Arxiu d'etiquetes: PESCA

Ei Xipiró!

Quan ens referim al xipiró no estem anomenant una espècie de cefalòpode sinó que el que estem dient amb aquest mot no és res més que els juvenils de calamar (Loligo vulgaris). El mot de xipiró és d´etimologia basca, allí al calmar petit sempre se l’hi ha dit amb aquest nom, i des d´Euskadi, aquest nom s´ha escampat per les llengües veïnes. A casa nostra, però, hi ha d´altres termes per a referir-se als calamars de petita mida: calamarsets, calamarsons, calamarins o calamanxins.

Xipiró i calamar han estat dos termes que han produït una certa confusió terminològica. En aquest desordre hi juga un paper molt destacat la gastronomia. En aquest nivell, s’utilitzen els dos termes de manera indistinta, i segons la localitat es fa servir un mot i un altre per a referir-se a un mateix plat. De totes maneres encara es reserva el terme calamar quan ens referim a les anelles que es fan a la romana, fregides o arrebossades i fan servir el mot xipiró quan està cuinat en la seva pròpia tinta o bé saltejat.

El calamar és una espècie de creixement ràpid i de cicle de vida relativament curt. Viuen entre dos i tres anys i arriben a la maduresa sexual al llarg del primer any de vida, quan assoleixen entre els 15 i els 17 cm de longitud. Per aquesta raó es recomana sempre el consum d´exemplars madurs per sobre d´aquetes talles.

A la nostra costa, una part del calamar que arriba a les llotges és capturat amb arts de pesca artesanals que els agafen de manera molt selectiva i respectuosa amb el medi. Aquest recurs és considerat poc vulnerable sempre i quan es respectin els paràmetres esmentats. Però bona part del calamar que es consumeix s´agafa amb arts d´arrossegament, o bé prové dels caladors internacionals del Marroc, Mauritània, Senegal i Gàmbia. En aquest cas es considera una espècie sobreexplotada i capturada amb arts de pesca gens selectius i amb un fort impacte amb el medi.

La pràctica totalitat del xipiró que arriba a les llotges catalanes és capturat amb arts d´arrossegament, una tècnica molt poc selectiva i que no discrimina en espècies ni en talles mínimes. Per a continuar consumint xipiró caldria realitzar avaluacions sobre l´estat de les poblacions i portar a terme plans de cogestió que assegurin una explotació sostenible del recurs.

De la mateixa manera que passa amb els alevins d´altres espècies amb interès comercial, no és gens recomanable el consum de xipirons ja que es tracta d´exemplars immadurs que no han tingut l´opció de reproduir-se.

La major part del xipiró que es ven a les peixateries prové de les llotges de Tarragona, i en especial de Sant Carles de la Ràpita. Evidentment, el xipiró té un gust idèntic al calamar. Els més siberites consideren que la seva textura és molt més suau que no pas aquest. El xipiró es pot cuinar de múltiples maneres, ofegats en ceba, en la seva pròpia tinta o bé arrebossats a modus de tapa en els xiringuitos de platja. En aquest cas algunes vegades es barreja aquesta espècie amb morralets. Això però, és una altre històriademar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Ei Xipiró!

Anuncis

Projecte Sèpia

Algunes vegades les coses més senzilles tenen un repercussió enorme. Un d´aquests exemples està en el “Projecte Sèpia”, que ja fa uns anys s´està impulsant en diversos indrets de la Costa Brava i que a partir d´una idea molt simple s´han aconseguit un resultats excel•lents.

La sèpia o sípia (Sepia officinalis) és una d´aquelles espècies que té al seu voltant històries molt interessants relacionades amb la seva captura gens agressiva amb el medi; la “pesca a la femella” o les nanses sepieres en són un exemple.

Actualment la pesca tradicional de sèpies amb aquestes tècniques ha gairebé desaparegut en la nostra costa. Les nanses que, per exemple, havia estat una activitat força comuna entre els pescadors artesanals, és avui un ormeig residual a causa de la destrucció d´habitats perpetrada, entre d´altres, pels quillats d´arrossegament, una autèntica paradoxa en el món de la pesca professional.

Exemplar de sepia amb posta d´ous en un farcell de galzeran. Foto: Projecte Sèpia

Des de molt antic se sap que aquests cefalòpodes (sèpies, calamars i pops) aprofiten per a dipositar la seva posta les fulles de posidònia i d´altres fanerògames marines. Sabedors d´aquest fet, els pescadors han intentat reproduir aquest hàbitat utilitzant branques de galzeran (Ruscus aculeatus) i de mata o llentiscle (Pistacia lentiscus). Aquests arbusts presenten tiges i fulles robustes i rígides que aguanten molt bé la immersió en el mar sense deteriorar-se. Els animals utilitzen aquestes mates col•locades a l´interior de les nanses com a refugi i per a dipositar els seus ous i així són capturades.

A partir d´aquest coneixement i sabedors que la destrucció d´habitats, en aquest cas els alguers, han portat aquesta espècie a límits preocupants i que ha afectat a la pesca artesanal, els responsables del projecte han impulsat aquesta iniciativa que vol: afavorir la reproducció de l´espècie, incorporar els juvenils a les poblacions, protegir la pesca artesanal amb nanses i potenciar de l´activitat econòmica al voltant d´aquesta espècie.

Per aconseguir afavorir la reproducció de les sèpies es fan farcells amb branques de galzeran i de llentiscle que es submergeixen als fons sorrencs. Les sèpies utilitzen aquests elements com a ponedores i hi dipositen els seus ous. Els juvenils de sèpies aprofiten aquests llocs per protegir-se i per alimentar-se fins que sigui madurs.

Línia de ponedores fets amb galzeran i mata. Foto: Projecte Sèpia

En una primera etapa es van instal•lar 31 ponedores a la badia de Pals i després de dos mesos i mig fondejades, cada ponedora tenia dipositat una mitjana de 250 ous viables, es a dir, més de 7500 juvenils que s´incorporaven al medi natural i que ha arribat fins a 102000 ous de sèpia en anys posteriors.

En una altre línia, el projecte ha instal•lat incubadores per als ous de sèpia i de calamar que els pescadors han rescatat dels seus ormeigs. Aquestes incubadores garanteixen fins al 95% la supervivència dels mateixos. Aquest darrer any s´han recuperat 450000 ous de calamar i 14000 de sèpia. En aquest projecte hi participen els pescadors artesanals de l´Estartit i de l´Escala.

La vessant divulgativa del projecte també és molt important, s´hi instal•len sepieres a fondàries d’entre 2 i 3 m per a poder ser visitades pels banyistes amb una petita immersió amb tubo i ulleres.

El projecte també ha potenciat la vessant econòmica i turística, així, s´està treballant amb les confraries de pescadors en la creació d´un distintiu per als pescadors que comercialitzen aquesta espècie. El projecte també ha propiciat la celebració d’unes jornades gastronòmiques amb els restaurants de la zona. Una forma de promocionar la gastronomia local amb un producte de qualitat, de quilòmetre zero i capturat amb una tècnica gens agressiva per l´entorn. I és que, com deia el Capità Enciam, “els petits canvis són poderosos”.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Projecte Sèpia

Lloritos: el tresor més amagat

El llortito, també anomenat raor o rasor (Xyrichthys novacula) és un vistós peix de la família dels làbrids (julioles, fadrins i tords) força abundant en els fons sorrencs litorals com ara els de la costa del Maresme. A diferència de la resta de representants del grup, aquests viuen enterrats en la arena entre els 5 i els 50 m de fondària.

El seu cos és alt i comprimit lateralment, el seu cap és força curt i amb un perfil quasi vertical i els seus ulls i la boca són petits. Presenta un clar dimorfisme sexual, les femelles són vermelloses amb bandes horitzontals ataranonjades i blavoses mentre que en els mascles, que són més grossos, prenen protagonisme les tonalitats verdes i grises.

La seva alimentació és força variada, a la seva dieta hi abunden els petits invertebrats com ara, mol·luscs, crustacis i equinoderms i alguns peixos.

Els colors dels lloritos prenen aires tropicals

El llorito és una espècie hermafrodita proterogínica, això vol dir que aquests peixos neixen femelles i a partir del tercer any de vida aproximadament experimenten una inversió sexual i es transformen en mascles.

És una espècie molt territorial, sobretot en l’època reproductora. Viu en grups formats per diverses femelles i un mascle que defensa activament el seu territori.

Els lloritos són molt apreciats a les Illes Balears, on es consideren una menja exquisida per la textura extraordinària de la seva carn. Al Maresme també són molt preuats i a les peixateries, que tenen la sort de tenir-ne, assoleixen preus desorbitats.

És pesquen al volantí des de la barca estant. Precisament aquest fet fa que sigui una espècie poc freqüent en les llotges de peix i en canvi sigui capturada activament pels pescadors esportius. Evidentment, cal tenir llicència de pesca recreativa en aquest cas.

Es poc frequent trobar-ne a les paixeteries

La sobrepesca deguda especialment a la pesca recreativa descontrolada i sobretot les regeneracions de platges que ha patit la costa al llarg de la seva història han fet que els lloritos siguin cada vegada més rars en els nostres fons. I es que els danys d’aquestes males pràctiques es perpetuen en el temps.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Lloritos: el tresor més amagat

La lluenta, o allò que no s’hauria de repetir

Quan pensem en l’exhauriment dels recursos pesquers, el primer que en ve al cap es la situació en que es troben espècies com la tonyina vermella degut a la pressió a la que es veu sotmesa per la flota multinacional que les que la capturen sense aturador. Però com passa sovint, a nivell molt més local, han succeït episodis semblants i que fins hi tot han arribat al col•lapse de l’espècie.
Aquest és el cas de la petxina lluent (Callista Chione) a la costa del Maresme. Aquest exemple hauria de estar en tots els manuals de males practiques de gestió com a model d’allò que no s’hauria de repetir mai més.

Les captures de petxina lluent eren quantioses i sembalva que mai s´esgotarien

Al llarg les darreres dècades del passat segle els pescadors bàsicament, d´Arenys i alguns de Blanes i de Mataró, van començar a explotar el banc de petxina lluent que hi havia als fons sorrencs de la comarca del Maresme, especialment entre el Masnou i Blanes. El recurs, prometia ser una “mina d’or” i fins hi tot es van organitzar en cooperativa per vetllar pel bon funcionament de l’explotació i per regular-ne les captures. En molts pocs anys la flota de “petxinaires”, nom amb que es coneixen aquests pescadors, va aconseguir exhaurir el recurs. A més es dona la paradoxa que aquest tipus de pesquera estava legislada directament pel govern català (ordre 28 gener de 1988. DOGC 952 de 15/02/88) i a més, l’any 1999 els petxinaires van rebre el guardó per part de la Generalitat en reconeixement a la seva feina.

En descàrrec sobre els petxinaires, el que també es cert, és que les diverses regeneracions de platges que s’han anat fent a la comarca no van ajudar gens a aquesta activitat pesquera i ja en la primera actuació feta l’any 1986 entre Montgat i Premià de mar, la draga va produir un impacte ambiental enorme sobre “Els Colls”, el calador més productiu d’aquest mol•lusc.

Les regeneracions de platges van acabar amb els bancs de petxina lluent

Sigui com sigui, el que no es va fer per cap de les dues bandes han estat estudis científics sobre el recurs, la seva capacitat de renovació o l´impacte real que produïa l’extracció de sorres sobre les comunitats bentòniques sorrenques.

El sistema de pesca consistia en arrossegar pels fons sorrencs d´entre 6 a 20 m unes gàbies metàl•liques que actuen com a rastell i que agafen tot allò que es posa al seu davant. Cadascuna de les barques arrossegava alhora quatre gàbies i en alguns cassos es feia per sobre els límits dels alguers en un intent d’obtenir el màxim rendiment de la pesca.

Ara les gàbies estant amuntegades en el port sense cap us

La captura estava formada quasi exclusivament per petxina lluent, malgrat que també s’agafaven d’altres espècies de bivalves com la petxina blanca (Mactra corallina), el petxinot (Glycimeris glycmeris), l’escopinya gravada (Venus casina) o la petxina saltarina (Laevicardium crassum) entre d’altres. Abans de l’exhauriment de la lluenta, hi va haver un primer senyal d’avís quan es va deixar de pescar, de cop i volta, la petxina blanca, la segona en importància pel que feia a les captures.

La petxina lluent, també anomenada lluenta o petxinot de sang, és un bivalve amb una closca bastant robusta i un esculpit molt poc visible i concèntric que alterna diferents tonalitats de roig argilós. El cos té un peu musculós d’un color roig intens que funciona com a òrgan excavador. Viu enterrada en fons sorrencs a poca profunditat i sovint rodejant els alguers.

Avui només una barca feineja des del port d´Arenys

Ara, amb el recurs pràcticament exhaurit, només una única barca encara surt des d´Arenys amb gàbies, ho fa però per capturar cuc d’esquer pels pescadors de canya.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: La lluenta, o allò que no s’hauria de repetir

El parent pobre del calamar

Les cananes són espècies freqüents a les peixateries

La canana (Todarodes Sagittatus i Illex coindetti) és una espècie emparentada amb el calamar. De fet, a primer cop d’ull, el seu aspecte extern recorda enormement a aquest. Les principals diferencies morfològiques estan a l’aleta, que en el cas de la canana és molt més curta i ample. Aquí la llargària és d´una tercera part de la longitud del cos i és tant llarga com ampla. L’aleta del calamar ocupa les dues terceres parts del cos. La pell de la canana és més fosca que la del calamar. Una darrera diferencia morfològica rau en la forma dels dos tentacles llargs del cap, que en les cananes són més curts i tenen fins a vuit fileres de ventoses.

Canana negra (Toradores sagittatus)

Sota el terme canana hi ha dues espècies que es distingeixen pel color del cos i per la seva mida. Mentre que la canana rossa (Illex coindetti) té tonalitats ocres, la canana negra (Todarodes Sagittatus) presenta colors molt més foscos amb tonalitats violàcies, talment com si tingués el cos tenyit amb vi negre. La mida és molt més grossa que la rossa.

Canana rossa (Illex coindetti)

La canana és una espècie depredadora que s’alimenta de crustacis, peixos, altres cefalòpodes i fins i tot d’individus de la mateixa espècie. Viu de forma pelàgica demersal i es troba entre els 100 i el 400 m de profunditat especialment. Realitza migracions diàries verticals, de dia es troba més aviat al fons i a la nit puja a aigües més superficials i horitzontals de forma estacional, viu en aigües continentals a l´hivern i en aigües més litorals a l’estiu. De vegades, quan neden, fan salts a l´exterior talment com si estiguessin volant. Les cananes com també el calamar, es capturen amb arts d’arrossegament. Si bé el calamar de més qualitat és el de potera, amb aquest enginy no es capturen cananes.

A nivell culinari són poc apreciades, es consideren els parents pobres del calamar malgrat que tenen les mateixes propietats. El rebuig que pateix es deu sobretot a que la seva carn no es tant fina i gustosa com la d’aquest i el seu temps de cocció ha de ser superior. Els arrossos caldosos fets amb canana són excel•lents i fins i tot gosaria dir que són més gustosos que els de calamar. Els guisats de canana fets amb un bon sofregit i respectant una cocció més suau i prolongada són esquists. Sóc del parer que és millor utilitzar canana fresca acabada de pescar que no pas molt del calamar que hi ha a les peixateries que es troba en semiconserva o bé congelat, i que ens arriba de l´altra banda del món.

La canana negra sol ser més grossa que la canana rossa

Un altre dels factors que determinen la mala fama de la canana es deu al fet que en molts restaurants ens donen “gat per llebre” i molt del calamar a la romana que es serveix és en realitat canana. La pega a aquesta praxi rau en que s’enganya al consumidor ja que el nom del plat i l’espècie utilitzada no es corresponen. D’aquí ve l’expressió “donar canana”. Seria molt més adequat indicar en la carta l’espècie utilitzada per fer l’arrebossat i segur que la canana i la seva reputació se’n veuria beneficiada.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: El parent pobre del calamar

Època de calamars

Cada any, coincidint amb la tardor, els calamars s´apropen a les aigües litorals. És en aquest moment quan comença la campanya de la pesca d´aquesta espècie. El mesos d´octubre i de novembre són una de les millors èpoques de l´any per al consum d´aquests cefalòpodes i, coincidint amb aquesta època, es celebren en diverses localitats de la costa jornades gastronòmiques al voltant d´aquesta espècie.

A les peixateries hi ha calamar tot l´any si bé, fora de temporada. Generalment es tracta de producte congelat que prové de l´altre punta del món. L´autèntic calamar fresc de costa apareix des de finals de l´estiu fins ben entrada la tardor.

Amb l´art de bou es van capturant calamars tot l´any si bé el punt més àlgid en les captures es produeix coincidint amb la tardor. Els calamars pescats amb aquesta tècnica tenen el cos bastant malmès per l´efecte de l´arrossegament i per això tenen una menor qualitat.

Hi ha moltes qualitats de calamar, el millor sens dubte és el calamar de potera. Producte fresc i de proximitat. Pescats artesanalment durant la nit d´un en un. De bona mida i amb el cos en perfecte estat. Evidentment el preu d´aquests no té res a veure amb altres exemplars també frescos que comparteixen taulell en les peixateries.

Un dels millors espectacles és gaudir dels canvis cromàtics que es produeixen en el cos d´aquests exemplars recent pescats. Veure el viratge en la seva pigmentació i quedar embadalit amb els jocs de colors de les cèl•lules cromàtiques de la seva pell no té preu.

El calamar de potera es pesca durant la nit amb uns potents fanals que els atreuen cap a la superfície per a ser enganxats en el parany. És un sistema de pesca reservat als professionals del mar, normalment hi van pescadors artesanals que complementen els seus ingressos amb la captura de calamars durant les nits. Els pescadors recreatius també poden anar “a la potera”, en aquests cas, no poden utilitzar la llum i per això aprofiten l´alba i la prima que, són els moments del dia en que els calamars estan més actius i són més fàcils d´agafar. La potera és un ormeig de pesca artesanal molt selectiu i molt respectuós amb l´entorn.

En les tranquil•les nits de tardor de la costa mediterrània sempre m´ha agradat veure en l´horitzó les petites embarcacions que, com cuques de llum, ens recorden que el calamar de potera ja és aquí.

Molt del calamar que es comercialitza a les nostres peixateries procedeix de caladors situats al Marroc, Mauritània, Senegal i Gambia. En aquestes zones, el calamar es considera un recurs sobreexplotat. Pel que fa al calamar fresc, bona part prové de la zona de Sète a França.

El calamar és una espècie molt apreciada a nivell gastronòmic i per això, en alguns casos, ens fan passar d´altres espècies com la canana per calamar, d´aquí la frase feta catalana “donar canana”. També és molt freqüent donar calamar congelat o en semi conserva com a producte fresc, especialment en el cas dels calamars a la romana, amb una forta demanda durant l´estiu quan gairebé les captures de producte fresc són petites. Els anells de calamar que es comercialitzen rarament estan fetes amb calamar mediterrani. Normalment són d´altres espècies que han estat pescades en mars allunyats.

Una pràctica que hauríem d´evitar si volem tenir un consum responsable d´aquesta espècie és la compra del xipiró. Sota aquest nom es comercialitza calamar de petita talla, generalment immadurs. Això, és una altre històriademar

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Època de calamars

Quan llampega, llampugues

La llampuga (Coryphaena hippurus) és un d´aquelles espècies amb valor comercial que sobten. És apreciadíssima en determinades àrees dels Països Catalans metre que en d´altres és totalment desconeguda. A Mallorca, per exemple, és considerada excel•lent, mentre que al principat no té gairebé cap mena d’interès culinari i passa pràcticament desapercebuda. A la resta de les Illes Balears i al País Valencià és una espècie molt apreciada només en determinats ambients mariners. Una cosa molt semblant passa també amb els raors o lloritos.

Ja tenim aqui les llampugues, voraç deprededador de superficie i a la paella, peix bonissim de carn fina i delicada. Foto: Narcís Fors

Es tracta d´una espècie epipel•làgica de cos allargat i comprimit lateralment d’aspecte triangular amb alçada màxima a la regió cefàlica. La seva natació és potent, ràpida i prolongada. El rostre és quasi vertical i li dóna un aspecte inconfundible. La boca és grossa amb nombroses dents molt fines i els ulls són relativament petits. La pell és molt fina, les escates són molt petites i estan incrustades en aquesta. La línia lateral és sinuosa. Presenta una única aleta dorsal molt llarga i l´aleta caudal té forma de forca.

Es tracta d´una espècie de bona mida, de manera excepcional pot arribar a assolir els dos metres de longitud i els 15 kg. La seva coloració és críptica amb el dors verd blavós metàl•lic i el ventre argentat amb reflexos daurats. Els flancs són argentats amb reflexos grocs i daurats amb nombroses taques fosques. És un bon nedador que viu en aigües obertes.

La llampuga, un peix apreciat en certs indrets i totalment desconegut en d´altres. Foto: SOS Peix

Són peixos migradors que entre finals d’estiu i inicis de la tardor arriben a les aigües litorals. Precisament la dita mallorquina “Quan llampega, llampugues” està relacionada amb l´aparició de les llampugues a la façana costanera quan coincideix amb les tempestes de finals d´estiu. És precisament en els dies de tempesta quan les llampugues són més confiades i són més fàcils de pescar. Aquesta presència coincideix en el moment en que l´aigua superficial té una temperatura més elevada.
És un voraç depredador que s´alimenta especialment d´altres espècies pelàgiques i que forma petites moles a l´hora de caçar. Les llampugues tenen el costum d´arrecerar-se sota objectes flotants. Aquest fet l´utilitzen els pescadors per atreure-les i capturar-les.

En aigües catalanes hi ha dues espècies: la llampuga vera (Coryphaena hippurus) i la llampuga borda (Coryphaena equiselis). La primera té el dors verd blavós lluent i les aletes pelvianes negres i pot assolir més d´un metre de longitud. La llampuga borda no passa mai dels 75 cm i el seu dors es gris blavós.

Es pesca de manera recreativa amb el curricà i amb la fluixa. De manera professional es capturen amb arts d´encerclament pelàgics, amb palangre de superfície i també es capturen amb llampugueres. La llampuguera és un art de pesca selectiu, tradicional i artesanal típic de Mallorca. Les llampugueres són unes xarxes pelàgiques de petites dimensions que encerclen objectes flotants sota dels quals aquests animals tenen el costum de situar-se. Els pescadors, aprofitant aquest costum les atreuen calant capcers i després els encerclen amb l´art.

A Cala Ratjada, un cop passat Sant Roc, es comencen a preparar els capcers per a la pesca de les llampugues. Una activitat econòmica de primer ordre en aquest municipi mallorquí

A Mallorca també hi ha una gran afició a pescar les llampugues de marea recreativa “a la fluixa”. La manca de dades en el cas de la pesca recreativa fa que no es pugui establir d´una manera clara l´estat actual de la població d´aquesta espècie.

La carn és molt saborosa, molt tendra i d´un gust intens característic. La millor manera de consumir-les és a la planxa, escabetxades o fregides i acompanyades de tombet. En alguns tractats de cuina medieval ja s´hi troben referències a la forma de cuinar-les.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Quan llampega, llampugues

Una dotzena

La crisi que experimenta el sector pesquer té múltiples ramificacions. No hi ha una sola proposta per a sortir-ne i fer compatible l´activitat dels pescadors amb guanyar-se dignament la vida en aquest món globalitzat. Entre les diverses fórmules de revitalitzar el sector, hi ha la disminució de l’esforç pesquer sobre les espècies més demandades i la diversificació de l´oferta d´espècies amb valor comercial per augmentar el consum de peix fresc de proximitat.

Us heu preguntat mai quantes espècies amb valor comercial capturen els pescadors catalans? Sabeu realment quantes espècies es comercialitzen normalment a les llotges de peix? I a les peixateries? Sabeu quantes espècies diferents adquireixen els consumidors catalans de mitjana?

Cal reivindicar la peixateria. A les grans àrees comercials no hi ha tot el peix que es pesca a la nostra costa

A la Mediterrània hi ha més de 500 espècies diferents comestibles, d´aquestes, per a les llotges de peix de la nostra costa en passen poc més de 100. A les peixateries n´arriben una mica més de la meitat i per acabar, la majoria de consumidors n´adquireixen poc més d´una dotzena.

T´has preguntat mai quantes espècie diferents de peix i marisc consumeixes habitualment? Sardina, seitó, verat, lluç, rap, tonyina, llenguado, gamba, bacallà, rap, calamar, salmó. Aquesta podria ser la llista d´espècies de peix que es consumeixen habitualment en la majoria de llars catalanes. Una dotzena.

Aquesta dràstica reducció entre la diversitat d´espècies comestibles i aquelles que realment arriben a la nostra taula es deu sobretot a la poca diversitat d´oferta que hi ha a la majoria de peixateries de casa nostra. La peixateria ha deixat de ser un negoci rendible a la majoria de pobles de la nostra costa. A Arenys de Mar, per exemple, un municipi amb un port pesquer de primer ordre, només hi ha dues peixateries en actiu al marge de les que treballen al mercat municipal en uns horaris ridículs per a la majoria de ciutadans.

EL sorell, un peix excel.lent molt poc valorat

En els darrers anys el negoci del peix ha passat de les petites peixateries de poble a les de les grans àrees comercials de l´espai periurbà de molts municipis. Allí els grans majoristes imposen la seva llei i decideixen que hem de consumir. Als taulells d´aquestes noves peixateries hi ha normalment una diversitat d´espècies més que qüestionable que barreja el peix frec de costa amb d´altre arribat de l´altra punta del món. Aquest fet contribueix cada vegada més a l´analfabetisme del ciutadà pel que fa al consum sostenible de peix i de marisc, i de retruc provoca que s´estigui perdent a marxes forçades aquest ric patrimoni biològic que representa aquesta diversitat d´espècies. A més, una de les estratègies comercials de les peixateries de les grans àrees és oferir peix exòtic com ara el panga o la perca, mentre que els pescadors catalans capturen espècie com ara el sorell, la maire o bé la bròtola amb preus molt semblants i que, en canvi, té molt poca sortida per a la poca demanda dels consumidors.

Incrementant la diversitat en la compra de peix contribuïm a disminuir la sobreexplotació de les espècies més amenaçades, alhora que disminuïm la despesa en peix ja que moltes d´aquestes espècies són força econòmiques. També augmentaríem la qualitat del producte, ja que creixeria el consum de peix fresc i de proximitat i es desplaçaria el d´altres espècies que arriben de l´altra punta del planeta amb una frescor més que qüestionable.

Evidentment, com amb tot el que fa referència a la recol•lecció del medi natural, les espècies de peix i marisc tenen temporades on abunden i d´altres on no es capturen, de la mateixa manera que passa amb la fruita, la verdura o evidentment amb els bolets. Una feina que caldria fer és educar als consumidors en aquest sentit i saber, per exemple, que no tot l´any hi ha calamar, que aquesta espècie en concret presenta una estacionalitat molt marcada i que fora d´aquesta els exemplars que trobem o bé procedeixen de llocs molt allunyats i han perdut el frescor o bé es tracta d´exemplars conservats.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Una dotzena

El Rap: el dimoni de mar

El rap és una de les espècies més característiques de totes les que es comercialitzen a les llotges de peix. La seva forma, tant poc agraciada, fa que els noms populars amb que s´anomena en diverses llengües siguin més o menys despectius. Així, en francès es diu “crapaud” (gripau), en anglès “monfish” (peix mico) o en alemany “seeteufel” (dimoni de mar). Malgrat aquesta mala premsa, a nivell de fogons és una de les espècies més gustoses, especialment en suquets i sopes de peix. Dels raps se’n aprofita tot: els caps són un ingredient indispensable en qualsevol sopa que peix. Els fetge s´ha convertit en un element sibarita dels millors gurmets i les cues són una delícia fetes de qualsevol manera. Malgrat tot, Josep Pla considerava al rap un peix de categoria menor

El Rap es un dels peixos més valorats en les peixeteries

Es tracta d´un peix de cos aplanat i sense escates. De color més aviat fosc al dors i blanc a la zona ventral. El seu cap és molt gros i ocupa la major part del cos. Presenta una boca enorme amb fortes dents còniques. La cua és llarga i estreta. A banda i banda del cap surten unes aletes pectorals molt desenvolupades.

Viu semi enterrat sobre fons sorrencs i fangosos de fins a 1000 m de profunditat. Atreu a les seves presses amb un filament pescador bioluminescent col•locat entre els ulls i que mou molt a prop de la boca. S´alimenta de peixos, crustacis i cefalòpodes.

Moltes vegades es comercialitzen només les cues

Sota aquest nom en realitat es comercialitzen dues espècies molt semblants: el rap blanc o rap ros (Lophius piscatorius) i el rap negre, rap vermell o rap fotaire (Lophius budegassa). La manera més senzilla d´identificar-los és, obrir-los pel ventre i observar el color de la membrana que envolta les vísceres. En el cas del rap ros és blanca i en el rap vermell és negra i, normalment, el primer té una pell molt més clara que el segon. El rap fotaire té el cap més petit que no pas el rap ros i sol ser més petit que aquest darrer. La carn del rap negre és més consistent i és més gustosa que la del rap blanc, això fa que estigui més cotitzat. A les parades de peix es venen sense estómac ni budells i en moltes ocasions sense el cap. Més de la meitat dels raps consumits a Catalunya procedeixen del Cantàbric, de la costa Gallega i de la Bretanya.

El rap és una espècie molt sensible a la sobreexplotació pesquera. La gran majoria d’exemplars que es comercialitzen corresponen a individus immadurs que encara no s´han reproduït. A més, per a acabar-ho d’arreglar, tenen una taxa reproductora bastant baixa. A la Mediterrània es pesca bàsicament amb l´art de bou, malgrat que també es pot agafar amb tresmall i palangre de fons. Es pesca tot l´any però les captures augmenten els mesos de primavera. En aigües del Cantàbric i a Galicia es pesca també amb el “rasco”, una modalitat d´art emmallament de fons. En una calada d´aquest parany s’uneixen diverses peces de xarxa creant una xarxa de centenars de quilòmetres. El “rasco” té un fort impacte ambiental ja que s´hi emmallen nombroses espècies de manera accidental. A més, és habitual que algunes peces de l´art s´acabin perdent. En aquest cas, a més de continuar emmallant, contribueix en incrementar la concentració de plàstics abocats als oceans.

D´aspercte inconfusible, tothom el coneix

La talla mínima legal a la Mediterrània és de 30 cm, malgrat que també hi ha una norma de l´UE de 1996 que fixa com a mínim un pes de 500 g/unitat. Cap d´aquestes dues mesures, però, garanteix que el rap hagi assolit la maduresa sexual. Existeix una pràctica fraudulenta que consisteix en comercialitzar exemplars molt més petits de la talla mínima amb el cap tallat, i com que es tracta de peix manipulat en barca, eludeix els controls dels inspectors i es ven amb total impunitat en algunes peixateries, així deixa sense sentit aquella frase que tantes vagades repeteixen els pescadors de “pa per a avui i fam per a demà”. Això, és però, una altre històriademar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: El Rap: el dimoni de mar

Peix de ric, peix de pobre

Al llarg de la història, la percepció que hem tingut sobre el valor dels peixos ha canviat molt. El que avui es considera com a una espècies de molt bona qualitat, ahir era quelcom que no tenia gaire interès. Al llarg de la història els hàbits gastronòmics i el valor que li donem als aliments ha variat. Pels romans, per exemple, el “garum” era una exquisidesa, avui, aquesta salsa feta a partir de la fermentació de visceres de peix ens pot semblar d´allò més repugnant.

El sorell és un “peix de pobre” que va en camí de convertir-se en “peix de rics”

Les modes, el valor nutritiu o l’abundància en els mercats entre d´altres fan que allò que abans era considerat com a un luxe avui no tingui ni el mínim interès. Paradoxalment també ha succeït el procés contrari, allò que abans era una “delicatessen”, avui no té cap mena de valor i els pescadors s´afanyen a que no els quedi emmallat en les els seus ormeigs.

El qualificatiu “de ric” o “de pobre”, gairebé sempre fa referència al preu del producte en el mercat, moltes vegades aquest té més relació amb el transport i conservació des de l’àrea de captura o bé es deu a que és tracta d´una espècie sopbreexplotada i cal aplicar-hi un esforç enorme per a obtenir-la, que no pas al seu valor nutritiu o a la qualitat de la seva carn.

Com en tots els aliments, en el cas del peix, també es molt important potenciar el producte de proximitat. D’aquesta forma, a casa nostra, s’afavoriria la pesca artesanal dels nostres pescadors, s’evitaria la sobreexplotació i s’eliminarien les despeses d’ultracongelació i transport.

Especies com la Boga (Boops boops), la Xucla (Spicaria maena) el Gerret (Spicaria smaris) o el Sorell (Trachurus trachurus) es troben entre les espècies que han perdut valor. Abans, fins hi tot els metges receptaven una bon plat de boga acompanyat de patates i avui els pescadors es veuen obligats a llençar la captura per la borda. Fins hi tot consultant guies i manuals de peixos podem llegir expressions com: “de carn poc apreciada i amb gust semblant a la sardina”, “carn gairebé incomestible” o bé “ per la seva poca qualitat la carn es destinada a fer pinso” per a referir-se a aquestes espècies. Un cas especial mereix el sorell, on els exemplars de bona mida, comencen a prendre valor gràcies al Sushi i al Japonesos.

L´espardenya és una de les menges de mar més esquissides

En altres casos ha succeït l´efecte contrari. De tots es conegut el cas del Bacallà (Gadus morhua) que va passat de ser una menja humil a ser un àpat “de senyors”. Aquest fet ha passat d’una forma encara molt més exagerada amb l´Espardenya (Stichopus regalis). En aquest cas, allò que es repartia entre els pescadors amb la morralla perquè no tenia cap sortida al mercat, s’ha convertit en una de les menges més exclusives.

La maire, un peix de proximitat amb una carn de molt bona qualitat

En el canvi de percepció del valor del peix també ha tingut una força especial els avenços tecnològics ens els arts, en els materials, en els sistemes de pesca i en les embarcacions. Evidentment quan els sardinals o les parelles de bou eren els tipus de pesca majoritari a la nostra costa s’explotaven uns hàbitats determinats. Amb l’aparició dels quillats a motor i de les portes o bé amb els moderns arts pel.làgics es poden explotar un ambients fins llavors desconeguts que permeten comercialitzar noves espècies, algunes com el Llenguado (Solea vulgaris), la Gamba vermella (Aristeus antennatus) o el Rap (Lophius piscatorius) anirien en el grup del “peix de ric”, mentre que la Maire (Micromesistius poutassou) o la Bròtola (Phycis blennoides), engruixirien l´equip del “peix de pobre”.

I mentre tot això continua, me’n aprofito consumint peix de molt bona qualitat a preu de saldo.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de ric, peix de pobre