Arxiu d'etiquetes: ARTICLE

Diferència entre “Macerar” i “Marinar”

Segons el diccionari de procediments culinaris de TERMCAT

Diccionari de procediments culinaris | TERMCAT

MARINADA – MARINAR

Preparat líquid compost bàsicament d’un àcid, com ara vinagre, vi o suc de llimona, oli, espècies i herbes, on es deixa reposar una vianda, generalment carn o peix, a fi que s’entendreixi i resulti més saborosa.


MACERACIÓ – MACERAR

Preparat líquid compost bàsicament de vi o algun licor i de sucre on es deixa reposar fruita a fi que s’estovi i agafi un sabor especial.

Recomanacions per a la recol·lecció de bolets

La tradició boletaire de Catalunya és ben coneguda. En arribar les pluges de la tardor, un gran nombre de persones es desplacen als boscos amb l’afany de passar una estona d’esbarjo i omplir de bolets els cistells.

Algunes espècies són tòxiques i molt perilloses. El desconeixement i la confusió amb espècies comestibles d’aspecte semblant fan que es produeixin intoxicacions, algunes fins i tot mortals. El criteri bàsic per evitar-les és consumir únicament aquells bolets que se saben identificar sense cap mena de dubte.

Com heu de collir i conservar els bolets?

  • Si no esteu segurs que els bolets pertanyen a una espècie comestible, no els mengeu ni tampoc els agafeu.
  • Rebutgeu els exemplars que es trobin en mal estat.
  • Transporteu-los en un cistell rígid i airejat, per evitar-ne la fermentació.
  • Conserveu-los preferentment al frigorífic fins al moment de cuinar-los.

Com els podeu consumir amb seguretat?

  • Consumiu-los aviat i amb moderació.
  • Consumiu-los cuits preferentment, alguns poden resultar tòxics o indigestos si es mengen crus o poc fets.

Mites falsos

Les proves casolanes o les dites populars com ara l’ennegriment del gra d’all o la patata, o de les culleretes de plata, per comprovar la toxicitat dels bolets no són certes. La creença que els bolets menjats per cargols, llimacs o altres animals no són tòxics també es falsa.

Què heu de fer en cas de sospita per intoxicació?

Aneu immediatament al centre mèdic més proper si, després d’haver-los menjat, presenteu símptomes digestius o nerviosos i, porteu-hi, si podeu, restes dels bolets ingerits.

Més informació:

PUBLICAT ORIGINALMENT A: EAP Montserrat

Origen: Recomanacions per a la recol·lecció de bolets

Oxalat

L’oxalat o l’àcid oxàlic és un compost que bloqueja l’absorció de calci i es troba en aliments tant d’origen animal com vegetal. És convenient no combinar aliments rics amb oxalat amb altres que siguin fonts de calci com els làctics, peixos petits, llegums i les ametlles.

Les persones amb trastorns renals, gota o artritis reumatoide han d’evitar el consum d’aliments rics en oxalat. Podria ser que els càlculs renals es formin al unir el calci amb l’oxalat i així es formin pedres en el ronyó.

Una pràctica molt habitual és utilitzar l’aigua amb que s’han bullit les verdures, ja sigui per beure-la o seguir cuinant. Hem de tenir en compte que, aquesta aigua conté una gran concentració de minerals i substàncies que contenen les verdures, entre elles l’oxalat. Quan bullim verdures riques en oxalat com espinacs, bledes, remolatxa o pebrot és millor no beure’s l’aigua i evitar utilitzar-la per fer una altra preparació culinària, així reduïm la ingesta d’aquesta substància.

Alguns dels aliments més rics en oxalat són: l’espinac, la remolatxa, la bleda, el cacau amb pols, el pebrot, el germen de blat, els fruits secs, el julivert, el porro i el espàrrecs.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: MENTNUTRICIONAL

Origen: Oxalat

Aliments que ajuden a reduir el colesterol

“Tenir el colesterol elevat no vol dir que no es pugui consumir cap aliment que contingui colesterol. És recomanable consumir, com a màxim, 300 mg al dia de colesterol –un ou conté al voltant de 200 mg de colesterol.

En cas de colesterol elevat, la primera mesura consisteix a seguir una dieta lliure de greixos saturats i colesterol (margarines, pastissos, embotits, conserves, carns vermelles amb greixos animals…). Si així no és possible disminuir el colesterol, probablement caldrà recórrer a complements nutricionals que ajudin a reduir-lo: els àcids grassos essencials omega-3 –entre ells, el DHA–, així com el llevat vermell d’arròs, acompanyats sempre d’una dieta rica en fruites, verdures, cereals, llegums i peix, és a dir, amb un baix contingut en greixos saturats.

S’ha de consumir sobretot greix procedent de l’oli d’oliva i augmentar el consum d’aliments rics en antioxidants naturals –aliments vegetals, en general–, ja que aquests antioxidants, sobretot vitamines i minerals, tenen la propietat de reduir o impedir l’oxidació de les partícules grasses i l’acumulació posterior a les parets de les artèries.

També se sap que la fibra que contenen certs aliments (fruites, llegums i algues) té la facultat de captar determinades substàncies a nivell intestinal –per exemple, el colesterol i els greixos– i d’impedir-ne l’absorció. La millor proteïna animal serà la de peix, i, si no és demanar massa, de peixos petits o de platja, ja que és menys probable que estiguin contaminats per metalls pesants.

De totes maneres, les estrelles d’aquesta alimentació són les fibres, i entre elles, la civada –la beguda de civada és un remei excel·lent–, i els antioxidants.

1. Carotenoides:

  • Betacarotenoides: verdures i fruites grogues i taronges i verdures de color verd fosc.
  • Alfacarotenoides: pastanaga.
  • Licopè: tomàquet.
  • Luteïna i zeaxantina: verdures de color verd fosc, bròquil.
  • Betacriptoxantina: fruites cítriques, magrana.

2. Vitamina C: fruites com llimona, llima, taronja, aranja, maduixa, móra, pinya, guaiaba, mango, kiwi, papaia; i verdures com els espinacs, raves, julivert, col, coliflor, bròquil, pebrot i enciam.

3. Vitamina E: olis vegetals, olis de llavors premsades en fred, nous, ametlles, avellanes, pebrot, alvocat, api.

Fer tot això atractiu a un adolescent no sempre es fàcil, però un arròs a la cubana amb arròs integral, una bona salsa de tomàquet feta amb tomàquets frescos i un ou fregit en aigua i no en oli pot ser prou interessant.”

PUBLICAT ORIGINALMENT A: EL RACÓ DE LA DELFI

Origen: Aliments que ajuden a reduir el colesterol

Els últims emperadors

El peix espasa o emperador (Xiphias gladius) és segurament l´espècie de major mida de les que es poden arribar a comercialitzar a les nostres llotges de peix. Malgrat aquest fet, la majoria de l´emperador que trobem al mercat i consumim prové de captures realitzades molts centenars de kilòmetres enllà en ple Oceà Atlàntic.

A la mediterrània les captures d´aquesta espècie solen ser rares malgrat que les flotes amb bandera de conveniència que feinegen en aigües internacionals amb arts pelàgics en poden capturar quantitats destacables. Per aquest fet es considera que al nostre mar aquesta és una espècie sobreexplotada.

L´emperador (Xiphias gladius) és una espècie inconfusible

L´emperador és una peix inconfusible pel seu llarg musell que li dona nom. Aquesta prolongació del maxil·lar superior pot assolir fins a una tercera part de la seva longitud total del seu cos i li serveix com a defensa i per a estabilitzar la natació. El cos de l´emperador és robust i fusiforme amb una potent musculatura. Els adults no presenten escates. La seva coloració és blau intens al dors i als costats que es va aclarint progressivament a mesura que ens acostem al ventre.

El peix espasa és una espècie pelàgica i nedadora molt activa que rarament s´acosta a aigües litorals. S´apropa a la costa durant els mesos d´estiu quan té lloc la fressa. El seu cos presenta una elevada adaptació a l´hidrodinamisme, cosa que fa que pugui assolir velocitats de vertigen en nedar.

L´emperador és un peix ràpid i molt fort, això que fa que sigui una de les espècies més apreciades entre els afeccionats a la pesca esportiva. La seva resistència a ser pescat i la lluita que ofereix quan és capturat fa que sigui una peça molt cobejada. Malauradament no hi ha dades fiables de l´impacte d´aquesta activitat en els estocs de l´espècie.

La seva carn és clara, magra, delicada i molt gustosa

És un voraç depredador que s´alimenta bàsicament d´altres peixos que formen moles i de cefalòpodes. Generalment solitari. Es troba a tot el món. Prefereix però, les aigües més aviat temperades. Pot assolir entre els quatre i els cinc metres de llargada i arriba a pesar fins a cinc-cents quilograms.

Es pesca de manera industrial amb palangres de superfície i amb arts de deriva. Ambdues tècniques amb un fort impacte sobre el medi. D´ençà l´any 2002 els arts de deriva estan prohibits malgrat que no es te la certesa que aquesta resolució s´hagi fet efectiva al 100% per tots els països de la conca.

La seva talla mínima legal per a les captures és 120 cm sense comptar el musell. La seva carn és bastant apreciada, de color clar, molt tendra i gustosa. Es troba regularment als mercats i es comercialitza fresc, refrigerat, congelat, semielaborat i en conserva. De la mateixa manera que passa amb el bacallà, l´oli del seu fetge té un elevat valor comercial.

Pels seus nivells de greix es considera una espècie semi grassa. Els nutricionistes recomanen un consum moderat pels elevats nivells de mercuri que conté la seva carn.

A la mediterrània, l´estat de les seves poblacions, certament fa que es puguin considerar els darrers emperadors.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Els últims emperadors

Peix de km 15.000

Pescat a Noruega, processat a la Xina i consumit a França. Aquest és el trist camí de bona part del bacallà que es consumeix a Europa. En un temps on es posa en valor el producte de proximitat i el consum de km 0 ens arriben notícies d´una pràctica indecent amb uns costos ambientals enormes, és el peix de km15.000.

Aquesta ruta del bacallà és un veritable malbaratament energètic que es tradueix en milions de Tones de CO2 que s´alliberen a l´atmosfera que caldria denunciar de forma imperativa i hauria de fer obrir els ulls als consumidors.

El bacallà és una de les espècies més ben valorades als menús de molt països europeus. De fet, és precisament el peix més consumit a França i el segon en el rànquing de consum a l´estat espanyol darrera del lluç. L´any 2017 a França, es van consumir 35 milions de quilograms de bacallà i a España 48,5 milions .

A l´etiquetatge sovint no s´especifiquen l´adició d´aigua i els additius

La pesca del bacallà s´ha convertit en una activitat intensiva, aquest fet està produint una creixent sobreexplotació del recurs en algunes de les zones de pesca i alhora posa en perill la pervivència d´aquesta espècie. A diferència del salmó, un peix també molt consumit i on bona part de les captures procedeixen de cultius marins. En canvi, en el cas del bacallà encara no s´ha aconseguit criar en granja i tot el que es consumeix és “salvatge”.

La majoria del bacallà que es consumeix a Europa prové de la zona FAO 27, és a dir, de l´Atlàntic Nord-Est i Noruega és el principal exportador. Els consumidors de bacallà haurien de tenir molt clar la subzona en que s´ha capturat l’espècie que es pretén adquirir ja que en aquesta àrea hi ha subàrees on els estocs de bacallà estan sobreexplotats i d´altres on les captures es realitzen d´una manera més sostenible.

Una part important del bacallà que consumim ha patit un viatge al·lucinant fins a la Xina on es processa amb uns costos de manipulació tant baixos que fa que sigui rentable pels majoristes de peix. A més, a la Xina se li injecta aigua perquè augmenti el seu volum, agafi més pes i els beneficis siguin majors. També en aquest país s´hi afegeix E-451, un additiu permès a la UE que ajuda a retenir l´excés d´aigua i blanqueja la carn. En realitat sota aquestes sigles s´hi amaguen diverses molècules del grup del fosfats que estan relacionades amb malalties renals i cardiovasculars. Malgrat que les nostres lleis obliguen a especificar en l’etiquetatge si s´hi ha afegit aigua o d´altres additius, a la pràctica a la majoria del bacallà que ens arriba no s´especifica res. A l´any 2013 es va constatar que el 20% del bacallà que es consumeix a França estaven inflats amb aigua i blanquejats amb E-451. Evidentment les partides que s´envien actualment a la Xina, són les que pitjor es comercialitzarien directament al mercat europeu.

L´enorme demanda de bacallà per part dels consumidors europeus fa que es comercialitzi de diverses maneres: fresc, salat, congelat, processat i precuinat,… Normalment no hi ha cap problema en el consum de bacallà fresc coma ara l´skrei o bé el bacallà consumit “tota la vida” a casa nostra en salmorra. Els veritables dubtes sorgeixen amb el producte congelat i en el processat que és on es fa molt difícil fins hi tot , saber si es traca d’aquesta espècie.

Per tal de trobar una solució aquest tema és recomanable consumir bacallà etiquetat amb certificats de pesca sostenible com ara el distintiu MSC.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de km 15.000

Ostres!!!

Les ostres són un dels mol·luscs bivalves més esquists que existeixen. Es tenen notícies del seu consum ja en temps de la prehistòria. Quan ens referim aquesta espècie, parlem de l´ostra plana (Ostera edulis) típica de la costa mediterrània, malgrat que la introducció de cultius extensius ha propiciat la introducció d´altres espècies. L´ostra plana presenta la conquilla irregular, de forma ovalada i amb la closca inferior més aplanada que la superior. En estat salvatge viuen fixades a la roca. Com la gran majoria de bivalves són organismes filtradors, és a dir, que s’alimenten de les substàncies que estan en suspensió en l´aigua (plàncton i d´altres partícules).

L´Ostra és un marisc exquisit

Les ostres són riques en proteïnes i minerals. Una ració d’ostres, aporta una tercera part de les proteïnes diàries necessàries per a una persona. Les ostres són també una font extraordinària de vitamines entre la que destaca la B12. Una sola ostra conté el 133% de la quantitat diària recomanada d´aquesta vitamina. Els àcids grassos que contenen són del tipus Omega 3 que ajuden a mantenir la salut cardiovascular.

Malgrat el mite que hi al darrere, no hi ha cap estudi que relacioni la ingesta d´ostres amb les propietats afrodisíaques que se li suposen malgrat que les elevades quantitats de Zinc podrien estar al darrera d´aquest fet.

Un dels pocs inconvenients que suposa el seu consum està relacionat amb el metabolisme de l´àcid úric. Les ostres contenen moltes purines que l´organisme transforma en aquesta substància. Tampoc estan recomanades en casos d´hipertensió ja que contenen força sodi.

Les ostres s´han de consumir sempre molt fresques, en cas contrari ens exposem a patir intoxicacions microbianes. El seu sabor intens a mar no deixa indiferent a ningú: o agraden molt o no agraden gens. Malgrat que al mercat es poden trobar ostres tot l´any, la millor època per al seu consum és a l´hivern.

A les ries de Galícia hi ha moltes explotacions d´ostres i de musclos.

La gran majoria d´ostres que es consumeixen procedeixen de granges de cultius marins. En aquets cultius s´hi poden diferenciar dues fases: la primera, la captació de llavors (juvenils) i la segona, l´engreix. A la majoria d’instal·lacions del nostre país només es realitza la segona fase. Les llavors procedeixen de les importacions internacionals, aquest fet afavoreix la transmissió de malalties.

A casa nostra la practica totalitat de la producció d´ostres es dona al Delta de l´Ebre. També són molt apreciades les que provenen de les llacunes del sud de França, com les Leucata i les de la Bretanya. De totes, però, les més apreciades són les que es produeixen a les ries de Galicia. L´ostra plana és la més valorada però existeixen d´altres espècies també molt esteses com ara l´ostra japonesa (Crassostrea gigas), que és l’espècie més cultivada a escala doncs és molt més resistent. El seu creixement és molt més ràpid i permet augmentar els rendiments de l´explotació.

En moltes produccions ostrícoles s´utilitzen llavors modificades genèticament per augmentar la producció. Aquesta pràctica suposa riscos molt elevats pels exemplars salvatges i per a la salut de les persones.

Un dels depredadors més importants dels nostres cultius ostrícoles és el cranc blau, un nouvingut que produeix estralls a les explotacions.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Ostres!!!

Aprofitant el Thanksgiving Day, parlem del gall dindi

Un any més ja tenim al damunt el famós dia d’Acció de Gràcies, una de les grans festivitats als Estats Units i Canadà i que aquí coneixem gràcies al cinema, televisió, etc. Com tota bona festa hi ha un àpat típic i en aquest cas és el gall dindi, fet i portat a taula sencer, amb farciment i acompanyaments variats.

Aprofitarem aquesta setmana per parlar de les qualitats de la carn de gall dindi:

– Un 75% de la carn de gall dindi és aigua.

– Es considera una ració 125 grams de carn sense pell.

– Així doncs, una ració de gall dindi aporta 130 kcal si és pit i 128 si és cuixa. Aquesta diferència és insignificant.

– Una ració de pit de gall dindi té 30.8 grams de proteïna i si és cuixa 25,4.

– La proteïna de gall dindi no té cap aminoàcid essencial deficient, és, doncs de la més alta qualitat.

– Pel que fa al greix, el pit quasi no en té (0.8 grams en una ració) i la cuixa només 3.

– El seleni és el mineral del qual la carn de gall dindi n’aporta més en relació a les quantitats diàries necessàries en qualsevol etapa de la vida, entre un 66 i un 55% en persones adultes. També el zinc, fòsfor i ferro són minerals destacats en aquesta carn.

– En les vitamines B6 i B12 l’aportació del gall dindi és molt important, però és especialment rellevant la de la niacina.

En resum, és una carn molt adequada per a tothom en totes les etapes de la vida, però volem destacar aquelles en que cal una important font de proteïnes d’alta qualitat, i al mateix temps amb poc greix i pocs àcids grassos saturats i una bona font de vitamines i minerals. En particular, és una carn molt adient per nens i adolescents per les seves necessitats lligades al creixement, dones embarassades i gent gran.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: 100% SALUT POLLASTRE & GALLDINDI

Origen: Aprofitant el Thanksgiving Day, parlem del gall dindi

Blanc o blau?

El contingut de greix en els teixits dels peixos s´utilitza per a diferenciar els peixos en dos grans grups: els peixos blancs o magres amb menys quantitat de greix i els peixos blaus o grassos amb valors més elevats d´aquests compostos. Aquesta classificació no és biològica en el sentit estricte sinó que es tracta d´una ordenació amb criteris dietètics i gastronòmics.

El contingut de greix que presenta un peix depèn de moltes variables: l´espècie, l´edat, la seva activitat o l´època de l´any fan variar de manera significativa aquests valors. Fins hi tot, alguna espècie considerada d´un d´aquests dos grups pot tenir un percentatge de greix que l´apropi a l´altre grup. Els peixos criats en captivitat també tenen un percentatge de greix que difereix en comparació als exemplars salvatges.

La maire és un paix blanc i la sardina un peix blau

Per definició, els peixos blanc són aquells que tenen un percentatge màxim de greixos d´un tres per cent ( 3 grams de greix en 100 grams de carn comestible). Solen ser espècies bastant sedentàries amb desplaçaments molt poc importants, per la qual cosa no necessiten emmagatzemar greix de reserva als seus teixits. Són espècies que viuen força relacionades amb el fons: espècies bentòniques i demersals. La carn d´aquests peixos, com indica el seu nom, és de color clar i de fàcil digestió. Els peixos blancs són rics en proteïnes, minerals i vitamines, especialment del grup B. Alguns exemples de peixos d´aquest grup són la maire, el lluç, el llenguado o el rap.

El peixos blaus són aquells que tenen un contingut de greix superior al cinc per cent. Les espècies d´aquest grup solen ser espècies que viuen de forma pelàgica nadant activament i que realitzen importants migracions al llarg del seu cicle biològic. Són espècies nadadores que tenen el cos adaptat a aquesta funció amb formes fusiformes molt elegants. La seva musculatura és molt potent. Els valors més elevats de greix coincideixen amb l´època de fressa o de migració. La carn dels peixos blaus sol ser de colors intensos. El seu cos pren tonalitats blavoses i d´aquí el seu nom.

La teranyina és l´art de pesca amb que es capturen la majoria d´espècies de peix blau

El consum de peix blau aporta a la nostra dieta àcids grassos del grup Omega 3 i Omega 6, cosa que els fa molt indicats per a persones amb risc de patir malalties cardiovasculars ja que ajuden a regular els nivells de triglicèrids i del colesterol. També contenen un percentatge elevat de proteïnes i de minerals com el iode, el magnesi, el fòsfor i els ferro. Alguns exemples de peix blau són la tonyina, la sardina, el seitó, el verat o el salmó.

Les especies que hi ha entre aquests dos grups, és a dir aquelles que tenen valors de greixos entre el tres i el cinc per cent es consideren peix semigràs. Aquest grup no es homogeni ja que determinades espècies de peix blanc o blau passen a considerar-se semigràs segons les variables que fan augmentar o disminuir la quantitat de greix. Alguns exemples en són el llobarro, la dorada o el roger.

Una darrera diferencia entre aquests dos grups es troba amb la seva forma d´explotació. En general per capturar peixos blaus es fan servir arts i ormeigs de pesca pelàgics com ara la teranyina mentre que per a les captures de peix blanc els arts són demersals com ara l´art de bou.

Malgrat que els peixos blancs contenen menys quantitat de greixos que els blaus, això no vol dir que els primers siguin més saludables que els segons. La majoria de greixos que contenen els blaus són insaturats, és a dir saludables per a l´organisme. Si volem triar entre peix blanc o peix blau, cal recordar que els nutricionistes consideren que hi ha d´haver un equilibri saludable entre els dos grups i ens recomanen de consumir peix com a mínim tres vegades a la setmana.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Blanc o blau?

Sacarina: Obesitat i diabetes

L’actualitat nutricional d’aquesta setmana ha tingut com a protagonista la sacarina. Adjunto article per tal que podeu ampliar la vostra informació.

Els edulcorants artificials com la sacarina poden incrementar el risc de desenvolupar intolerància a la glucosa o diabetis en alguns individus, segons un estudi d’un grup de científics de l’Institut de Ciència Weizmann, a Israel, publicat a la revista “Nature”. Aquests investigadors, liderats per Eran Elinav, han arribat a aquesta conclusió després d’estudiar els efectes dels edulcorants en ratolins i humans.

Els científics van adonar-se que els ratolins que bevien aigua amb glucosa i un edulcorant desenvolupaven una marcada intolerància a la glucosa en comparació amb els rosegadors que bevien aigua sola o amb sucre. Els edulcorants artificials sense calories, segons els investigadors, tenen aquest efecte perquè alteren l’equilibri dels microbis intestinals.

Els investigadors israelians van detectar fenòmens similars a aquests en algunes persones després de consumir edulcorants. Els resultats de la investigació feta sobre 381 homes i dones suggereixen que aquestes substàncies podrien exacerbar, en comptes de prevenir, desordres metabòlics.

Aquesta modificació de la flora intestinal provoca que augmentin els nivells de sucre de la sang, cosa que afavoreix l’augment de pes i augmenta el risc de diabetis de tipus dos. El motiu és que, a diferència del sucre, els edulcorants artificials acostumen a passar per l’aparell digestiu sense ser digerits. Per aquesta raó no aporten calories però també arriben intactes fins a la flora intestinal, elsbacteris que habiten l’intestí gros.

Una enquesta realitzada per Elinav i el seu equip revela que com més freqüent és el consum de sacarina, més sol pesar una persona i més alt sol ser el nivell de sucre a la sang. A més, els quilos de més tendeixen a acumular-se a l’abdomen, on són més perjudicials per a la salut.

Elinav, tot i així, adverteix que el seu estudi “no és definitiu en la seva conclusió per als humans”, a més d’insistir que és necessari continuar investigant i debatent els resultats de l’estudi.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: EL PLAER DE MENJAR BÉ I SA

Origen: Sacarina: Obesitat i diabetes