Arxiu d'etiquetes: ARTICLE

El Cogombre

Originari del sud d’Àsia, es conreava a l’Índia fa més de 3.000 anys. A Grècia i Roma va ser adoptat com a aliment i estès pels romans a tota Europa i Colom posteriorment a Amèrica. El cultiu del cogombre es confon amb la història de la humanitat. És de la família de les Cucurbitàcies i necessita d’un clima temperat, per conrear-se en òptimes condicions.

Ric en aigua, està associat a l’estiu i a les amanides i gaspatxos. S’ha de menjar fresc i si és possible amb la pell.

La saviesa popular li atribueix propietats benèfiques per a la salut en el tractament de la gota, l’obesitat i malalties del cor. També s’assenyala com alleujament d’ulls cansats i inflamats, per la picada de vespes i, especialment, com mascareta per a la pell.

Propietats / Salut del Cogombre

Els cogombres no són una bona font de nutrients segons les anàlisis. El nutrient més abundant és l’aigua.

Una petita quantitat de carotè beta es troba en la pell verda, però un cop pelat el cogombre, la quantitat es redueix gairebé a zero.

Així mateix, els cogombres amb pell tenen un major contingut nutricional com fibra i vitamina A, que es pot perdre en ser pelats.

No obstant això, se l’associa al silici. D’aquí la seva capacitat per dotar d’elasticitat a les cèl·lules i actuar sobre la pell, el cabell, les ungles etc ..

Tradicionalment se l’ha considerat un excel·lent aliat de la pell.

El seu gran contingut en aigua reforça algunes propietats diürètiques i laxants. És bon ingredient per a les dietes de control de pes o d’aprimament.

Varietats de Cogombres / Temporada

El cogombre està associat a l’estació estiuenca. La seva temporada tradicional s’estén de juny a setembre, si bé és fàcil trobar-lo tot l’any al mercat.

Un cogombre està al punt d’alta qualitat, quan és uniformement verd, ferma però es trenca fàcilment. No permeti que els cogombres es posin grocs.

Bàsicament tenim tres varietats:

Cogombre curt i cogombre (“tipus espanyol“). Són varietats de fruit petit (longitud màxima de 15 cm), de pell verda i ratllada de groc o blanc. S’utilitzen per a consum en fresc o per adobat, en aquest cas recol·lectat més petits.

 

 

 

Cogombre mitjà llarg (“tipus francès“) similars als produïts a Almeria

 

 

 

 

I el Cogombre llarg (“tipus holandès“). Varietats els fruits superen els 25 cm de longitud.

 

 

Preparació / Conservació del Cogombre

Un truc fàcil és submergir els cogombres en aigua amb sal. D’aquesta manera es remou una mica el contingut natural d’aigua. Els cogombres segreguen aigua i dilueixen l’afegiment de les amanides.

Els cogombres aguanten bé a la nevera aproximadament un parell de setmanes.

Mai s’han de guardar dins d’una bossa de plàstic, ja que així s’accelera el procés de maduració. També es mantenen frescos dins d’un recipient de vidre amb aigua freda, introduïts verticalment per la tija.

Aquesta hortalissa. pel seu elevat contingut d’aigua no admet la congelació, ni sencera, ni trossejada perquè queda tova i aquosa.

Informació Nutricional

(6 rodanxes grans o 8 petites de cogombre cru amb pell)

Calories 5 
Proteïna quantitat no significativa

Fibra dietètica 1 gram 
Carbohidrats 1 gram

Fibra dietètica 0,4 mg 
Calci 7 gm

Vitamina A 70 IU 
Vitamina C 3 mg 
Ferro quantitat no significativa

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: El Cogombre

Anuncis

Fonts naturals de calci

La llet i els seus derivats no són els únics aliments que tenen alts nivells de calci.

Hi ha altres fonts alternatives que són adequades especialment per a persones que són intolerant a la lactosa o que per altres raons no consumeixen lactis.

És important consumir cada dia aliments amb alts nivells de calci ja que el mateix es perd una part tots els a través de l’orina.

Una adequada dieta alta en calci ajudés a prevenir malalties dels ossos, millorés l’estat de dents i permetrà tenir una vida més saludable.frutas

Persones de totes les edats han de consumir aliments amb calci per poder tenir un cos sa no només els nens o gent gran com es pensa.

Algunes dietes vegetarianes exclouen els làctics pel que les persones que segueixen aquest tipus de règims poden tenir deficiència de calci i si no el substitueixen amb aliments amb calci però d’altres grups alimentaris.

No hi ha excuses per no consumir calci ja que encara que no consumim lactis es poden obtenir d’altres fonts naturals.

Si tenim dubtes sobre el nivell de calci hem de consultar el metge ja que en cas de ser necessari es pot prendre suplements de calci per complementar la ingesta dels aliments.frutos-secos-avellana

Aliments amb alts nivells de calci:

  • – tija i fulles del nap
  • – fulles de remolatxa
  • – algues marines
  • – soja
  • – blat de moro
  • – civada
  • – llavors de sèsam
  • – llavors de rosella
  • – llavors de gira-sol
  • – avellanes
  • – ametlles
  • – castanyes
  • – nous
  • – fesols
  • – cigrons
  • – julivert
  • – espinacs
  • – col
  • – porro
  • – fonoll
  • – figues seques
  • – préssec
  • – taronja
  • – pruna
  • – banana
  • – fresa o maduixa
  • – llevat de cervesa
  • – tofu
  • – miso

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Fonts naturals de calci

Tomacó (tomàquet de penjar)

El tomacó es una varietat de tomàquet per untar el pa, que es conserva a temperatura ambient durant setmanes, millorant així les seves propietats.

El tomacó és un tomàquet que tradicionalment feien els pagesos per penjar i així tenien tomàquet tot l’hivern pel pa amb tomàquet. És un tomàquet que es conserva molt bé i és excel·lent per untar el pa.

Colors: Vermellós-rosat o ataronjat amb uns marges groguencs segons l’època i la varietat.

El tomàquet per untar pa es pot trobar en els punts de venda durant tot l’any. Les plantacions dels agricultors associats a Catalunya, Mallorca, Almeria i Múrcia, les varietats seleccionades així com les seves propietats de llarga conservació, permetent disposar de tomaca tot l’any. Segons l’època de l’any, l’aspecte del tomacó pot variar.

Conservació: A diferència d’altres varietats de tomàquet, el tomacó s’ha de conservar a temperatura ambient, preferentment a més de 18ºC en un medi airejat i moderadament sec. En aquestes condicions el tomacó no únicament es conserva adequadament sinó que milloren les seves condicions per untar pa. Segons el moment de la recollida (quan les condicions són més càlides i seques) el tomacó es pot conservar durant mesos.

Durant la conservació el tomàquet perd progressivament part del seu pes per la pèrdua d’aigua. Al mateix temps les parets interiors del fruit (mesocarpi) es van estovant. Aquesta característica és la que permet que siguin òptims per untar pa, ja que en refregar, el tomacó no mulla, sinó que es desfan les seves parets interiors sobre el pa, quedant pràcticament només la pell.

Quan la conservació es perllonga molt i sobretot si el fruit no està a les fosques, el pigment vermellós es degrada i apareixen coloracions grogues. Aquesta coloració es pot confondre amb els colors grocs deguts al cop de sol produït sobre el fruit, quan aquest està massa exposat durant el cultiu.

Consum: La capacitat del tomacó per untar pa millorarà si es conserva durant uns dies a temperatura ambient i en un medi airejat.

És millor tallar el tomacó verticalment en lloc d’horitzontal-ment, d’aquesta manera les dues parts mullen per igual.

El tall vertical és millor fer-ho de forma perpendicular a la petita bretxa que tenen en la part superior, així la paret interior de la tomaca queda en el mig i és més fàcil d’untar.

Història del producte: El tomacó és un conjunt de varietats d’origen tradicional amb l’aparença diversa que es caracteritza per tenir una llarga vida post-collita en condicions seques i càlides. Durant la conservació les parets interiors de la tomacó s’estoven. Aquest procés permet que en usar-los per untar pa, la carn interior del tomàquet es desfaci gairebé completament.

Tradicionalment les varietats de tomacó es conreaven a l’estiu i es recollien preferentment fins a mitjans d’agost, abans de les tamborinada habituals. Es guardaven en llocs secs, ventilats, sovint fent enfilats que es penjaven a les golfes per millorar la seva conservació. En condicions òptimes aquests tomàquets es podien conservar tres mesos o fins a més.

Aquests tomàquets es consumien per cuinar o bé per untar pa. Sovint tenien la pell molt gruixuda i a mesura que s’allarga la seva conservació disminueix la seva qualitat per al consum en amanida.

Diferència entre d’altres tomàquets i el Tomacó: Quan s’usa per untar pa una varietat que no pertany al grup dels tomacons, es mulla el pa amb la part mucilaginosa que envolta les llavors, però no es desfan les parets (mesocarpi) del tomacó sobre el pa.

Els Tomacons són varietats d’origen tradicional que tenen la característica de conservar-se molt temps de forma natural a temperatura ambient. Durant la conservació s’obtenen les característiques que permeten que el tomacó faci suc.

Conservació: D’1 a 3 mesos segons època de recol·lecció. 
Conservació a temperatura ambient (superior a 18º C) en ambient sec (<80% HR) i ventilat.

En trovareu a: GERMANS ESTEVE PRÉSSEC D’ORDAL

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Tomacó (tomàquet de penjar)

Les castanyes

Si bé la majoria de nosaltres ens limitem a menjar-les torrades en època de Tots Sants, la castanya és una fruita seca d’alt valor energètic, rica en vitamines i baixa en greixos que ens pot ajudar a protegir-nos del fred de l’hivern.

Tot i que es tracta d’un aliment que tenim associat a la tardor, la seva temporada s’allarga fins a finals de gener. Durant la resta de l’hivern les podem comprar assecades. Es tracta d’una fruita seca molt nutritiva que ens aporta hidrats de carboni complexos de llarga duració i, per tant, energia per escalfar-nos bé a l’hivern i poder rendir una bona estona.

A Catalunya va arribar ja a l’època romana i des del segle XVIII es fa servir a la cuina. Es tracta, doncs, d’un aliment tradicional al qual el nostre sistema digestiu fa molts centenars d’anys que està acostumat i, per tant, resulta fàcil d’assimilar-ne els nutrients.

Propietats nutricionals

Encara que s’acostuma a classificar dins el grup de la fruita seca, la castanya és molt diferent de la resta de membres d’aquest grup. El seu component principal són els hidrats de carboni, aproximadament un 40%, mentre que en la resta de fruites seques ronden el 15-20%. A causa d’aquesta proporció tan elevada d’hidrats de carboni, les persones amb diabetis haurien de moderar-ne el consum.

A més, conté moltes menys proteïnes i greixos que la resta de fruites seques; per tant, malgrat ser una font d’energia adequada en situacions d’esforç, no és tan calòrica com d’altres.

També cal destacar el seu contingut en potassi, recomanable en casos d’hipertensió, i en àcid fòlic, molt beneficiós durant l’embaràs. És font també de vitamines antioxidants com la E i la B3.

Efectes sobre l’organisme

Es tracta d’una fruita seca que aporta escalfor i energia duradora. Els seus hidrats de carboni complexos permeten que l’organisme els absorbeixi lentament i progressivament de manera que mantenen els nivells de sucres equilibrats en sang; per tant, no generen una baixada de sucre en picat (com fan els sucres simples), que és el que ens fa venir la fam de llop, sinó que les castanyes ens aporten combustible de qualitat perquè l’organisme funcioni a ple rendiment diverses hores.

Com que també tenen una gran quantitat de fibra, ens permeten millorar el trànsit intestinal; però en canvi les persones amb un sistema digestiu dèbil han d’anar en compte de no menjar-ne massa, perquè poden provocar flatulències i malestar intestinal.

La millor manera de prevenir aquests efectes secundaris la detallem a l’apartat que explica com es cuinen: un bon remull i una cocció llarga i suau amb espècies que ens ajudin a digerir.

Canvis vitals

Segons la medicina tradicional xinesa, les castanyes nodreixen els ronyons, que precisament són els òrgans que més pateixen durant l’hivern. Aquest aliment actua escalfant i propiciant l’activació dels ronyons.

Per tant, són especialment indicades per a les persones que pateixen de retenció de líquids i dolors lumbars relacionats amb la debilitat dels ronyons, així com per a les persones grans, ja que amb l’edat els ronyons són uns dels òrgans que perden més ràpidament l’energia vital.

Com es cuina

El truc: recordeu que, tant si les compreu fresques com assecades, les heu de tenir tota la nit en remull (8 hores mínim) perquè deixin anar les substàncies que les fan més difícils de pair. A més, cal eliminar-ne completament la pell en forma de tel que les cobreix, ja que és molt indigesta i els dóna mal gust. Això s’aconsegueix més fàcilment amb el remull en el cas de les castanyes seques, i amb el remull i escaldant-les en el cas de les castanyes fresques.

Cultiu proper i ecològic: procureu comprar sempre castanyes de bona qualitat, cultivades a casa nostra i si pot ser, d’agricultura ecològica. A Catalunya les zones on es cultiven són la Garrotxa, el Pla de l’Estany, la Selva, la Conca de Barberà, Osona. Recordeu que comprar productes locals i propers ajuda a donar-los un valor i a fer més sostenible la pagesia.

Les castanyes tenen variades aplicacions gastronòmiques. A més de rostides, a la manera tradicional del magosto o al forn casolà, poden preparar d’altres formes: cuites, rostides, en purés …

Receptes:

Crema nutritiva i energètica per esmorzar: amb aquest plat no necessitareu picar entre hores i podreu aguantar perfectament fins a l’hora de dinar i, a més, és apte per a persones celíaques perquè no conté gluten.

Per a 4-6 persones:

-100 g de fajol.

-120 g d’arròs integral

-100 g de castanyes seques que hagin estat tota la nit en remull

-600 ml d’aigua tèbia

Poseu tots els ingredients en una olla i afegiu-hi les espècies que més us agradin, que alhora us ajudaran a digerir millor el plat i li donaran un sabor agradable; podeu triar entre la ratlladura d’una llimona ecològica, anís estrellat, una branqueta de canyella, llavors de fonoll, clau o gingebre…. Els primers minuts ho heu de coure a foc fort i quan comenci a bullir retireu l’escuma que es crea. Ho tapeu bé i deixeu el foc al mínim durant ¾ d’hora (si és a pressió) o 1 ½ hora si és una olla normal. Al moment de servir, hi podeu afegir un grapadet de panses o una orellana natural tallada a trossets per donar-li un gust més dolç. Com que és un plat que tarda una estona a fer-se, el podeu preparar el cap de setmana o el vespre abans, i l’endemà al matí n’escalfeu la part que vulgueu afegint-hi una mica de beguda d’arròs. Així ho podeu guardar a la nevera per a 2 o 3 dies.

Recepta de castanyes rostides al forn

Ingredients:

-Castanyes

-Sal

-Oli de gira-sol

Elaboració:

Per fer castanyes torrades a casa. Comencem preescalfant el forn a 180º C. Després simplement posem a la safata una mica d’oli de gira-sol i amb cura el estenem. Ha de ser una capa molt fina i on posarem les castanyes que hem rentat anteriorment. (feu un tall al mig perquè no esclatin).

Deixem fer durant 15 minuts, vigilant que la closca no es cremi, sinó que simplement puguem veure la closca una mica oberta. Serà el moment de treure-les i deixar refredar uns minuts.

-Castanyes torrades en paella

Ingredients:

-500 grams de castanyes

-Sal

Elaboració:

Aquesta recepta de castanyes torrades en paella és realment senzilla i molt agradable per gaudir de les castanyes durant la tardor. El primer que s’ha de fer és un tall a la castanya en forma de creu, intentant que no s’obri del tot.

Després posem una mica d’oli a la paella perquè no es cremi i tirem les castanyes. Hem de deixar el foc mitjà perquè es dauri sense cremar les castanyes. Posem una mica de sal i esperem que les castanyes estiguin perfectament daurades per servir en un bol.

Castanyes al forn amb paper d’alumini

Prepareu una làmina d’alumini de DIN-A4 més o menys, encara que una mica més gran no passa res, carregueu-la convenientment d’una ració de castanyes, fer-los un tall, que, si no, exploten, deixeu-lo directament sobre la planxa inferior (directament, la qual aporta la calor) i encendre el forn perquè s’escalfi decentment.

Haureu d’obrir el forn de tant en tant per donar una volta a les castanyes, que si es fan sempre pel mateix lloc es cremen … Ull, això sí que heu de fer-ho amb manyoples o un altre estri divers.

L’objectiu del paper d’alumini és:

Primer (i més important) és un truc perquè les castanyes quedin com les del castanyer, fins i tot amb aquestes crostes negres que son tan característiques i que no s’aconsegueixen amb paelles o torrant-sobre la graella.

Segon és que a l’hora d’extreure les castanyes del forn podeu agafar la làmina d’alumini per les cantonades sense cremar-se, i no només això, sinó que ni tan sols semblarà estar calenta.

NOTA: Per no cremar-se és important que el cantó de la làmina d’alumini estigui elevada sobre la planxa de metall, sol quedar així de forma natural, però si veieu que el cantó que aneu a agafar està en contacte amb la planxa o amb alguna castanya, doneu-li una remenada fins que s’elevi la cantonada per poder-agafar-la amb seguretat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Les castanyes

Oli calent, oli dolent

Els olis són molt sensibles a la calor i a la oxidació. Com explica la doctora en bioquímica Olga Cuevas a ‘El equlibrio a través de alimentación”, a partir dels 70 graus els àcids grassos insaturats (el que predominen en la majoria d’olis) canvien la seva disposició espacial i es converteixen en àcids trans. Conseqüència: s’obtenen molècules que l’organisme no reconeix i que són tòxiques.

A partir dels 100 graus tots els olis pateixen polimeritzacions i esdevenen compostos molt difícils de digerir i que afecten el fetge i la vesícula biliar.

Si voleu fregir, no deixeu que l’oli fumegi, perquè quan un oli s’escalfa tant es transforma químicament, perd totes les propietats saludables que hauria pogut tenir i es converteix en una substància plena de radicals lliures i elements cancerígens com l’acroleïna.

Els olis monosaturats, com el d’oliva, el de palma o el de coco, comencen a fumejar quan arriben als 190-200 graus; els poli-insaturats, com el de sèsam o girasol, a partir dels 170-180.

Sí, aquest post es podria acabar convertint en un dels més llegits i en un dels més ignorades del portal. “Sí, l’he llegit. Molt interessant,”, ens diuen, “però no ho faré”. No m’estranya: volíem que fos una secció en positiu, però de vegades sembla un decàleg de prohibicions alimentàries i de normes sobre el que hem de menjar i com ens ho hem de menjar. “Un dels pocs plaers que ens queden a la vida i van aquests i ens diuen el que hem de fer”, deveu pensar alguns. Bé, no és exactament així… La intenció és menys malèvola, de veritat: només posem informació al vostre abast perquè després pugueu prendre decisions informades.

Dit això, parlem dels fregits, segurament el sistema de cocció més usat a casa i segurament el sistema de cocció més nociu per la nostra salut després del microones. Això no vol dir que no en puguem menjar, però s’ha de fer molt de tant en tant, millor en dies de fred que en dies de molta calor i seguint unes pautes molt senzilles que us expliquem al text complementari perquè un sistema de cocció poc saludable no s’acabi convertint en un sistema de cocció tòxic.

Més consideracions, aquestes sobre els efectes dels olis fregits en l’organisme: segons la medicina tradicional xinesa, els fregits escalfen molt el cos, en especial el fetge i la vesícula biliar. Això pot sonar estrany des d’una mentalitat medico-científica occidental, però al final no és res més que una manera diferent d’explicar el mateix. Quines conseqüències té aquest escalfament? Pot produir mal de cap, digestions pesades, somnolència, irritabilitat i mal geni, falta de lucidesa, i acumulacions com abscessos, grans, acne, èczemes, vermellor a la pell, etc. Si us teniu algun d’aquests símptomes, reduïu el consum de fregits immediatament i notareu que aviat milloren. Ja veieu, doncs, que els típics menús infantils de restaurant, el pollastre arrebossat amb patates fregides, no són precisament un aliment saludable per als més petits. Quines alternatives tenim al fregit? Ben poques, la veritat, però és cert que algunes de les coses que fem en una paella amb oli les podríem fer al forn amb molt menys oli. Les alternatives reals són explorar altres possibilitats de coure els aliments, com bullir, el vapor o el forn. I si de molt tant en tant voleu menjar un fregit, endavant les atxes, però no fregim per sistema tot el que ens passi a les mans quan estiguem a la cuina. Per millorar la digestió dels greixos fregits podeu menjar picles (verdura fermentada, com el xucrut), gingebre, rave o nap picant.

Olga Cuevas. Nutricionista i fitoterapeuta

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Oli calent, oli dolent

Les varietats del raïm

 

Cabernet Sauvignon

Varietat negra que es distingeix per donar uns vins amb molta personalitat, de color intens i amb aromes que es fan complexos amb l’envelliment. S’ha adaptat molt bé al Penedès.

Macabeu

És una varietat blanca autòctona catalana, i de tradició secular. A d’altres indrets de l’Estat se la coneix amb el nom de Viura. Els seus grans tenen una mida entre mitjana i gran, i la seva pell és molt fina. Amb ella es produeixen vins blancs secs d’aromes molt afruitats, i també és una de les varietats que intervenen en l’elaboració del cava.

 

Merlot

És una varietat negra forana que s’ha adaptat molt bé al Penedès. Els grans presenten una coloració violàcia molt intensa. Amb ella s’elaboren vins rosats i negres joves, però també dóna bons vins de criança ja que pot arribar a assolir una graduació alcohòlica elevada.

 

Parellada

És la tercera varietat blanca autòctona i s’adapta molt bé a terrenys pedregosos i poc fèrtils. Els seus grans són rodons i de mitjana grandària. Dóna vins molt aromàtics i d’una graduació lleugera.

 

Sumoll

Dóna uns vins d’intens color i alta graduació alcohòlica, donant bons negres i rosats.

Ull de llebre

És una varietat negra tradicionalment conreada al Penedès. Està molt estesa per totes les zones vitícoles de la península, on rep noms com Tempranillo, Cencibel o Tinto Fino. Els grans són de mida mitjana i presenten una coloració intensa. Se n’obtenen vins rosats

i negres joves, però també poden elaborar-se grans vins de criança si es deixa que arribi al punt òptim de maduresa.

 

Xarel-lo

És una varietat blanca autòctona del Penedès i la més conreada a la comarca. Els grans són arrodonits, de color daurat i de pell gruixuda. La seva maduració acostuma a tenir unes característiques molt equilibrades, de manera que resulta força versàtil i pot servir per a produir diverses menes de vi, així com cava.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Les varietats del raïm

Diferents tipus de cava

Segons la quantitat de sucre que conté el cava s’anomena:

  • Brut Nature: sense addició de sucre
  • Extra Brut: fins a 6 grams de sucre per litre
  • Brut: fins a 15 grams
  • Extra sec: entre 12 i 20 grams
  • Sec: entre 17 i 35 grams
  • Semisec: entre 33 i 50 grams
  • Dolç: més de 50 grams

Degustar el cava a la temperatura justa és un dels petits sectrets per gaudir-ne plenament. El cava ha de servir-se entre els 5º i 8º, més freds els joves i lleugers que els de cos i criança llarga. Cal atemperar el cava unes hores abans el frigorific o bé uns 20 minuts en un recipient amb aigua i glaçons. En tot cas s’ha d’evitar el xoc brutal del congelador que podria malmetre les virtuts d’un producte delicat i fi com és el cava.

 

La copa

La copa de degustació ens ha de permetre fruir del color, la transparència, l’aroma i el delicat espurneig de les bombolles del cava. Per tant, hem de triar una copa de vidre transparent i fi, que tingui forma de flauta o de tulipa estreta i allargada que conservarà les aromes i ens mostrarà plenament la lluminositat del vi.

 

Servir el cava

El cava és un vi delicat. Cal, doncs, destapar l’ampolla amb suavitat, evitant que es produeixi el soroll estrident del tap i tambe la pèrdua inútil de vi i escuma; s’ha de mantenir l’ampolla lleugerament inclinada i servir el líquid fent lliscar suaument el vi per la paret de la copa, que mai omplirem més enllà de les 2/3 parts per evitar que aquest perdi frescor i es degusti sempre a la temperatura justa.

 

Conservar el cava

El cava, quan surt al mercat, ja està llest per consumir. Per tant, no és aconsellable guardar-lo gaire temps. En qualsevol cas, s’ha de conservar en un lloc fresc, tranquil i fosc o en un armari climatitzat especial per a la conservació de vins. S’ha de tenir cura de mantenir les ampolles en la mateixa posició que tenia quan es va adquirir la caixa, respectant així el criteri del cavista pel que fa a la conservació del producte.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Diferents tipus de cava

Una simple arrel: la Pastanaga

Si, és una simple arrel, però la tradició i la ciència li atorguen múltiples propietats, des de millorar la vista fins a prevenir el càncer. La clau de tot plegat es troba en el seu color taronja, un color que promet salut, i en el fet que sigui una verdura d’arrel, el que li atorga una interessant energia vital.

Hi ha una cantarella que es repeteix en qualsevol discurs sobre alimentació equilibrada: s’han de menjar verdures, diuen. Segurament aquest és un dels pocs punts en els que coincideixen absolutament tots els nutricionistes, des dels més convencionals fins als més heterodoxes. Les verdures aporten hidrats de carboni, minerals i són una enorme font de vitamines. I també aporten riquesa, textura, i color al plats. Poden ser rodones, com la carbassa, de fulla verda, com les bledes o d’arrel, com el nap o la pastanaga. L’ideal és combinar els tres tipus de verdura en els àpats, i així aprofitareu al màxim les diferents propietats nutricionals i energètiques de cada tipus de verdura.

Propietats nutricionals

La pastanaga és un dels aliments que contenen més betacarotè, (provitamina A), un potent antioxidant que té moltíssimes propietats beneficioses per l’organisme que després explicarem. Cent grams de pastanaga contenen 28, 000 IU (unitats internacionals) de provitamina A. Per tenir una bona referència, la ingesta diària recomanada és d’entre 4.000-5.000 IU per adult i entre 1.500 i 4.000 per un nen. Entre d’altres propietats la provitamina A protegeix contra el càncer i va molt bé contra els problemes de visió nocturns, les infeccions i mals d’oïda, i la sordesa.

La pastanaga també destaca per la gran quantitat de silici que té en comparació a d’altres verdures, un mineral essencial per l’organisme pel paper que juga en el metabolisme del calci i perquè enforteix el teixit connectiu. També té molt ferro, potassi, fósfor, sodi, calci,magnesi i àcid fòlic.

Efectes sobre l’organisme

Una de les prinicipals virtuts de la pastanaga és el seu efecte alcalinitzant (és a dir, que elimina o compensa els àcids residuals en la sang, com l’àcid úric) i depuratiu de la sang. Què vol dir això? Que és una meravella per combatre veritables tortures adolescents com l’acné juvenil i altres problemes de pell, com els forúnculs i en general per combatre infeccions a la pell, la boca i les vies urinàries i digestives, perquè exerceix

un important efecte antiinflamatori sobre les mucoses. És diurètic i estimula l’eliminació de residus i ajuda els ronyons.

També tonifica la zona digestiva, en especial l’estómac, la melsa i el pàncrees i per tant la digestió. Això el converteix en un excel·lent aliat en casos de diarrea –per la seva riquesa en pectines— i d’estrenyiment. I si algun dia sentim que alguna cosa no ens ha sentat bé, també combat la indigestió, inclosa la cremor d’estómac. Conté un àcid essencial que té propietats vermífugues i que és antiparasitari i funciona especialment bé contra els oxiürs, un tipus de cuc que molts pares i mares segurament coneixeran.

No cal dir que és excel·lent per la vista, un altre llegat de la tradició que la ciència ha corroborat: la vitamina A és la responsable que es fabriqui rodopsina, un pigment sensible a la llum que contribueix a mantenir en bon estat la conjunctiva i la còrnia i que evia la ceguesa nocturna. El betacarotè que conté també ajuda la pell perquè protegeix del sol, estimulant la producció de melanina. És la verdura autobroncejadora per excel·lència. (d’això ja us en parlarà la nutricionista Jordina Casademunt d’aquí a molt poc).

Si es menja crua contribueix a millorar l’estat de les dents i les genives, en especial en el cas dels més petits. Crua ratllada o en suc, servida amb una mica de llimona, ajuda a purificar el fetge.

També és considera una bona verdura per combatre el desig de menjar dolços, en especial si es menja crua: alguns estudis diuen que produeixen un increment en la sang del nivell de sucre d’una forma més ràpida i duradora que el sucre refinat, sense arribar a un nivell tan extrem com aquest.

Per últim, les pastanagues ajuden a incrementar el nivell de llet en les mares que alleten i en nens ajuden a superar el sarampió i la varicel·la.

Font: “Healing with whole Foods”, PAUL PITCHFORD North Atlantic Books, 2003 “Eat to beat cancer”, ROSY DANIEL i JANE SEN Harper Collins, 2003

Canvis vitals

Tradicionalment la pastanaga s’ha fet servir per prevenir i combatre el càncer, i la ciència ha donat la raó a aquest antic costum: la raó és el seu elevat nivell de betacarotè, un potent antioxidant, i també perquè conté un oli essencial que mata els paràsits i que, segons la medicina xinesa, té la propietat de reduir ‘acumulacions’, com seria el cas dels tumors. En qualsevol cas, no seria una mala idea incrementar-ne el consum si patiu algun tipus de càncer.

Com es cuina

La provitamina A és sensible a la llum però suporta prou bé les coccions, així que si mengeu pastanagues crues o en forma de suc és millor que no les deixeu fora gaire estona. Per preservar millors les vitamines, millor coccions suaus (al vapor) o ràpides com un saltejat, o lentes i a foc baix, com un estofat, ideal per l’hivern. I quina quantitat heu de menjar si patiu algun dels problemes que explicàvem més amunt? Els especialistes parlen d’uns 170 grams de pastanagues al dia o un o dos gots si es pren en suc. Parlant d’això: no és recomanable prendre més de quatre gots al dia perquè això debilitaria els ronyons (un dels principals símptomes és la pèrdua de cabell).

Receptes bàsiques (pickles)

Ingredients:

  • Pastanagues
  • Sal marina
  • Aigua
  • 1 flascó de 250 g ben net

Preparació:

  1. Ompliu el flascó amb pastanagues
  2. Cobriu amb aigua i una culleradeta de sal marina
  3. Tanqueu bé el flascó i deixeu-lo areserat de la llum una setmana perquè les pastanagues fermentin. La verdura ha d’estar una mica cruixents i no toves quan el torneu a obrir: si no és així, més val que llenceu el contingut perquè vol dir que alguna cosa no ha funcionat bé.

Els pickles regeneren la flora intestinal i ajuden a millorar la digestió,. No cal menjar-ne gaires en cada àpat: amb una cullerada ja n’hi ha prou. Ideals per prendre a la primavera.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Una simple arrel: la Pastanaga

Celiaquia, una malaltia poc coneguda

Una malaltia poc coneguda

Els celíacs són persones que, per una predisposició genètica, reaccionen a la ingesta del gluten, proteïna present al blat, civada, ordi i sègol. Ingerir gluten els provoca una lesió a les vellositats del budell prim que afecta la capacitat d’absorbir els nutrients dels aliments. La reacció al gluten, però, varia segons la sensibilitat que tenen les persones a aquesta substància. Fins i tot hi ha casos de persones que han menjat algun aliment no que tingués gluten sinó que havia estat en contaminació amb el gluten i que van haver d’anar a urgències i ser ingressades a l’hospital (per exemple, unes patates fregides en un oli usat prèviament per fregir bunyols de farina; és el que s’anomena “contaminació creuada”). De fet, s’ha calculat que un celíac no pot tolerar més de 50 mil·ligrams de gluten al dia.

Des de l’Associació de Celíacs de Catalunya afirmen que un 1% de la població occidental pateix la malaltia (o pot desenvolupar-la). La xifra d’incidència a Espanya és de 450.000, i a Catalunya d’uns 70.000. Però no totes aquestes persones estan diagnosticades: a l’Estat ho estan unes 30.000 persones, i a Catalunya 7.000. Això vol dir que hi ha molta gent que té la malaltia i no ho sap. Cada vegada arriba a l’Associació gent més gran a qui han detectat la malaltia, per exemple als 60 anys.Encara que no se’ls diu celíacs, també es poden considerar celíaques les persones que tenen Dermatitis Herpetiforme (DH), o malaltia celíaca de la pell, que és una afecció cutània en què es produeix una erupció semblant a les urticàries i intensament pruriginosa. Les persones amb DH presenten, en la major part de casos, una lesió severa de la mucosa intestinal semblant a les persones amb celiaquia, que també respon positivament a la supressió del gluten de la dieta, per la qual cosa el tractament ha de ser el mateix que el d’un celíac. Inclús hi ha gent que té les dues malalties, però la DH és minoritària.Per últim, també hi ha al·lèrgics al gluten que poden arribar a fer un xoc anafilàctic. Hi ha una gran varietat de símptomes i de malalties associades…A Catalunya ja el 1976, a Sant Joan de Déu, es diagnosticaven casos de celiaquia. De fet, la malaltia només es coneix a partir de la segona meitat del segle XX. A nivell europeu es va descobrir a finals de la segona guerra mundial, quan amb la reintroducció del pa a Holanda es veure que molts nens es tornaven a trobar malament. D’allí es va arribar a la conclusió que alguna substància del pa els feia mal…

Afectació a la vida quotidiana

L’Olga ens explica els inicis de la presa de consciència envers la malaltia: per casualitats de la vida, les dates de diagnòstic de celiaquia de la meva filla i de l’Anna van ser molt properes, amb pocs mesos de diferència vam saber que estàvem afectades per aquesta malaltia i vam començar a tenir ganes de normalitzar-la. L’anna afirma que per ella va ser una alliberació però que per molta gent és un xoc: quan et diagnostiquen la celiaquia penses “i ara què faig, i ara què menjo?”.

És un canvi per tota la vida.

Els nens tenen una avantatge important: que són molt adaptables. En el cas de la meva filla, explica l’Olga, va conèixer els aliments sense gluten quan era molt petita i pràcticament no recorda com és menjar amb gluten. Un celíac, de fet, no deixa de menjar més sa que les altres persones: verdura, amanida i altres components de la dieta mediterrània estan a l’ordre del dia. Una persona no celíaca pot decidir menjar un entrepà a qualsevol bar, però nosaltres això no ho podem fer. Si anem a establiments públics de restauració hem de triar plats que per naturalesa no tinguin gluten: tall a la planxa, amanides, etc. Als bars i restaurants no tenen pa ratllat sense gluten per fer un arrebossat, per exemple. En canvi, en altres ciutats europees és possible –i fins i tot freqüent- trobar als restaurants menús aptes per a celíacs. Moltes famílies en què hi ha més d’un celíac tenen problemes econòmics per alimentar-se sense arriscar la seva salut. Segons ens expliquen l’Anna i l’Olga, cuinar sense gluten per tota la família és inviable econòmicament. I a més tampoc has de treure el gluten a tothom que no ho necessita perquè l’oferta amb gluten és molt més rica. El que fa la dieta sense gluten és que facis més coses elaborades a casa i et fa ser molt més conscient de l’alimentació. Si una cosa no podem menjar els celíacs és menjar pre-cuinat. La gent a poc a poc es va sensibilitzant però no és fàcil. Fins que no estàs afectat directament o indirecta no et sensibilitzes, no es pot arribar a tot!

Gluten i medicaments

Els laboratoris farmacèutics sí que estan obligats legalment a declarar si un medicament conté gluten, des del 1989. També existeixen vàries llistes orientatives per als metges, però cal consultar sempre el prospecte dels medicaments. Això no és aplicable a un altre tipus de productes que es venen en farmàcies o botigues de dietètica.

30 anys d’associació a Catalunya

L’Associació de Celíacs de Catalunya va ser la primera de les que existeixen a Espanya, amb 30 anys d’experiència. Fou fundada el novembre de 1976 per un grup de pares i metges de l’Hospital Universitari Sant Joan de Déu. Entre altres tasques, l’associació publica la revista Tribuna celíaca. També publica, un cop cada dos anys, un llistat dels productes que no tenen gluten. Tal com ens expliquen l’Anna i l’Olga, els celíacs anem a comprar sempre amb el llibre a la mà. La idea és que quan s’aprovi la nova llei d’etiquetatge no s’hagi de fer cap més llibre com aquest. Així serà molt més fàcil. Hi ha alguna marca que indica en cada producte si conté gluten o no, però és l’excepció i no pas la regla. A comprar o vas amb el llibre o bé la varietat no existeix, sempre acabes comprant les mateixes coses que saps segur que no porten gluten. De fet, com més naturals són les coses menys gluten porten.Una altra feina que fa l’associació catalana és acollir els nous diagnosticats. També té una funció molt important de conscienciació mitjançant xerrades. Quan vas al metge i et diagnostica celiaquia, saps que no pots prendre gluten i deixes de menjar pa, pasta, etc. Però no saps si el caldo preparat, per exemple, té gluten o no. I és que a més de trobar-se en el blat, l’ordi, el sègol i la civada, el gluten pot formar part d’embotits, sopes i caldos envasats, xocolates, caramels, cervesa, flams, salses, formatge ratllat i patés.
Just ara comencen a haver-hi grans superfícies que introdueixen productes on queda clar que no contenen gluten. En aquest sentit és molt útil el llibre que publica l’associació.Pel que fa a les escoles, si un cuiner o cuinera d’un menjador escolar ho sol·licita pot rebre assistència per part de l’associació. Encara que les escoles per llei no estan obligades a oferir menú per celíacs, acostumen a estar obertes a aquest tipus de menús, especialment les escoles bressol.

Una nova delegació pel Penedès

L’Associació de Celíacs de Catalunya actualment té delegacions a les capitals de província. L’Anna Tomàs i l’Olga Cuesta ens expliquen: A nosaltres sempre ens toca anar a Barcelona. Ara pretenem crear una delegació a Vilafranca, i si serveix per englobar les tres comarques millor.
Aquest dimarts passat, aprofitant la xerrada que la tecnòloga Laia Ripoll va fer a l’Escorxador de Vilafranca, la presidenta de l’Associació de Celíacs de Catalunya, Matilde Torralba, ha portat els papers a l’Anna i l’Olga perquè la nova delegació pugui constituir-se. Tal com ens han explicat, un cop estiguin constituïts com a ONG i després de l’èxit de convocatòria d’aquest dimarts (amb unes 76 persones assistents a la xerrada, entre celíacs, cuiners d’escoles i un parell de persones del sector de la restauració) intentarem buscar un local que sigui un punt de trobada per les nostres activitats: parlar amb els restaurants, les escoles, trobar-nos i passar-nos receptes, fer sortides amb la canalla, tractar amb els adolescents celíacs perquè no se sentin aïllats, etc. Dins de casa és molt senzill controlar el que menges, el nostre objectiu és normalitzar-ho fora de casa. Que puguem anar a fora i menjar sense gluten, com hi ha qui menja vegetarià, diu l’Olga. L’Anna ens explica que hi ha una moda a Anglaterra que consisteix en demanar menjar sense gluten (persones que no són celíaques). Si estàs 15 dies sense menjar gluten, et trobes millor. Però això ens perjudica perquè per nosaltres no és un capritx ni una mania, és un assumpte de salut.
I un altre aspecte de la normalització són els preus, que haurien de ser semblants entre els aliments amb i sense gluten. A Espanya no es té en compte que l’únic medicament del celíac és la seva alimentació especial. No hi ha cap ajuda de l’Administració, ningú ens sufraga l’accés de cost dels aliments sense gluten. Un paquet de pasta per sopa amb gluten val 90 cèntims i sense gluten val 3 euros. És cert que el pa ha pujat de preu, però és que dues barretes de pa sense gluten costen més de 3 euros! Realment és un esforç econòmic. I si es vol fer el pa a casa, la farina amb gluten és fàcil de treballar però la farina sense gluten no. La majoria dels celíacs tenim robot de cuina que ajuda a amassar, comenta l’Anna.

Associació de Celíacs de Catalunya

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Celiaquia, una malaltia poc coneguda

Què ens diu el color d’un vi

El color ens aporta força informació sobre un determinat vi. A banda de la premissa que un vi blanc s’enfosqueix amb l’envelliment i que un negre, per contra, s’aclareix, hi ha tota una sèrie de matisos que podem observar i que ens poden dir molt sobre l’edat, el procés d’elaboració o les varietats. Una informació que ens pot ser molt útil a l’hora d’identificar un vi en un tast a cegues.

Vins blancs
Un blanc pàl·lid, transparent i brillant amb reflexos verdosos és un vi jove ric en àcids, fruit d’una verema anticipada i elaborat amb la tecnologia actual. Si en abocar-lo a la copa observem que és dens, podrem deduir que procedeix d’una zona càlida i que és ric en alcohol.

Un blanc es va enfosquint a mesura que s’oxida per efecte del calor, la llum o a causa de la reducció durant l’envelliment en l’ampolla.

Així mateix, la criança en barrica li proporciona una tonalitat ambre més intensa que augmenta proporcionalment amb la permanència en fusta. Aquest efecte es pot observar perfectament amb els vins generosos andalusos, amb llargues permanències en bótes de fusta i un procés d’envelliment biològic molt característic (el vel en flor, del qual ja en vam parlar en l’article sobre la vinificació de vins generosos).

La intensitat del color dels blancs també té a veure amb pràctiques concretes encaminades a obtenir uns mostos rics en sucre i uns vins molt característics. Ens estem referint a l’envelliment accelerats per efecte del sol. Seria el cas de maduracions extremes del raïm en el cep (els prestigiosos vins de Sauternes, per exemple), la deshidratació i pansificació del raïm un cop veremat (els Pedro Ximénez) o bé l’asolellament en bombones de vidre i a l’aire lliure, una pràctica que podem trobar aquí al Penedès o a la DO Rueda i que dona uns vins blancs de coloració molt intensa i amb tonalitats grogoses-vermelloses.

Vins rosats
Independentment que el color rosat intens d’un vi rosat jove es pugui anar transformant en color pell de ceba a mida que s’oxida o envelleix, hi ha altres factors que també influeixen en la intensitat d’aquest color. Així per exemple, si l’any ha estat molt assolellat, la coloració rosada serà més intensa que si l’any ha estat fred o plujós.

D’altra banda, la vivacitat del color També ens indica si ha estat elaborat correctament i té una acidesa moderada (tons rosats molt vius i brillants) o no (tons més apagats).

Vins negres
Un negre amb reflexes brillants i ribets vermellosos ens indica una acidesa elevada i es pot deduir que procedeix de zones més fredes. Per contra, un negre amb tons violacis i ribets marronosos procedeix d’un clima més càlid.

Observant la solidesa del color també podem esbrinar l’edat del vi. Si és jove, el color és sòlid i intens, però a mesura que envelleix el color perd intensitat perquè les molècules que aporten la coloració tendeixen a unir-se unes amb les altres i dipositar-se al fons de l’ampolla. En aquests casos, els tons vermellosos i sòlids evolucionen cap a tons més ambres i marronosos. Si l’envelliment és de vint anys o més, la pèrdua dels antocians (partícules colorants que atorguen el color vermell al vi) fa que apareguin els reflexes caoba i grogosos.

La intensitat del color també es diu si ha sofert una maceració (contacte del most amb les pallofes) més llarga o més curta i si la varietat amb què s’ha elaborat procedeix d’una zona amb una forta insolació.

En conclusió, el color d’un vi depèn molt del tipus de varietat de raïm, la maduració d’aquest, la maceració amb les pellofes i de la durada de la criança en barrica o l’envelliment en ampolla.

El color també ve influït per la varietat de raïm. Tot i que és molt agosarat parlar d’uns estàndards genèrics, perquè ja hem dit que la coloració també depèn de les condicions meteorològiques d’aquell any concret o de la localització de la vinya, sí que hi ha tonalitats molt característiques relacionades amb determinades varietats.

Varietats blanques

  • – Xarel·lo. Proporciona un vi que tendeix al color palla
  • – Parellada. En conrear-se en zones més altes, dona un vi de color més pàl·lid i més àcid.
  • – Chardonnay. Dóna un vins més grocs.

Varietats negres

  • – Ull de llebre. Els negres d’ull de llebre presenten una coloració marcada pel vermell cirera i el granat, que poden variar d’intensitat segons el temps de criança.
  • – Garnatxa. El vi negre té ribets violacis i fons cirera. Un rosat de garnatxa té unes tonalitats que van del salmó al maduixa.
  • – Cabernet sauvignon. Quan són joves, els negres elaborats amb cabernet sauvignon presenten un color sòlid de cirera madura amb ribets violacis que van evolucionant cap al color teula a mesura que envelleix. Un rosat de cabernet presenta coloració de gerds amb tonalitats carmí.
  • – Monastrell. Dóna uns vins vermellosos i vius.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Què ens diu el color d’un vi