Ingredients: (per un motlle de 30cm. de llarg x 10 d’ample x 7 d’alçada – 10 racions)
300gr. de pa de motlle sense crosta
200gr. de salmó fumat filetejat
2 albergínies escalivades
50gr. de pernil cuit
300gr. de samfaina
150gr. de tonyina en oli
200cc. de crema de llet
4 cullerades de maionesa
2 fulles de gelatina neutra
sal
pebre
Per fer la samfaina:
1 albergínia
1/2 ceba
1/2 carbassó
1 pebrot vermell
2 tomates madures
sal
oli d’oliva verge extra
1 cdta de sucre
Preparació:
Feu la samfaina, si voleu la recepta, aquí.
Tritureu la samfaina i esmicoleu la tonyina.
Tritureu les albergínies escalivades junt amb el pernil cuit, sal, oli i pebre.
Unteu d’oli i folreu un motlle allargat, amb paper de forn. Poseu llesques de pa de motlle, de manera que quedi tot el fons del motlle cobert. Amb un pinzell, suqueu el pa amb crema de llet.
Poseu una capa del triturat de samfaina, damunt tonyina esmicolada. Una altra vegada pa, crema de llet i al damunt, triturat d’escalivada; repetiu una vegada més de les dues maneres i acabeu amb pa, cada vegada sucat de crema de llet.
Cada vegada que poseu pa, premeu perquè quedi tot ple per igual.
Tapeu el motlle amb paper film i reserveu a la nevera, un mínim de 4 hores.
Desemmotlleu.
Suque-lo amb maionesa pe r les 5 cares i folreu-lo amb el salmó.
Hidrateu la gelatina amb aigua freda, desfeu-la apropant-la a l’escalfor i pinteu el salmó amb ella.
2 cullerades soperes (de les de cafè) de llet descremada en pols
5 cullerades de formatge 0% de greix «Hacendado».
9 llesques de pa integral de motle sense corfa
9 clares pasteuritzades «Hacendado»
2 ous sencers
Margarina o mantega per a greixar el motle
1 pessiguet de romaní
1 pessiguet d’orenga
1 colpet de pebre blanc
1 llimó
2 cullerades d’oli d’oliva de Beneixama
1/2 got d’aigua
Sal
PREPARACIÓ:
Posem a escalfar el forn a 200º C a dalt, a baix i amb l’aire.
En un bol gran, posem aigua i el suc i la pela del llimó. Pelem les carxofes deixant-ne només la part groga. Cada carxofa la fem a llesques fines i les deixem al bol anterior per tal que no s’ennegresquen.
Quan tinguem totes les carxofes pelades i llescades, les traiem del bol i les eixuguem ben seques. Jo hi he usat una centrifugadora d’amanides.
En una paella antiadherent, posem les dues cullerades d’oli d’oliva de Beneixama. En estar ben calent, hi aboquem les carxofes llescades i un polsim de sal. Les anem ofegant a poquet foc fins que estiguen ben daurades i sense cremar-se. Llavors, hi aboquem el mig got d’aigua, pugem el foc i deixem que es consumisca. Així les carxofes quedaran cuites del tot.
En un bol gran, posem les clares amb un pessiguet de sal i les batem fins que queden al punt de neu fort. Ara hi afegim els dos ous sencers i els mesclem amb les clares tot batent enèrgicament. Quan afegirem les cinc cullerades de formatge 0% de greix, ho farem una a una, fins que estiguen ben incorporades.
Farem el mateix amb les dues culleradetes de llet descremada en pols. Li aboquem ara el romaní, l’orenga i el pebre blanc, una mica més de sal, i els incorporem a la barreja anterior amb moviments suaus. Ara només cal afegir-hi el pernil dolç tallat a trossets.
Greixem un motle desmuntable amb mantega o margarina. Tallem un redolí de paper de forn de la mateixa mida que la base. El col·loquem damunt del fons del motlle greixat i el tornem a greixar amb més margarina o mantega.
Amb l’ajuda del corró, aplanem les llesques de pa integral i les deixem ben fines. Les anem col·locant sobre el motle fins que en cobrim les parets i el fons.
Aboquem dins del motle la barreja de clares, ous i pernil dolç. Damunt, anem repartint els trossos de carxofa, que s’afonaran una mica en la mescla.
Tallem el formatge de cabra a rodanxes i les col·loquem damunt de la carxofa.
Enfornem el motlle a mitja altura i abaixem la temperatura del forn a 170º C. També llevarem la marxa de la part de dalt de forn. Només deixarem l’aire i la part de baix.
Continuarem coent la quix durant vint-i-cinc minuts més. Com que cada forn és un món, anirem vigilant per tal que no se’ns creme sinó que quede daurada i abellidora.
Quan apaguem el forn, deixem que es repose una estona més i l’en traiem. La deixem sobre el banc de la cuina perquè es refrede una mica.
A l’hora de servir-la, desmuntem el motlle i col·loquem la quix sobre un plat gran. I ja ens la podem menjar.
Al tall s’aprecien les capes dels ingredients. La carxofa queda per sota del formatge daurat i boníssim. Està millor tèbia que no freda. Però, en tots dos casos, resulta molt bona.
Del 4 al 15 de novembre del 2026 Calonge (Baix Empordà)
Dies 4 a 11 de novembre Festa Major de Sant Martí
Dies 13 a 15 de novembre Cap de Setmana del vi de Pagès de Calonge
La Festa del Vi Nou de Calonge, al Baix Empordà, dins de la programació de la Festa Major d’Hivern en honor de Sant Martí, dóna la benvinguda al primer vi sortit de la collita d’enguany sota la Denominació d’Origen Empordà. El diumenge, després de la cercavila, es llegirà el pregó i es procedirà a l’obertura i espinjolament de les bótes on hi ha el vi novell, per finalitzar amb un tast per al públic present.
La festa es complementa amb unes jornades vitivinícoles (conferències, exposicions…), música de jazz, les jornades gastronòmiques de la cuina del vi, en les quals els restaurants de ofereixen plats elaborats amb la participació del vi, visites a les cases de pagès del terme, un mercat del vi i de productes artesanals, i el concurs de cuina.
Despatxeu: (per 12 minicassoletes + 1 de 12 cm de diàmetre)
Per a la «pasta brisa»:
-150 g. de farina
-75 g. de mantega pomada
-Un pessic de sal
-Un pessic de sucre
-1 Ou
-1 Cullerada de llet freda
Per al farciment:
– 50 g. de sucre
-1 Cullerada rasa de farina de blat de moro
-100 c.c. de suc de taronja sanguina
-1 Culleradeta de ratlladura de taronja sanguina
-35 g. Mantega en pomada
-1 Ou
-30 g. de sucre extra
Elaboració:
De la pasta brisa. Preescalfeu el forn a 180graus.Unteu amb una mica de mantega els motlles que tingueu pensats fer servir. Barregeu tots els ingredients i pasteu-ho fins que tingueu una massa uniforme i que no s’enganxi. Cobriu-ho amb film de plàstic i refrigereu-ho un mínim de mitja hora a la nevera. Després estireu la massa, talleu-la i folreu els motlles. Punxeu tota la superfície amb una forquilla, i porteu-ho de nou a la nevera per una mitja hora més. Enforneu-ho , tapeu-ho amb paper de forn i coeu-ho en sec durant uns 10-15 minuts, segons la mida del motlle. Reserveu-ho.
Per al farciment.Separeu el rovell de la clara, i reserveu-la per a la merenga final. En un cassó, barregeu-hi el sucre, la farina de blat de moro i el suc de taronja. Cuineu-ho a foc mitjà i sense deixar de remenar fins que comenci a espessir. Baixeu el foc al mínim i seguiu cuinant durant un minut més . Retireu-ho del foc i afegiu-hi el rovell, la ratlladura de pell de taronja i la mantega. Barregeu-ho bé i deixeu-ho refredar una mica.
Ompliu les cassoletes de pasta brisa amb el farciment i poseu-ho a la nevera de nou durant 1 hora..
Per a la merenga, Augmenteu la temperatura del forn a 240 graus. Munteu la clara a punt de neu i afegiu-hi el sucre gradualment i sense deixar de batre. Amb la màniga pastissera i el broquet en forma d’estrella, feu petits munts sobre del farcit. Enforneu-ho uns 3 minuts o fins que estigui lleugerament daurada … i gaudiu-ho de gust.
Per fer la recepta de l´entrpà d´albergínia el primer que hem de fer és tallar les albergínies a rodelles o també ho podeu fer horitzontalment, “a lo llarg”. Les salem i les deixem en un colador una mitja horeta.
Tallem la ceba a juliana i la sofregim fins que sigui ben daurada. Alternativament també podem utilitzar ceba tendra i posar-la crua.
Fem les albergínies a la planxa
Tallem el tomàquet i comencem a muntar l´entrepà, amb una de les llesques de pà ja torrat, el tomàquet, la mozarella i la ceba i ho acabem amb la segona torrada.
Sofregiu el porro i la ceba picats ben fins amb un rajolí d’oli d’oliva fins que estiguin una mica rossets. Salpebreu i reserveu.
En un bol gran, barregeu la llet, les dues farines i el formatge blau esmicolat amb ajuda d’unes varetes. Afegiu-hi un xic de sal, el pebre blanc, la nou moscada i el julivert picat, i aboqueu la mescla a la cassola amb la ceba i el porro.
Poseu la cassola al foc i aneu remenant fins que la massa es comenci a desenganxar de la cassola. Retireu-la del foc i deixeu-la refredar en un bol gran tapada amb un film transparent per evitar que faci crosta. Un cop fred, guardeu-ho a la nevera durant un parell d’hores.
Doneu la forma desitjada a les croquetes, passeu-les per un bany de clara batuda i arrebosseu-les amb la farina de galeta.
Finalment, fregiu les croquetes amb oli abundant i deixeu-les escórrer en paper absorbent.
