Arxiu d'etiquetes: ESCAMARLANS

Carpaccio d´escamarlans amb vinagreta de cítrics (40/135)

Carpaccio d´escamarlans amb vinagreta de cítrics (40/135)

Ingredients:

  • 12 escamarlans grans
  • 12 espàrrecs verds
  • 4 taronges
  • 1 llimona
  • estragó
  • una cullerada de mostassa a l´antiga (amb granets)
  • anet
  • sal, pebre
  • oli extra verge d´oliva

Preparació:

Peleu els escamarlans, treieu l´intestí (la línia negra…), i els xafeu amb algun pes posant-los entre paper film. I d´aquí al congelador vint minuts. Mentrestant feu els espàrrecs al vapor i prepareu la vinagreta, començant per reduir el suc de les taronges i la llimona. Quan quedi 1/7 part del suc el refredeu i barregeu amb vuit cullerades d´oli d´oliva extra verge, una cullerada de mostassa antiga i una mica de sal i pebre. Emulsioneu. Passats els vint minuts treieu els escamarlans del congelador, espereu que agafin temperatura ambient, espolseu una mica d´anet per sobre i ho cobriu amb la vinagreta, acompanyant-ho amb els espàrrecs (cuits al vapor). Espectacular.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Carpaccio d´escamarlans amb vinagreta de cítrics (40/135)

Salmó a l’almivar de vi

INGREDIENTS:

  • 2 lloms de salmó sense espines
  • 4 espàrrecs verds
  • 6 escamarlans petits
  • almívar de vi
  • oli d’oliva
  • llavors de sèsam
  • sal

ELABORACIÓ:

  1. Netegem bé tot el peix.
  2. Com sempre, si us ho podeu permètre, us recomano utilitzar productes frescos, comprats al mercat.
  3. Aquests escamarlans “mini” resultant molt saborosos i queden molt “monos” al plat.
  4. En una paella ben roenta i unes gotes d’oli farem el nostre salmó a la planxa. Saleu-lo.
  5. És important coure el peix per la banda de la pell duranta foça estona fins que estigui gairebé cuit. Desprès nomès haurem de marcar una mica la part de sobre. Controleu la cocció per que no us quedi excesivament sec per això es important tenir el foc (i la planxa) a la màxima potència. Podeu substituir l’oli per una mica de mantega si us agrada més.
  6. D’altre banda, haurem preparat un almívar de vi del que us recomano veure la seva senzilla preparació.
  7. Reservarem el llom de salmó i saltarem els nostres escamarlans (ja nets i salats) juntament amb els espàrrecs, que serviràn per a decorar el plat.
  8. Ara ja podem muntar el plat. Col.loqueu el salmó enmig i regueu-la amb l’almivar de vi.
  9. He volgut afegir unes llavors de sèsam que trencaràn l’armonia del vi rogenc.
  10. Afegim els escamarlans i els espàrrecs i ja ho tenim.
  11. Com que depenen del tipus de vi que utilitzeu per fer l’almivar us pot quedar més o menys fort de gust, podeu servir l’almívar a banda, en una salsera, i que cadascú es serveixi.
  12. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Salmó a l’almivar de vi

Pollastre amb escamarlans

Mar i Muntanya

Ingredients per a 4 persones:

  • 1 pollastre
  • 12 escamarlans
  • 1 ceba
  • 1 tomàquet,
  • 1 copa de brandi
  • 2 fulles de llorer
  • 2 grans d’all
  • ametlles torrades
  • julivert
  • safrà
  • oli
  • sal
  • pebre
  • fumet de peix

Elaboració:

  1. Poseu oli en una cassola i daureu el pollastre, aparteu-ho del foc i sofregiu la ceba, el tomàquet i el llorer.
  2. Tot seguit torneu a posar el pollastre a la cassola, afegiu-hi el brandi i evaporeu-lo.
  3. Salpebreu, semicobriu-ho tot amb el fumet de peix i deixeu-ho coure a foc mig durant 30 minuts.
  4. Feu una picada amb els dos grans d’all, i el julivert, les ametlles i el safrà.
  5. Afegiu-hi una mica d’aigua per alleugerir-la.
  6. Un cop el pollastre estigui cuit, afegiu-hi la picada i deixeu-ho coure uns minuts més.
  7. Finalment, afegiu els escamarlans i deixeu-ho coure uns minuts abants de servir-ho.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Pollastre amb escamarlans

Paella de peix

Ingredients:

  • 1 cullerot/tassa d’arròs per persona
  • 2 cullerots/tasses de caldo per persona
  • 1/2 kg de musclos
  • xirles (rossellones)
  • 8 gambes
  • 8 escamarlans
  • 1 sèpia gran
  • 1 ceba gran
  • 1 pebrot verd mitjà
  • 1 pebrot vermell mitjà
  • 2 tomates
  • 1 gra d’all
  • sal, pebre i julivert i oli d’oliva
  • caldo de peix: peix, verdures, pastilla d’avecrem de peix

Accions:

  1. Posem a fer un caldo de peix: posem a bullir el peix, les verdures i la pastilla d’avecrem de peix.
  2. Preparem les verdures: els pebrots els tallem a quadrets petits, la ceba i les tomates les ratllem i la dent d’all amb el julivert els trinxem.
  3. Netegem els musclos i les xirles i els posem a coure en una olla amb un raget de vi blanc. Una vegada cuits els hi podem treure una de les closques i els reservem.
  4. Posem 6 cullers d’oli d’oliva al centre de la paella i quan esta calent hi tirem les gambes i els escamarlans, prèviament salpimentats. Els trèiem i els reservem.
  5. Tallem la sèpia a quadrets i l’afegim a la paella, una vegada a tret tota l’aigua la trèiem.
  6. Ara fem el sofregit: afegim la ceba ratllada i quan està transparent, li agreguem l’all i el julivert i els pebrots. Ho anem remenant i finalment quan els pebrots estan cuits, li afegim la tomata ratllada per acabar de fer un sofregit. Un cop el sofregit esta fet i afegirem la sèpia.
  7. Remenem bé i li agreguem l’arròs (1 tassa per persona més 2 o 3 per la paella) i li donem un parell de voltes.
  8. Afegim el caldo bullint. Aquest és el secret! El caldo ha d’estar bullint i quan el posem a la paella ha de continuar a bullir. I ho remenem. S’ha de deixar coure uns 15 minuts.
  9. Quan l’arròs s’ha begut la meitat del caldo li afegim els musclos, les xirles, les gambes i els escamarlans. Si s’empega hi afegim caldo o aigua pels voltants.
  10. Quan parem el foc, tapem la paella amb papers de diaris i draps perquè l’arròs acabi de coure i reposi. Almenys uns 3 o 4 minuts més.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: COCUCA

Origen: Paella de peix

Sopa oriental (38/69)

Ingredients:

  • 1 litre i mig de brou de pollastre
  • una mica d´api
  • unes quantes mongetes tendres o uns quants tiribecs
  • 1 pastanga
  • uns quants bolets xinesos (tipus shiitake)
  • 100 gr de fideus d´arròs fins
  • 2 cullerades de farina de blat de moro
  • 1 ceba tendra
  • 4 cullerades de salsa de soja
  • coriandre picat fresc
  • una mica de pebre, anis, fonoll, clau i canyella, en pols si es pot ( fulla)
  • 4 escamarlans

Preparació:

Posem el caldo al foc amb la salsa de soja, la farina dissolta en fred, les espècies i els bolets. Afegiu els vegetalls tallats en juliana, força fins, i els fideus. En cinc minuts estaran cuits els fideus, feu els escamarlans a la planxa mentrestant, els peleu i els afegiu a la sopa. Bona!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa oriental (38/69)

Brou d´escamarlans amb patates morades (55/69)

Ingredients:

  • 2/3 patates morades
  • Mig kilo d´escamarlans
  • 1/2 kilo de galeres
  • 1 porro
  • 1 pastanaga
  • 1 ceba
  • una branca d´estragó
  • 1 cullerada de conyac
  • sal, pebre

Preparació:

El brou d´escamarlans i galeres ja ha sortit unes quantes vegades darrerament en aquest receptari. Si en d´altres ocasions en feu força el podeu congelar i aprofitar-lo per altres receptes, com aquesta. En qualsevol cas sofregiu les verdures i hortalises, saltegem tot junt amb els caps dels escamarlans i les galeres i mullem amb aigua, deixant-ho coure uns vint minuts i que reposi uns deu més, tapat.

Podeu llavors bullir les patates morades, pelades, amb aquest brou o haver-ho fet mentre el brou de marisc s´anava fent. Al brou de marisc li manca bullir, ja colat, uns deu minuts amb l´estragó i el conyac. Per cert que us quedarà amb un to verdós…

Saltegem les cues dels escamarlans, les posem a sobre de les patates morades que haurem tallat i posat al fons dels bols i posem brou al seu voltant.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Brou d´escamarlans amb patates morades (55/69)

Peus de porc amb escamarlans

Ingredients:

  • 2-3 peus de porc
  • 8-12 escamarlans
  • 1 ceba
  • 3 tomàquets
  • 1 cullerada de farina
  • julivert
  • fumet
  • un tros de xocolata
  • 2 llesques de pa torrat o carquinyolis
  • 1 copa de moscatell o vi ranci
  • 8 ametlles
  • 2 grans d’all

Preparació:

  1. Rentar i tallar els peus per la meitat, posar-los a bullir amb aigua freda, llorer, pebre en gra o claus, una ceba, oli i sal.
  2. En una saltejadora amb una mica d’oli, saltejar els escamarlans, reservar-los i fregir la ceba trinxada i un cop fregida afegir els tomàquets ratllats. Incorporar el vi, remenar i agregar la farina i deixar reduir.
  3. Afegir el fumet, posar els peus de porc i deixar coure. Fer la picada amb les ametlles, el pa, els alls i la xocolata, dissoldre-la amb fumet i agregar a la cassola. Deixar coure tot uns 10 minuts, incorporar els escamarlans i servir amb julivert.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Peus de porc amb escamarlans

Orada al forn amb patates

INGREDIENTS:

  • 2 orades preparades pel forn (netes i amb un tall-marca al mig)
  • 2 patates
  • 1 ceba
  • 4 tomàquets madurs
  • pebre vermell dolç
  • all i julivert picat
  • 1 got de vi blanc
  • oli d’oliva
  • sal

VARIANTS:

  • – Hi podeu incorporar un parell de cullerots de brou de peix durant la cocció de les patates
  • – Es pot completar la guarnició amb cloïsses i/o gambes o escamarlans

ELABORACIÓ:

  1. Primer prepararem les patates. Utilitzarem patates blanques que van millor pel forn.
  2. Si són ecològiques encara millor. Aneu a comprar al mercat i no al súper no em cansaré de dir-ho.
  3. Les pelem i les tallem a rodanxes grosses.
  4. Les col.loquem en una safata pel forn regada amb oli d’oliva les salem i les empebrem.
  5. Ara tirarem un bon raig d’oli per sobre de les patates. Per cert, ja podeu posar el forn a escalfar a 190-200º graus.
  6. Ara tirem una mica de ceba per sobre tallada en juliana gruixuda.
  7. Genial. Ja les podeu enfornar.
  8. Quan passin 10 minutets, a mitja cocció li afegirem més ingredients: el vi blanc per una banda.
  9. Una bona quantitat de pebre vermell dolç i uns tomacons de temporada ben madurets.
  10. Piquem una mica d’all i julivert i li tirem per sobre i ho deixem coure durant 10 minutets més.
  11. Mentre, anirem rentant les nostres orades. Si són salvatges millor que de viver però no sempre en trobareu.
  12. Quan les patates siguin tovetes incorporarem el peix.
  13. Posarem mitja llesca de llimona en cada tall una mica de julivert per sobre sal més pebre vermell dolç i més oli i ja les podeu enfornar. Penseu que aquest peix està fet en pocs minuts. Si us agrada poc fet….en 5 minuts estarà llest sinó entre 10-12 com a màxim. Si el deixeu més temp us quedarà la carn dura.
  14. També podeu tastar una mica la carn per saber si està al vostre punt.
  15. Ja només ens queda emplatar.
  16. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Orada al forn amb patates

Quiche de puré de fricandó amb galeres, escamarlans i cruixent de parmesà

INGREDIENTS:

  • 200gr. de pasta brisa
  • 2 fulles de pasta brick
  • 200gr. escamarlans mini
  • 5 galeres fresques
  • 100gr. formatge parmesà
  • 100gr. formatge Gouda
  • oli d’oliva
  • pebre vermell picant
  • sal maldon

Pel puré de ficandó:

Pel farciment del Quiche:

  • 150gr. nata líquida
  • 1 ou
  • nou moscada
  • sal

VARIANTS:

  • – Podeu fer la decoració amb el que més us agradi. Jo he utilitzat un seito fregidet.

ELABORACIÓ:

  1. Començarem fent un cruixent de formatge en una safata pel forn amb paper cuisson col.locarem tires de formatge parmesà i formatge Gouda.
  2. Les posarem al forn…a 180º fins que estigui torradet i cruixent.
  3. Ho reservarem sense apilar-les.
  4. Ara anem pel cruixent de brick.
  5. Jo he tallat uns triangles i els he enrotllat sobre si mateix.
  6. Els posarem sobre una safata pel forn i ho enfornarem a 180º graus fins que estiguin torradets.
  7. Perfecte. Podeu fer tires, rodones…el que més ho agradi. Ho reservem també.
  8. Ara omplirem les nostres tartaletes amb pasta brisa, que ja vam veure no fa gaire com fer aquesta senzilla massa.
  9. Ara farem el puré de fricandó amb uns mica de suquet de frincadó que em va sobrar de l’ultim guisat. Ho aprofitarem tot (moixernos, suquet, ceba, all, etc..) menys la carn, pròpiament.
  10. Ho passarem pel turmix i li afegirem un mica de nata fins a obtenir una bona textura. Rectificar de sal si cal. Proveu-lo. Ho reservem.
  11. Ara fem les nostres galeres a la planxa per totes dues bandes…fins que quedin ben cuites.
  12. Mentre podem anar farcint les tartaletes amb el puré de fricandó però nomès fins la meitat.
  13. Un cop fetes les galeres farem també els escamarlans petitets.
  14. Deixem refredar les galeres i les pelem.
  15. Posarem un trosset de galera a cada tartaleta.
  16. Els escamarlans també els pelarem i els incorporarem a la tartaleta però en guardarem uns quants de sencers per la decoració final.
  17. Ara fem el farciment del quiche amb l’ou batut, un polsim de sal, la nou moscada i la nata tot ben batut i ja podem acabar d’omplir les tartaletes fins adalt.
  18. Us recomano tenir els motlles a sobre de la safata pel forn…ja que si els heu de moure amb la nata ja posada…patireu.
  19. Les hem de coure entre 190-200º durant uns 20 minutets.
  20. Però les haureu de vigilar no sigui que es cremin. Ara les deixarem refredar completament abans de desenmotllar.
  21. I finalment ja podem muntar la tartaeta. Jo he fet unes amb un escamarlà, una mica de cruixent de parmesà, unes tires de brick un polsim de pebre vermell picant i sal maldon.
  22. Altres le he decorat amb més brick el cruixent de Gouda i un seitó fregidet ben cruixent.
  23. Les podeu escalfar abans de servir, però la pasta brick i el formatge millor no recalentar-ho ja que pedrien la seva textura cruixenta.
  24. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Quiche de puré de fricandó amb galeres, escamarlans i cruixent de parmesà

Suquet de corball amb escamarlans

INGREDIENTS:

  • 1 corball de 1kg o 1’5kg.
  • 3 tomàquets madurs
  • 1 cabeça d’alls
  • 2 o 3 tres patates
  • 1 got de vi ranci o vi blanc
  • 2 llesquetes de pa torrat
  • 3 nyores seques
  • 4 escamarlans frescos
  • brou de peix
  • pebre vermell dolç
  • pebre negre
  • julivert
  • oli d’oliva
  • sal

ELABORACIÓ:

  1. El peixater m’ha aconseguit un corball salvatge.
  2. És un peix molsut, similiar a l’orada, però encara més fort.
  3. La seva carn té la textura d’un lluç però el gustet similar al rap bona bona.
  4. Els escamlarns, frescos també.
  5. Tampoc cal que siguin massa massa grans. Recordeu, si tenen bigotis normalmet són frescos.
  6. Abans de res posarem les nyores a estovar.
  7. En faré servir tres.
  8. Les sumergirem dins aigua calenta durant una bona estona.
  9. Ara anirem preparant la picadeta amb ametlles, avellanes torrarem una mica de pa i també l’afegirem a la picada.
  10. Ara daurem uns alls sencers en oli d’oliva i també a la picada amb una cullerada de pebre vermell dolç. Al final, es gairebé com fer un allipebre.
  11. I el vi. Jo he utilitzat aquest vi especial per cuinar, però qualsevol vi blanc li anirà bé.
  12. En tirarem mig got a la picada ja que és molt concentrat. Si és vi blanc normal hi podeu posar un got.
  13. I a picar i deixar-ho ben fi. També he afegit una mica de julivert picat i sal.
  14. Mentre, obrirem les nyores i treurem la carn de les parets amb un ganivet.
  15. L’anirem afegint a la picada també. De fet, la picada és el secret d’aquet plat com podeu veure.
  16. Ara en una cassola ampla i baixa daurem els escamarlans amb una mica d’oli i sal. Els reservarem.
  17. En el mateix suc també daurem les patates que les trencat a trossos (escapçant-les).
  18. Si és patata vermella millor, ja que la farem bullir en el brou.
  19. Els tomacons, ben vermells i al punt.
  20. Els incorporem a les patates i remenem, ho deixem fer uns dos o tres minuts tot remenant.
  21. Ara li tirem la picada i ho remenem tot plegat.
  22. Jo tenia brou congelat d’un altre vegada, per tant, nomès l’he hagut d’escalfar.
  23. Incorporem el suquet fins cobrir generosament les patates. Si cal, ho podeu completar amb aigua.
  24. Ara abaixarem una mica el foc i taparem la cassola. Ha de coure uns 20 minutets fins que les patates comencin a estar cuites. Rectifiqueu de sal pel cami tot tastant el suquet.
  25. I per fi arriba el moment d’incorporar el nostre peix.
  26. Aixi, a trossos grans, com feien els antics pescadors, jeje.
  27. També aprofitem per posar els escamarlans…i ho repartirem estratègicament.
  28. Ara hi podeu tirar un polsim més de pebre vermell per sobre de tot el plat.
  29. Ho taparem i ho deixarem fer uns 12-14 minuts aproximadament.
  30. Sembla que ja ho tenim. Ara, com sempre, li donarem un cop de grill dins el forn, durant 5 minuts.
  31. Ja el podem servir a taula.
  32. Un plat molt representatiu del nostre país.
  33. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Suquet de corball amb escamarlans