Arxiu d'etiquetes: PEIX

Amanida de seitons.

INGREDIENTS:

  • Enciams barrejats,
  • tomaquets petits,
  • maduixes,
  • gerds
  • seitons
  • Oli, sal i vinagre.

EL·LABORACIÓ:

  1. Coloqueu els ingredients al plat, que quedi bònic i amaniu-ho al vostre gust.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CULLERA DE ROURE

Origen: Amanida de seitons.

Anuncis

Salmó marinat

Ingredients:

  • 1 salmó de 1’5 kg
  • 1 kg de sal
  • 750 gr de sucre
  • anet sec(eneldo)

Preparació:

  1. A la peixateria d’un salmó sencer ens en faran dos lloms, demanem que ens treguin el cap i l’espina, la pell no, no hi poden quedar espines.
  2. Posem la sal, el sucre i l’anet en un bol i ho barregem bé.
  3. Agafem una safata on hi càpiguen ben plans els lloms, fem un llit amb la meitat de la barreja i hi posem els lloms cap per amunt, la pell a sota, ho cobrim amb la resta de la barreja i ho premem bé, ho posem a la nevera 48 hores, si fa suc el traiem.
  4. Retirem la sal del salmó, l’esbaldim a raig d’aixeta amb aigua freda i l’eixuguem bé.
  5. El tallem a làmines transversals ben finetes i el servim amanit amb oli d’oliva.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Salmó marinat

Peix de granja (2a part)

A més de la ineficiència energètica del pinso hi ha d´altres problemes que afecten al peix de granja i que fan que aquest tipus d’instal•lacions estigui en entredit.

L’ús d´antibiòtics, d´hormones i d´altres medicaments, per a mantenir les elevades densitats de peixos és un altre dels punts foscos dels cultius marins. Aquestes substàncies químiques tenen un alt impacte sobre les aigües veïnes, ja que bona part de l´aport d´aquests medicaments es perd en l´entorn o bé es diposita en el fons proper podent afectar a les poblacions salvatges. Un cas particularment preocupant és l´us de l´astaxantina en les granges de salmó per a mantenir el característic color rosat de la carn dels exemplars salvatges.

No són com semblen les granges de peix

L´acumulació de restes de pinso i de restes metabòliques dels mateixos animals produeix un greu impacte sobre el bentos. En estuaris i d´altres indrets tancats aquest fet comporta l´eutrofització i en conseqüència, la disminució de la biodiversitat i fins i tot problemes d´anòxia. És particularment greu l´impacte de les instal•lacions d´engreix sobre els herbeis de Posidònia.

Un altre problema important és la contaminació genètica que pot suposar l’alliberament accidental d´espècies sobre els seus homòlegs salvatges. Normalment les espècies que s´engreixen en granges no són genèticament iguals a les corresponents lliures. Les espècies que s´escapen de les gàbies i aconsegueixen aparellar-se amb els seus semblants salvatges poden arribar a produir canvis en la composició genètica de l´espècie en aquell indret. Aquest fet és particularment important si a més es té en compte que l´alliberament accidental és un fet relativament freqüent en aquestes instal•lacions.

Un altre efecte relacionat amb els exemplars que s´escapen accidentalment de les gàbies és la transmissió de malalties i de paràsits que no existeixen en les poblacions salvatges o bé la competència pels recursos amb els representats salvatges. Aquest fet s´incrementa encara més si es tracta d´espècies exòtiques.

Les granges de Panga del delta del Mekkong són un problema afegit a la degradació del delta

Les granges de peix també tenen uns impactes considerable sobre el territori i que afecten directament als assentaments humans de la zona litoral i als seus habitants. Un percentatge elevadíssim de la producció de les granges de peix es situa a la Xina i d´altres països del seu entorn. Aquest fet està afectant molt greument als usos del sòl en aquesta àrea. On abans es cultivava arròs, s´han abandonat els conreus per a fer-hi aquest tipus d’instal•lacions. Aquest canvi en els usos del sòl fa que es deixi de produir aliment destinat a la població local i en el seu lloc se´n produeix altre destinat només a l´exportació, agreujant així els problemes de malnutrició. Al delta de Mekkong, l´elevada concentració d’instal•lacions d´engreix està provocant una degradació ambiental i social quasi irreversible i que està condemnant de per vida als habitants d´aquesta extensa regió. En el mateix sentit, en l´àrea tropical, les granges de peix es situen moltes vegades en la zona de manglars, que són precisament els sistemes naturals que protegeixen la franja litoral dels efectes erosius de l´acció de l´onatge. La destrucció d´aquest hàbitats posa en un seriós compromís aquesta zona i afecta greument els assentaments litorals en molts països de l´àrea tropical.

Tots aquests impactes s’agreujaran encara més degut al gran desenvolupament d´aquest tipus d’instal•lacions en els propers anys. Els auguris de les Nacions Unides sobre els cultius marins no s’estan complint i en cap cas el peix de granja ajudarà a reduir la sobrepesca, ni a reduir la pobresa, ni a augmentar la seguretat alimentària, sinó que més aviat al contrari.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de granja (2a part)

Vieires amb Crema de Carbassó i Safrà de l’Spla

Ingredients per 4 persones:

  • 4 Vieires
  • 3 Carbassons
  • 1 Ceba grossa
  • uns brins de Safrà
  • ½ l. Fumet de Peix
  • Oli d’Oliva
  • Sal (Maldon)

Elaboració:
Per el fumet:

  • 1litre d’aigua
  • 1 Ceba
  • 1 Cap de Lluç o Rap
  • 4 Galeres

Per la Crema de Carbassó:

  1. Tallarem la ceba a daus petits i la sofregirem amb una mica d’oli. Posarem el Safrà i deixarem coure uns moments.
  2. Pelem i tallem a daus el carbassó i els afegim, deixant que suïn una estona. Mullem amb el fumé i ho deixem bullir uns deu minuts. Salem, triturem i colem.
  3. En una paella amb poc oli i molt calent, fregirem les vieires mig minut per cada costat.
  4. Posarem la crema de carbassó al fons del plat i la vieira al damunt, decorem amb les escates de sal i unes gotes de l’oli de fregir les vieires. Bon profit!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Vieires amb Crema de Carbassó i Safrà de l’Spla

Marmitako

INGREDIENTS:

  • 350 gr de tonyina a daus
  • 1 pebrot verd
  • 1 patata
  • 1/4 de pebrot vermell
  • 2 cebes
  • tomàquet de pot
  • 1 all
  • caldo de peix
  • sal, pebre

PREPARACIÓ:

  1. Salar la tonyina i fregir-la una mica. Retirar-la.
  2. En la mateixa paella, fregir les cebes, pebrots i all, a foc lent.
  3. Afegir el tomàquet, i deixar coure uns 10 minuts. Afegir sal i pebre al gust.
  4. Bullir el caldo de peix i posar la patata a trossos, fins que estigui bullida.
  5. Posar a la paella la patata i el caldo. Deixar fer xup-xup durant uns 30 minuts fins que s’evapori gairebé tot el suc.
  6. Bon profit!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: IMPROVISANT RECEPTES

Origen: Marmitako

Peix de granja (1a part)

De sempre, els cultius marins han estat considerats la millor alternativa a la sobreexplotació que pateixen els caladors degut a la pesca extractiva. La creixent demanda de peix ha obligat a la humanitat a intentar, des de ben antic, domesticar el peixos per criar-los en granges. Però, els peixos engabiats són realment aquesta alternativa?

A nivell de xifres, si més no, ho sembla. Segons la FAO, en els darrers vint anys s´ha duplicat el consum de peix per habitant mentre que les captures s´han estancat. Així doncs, aquest increment en el consum de peix es deu precisament als cultius marins. A l´any 2014 el 44% del peix consumit al món provenia de l´aqüicultura, o dit d´una altra manera, un de cada dos peixos que mengem provenen d´aquesta activitat.

Evolució de la producció de la pesca de captura i de l’aqüicultura (Font: FAO, 2016)

A nivell gustatiu, el peix de granja és molt més insípid que no pas els seus homònims salvatges, passa el mateix que entre els pollastres de granja i els de pagès. La cria intensiva de peix fa que el seu creixement s´acceleri i que la seva carn perdi consistència i gust. A nivell econòmic, no hi ha color, i el peix de granja té un preu molt més assequible que el seu equivalent salvatge. Així, gràcies als cultius marins, una part important de la població pot satisfer les seves necessitats proteiques o accedir a espècies que d´altra forma tindrien uns preus prohibitius.

Normalment els peixos que es crien en captivitat corresponen a espècies que tenen una elevada reputació en els mercats: dorada, llobarro, rèmol, entre d´altres. El peix de granja redueix l´impacte ambiental de la pesca, evita les captures accidentals d’espècies sense valor comercial o bé d´immadurs.

Les granges de peix cada cop són més freqüents en el paisatge mariner

Malgrat que a primera vista tot sembla indicar que el futur del sector pesquer passa pels cultius marins, les granges de peix no són la solució, i a més, agreugen encara més el problema de la sobrepesca. El gran parany dels cultius marins rau en el tipus d´alimentació que es dona als peixos engabiats. La pràctica totalitat dels peixos de granja són especies carnívores que ocupen les baules més altes de la cadena tròfica i que per tant s´ha d´alimentar amb pinsos d´origen animal. Segons la FAO, a l´any 2014, es van destinar gairebé 16 milions de tones de peix per a produir farines o olis de peix, el principal component dels pinsos que es fan servir per engreixar el peix de les piscifactories. El peix destinat a pinso correspon bàsicament a petits pelàgics que es capturen en grans quantitats als principals caladors del planeta com ara el del pacífic sud-oriental; en aquesta zona totes les captures d´anxoveta peruana van destinades a fabricar pinsos per a engreixar d´altres espècies. Segons alguns estudis, per tal d´alimentar una tona de peix de granja es necessiten entre 3 i 5 tones de peix salvatge.

No sempre les instal.lacions d´engreix han arribat a bon port. Piscifactoria d´Arenys de mar poc abans de ser enfonsada pels temporals

Així doncs, l´engreix de peix en granges tal i com el coneixem avui és un sense sentit en tota regla. Sempre he tingut la idea de que en les granges marines s´haurien d´engreixar peixos que es trobin en els nivells més baixos de la cadena alimentària com ara la sardina o el seitó, així seria molt més sostenible des del punt de vista ecològic i a més, d´aquesta manera, tot el peix que avui es destina a pinso podria ser utilitzar per alimentar la humanitat, és només una qüestió de seny.

A més d´aquest problema, els cultius marins generen d´altres impactes no gens menyspreables sobre el medi marí i sobre les comunitats humanes que viuen a la costa. Això, però, serà en la segona part d´aquesta històriademar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de granja (1a part)

Crema d´escalivada amb anxoves (12/69)

Ingredients:

  • 3 cebes
  • 2 pebrots vermells
  • 2 albergínies
  • 1 kilo de tomàquets madurs
  • aigua o brou de verdures…a ull
  • una llauna d´anxoves
  • sal, pebre

Preparació:

Primer haureu d´escalivar totes les hortalises i un cop cuites i refredades les poseu a la batedora juntament amb una mica de sal i pebre, unes quantes anxoves i ben bé mig litre d´aigua o de brou de verdures. Si quan ho heu batut/triturat queda molt espès, o bastant espès, millor afegir-hi més aigua o més brou, jo almenys prefereixo que no sigui gaire espessa. La quantitat ja és a ull, in situ, depenent de com us quedi. El que si us recomano es que hi poseu unes quantes anxoves tallades a dauets per sobre quan ho serviu, el toc és definitiu i guanya molt tot el plat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: Crema d´escalivada amb anxoves (12/69)

Fideuà amb carbassa

Ingredients:

  • 500gr de fideus (jo del número 2)
  • brou de carbassa (ja el tenia fet, no era gaire fort)
  • 1 calamar, gambes, llagostins i musclos al gust
  • 1/2 ceba i un troç de porro que tenia a la nevera
  • 1 pebrotet verd (no me’n quedava cap de vermell, sinó també l’hi hauria posat)
  • tomaquet al gust (sense granes ni pells)

Procediment:

  1. 1er. Passem per la paella les gambes i llagostins i els reservem. A part obrim els musclus i reservem, colat, el suc que deixen anar.
  2. 2n. Tallem la ceba i el porro i ho posem a sofregir a la mateixa paella on hem cuit les gambes. Quan transparenta hi afegim el pebrot tallat petit també. Després, afegim el calamar tallat i també es podria incorporar si ens agrada, tomàquet (jo sempre hi poso tomàquet confitat- el fa la meva mare) … tot això una mica al gust de cadascú. Personalment no faria variacions del sofregit que acostumeu a fer i que teniu la certesa que us agrada.
  3. 3er. A partir d’aquí, prefereixo agafar la paella de fer arròs, on hi traspasso el sofregit. Afegim els fideus i els deixem torrar una miqueta. Després afegim el brou de carbassa, just que cobreixi un dit per sobre els fideus i ho deixem coure. Mentre afegim també les gambes, musclos i llagostins per decorar. Si volem assecar-la una mica més, la podem posar al forn uns minuts per tal que els fideus s’aixequin.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SUGGERIMENTS 365

Origen: Fideuà amb carbassa

BACALLÀ AL PIL PIL

INGREDIENTS:

  • 2 talls de llom de bacallà dessalat
  • 3 grans d’alls laminats
  • 1 bitxo
  • 200g. d’oli d’oliva

PREPARACIÓ:

  1. Posem l’oli a la paella la posem al foc hi afegim l’all laminat i el bitxo, deixem enrrosir una mica i apartem del foc, hi deixem els alls i el bitxo que infusionin uns minuts i els treiem de la paella
  2. Un cop hem tret els alls i el bitxo de la paella hi afegim el bacallá la pell cap avall, i deixem que comenci a treure la gelatina , la temperatura per confitar el bacallá es de uns 55-60º, un cop confitat treiem el bacallá i reservem
  3. Ara amb un colador de malla batem l’oli i la gelatina que ha deixat anar el bacallá ,fins que quedi una salsa com allioli
  4. Un cop lligat i afegim el bacallá, escalfem una mica i servim

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS NOUS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: BACALLÀ AL PIL PIL

Sopa d´escórpora (38/130)

Ingredients (4 px):

  • 2 caps d´escórpora (i si en teniu algun altre, de roca, també el podeu posar…però ha de dominar el d´escórpora)
  • Les espines de l´escórpora
  • 4 tomàquets
  • 1 ceba
  • unes llesques de pa
  • la carn de l´escórpora tallada a daus…i si teniu més peix de roca o rap poseu-li també
  • aigua, uns tres litres
  • Picada: ametlles torrades, uns brins de safrà, un parell de grans d´all
  • sal i pebre
  • una branca de fonoll sec
  • una mica d´arròs i/o fideus (opcional)

Preparació:

Començarem posant tots els caps i les espines en aigua freda, deixant-ho coure mitja hora a partir que l´aigua comenci a bullir. Mentrestant, en una altra olla, fem un sofregit amb la ceba, hi afegim la branca de fonoll i quan estigui ben rossa hi tirem el tomàquet (com sempre, tallat a daus petits, sense pell ni llavors). Deixem concentrar-ho bé i quan el brou del peix estigui llest el colem i el tirem a l´olla del sofregit, deixant-ho coure vint minuts afegint-hi també la picada. Triturem, desescumem (ja ho haurem fet amb l´olla on hi havia el cap i les espines) i ho tornem a posar al foc aquesta vegada amb els daus i trossos de peix que tinguem, preferentment els de l´escórpora i si en tenim d´altres semblants (de carn dura, de peix de roca principalment) doncs també, més bo quedarà. I, ho oblidava, unes llesques de pà torrat que li donaran el toc final…i un xic de pebre recén mòlt.

Com a opció totalment personal, ja que no la contempla en la recepta, podeu posar-hi arròs i/o fideus (ja cuits apart) i us quedarà una sopa altament espectacular!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa d´escórpora (38/130)