L’elaboració és molt senzilla. Primer de res necessitem una paella. Aqui enrossirem els llangostins en oli d’oliva verge extra i els retirarem. Després posarem les rodanxes de rap tallades a trossets i també les retirarem. És ara quan posem la sípia tallada a trossos i hi poseu els alls, axafats i sense pelar. Quan els alls estiguin enrossits els retirem. Quan la sípia ja estigui cuita, posem la polpa de la nyora, que haurem posat a remulla un parell d’hores abans. Llavors, posem el brou de peix i ho deixem bollir uns 10 minutets a foc fort.
Al cap d’aquests 10 minutets, tirem l’arròs i ho deixem bullir uns cinc minuts a foc fort. Tot seguit baixem el foc i ho deixem coure a bon ritme però que no estigui desbocat, fora de control. Quan quedin uns cinc minutets per enllestir l’arròs, hi afegim els tallets de rap i els llangostins, que haurem pelat i deixat sencers o fet a talls, segons el gust…
I ja està. És un plat d’arròs que a mi em sembla excel·lent. Per acompanyar-lo un blanc lleuger sense gaire cos o un cava fruitós, no gaire envellit, que ens permeti gaudir del sabor del plat i també veure’l facilet, per fer-lo baixar.
Hi ha arrossos i arrossos, blancs i negres, marrons i grocs, però de tots l’arròs caldós especialment amb llamàntol és el que reina a la república dels arrossos de mar, aquells que amb un marisc fresc, un bon fumet i un sofregit fet a consciència, el seu sabor arriba a tots els racons del paladar.
Fem un sofregit a consciència amb una sobre dosis de paciència que vol dir que primer fem la ceba a foc molt lent fins que ens quedi ben caramelitzada –una hora tranquil·lament- a continuació hi posem la nyora, porro i la tomata, i també a foc lent fins que se’ns acabi la paciència un parell d’horetes, tant amb la ceba com amb la tomata si veiem que se’ns pot cremar tenim l’opció de posar una mica d’aigua, quan veiem que el sofregit ja està a punt posem vi blanc o jeres dolç –al gust- i deixem que es redueixi, en el sofregit si voleu també i podeu posar alls i pebrots. Podeu fer el sofregit amb menys temps no passa res, senzillament l’arròs quedarà amb un gust més suau.
Mentre fèiem el sofregit haurem preparat un fumet amb peix de roca o cap de rap, crancs i galeres, que un cop acabat passem pel xino sobretot per extreure la màxima substància als crancs i les galeres, no us imagineu el que canvia amb o sense crancs un bon fumet!.
En una cassola catalana de ferro colat amb el sofregit hi rossegem per uns minuts l’arròs, per que agafi l’essència del sofregit i el fet de rossejar-lo permet que a l’hora de fer-lo caldós no ens quedi pastós, a continuació hi posem el fumet ben calent –és a dir bullint-, safrà de fil i vi blanc, hi deixem que faci xup xup per uns divuit – vint minuts- quan portem la meitat del temps possem el llamàntol tallat a trosos, apaguem el foc i el deixem reposar uns cincs minuts, la qüestió és que ens quedi amb un punt de suc.
Aquest truc no li expliqueu a ningú, un cop estigui poseu per sobre l’arròs pebre negre molt al moment, encara que de sortida sembla que no lligui veure que li dona un toc fulminant a l’arròs.
L’arròs caldós és un dels plats estrella de la cuina catalana i també de la cuina d’en Camil, amb cabra de mar també queda molt potent. Amb aquest arròs segur que la gent repeteix, fins i tot sempre està millor quan repeteixes que a la primera menjada, encara queda més melós.
La qüestió és com si anéssim a fer un suquet però el resultat serà un altre. Sofregim la ceba de figueres a foc molt lent fins que quedi ben caramel·litzada tot seguit i posem alls, porro, nyora, bitxo, caps de gambes de Palamós i la tomata ratllada i fem un sofregit molt i molt concentrat quan veiem que ja està o reguem a un bon raig de jerez dolç i deixem que és redueixi i tot seguit i posem fumet de peix, safrà i all-i-oli negat i fem que és redueixi al final i podem posar una mica de farina, un cop llest o passem pel xino sobretot per treure la màxima essència de les gambes, aquí tenim la salsa amb gust a mar i picant, que l’acompanyarem amb un bon all-i-oli –amb oli de l’Empordà i alls de Banyoles- que haurem fet mentre fèiem el sofregit, algú és preguntarà que fer amb les gambes, mengeu-les mentre feu el plat és el regal per quedar-se a la cuina.
Pelem les patates i en comptes de tallar-se a daus, les trenquem a trossos –com les avies per fer el suquet- més aviat petits, en una paella amb molt d’oli i més calent encara les fregim a foc fort perquè ens quedin cruixents per fora i tendres pel mig, aquí teniu dues opcions o servir-les així, o posar-les en la part final de quan fèiem el suquet.
En un plat posem primer la salsa després les patates ben posades i a sobre de patates patata una punta d’all-i-oli, i ja tenim llestes les patates Costa Brava.
* La majoria de receptes fetes amb suc és millor deixar-les reposar ja fetes d’un dia per l’altre.