Arxiu d'etiquetes: PEIX

Brou de peix vermell

INGREDIENTS:

  • 1,5 ó 2 kg de caps i espines de peix blanc (rap, escórpora, lluç, llenguado, etc…)
  • 3 tomàquets madurs
  • 2 grans d’all
  • 1 ceba
  • 1 got de vi blanc
  • oli d’oliva
  • sal
  • aigua

VARIANTS:

  • – S’hi poden afegir uns grans de pebre negre
  • – S’hi pot afegir una fulla de llorer
  • – S’hi poden afegir crancs, galeres i altres crustacis. Si és peix de carn dura és necessari allargar el temps de cocció.
  • – S’hi pot afegir una mica de verdura (api, julivert, porro, pastanaga, etc…)

ELABORACIÓ:

  1. Utilitzarem tot tipus de peix per fer aquest brou, espines i caps de peix blanc, alguns crustacis i una mica de peix de roca. Netegeu bé tot el peix i retireu els budells.
  2. Prepararem també a verdura per al sofregit.
  3. Ratllem els tomàquets madurs.
  4. Pelem els alls i els tallem a trossos.
  5. no importa gaire la mida.
  6. Amb la ceba fem el mateix.
  7. La trinxem.
  8. Ara, dins l’olla on courem el brou, hi posarem un raig d’oli i enrossirem l’all.
  9. Seguidament hi afegirem la ceba.
  10. Ho deixarem uns 10 minuts fins que comenci a agafar color.
  11. A continuació hi abocarem el tomàquet ratllat.
  12. Una mica de julivert.
  13. Tot i que no apareix a la recepta, a mi m’agrada afegir una cullerada de pebre vermell.
  14. Ho barregem.
  15. Una mica de llorer.
  16. Unes boles de pebre negre.
  17. I ho deixarem uns 15 minuts a foc baix fins que caramel·litzi el sofregit.
  18. A continuació incorporarem tot el peix a l’olla, tant el de roca unes galeres i uns crancs de platja i la resta de peix blanc, que pot ser l’espina d’un gall el cap i l’espina d’un lluç…d’un llenguado, d’un bacallà fresc, vaja, tot el que us pugui oferir el vostre peixater.
  19. Ho deixarem sofregir uns minutets tot plegat.
  20. A continuació serà el moment d’afegir el vi blanc.
  21. Jo he fet servir una copa d’albarinyo que tenia obert.
  22. Cap a dins.
  23. I finalment, també m’agrada posar una mica d’api, que li aportarà un gustet especial al boru.
  24. Ho remenarem i deixarem que s’evapori l’alcohol del vi uns minuts.
  25. En aquest punt ja hi podrem incorporar l’aigua fins que ho cobreixi tot sobradament.
  26. De tant en tant ho remenem. Axafeu bé tot el peix, i així n’extraurem tot el suquet dels crustacis.
  27. Em general, no heu de coure-ho més de 25-30 minuts o es perdràn els sabors de mar del peix.
  28. De seguida us agafarà un color vermellós degut al sofregit que hem fet prèviament.
  29. Rectifiqueu de sal si cal, però poseu-ne poca. Al cap i a la fi, ja salarem els plats que fem amb aquest brou.
  30. Passat aquest temps ja podeu apagar el foc.
  31. Ara coleu tot el brou.
  32. Ha de quedar lliure de trossos i espines.
  33. I aquí teniu el nostre brou de peix vermell acabat.
  34. Bon profit!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Brou de peix vermell

TARTALETES DE MASCARPONE I SALMÓ FUMAT

INGREDIENTS:

  • 16 Tartaletes
  • 100g.de Mascarpone
  • unes tires de salmó fumat
  • unes nous
  • uns talls de codony

PREPARACIÓ:

  1. Posem una culleredeta de mascarpone a cada tartaleta,despues i posem una tira de salmó enrotllada formant una rosa i despues unes nous.
  2. Avui ne fet unes en salmó i unes altres i he posat un tall de codony

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: TARTALETES DE MASCARPONE I SALMÓ FUMAT

Calamars a les 2 espècies

Això, per un parell de persones:

  • – 400 grams d’anelles de calamar
  • – 100 grams de farina d’arròs
  • – 2 clares d’ou
  • – 1 cullerada sopera de curri en pols
  • – 1 cullerada sopera de pebre negre
  • – Mig carbassó
  • – Oli de girasol

Preparació:

  1. Agafem la farina i en fem tres grapats.
  2. Un el deixem tal qual, l’altre el barregem amb el curri i l’altre amb el pebre negre.
  3. Batem les clares.
  4. Tallem el carbassó amb la mandolina que quedi ben primet i el passem per la farina sense res i després per la clara.
  5. El tirem a una paella amb l’oli ben calent i retirem quan estigui doradet.
  6. Després enfarinem la meitat dels calamars amb la farina de pebre negre i l’altra meitat amb la de curri.
  7. Els passem per la clara i els fregim.
  8. Al treure de la paella ho passem per un paper absorbent perquè xupi l’oli.
  9. Li tirem una mica de sal i ja estan per ser degustats. Fàcil

(a la recepta d’on ho vai treure -a una revista- en comptes del carbassó li posaven xampinyons laminats. Quedi dit)

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Calamars a les 2 espècies

Verat amb salsa d’avellanes

he fet servir (per dos):

  • – 2 verats
  • – 2 patates
  • – 40 gr d’avellanes torrades
  • – 60 gr de parmesà ratllat
  • – 1 gra d’all
  • – Oli & sal

Preparació:

  1. Primer, pelar les patates, tallar-les a rodanxes i fregir-les a foc ben calent.
  2. Quan comencin a posar-se doradetes les traiem i les posem de fons a una plata per anar al forn.
  3. A sobre de les patates li col·loquem els dos verats (demanant a la peixateria que l’obrin i el desespinin, que sempre estalvia feina), salats.
  4. El forn el teniem precalentat a 180 graus, i hi deixem el peix un quartet d’hora.
  5. Mentrestant preparem la salsa: ajuntem l’all, les avellanes i el parmesà, li afegim una mica de sal i ho triturem amb el minipimer.
  6. Anem afegint oli perquè agafi la consistència de salsa que volem.
  7. Al cap del quart d’hora traiem la plata.
  8. Ruixem el verat i les patates amb la salsa i ho deixem al forn uns minutets més.
  9. Ho traiem i a disfrutar

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Verat amb salsa d’avellanes

Amanida de pop

Ingredients per 4 persones:

  • 4 llaunes petites de pop amb oli
  • 16 potes de cranc
  • ½ pebrot verd
  • ½ pebrot vermell
  • 1 ceba
  • olives negres sense pinyol
  • vinagreta

Preparació:

  1. En un bol es posen tots els ingredients tallats menuts, escorre bé el pop.
  2. Fer una vinagreta: 4 parts d’oli per una de vinagre, una culleradeta de mostassa, sal i pebre negre.
  3. Es posa en un pot de vidre tapat i es remena ben fort.
  4. Si en sobra es pot guardar bé però s’haurà de remenar cada cop que es vulgui fer servir ja que quan reposa es torna a tallar.
  5. S’amaneixen bé els ingredients amb aquesta vinagreta i es deix refredar a la nevera.

*És una recepta molt senzilla però queda molt bé com a entrant. Podria anar seguir d’un pollastre amb escamarlans o bé d’un conill amb llagostins.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Amanida de pop

Bacallà amb porros

Ingredients:

  • 2 porros grossos,
  • 50 gr de mantega,
  • cúrcuma en pols
  • 4 talls de bacallà (millor penca) ja dessalat…o fresc!
  • farina,
  • ou

Preparació:

Pos easy…fem els porros amb la mantegai la cúrcuma fins que estiguin ben tovets, i el bacallà l´arrabossem “a la manera del peix”, o almenys com sempre ho he fet jo, amb farina i ou. Clar, sembla que per fer bacallà d´aquesta manera vagi millor el fresc, tallat a rodelles, però uns bons talls de pensa també faran el fet.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Bacallà amb porros

Mandonguilles de carn amb sípia i pèsols

Ingredients: per a 4 persones

  • 750gr. de sípia bruta, guardeu 3 melses de les sípies
  • 2 cebes tallades
  • 1/2 porro a talls
  • 1 pastanaga a daus
  • 3 grans d’all a tallets
  • 1/2 litre de fumet de peix aquí
  • 1/2 litre de caldo de pollastre
  • 50ml. de vi blanc sec
  • oli d’oliva i sal
  • 400gr. de pèsols bullits lleugerament

Per les mandonguilles:

  • 600 gr. de carn picada de vedella i porc
  • 1 ou sencer
  • 150gr. de molla de pa
  • llet per remullar el pa
  • sal i pebre
  • farina per empanar

Per la picada:

  • 2 llesques petites de pa, torrades
  • 20 ametlles torrades
  • 2 cullerades de sofregit de tomata

Preparació:

  1. En un bol, poseu la carn picada, l’ou i la molla de pa remullada amb la llet i espremuda, salpebreu i amasseu amb les mans. Deixeu reposar unes hores.
  2. Amb les mans, feu boles no massa grans. enfarineu i fregiu-les en una paella amb l’oli ben calent. quan estiguin daurades, les reserveu damunt de paper de cuina.
  3. En el mateix oli, fregiu la sípia tallada a daus. La reserveu.
  4. Continuant amb el mateix oli i si convé, afegiu-ne, fregiu els alls, la ceba, el porro, la pastanaga i les tres melses de sípia, poseu-hi el vi blanc, deixeu que redueixi.
  5. Feu la picada, deixateu-la amb caldo, i afegiu-la al sofregit, junt amb la resta del caldo ( el de peix i el de pollastre).
  6. Deixeu coure de 30 a 35 minuts i passeu pel colador xinès. Poseu les mandonguilles i la sípia en una cassola i aboqueu la salsa al damunt, coeu 1/2 hora al forn escalfat a 200ºC., 5 minuts abans, poseu-hi els pèsols.

Anotacions:

  • Les mandonguilles, millor us les feu vosaltres, demaneu a la carnisseria que us trinxin la carn i ja veieu que no costa res preparar-les.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Mandonguilles de carn amb sípia i pèsols

Clotxa

El que necessitareu:

  • 2 pans de pagès de ½ Kg
  • 4 sardines de casco (arengades)
  • 8 tomàquets
  • 1 o 2 cabeces d’alls
  • Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

  1. Escaliveu els tomàquets i les arengades al grill, o a la brasa, si esteu al camp.
  2. Si us agraden els alls podeu escalivar també unes cabeces d’alls.
  3. Prepareu el pa, per a fer-ho el dividiu en dues meitats, després n’agafeu una i la buideu per la part de la molla tot fent un forat en forma de falca de manera que tota la molla us surti en un sol tros.
  4. Guardeu-la.
  5. Peleu els tomàquets i esmicoleu-los.
  6. Netegeu les sardines, tot traient les espines, el cap i les escates, i feu- les a bocins, el més petits possibles.
  7. Barregeu-les amb els tomàquets que heu triturat.
  8. Agafeu els trossos de pa i ompliu-los amb els tomàquets i les arengades a cullerades repartint-ho a parts iguals.
  9. Si us agraden els alls, els despreneu de la seva pela i poseu-ne uns quants dins de la clotxa, segons el vostre gust.
  10. Amaniu la clotxa tirant-hi oli d’oliva, més aviat abundant.
  11. Tapeu el pa amb la molla que heu apartat prèviament, de manera que encaixi i s’amari de l’oli i el tomàquet.
  12. Si sou a l’aire lliure poseu la clotxa un moment a les brases perquè es torri una mica.
  13. Si sou a casa ho podeu posar al grill i ja ho podeu servir.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: POSAR CULLERADA

Origen: Clotxa

Arròs amb bacallà, calamar i xampinyons

INGREDIENTS:

  • 400 g d’arròs
  • 400 g de bacallà dessalat
  • 3 tomàquets
  • 1 ceba
  • oli d’oliva
  • aigua o brou
  • 100 g de pèsols
  • 1 pebrot vermell
  • 5 xampinyons frescos
  • 1 calamar
  • 3 grans d’all
  • julivert
  • uns brins de safrà

VARIANTS:

  • – Se li pot afegir carxofa i pebrot verd

ELABORACIÓ:

  1. Preparem els ingredients.
  2. Rentem bé tota la verdura.
  3. Abans de res, poseu a bullir el pèsols.
  4. Aprofitarem aquesta aigua per a escaldar el bacallà.
  5. L’heu de deixar un minut de rellotge….i el traieu.
  6. El reserveu.
  7. Jo utilitzaré un vi blanc especial per a cuinar de Pinord, “Gran Chef”.
  8. Un cop estigui el bacallà fred, ja el podeu esqueixar una mica i reservar.
  9. Tallarem els xampinyons.
  10. Ratllem els tomàquets i els reservem.
  11. Agafeu una cassola maca….i escalfeu un bon raig d’oli d’oliva verge extra.
  12. Sogregirem la ceba, l’all i el pebrot vermell.
  13. A continuació, afegirem els xampinyons i els pèsols ja cuits i escorreguts.
  14. Ho remenem bé i deixem que el xampinyó deixi anar tota l’aigua.
  15. En una paella apart, farem un calamar a la planxa i guardarem les potes senceres per a decorar.
  16. Un cop fet el calamar, l’incorporem al sofregit una mica de julivert un raig de vi blanc ho tapem i deixem reduir el vi a foc mitjà…uns 5 minutets.
  17. Ara ja hi podrem tirar el tomàquet. Deixarem coure 5 minutets més.
  18. I hi tirem l’arròs.
  19. Barregeu-lo bé amb la resta d’ingredients i deixeu-lo enrossir una mica. Vigileu que no s’enganxi al cul de la paella, heu d’anar rascant.
  20. Ara, ja podem incorporar el bacallà i l’aigua o brou de peix.
  21. Ho remenem una mica rectifiquem de sal hi tirem els brins de safrà no gaires i finalment deixarem coure l’arròs a foc mitjà-baix que faci “xup-xup”i controleu la sal.
  22. Quan estigui l’arròs gairebé cuit, ja podeu parar el foc. El deixarem reposar 5 minutets.
  23. Ja podem muntar el plat. Avui he escollit un motlle quadrat, que m’ha fet gràcia.
  24. A sobre, hi col·locarem un tros maco de calamar.
  25. Espero que us hagi agradat la recepta.
  26. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Arròs amb bacallà, calamar i xampinyons

Peix de km 15.000

Pescat a Noruega, processat a la Xina i consumit a França. Aquest és el trist camí de bona part del bacallà que es consumeix a Europa. En un temps on es posa en valor el producte de proximitat i el consum de km 0 ens arriben notícies d´una pràctica indecent amb uns costos ambientals enormes, és el peix de km15.000.

Aquesta ruta del bacallà és un veritable malbaratament energètic que es tradueix en milions de Tones de CO2 que s´alliberen a l´atmosfera que caldria denunciar de forma imperativa i hauria de fer obrir els ulls als consumidors.

El bacallà és una de les espècies més ben valorades als menús de molt països europeus. De fet, és precisament el peix més consumit a França i el segon en el rànquing de consum a l´estat espanyol darrera del lluç. L´any 2017 a França, es van consumir 35 milions de quilograms de bacallà i a España 48,5 milions .

A l´etiquetatge sovint no s´especifiquen l´adició d´aigua i els additius

La pesca del bacallà s´ha convertit en una activitat intensiva, aquest fet està produint una creixent sobreexplotació del recurs en algunes de les zones de pesca i alhora posa en perill la pervivència d´aquesta espècie. A diferència del salmó, un peix també molt consumit i on bona part de les captures procedeixen de cultius marins. En canvi, en el cas del bacallà encara no s´ha aconseguit criar en granja i tot el que es consumeix és “salvatge”.

La majoria del bacallà que es consumeix a Europa prové de la zona FAO 27, és a dir, de l´Atlàntic Nord-Est i Noruega és el principal exportador. Els consumidors de bacallà haurien de tenir molt clar la subzona en que s´ha capturat l’espècie que es pretén adquirir ja que en aquesta àrea hi ha subàrees on els estocs de bacallà estan sobreexplotats i d´altres on les captures es realitzen d´una manera més sostenible.

Una part important del bacallà que consumim ha patit un viatge al·lucinant fins a la Xina on es processa amb uns costos de manipulació tant baixos que fa que sigui rentable pels majoristes de peix. A més, a la Xina se li injecta aigua perquè augmenti el seu volum, agafi més pes i els beneficis siguin majors. També en aquest país s´hi afegeix E-451, un additiu permès a la UE que ajuda a retenir l´excés d´aigua i blanqueja la carn. En realitat sota aquestes sigles s´hi amaguen diverses molècules del grup del fosfats que estan relacionades amb malalties renals i cardiovasculars. Malgrat que les nostres lleis obliguen a especificar en l’etiquetatge si s´hi ha afegit aigua o d´altres additius, a la pràctica a la majoria del bacallà que ens arriba no s´especifica res. A l´any 2013 es va constatar que el 20% del bacallà que es consumeix a França estaven inflats amb aigua i blanquejats amb E-451. Evidentment les partides que s´envien actualment a la Xina, són les que pitjor es comercialitzarien directament al mercat europeu.

L´enorme demanda de bacallà per part dels consumidors europeus fa que es comercialitzi de diverses maneres: fresc, salat, congelat, processat i precuinat,… Normalment no hi ha cap problema en el consum de bacallà fresc coma ara l´skrei o bé el bacallà consumit “tota la vida” a casa nostra en salmorra. Els veritables dubtes sorgeixen amb el producte congelat i en el processat que és on es fa molt difícil fins hi tot , saber si es traca d’aquesta espècie.

Per tal de trobar una solució aquest tema és recomanable consumir bacallà etiquetat amb certificats de pesca sostenible com ara el distintiu MSC.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de km 15.000