Arxiu d'etiquetes: VINAGRE

Minestra lacada amb cruixent de pernil

INGREDIENTS: (8 persones)

Verdures:

  • – 1 porro
  • – 200 g de cebetes tipus platillo
  • – 200 g de cols de Brussel·les
  • – 1 bròquil
  • – 2 pastanagues
  • – 1 manat d’espàrrecs
  • – sal

Amaniment:

  • – 25 g de mantega
  • – 150 cc de vinagre balsàmic
  • – 25 g de sucre

Cruixent:

  • 8 talls prims de pernil

PREPARACIÓ:

  1. Cruixent: es posen els talls de pernil entre dos papers antiadherents. Es posa damunt d’una llauna de forn (també en una paella o planxa) i al damunt s’hi posa un pes de manera que el pernil quedi ben planxat. Si es fa al forn s’hi té uns 20 minuts a 180º, si es fa a la planxa o en una paella es posa a foc mig fins que observem que ja està. Es deixa refredar dins del paper fins l’hora de servir.
  2. Minestra: es bullen les cebetes amb pell 6 minuts. Es pelen. Es neteja i es prepara la resta de verdures tallades al gust. Es posa aigua i sal a bullir i quan arrenca el bull s’hi aboquen les verdures, es fan bullir 4 minuts i s’escorren.
  3. Amaniment: es prepara un xarop amb el vinagre, la mantega i el sucre. Quan s’espesseix una mica s’hi posen totes les verdures i se’ls dóna un tomb a foc fort. També es pot deixar com una salseta a part i que cadascú s’ho amaneixi al gust. Se serveix la minestra amb el cruixent.
  4. Nosaltres proposem aquestes verdures, tot i que en podeu afegir i treure al vostre gust.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Minestra lacada amb cruixent de pernil

Filets de peix a la Donostiarra

Ingredients per 4 persones:

  • 4 filets de peix
  • 4 o 5 grans d’all
  • oli d’oliva
  • ½ got de vinagre
  • sal
  • pebre negre
  • 1 bitxo petit

Preparació:

  1. En una paella amb oli fem coure poc a poc els alls laminats i la guindilla, tot seguit i tirem un bon raig de vinagre i ho salpebrem.
  2. Posem el peix en una safata per anar al forn i tirem tots els ingredients de la paella per sobre i el deixem coure uns 10 o 15 minuts, dependrà de la mida dels filets i el forn ja calent.

* Podem fer-ho amb un peix gran (llobarro, besuc, lluç…), tindrem que treure-li l’espina i fer-lo en dos filets grans, posarem la pell tocant la safata. (Els de la foto son cues de rap).

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Filets de peix a la Donostiarra

Tàrtar de salmó

Els plats freds com els tàrtars tan a la primavera com a l’estiu entren d’allò més be, ara els que tenim l’addició tot l’any ens entren be.

Traiem la pell i les espines del salmó, el tallem a trossets els més petits possibles, cal un ganivet de veritat, el salpebrem i el deixem esperant a la salsa.

Comencem a preparar la salsa que és l’essència del plat, cal que doni gust sense treure en aquest cas el gust del salmó fresc més aviat a de potenciar el sabor.

Tallem ben petita ceba tendra i cogombre avinagrats hi ho reservem; per la salsa necessitem rovell d’ou, oli d’oliva verge, vinagre, sal, pebre negre i vermell, mostassa de l’antiga i de dyjon, salsa perris, tabasco, vi blanc,… i ho anem barrejant tot de mica en mica fins que ens quedi ben lligada, i a continuació barregem el salmó amb la ceba i el cogombre i després s’ha de barrejar amb la salsa fins que quedi tot en un.

Fem unes torradetes de pa i ja tenim el plat llest, agafem un motllo d’emplatar per posar el tàrtar i al voltant les torradetes ben calentes, i si us agrada molt la mostassa poseu-ne una mica a part per si en voleu més, sinó amb la de la salsa ja és suficient.

Ja teniu una nova ampliació en la secció de tàrtars, l’important sempre és que la matèria primera sigui fresca i de primera qualitat, i ja veureu que si és el primer cop perdéreu la por al menjar cru, perquè no es nota gens que estigui cru.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Tàrtar de salmó

Rap amb ceba i poma al cava

Ingredients:

  • – 50 grams de pinyons
  • – 2 cebes
  • – 2 pomes Reineta
  • – 4 lloms de rap
  • – Mantega
  • – Oli
  • – Vinagre de Mòdena
  • – Julivert
  • – Mitja ampolla de cava brut

Preparació:

  1. El primer que vaig fer va ser posar els pinyons en un recipient i deixar-los torrant-se al forn uns 5 minuts, a 180 graus. En un bol hi vaig posar l’oli (un bon raig), els pinyons torrats i el vinagre de Mòdena (una mica menys que d’oli) que havia reduït una mica a una paella abans.
  2. En una paella / cassola li posem oli i mantega i hi tirem la ceba tallada a juliana. I que es vagi fent. Quan comenci a dorar-se li tirem les pomes també tallades a juliana (li he posat de tipus reineta que no té un gust tan dolç) i el cava i deixem que vagi fent a poc a poc, amb el foc baix.
  3. En una paella fregim el rap amb una mica d’oli fins que comenci a dorar-se. Llavors el posem en una plata pel forn i li tirem per sobre el bol amb l’oli, el vinagre i els pinyons. Ho enfornem a 160 graus uns 8 minuts.
  4. Emplatem. Ceba i poma “cavejada” a sota, rap amb pinyons per sobre. Aquí la recepta deia que li tiressis julivert picat per sobre, però és d’aquelles coses que sempre m’oblido de fer.

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Rap amb ceba i poma al cava

Tàrtar de tonyina

Ingredients:

  • – 200 gr. d’arròs per sushi
  • – 400 gr. de tonyina, millor vermella
  • – 1 llima
  • – 2 cullerades de ceba tendra picada
  • – 25 gr. de gingebre fresc
  • – 2 cogombres en vinagre
  • – 1 all en vinagre
  • – 12 tàperes
  • – 1 cullerada de salsa de soja japonesa
  • – 1 cullerada petita de salsa Worcestershire (Lea & Perrins)
  • – ½ got d’oli d’oliva verge
  • – Sal
  • – Pebre acabat de moldre

Preparació:

  1. Netegem bé la tonyina d’espines i pell i el piquem ben fi amb el ganivet.
  2. El reservem en un bol i el salpebrem.
  3. Hi afegim el suc de la llima i la salsa de soja, remenem.
  4. Tallen el gingebre a talls fins i l’exprimim per incorporar el suc al bol.
  5. Ho barregem bé i ho posem a la nevera.
  6. Tallem molt petit els cogombres, l’all i les tàperes.
  7. De la ceba tallem ben fi la tija fins a tenir-ne dues cullerades soperes.
  8. Ho incorporem tot a la tonyina.
  9. Emulsionem la salsa Worcesterhire i l’oli i ho afegim al bol.
  10. Al servir es posa una capa fina d’arròs i a sobre, el tàrtar de tonyina en forma de bola o hamburguesa.
  11. Es pot acompanyar de fulles d’enciam i algunes torrades petites.
  12. També queda molt bé amb guacamole.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Tàrtar de tonyina

CANELÓ DE GELATINA AMB LLAGOSTINS i VINAGRETA DE CÍTRICS

INGREDIENTS (4 persones):

  • 16 llagostins
  • Pell de llimona i taronja confitada
  • Oli d’oliva
  • Sal
  • Pebre negre
  • Anet o cibulet
  • Vinagre de cava

Per a la gelatina:

  • 250 ml d’aigua
  • 15 grams de gelatina
  • 8 gotes d’aigua de flor de taronger

Preparació:

  1. Per fer la gelatina cal que bulliu l’aigua amb les gotes d’aigua de flor de taronger i desfeu la gelatina. Estireu-ho en una safata i reserveu a la nevera. Un cop gelificat talleu rectangles fins de gelatina, que substituirán a la pasta del caneló.
  2. Per fer el farcit dels canelons, coeu els llagostins, trinxeu-los seguidament i amaniu-los amb una mica d’oli, sal, pebre (opcionalment podeu posar alguna herbeta ben picada: cibulet, julivert, anet…)
  3. Farciu els canelons (de gelatina) amb els llagostins i tireu-hi per damunt la vinagreta de cítrics que podeu preparar preparar amb oli, vinagre, sal i la pell de la llimona i la taronja tallada a dauets petits.

Recepta extreta de “A la Cuina”

Origen: CANELÓ DE GELATINA AMB LLAGOSTINS i VINAGRETA DE CÍTRICS

Cru d’ous de reig i ceps

El cru d’ous de reig i ceps – o tàrtar d’ous de reig i ceps-, cru queda més elegant i més català, amb una vinagreta d’oli de l’Empordà i vinagre de Banyuls, és un plat fàcil de fer i amb pocs temps, el més difícil, i que pot portar més temps, és trobar els ous de reig i els ceps, aquest cop són del mercat de la plaça del Lleó, allà ens trobem amb una parada en l’interior, que normalment té una bona varietat de bolets –rovellons, ous de reig, ceps, trompetes de la mort, rossinyols,…-.

L’ingredient més important en l’elaboració és la paciència, netegem els bolets ben nets ja que ens els menjarem en cru – tres pensaments de paciència-, després els tallarem un a un i amb trossos petits i quadrats –sis pensaments de paciència- i un cop rentats i tallats preparem una vinagreta suau –només ha d’aromatitzar- amb: oli de l’Empordà, vinagre de Banyuls, sal i pebre –aquesta és la meva aportació al plat-.

Barregem ben barrejats els ous de reig i els ceps amb la vinagreta, perquè la vinagreta arribi arreu i per crear un bon contrast de colors amb el bolets, posem el cru de bolets en un motllo –si voleu pot ser sense motllo- i ja el podem servir a taula.

La sensació de sabors que tindreu només començar a menjar l’ou de reig, el cep i l’aroma de la vinagreta, és una explosió de contrastos forts que arribi a nivells paradisíacs, un menjar entre molt bo i brutal.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Cru d’ous de reig i ceps

Amanida verda amb raïm i nyoquis de parmesà

Ingredients:
per als nyoquis:

  • 100gr. de formatge parmesà rallat
  • 250gr. de mascarpone
  • 300gr. de farina
  • 2 ous
  • Sal i oli d’oliva

Preparació:

  1. En un bol gran, barregeu el parmesà, el mascarpone, els dos ous, la farina i un polsim de sal, quan estigui tot integrat, ho poseu damunt de la taula o marbre enfarinat i amasseu-ho, feu una bola.
  2. De la bola aneu fent porcions allargades com si fossin salsitxes primes, talleu-les a trossets d’uns tres cm., això seran els nyoquis.
  3. Els reserveu a la nevera tapats amb paper film, d’un dia per l’altre.
  4. L’endemà, poseu oli en una paella, quan estigui molt calent, fregiu els nyoquis pels dos costats i els reserveu damunt de paper de cuina.

Per muntar el plat:

  1. Poseu un llit d’enciam i escarola, unes rodanxes de tomata Raft, uns grans de raïm negre pelat, pastanaga rallada i els nyoquis, assaoneu-ho amb escames de sal, vinagre caramelitzat Pedro Ximenez i oli d’oliva.

Anotacions:

  • Els nyoquis, es poden congelar, i per fregir-los, no cal descongelar, directament a fregir.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Amanida verda amb raïm i nyoquis de parmesà

Vedella amb bròquil

Ingredients:

  • 300 gr de bròquil,
  • 300 de carn tipus bistec o qualsevol altra
  • oli d´oliva,
  • vinagre blanc,
  • salsa de soja,
  • vi de jerez,
  • clara d´ou,
  • maicena
  • sal i pebre

Preparació:

El bròquil el farem al vapor. Mentre esperem que l´aigua comenci a bullir preparem el marinat de la carn: una cullerada de vi de Jerez, 1 clara d´ou, 1 cullerada de maicena, sal i pebre. Hi posem la carn tallada a tires i la deixem entre deu i vint minuts. La saltegem, hi afegim el bròquil, una cullerada de salsa de soja i una de vinagre blanc, unes voltes i llestos.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Vedella amb bròquil

Seitons confitats

Ingredients:

  • seitons
  • oli d’oliva verge extra
  • vinagre d’umeboshi
  • llimona
  • romaní fresc

Procediment:

  1. Netejar bé els seitons i treure l’espina.
  2. Posar en una paella i cobrir amb oli d’oliva.
  3. Posar a foc molt lent entre 3 i 5 minuts (fins que es tornin blancs)
  4. Retirar del foc i afegir un raig de vinagre (al gust), el suc de mitja llimona i unes branques de romaní fresc.
  5. Sacsejar la paella perquè s’integri tot bé i deixar reposar.
  6. Guardar-ho els seitons a la nevera en un tupper cobert amb l’oli.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINA AMOR I CIÈNCIA

Origen: Seitons confitats