallà de Quaresma (amb panses i ou dur)

Risotto d’escamarlans i carxofes de l’Anna

INGREDIENTS: (per a 4 persones)

  • – 300 g d’arròs tipus carnaroli
  • – 12 escamarlans maquetons (els nostres eren petits)
  • – 10 carxofes
  • – 2 cebes tendres mitjanes
  • – una boleta de mantega
  • – 50 g de parmesà ratllat
  • – oli i sal

Caldo:

  • – 4 branques d’api
  • – 2 pastanagues
  • – 3 cebes tendres mitjanes
  • – oli
  • – 100 cc de vi blanc
  • – 50 cc de conyac
  • – 2 l d’aigua
  • – els caps dels escamarlans

Preparació:

Caldo:

  1. es talla ben petit l’api, la pastanaga i les 3 cebes i se sofregeix tot amb oli dins de l’olla fins que tot tingui una mica de color.
  2. S’hi afegeixen els caps dels escamarlans, oberts de dalt a baix i prèviament passats per la paella amb una mica d’oli (així es potencia el gust de l’escamarlà).
  3. S’hi aboca el vi i el conyac i se’ls redueix l’alcohol.
  4. S’hi afegeix l’aigua indicada, es fa bullir mitja hora i es cola (n’ha de sortir 1 litre i mig).

Risotto:

  1. es netegen les carxofes, es fregeixen amb poc oli i una mica tapades, i es reserven. Es pelen les cues dels escamarlans i es marquen a la paella i també es reserven.
  2. Es trinxen les 2 cebes i se’n fa un sofregit sense gaire color, s’hi afegeix l’arròs i es remena, s’hi posa el caldo però no tot de cop, a poc a poc a mesura que es va necessitant.
  3. Quan ja està acabat s’hi remena la mantega i el parmesà.
  4. Se serveix i es reparteix un muntet de carxofes i tres escamarlans encabalcats (els nostres eren petits i no hem pogut fer aquesta presentació, però ha sortit igual de bo) a cada plat.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Risotto d’escamarlans i carxofes de l’Anna

GAMBES AL CONYAC

INGREDIENTS: 2 PERSONES:

  • Unes 16 gambes
  • sal
  • pebre
  • una mica de conyac

PREPARACIÓ:

  1. Rentem les gambes i els i tallem els bigotis
  2. Les posem amb una plata per anar al forn sal pebrem, posem una mica de conyac amb un got i amb un pincell de silicona les pintem amb el conyac i reservem.
  3. Preescalfem el forn a 200º
  4. Un cop el forn estigui calent i posem les gambes uns 10 minuts
  5. Una altre manera de fer les gambes.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: GAMBES AL CONYAC

Ànec a la greixonera

INGREDIENTS:

  • 1 ànec a trossos
  • 2 cebes
  • 2 tomàquets
  • 5 alls
  • 1/2 taronja
  • 80 grams de llard
  • 1/2 got de Torres
  • oli d’oliva, sal, pebre en gra i en pols, i mostassa antiga

PREPARACIÓ:

  1. Tallem un tros de llar i l’escampem per tota la greixonera.
  2. Untem els talls d’ànec amb mostassa i els salpebrem.
  3. Posem els talls d’ànec a dins de la greixonera.
  4. Tallem les cebes i els tomàquets i els posem al costat de l’ànec. També les taronges tallades petites perquè deixin anar bé el gust.
  5. Afegim els alls, els grans de pebre, i la llar que ha sobrat a trossets damunt de l’ànec.
  6. Tapem la greixonera i la posem al forn a 180ºC, el deixem 2 hores.
  7. Passat aquesta estona, destapem la greixonera i la tornem a posar al forn durant 20 minuts.
  8. Quan estigui torrat ja es pot servir.
  9. Bon profit!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: IMPROVISANT RECEPTES

Origen: Ànec a la greixonera

Crema d’escamarlans

Ingredients:

  • 200 gr escamarlans
  • 100 gr gambes
  • 100 gr cebes
  • 100 gr pastanagues
  • 200 gr tomàquets
  • 100 gr crancs o galeres
  • 100 ml vi blanc
  • 100 gr sèmola d’arròs
  • 100 ml conyac

Preparació:

  1. Pelar en cru el marisc i sofregir les closques i les galeres i aixafar perquè desprenguin la seva substància.
  2. Afegir-hi a trossos les cebes, tomàquets, pastanagues.
  3. Afegir-hi conyac, flamejar i quan s’apagui la flama afegir-hi el vi blanc i deixar reduir.
  4. Coure durant 5 minuts, afegir 2 litres d’aigua calenta, salar i deixar coure 25 minuts més.
  5. Passar-ho pel minipímer i a continuació pel colador xinès.
  6. Tornar a fer bullir i afegir poc a poc la sèmola dissolta en aigua freda.
  7. Servir amb les cues de gambes i escamarlans fregides.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Crema d’escamarlans

Picantons amb ceps

Ingredients:

  • – 2 picantons
  • – ceps secs
  • – escalunyes
  • – alls
  • – 2 tomàquets madurs
  • – un raig de brandy
  • – brou de pollastre
  • – oli d’oliva
  • – vinagre de Mòdena
  • – sal i pebre

Preparació:

  1. Primer de tot posem rentem els ceps sec i el posem a remull en aigua tèbia.
  2. Demanarem al mercat que ens tallin i netegin les aus.
  3. Quan els anem a fer els socarrem una mica per si queda alguna ploma, els salpebrem i els posem a rostir en una cassola de fang amb oli d’oliva junt amb un parell de grans d’all i el tomàquets tallats a quarts.
  4. Quan estiguin daurats afegim el brandy, deixem que s’evapori i després posem un got de brou de pollastre que l’ajudarà a coure.
  5. Mentrestant escaldem les escalunyes uns minuts i després d’escorregudes les fregim en una paella amb oli, hi afegim vinagre de Modena fins que estiguin ben cuites
  6. Es ceps s’escorren i s’afegeixen al rostit quan ja no quedi brou perquè es coguin i donin sabor al plat.
  7. Per servir, posem mig picantó a cada plat, uns quants ceps, una mica de suc del rostit i unes cebetes.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA ISABEL

Origen: Picantons amb ceps

Llagostins amb brandy

Ingredients:

  • 24 llagostins
  • 1 copa de bradny
  • 2 porros
  • sal i pebre

Preparació:

  1. Sofregir el porro a trossos petits, afegir-hi els llagostins i coure-ho tot junt.
  2. Al cap d’una estona, afegir-hi el brandy i flamejar-ho fins que s’apagui la flama i servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Llagostins amb brandy

PEUS DE PORC AMB ROVELLONS

INGREDIENTS: (Per 4 persones)

  • 4 peus de porc
  • ¼ Kg. rovellons
  • 1 ceba mitjana
  • 1 gra d’all
  • 2 tomàquets
  • 2 bitxos petits
  • 10 ametlles torrades
  • 1 llesca de pa
  • conyac

PREPARACIÓ:

  1. Bullir, amb aigua i sal, els peus a l’olla a pressió (1h. 30’).
  2. Una vegada bullits, reservem 1 got de brou, es treuen el màxim nombre d’ ossos possible sense que es desfaci el peu.
  3. Piquem la ceba, l’all i la sofregim amb els bitxos fins que quedi ben daurada, afegim el tomàquet ratllat i quan s’enfosqueixi el color, es treu el bitxo, es tira un raig de conyac i es flameja.
  4. Ara ja es poden afegir els rovellons i el got de brou, es deixa bullir uns deu minuts, rectifiquem de sal i finalment s’afegeixen els peus i una picada que prèviament haurem preparat amb les ametlles i una llesca de pa fregit.
  5. Se li donen unes voltes i es deixa al foc 3 minuts aprox.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: PEUS DE PORC AMB ROVELLONS