Arxiu d'etiquetes: GALERES

Arròs caldós de llomàntol. És festa major!

INGREDIENTS (per a 12 persones)

  • – 6 llamàntols d’uns 500 g
  • – 5 litres de caldo de galera (aprox.) *
  • – 60 g d’arròs per persona **

Per al sofregit:

  • – 4 alls
  • – 4 cebes
  • – 1/2 pebrot verd
  • – 1/2 pebrot vermell
  • – 8 tomaques
  • – 1 copa de conyac
  • – pebre vermell picant
  • – oli i sal

Per a la picada:

  • – 2 alls,
  • – 30 ametlles torrades,
  • – 30 g de pinyons
  • – julivert

Preparació:

  1. Es tallen els llomàntols per la meitat de dalt a baix, se separen la cua i les pinces del cap.
  2. Es trenquen les pinces donant-los uns cops amb la mà de morter (per no esquitxar tapeu-les amb un drap i piqueu).
  3. Es reserva tot el suc que deixen anar els llomàntols.
  4. Se salen totes les parts del llomàntol i es fregeixen lleument (primer per la part de la closca).
  5. Es reserven i en el mateix oli se sofregeix la ceba fins que quedi fosca i ben cuita, gairebé com una melmelada.
  6. A mesura que es fa el sofregit es pot anar salant.
  7. S’hi afegeix la barreja triturada d’all, pebrot verd i vermell i les tomaques pelades i se sofregeix tot fins que quedi tot ben fregit i reduït.
  8. Al final s’hi afegeix una mica de pebre vermell picant, es remena, s’hi posa el conyac i es deixa reduir.
  9. Es fa una picada amb els alls, les ametlles torrades, els pinyons i el julivert i es tritura amb una mica de caldo.
  10. S’aboca a la cassola i se sofregeix una estoneta.
  11. S’hi afegeix el caldo i es fa bullir 5 minuts.
  12. Ara ja es pot afegir l’arròs, els caps i les pinces dels llomàntols.
  13. Es rectifica de sal. Quan faltin uns 6 o 7 minuts per acabar de coure’s l’arròs s’hi afegieix el suc dels llomàntols i les cues.
  14. Si convé, s’hi afegeix més caldo.

* CALDO DE GALERA (recepta base)

  • 1 kg de galeres,
  • 2 cebes,
  • 2 l d’aigua,
  • oli.

Preparació:

  1. Es talla la ceba i se sofregeix dins d’una olla amb oli (no cal que agafi color, només que es torri una mica de les vores), s’hi afegeixen les galeres i també se sofregeixen.
  2. S’hi aboca l’aigua i es fa bullir uns 40 minuts.
  3. Es cola i s’utilitza quan fem l’arròs.
  4. Si no es troben galeres, es pot fer un caldo amb força crancs, caps d’escamarlans.
  5. També surt força bo amb un caldo fet amb pelut o amb peix de roca, però per a fer aquest arròs com el de galera no hi ha res.
  6. Si n’heu de fer molt, és molt pràctic sofregir primer les galeres, abans que la ceba, de poques en poques per tal que quedin una mica fregidetes i donin un gust més potent.

** ARRÒS: si voleu que us quedi caldós s’ha de respectar la mesura de 60 g per persona Primer dóna la sensació que no n’hi haurà prou, però n’hi ha suficient. Ara bé, com que molts convidats repeteixen s’ha de calcular de posar-ne per unes quantes racions més de 60 g cadascuna.

Animeu-vos a fer aquest arròs que vam aprendre del Víctor i ja veureu com és insuperablement rebó.

Recepta extreta de “Cotó de Sucre”

Origen: Arròs caldós de llomàntol. És festa major!

Anuncis

Raviolis de peix amb marisc

Ingredients:

  • 200 gr de farina i 2 ous per a fer la pasta
  • brou de peix (peix de roca,
  • crancs,
  • galeres,
  • concentrat de tompàquet,
  • mescla de verdures tipus pastanaga, ceba, porro, api)
  • 8 gambes vermelles,
  • 300 gr de musclus,
  • 12 calamarcets
  • 400 gr de carn de peix de roca (lluerna, aranya reial) o de rajada

Preparació:

Començarem fent el brou de peix, vint minuts a partir que bulli i vint de repòs. Colar i a continuació tornar a portar-ho a ebullició amb els caps de les gambes. 15/20 de cada cosa, colar i posar a reduïr fins que el sabor ho permeti, llavors tocarà espessir-ho amb midó de blat, maizena, un roux…el que escolliu, però ha de quedar amb textura de salsa…

La pasta, com sempre. Amassar farina i ous fins que estiguin perfectament integrats i tingueu una massa més o menys elàstica. Vint minuts de repòs i a estirar-la.

El peix que utilitzareu com a farcit…la recepta és amb rajada, però no sempre se´n troba. La clau és escollir un peix molt gustós, com el de roca, però heu d´anar amb molt de compte amb les espines. Jo vaig fer una barreja de lluerna i aranya reial, a la planxa, foc fets, salpebrats. Però podria haver-hi posat perfectament escòrpora o molls.

Els calamarcets, saltejats al darrer moment, igual que les gambes. O ho podeix deixar marcat mentre es fa el brou, juntament amb els musclus ja fora de les seves closques, i escalfar-ho al darrer moment amb la salsa.

Una recepta de festa major, amics, una delícia, ho heu de provar!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Raviolis de peix amb marisc

Risotto de marisc

Ingredients:

  • un manat de verdures, peix de roca, crancs i galeres per fer el brou
  • 8 gambes vermelles,
  • 300 gr de musclus
  • 1 sipia mitjana,
  • 8 calamarcets
  • 1 ceba,
  • 1 gra d´all,
  • 2 cullerades de concentrat de tomàquet,
  • vi blanc
  • sal, pebre,
  • oli,
  • julivert,
  • 300 gr d´arròs carnaroli

Preparació:

Primer farem el brou. Sofregim els crancs, les galeres i el peix de roca. Les verdures també. Ho portem a ebullició i vint minuts a foc lent. 20 més de repòs, ho colem i ho tornem a posar al foc. Quan bulli hi posem els caps de les gambes, deixant-ne alguna de sencera per l´emplatat. Quinze minuts més, mitja hora de repòs i poseu el brou, ja de marisc, a reduïr ben bé a la meitat del que tingueu.

Podem haver començat a preparar el risotto abans, naturalment. Fem la sípia, afegim la ceba i l´all, i una bona estona fins que estigui ben potxada. Afegim el concentrat de tomàquet, el vi blanc i quan aquest s´hagi evaporat podem començar a coure l´arròs si ja tenim el brou llest. I a partir d´aquí doncs el procediment habitual del risotto…

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Risotto de marisc

Sopa de peix

Ingredients per 6 o 8 persones:

  • 1½ Kg. de peix (cap de rap, rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …)
  • anelles de calamar
  • 1 gamba o llagostí per cap
  • 4 musclos per cap
  • 1 ceba grossa
  • 2 tomàquets
  • pebre vermell dolç
  • ½ gotet de brandi
  • 2 llesques de pa rodó torrades
  • oli d’oliva
  • sal

Per la picada:

  • 4 o 5 grans d’all
  • 15 ametlles torrades
  • 15 avellanes torrades
  • julivert

Preparació:

  1. Rentem bé els musclos i els posem en un pot amb un dit d’aigua, tapem i a foc fort els fem obrir.
  2. Reservem els musclos i l’aigua que han deixat.
  3. Posem el quilo i mig de peix en un olla a pressió amb sal iun raig d’oli, també les anelles de calamar, ho cobrim d’aigua, tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixarem coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
  4. Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
  5. Ho colem, triem el tall del cap de rap (dels altres peixos quasi és impossible perquè tenen moltes espines) i junt amb el rap també hi guardem les anelles de calamar.
  6. En una paella amb força oli i fregim les gambes (volta i volta) i retirem.
  7. Amb el mateix oli sofregirem la ceba tallada petita poc a poc, quan sigui ben rossa hi tirarem els tomàquets ratllats i una mica de pebre vermell dolç i el brandi.
  8. Mentre anem fent el sofregit podem preparar la picada amb tots els ingredients indicats, podem picar la picada amb la picadora.
  9. I finalment torrem les llesques de pa rodó.
  10. Passem a ajuntar-ho tot.
  11. En una olla hi posem el brou i el sofregit i tirem les llesques a trossos, podem picar-ho amb la batedora elèctrica o bé amb la manual (a mi m’agrada així), hi afegim la picada, el peix esmicolat, els calamars, els musclos i les gambes, i per acabar ho deixem coure tot junt uns cinc minuts.
  12. * Podeu posar-hi arròs en comptes de pa, tindreu que coure’l uns quinze minuts amb el caldo del peix abans d’afegir-hi la resta d’ingredients, passats aquest minuts ja podeu tirar-hi la resta i cinc minuts més tot junt.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Sopa de peix

Consomé/brou de llagostins amb quenelles (47/69)

Ingredients (les quantitats són aprox, en aquest llibre estan quasibé sempre malament…):

  • 200/300 gr de llagostins frescos (si pot ser…)
  • 400 gr de galeres
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 1 tomàquet
  • una mica de conyac
  • 1 culleradeta de pebre vermell
  • oli, sal
  • pebre blanc
  • 200 cc de crema de llet

Preparació:

Per fer el brou heu de saltejar primer les verdures i hortalises amb una mica d´oli. Hi afegiu les galeres i els caps i closques dels llagostins i ho sofregiu una mica. Hi tireu el pebre vermell, una mica de conyac i ho portem a ebullició, tot deixant-ho coure a foc mitjanet uns 20-25 minuts. Després ho colarem i ho reduirem una mica a fi d´obtenir un brou encara més gustós.

Per fer les “quenelles” heu d´aixafar les cues dels llagostins (deixeu-ne com a mínim una, o dues, per persona per menjar “senceres”!) amb sal, pebre, una cullerada de conyac i la crema de llet. Quan ho tinguem ben xafat ho posem quinze minuts al congelador, i tot seguit fem les “quenelles”, com si fèssiu croquetes amb dues culleres grosses. Quan les tingueu fetes les poseu al brou, ja calent de nou, i sense que arribi a bullir les teniu uns 5 minuts. Una delicia!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Consomé/brou de llagostins amb quenelles (47/69)

15es Jornades de la Galera – Cambrils

Del dia 1 al 24 de febrer del 2019 Cambrils (Baix Camp)

Durant aquests dies, la galera serà la protagonista en les taules dels restaurants, Concurs per a joves Cuiners, receptes i degustacions populars.

Cambrils es caracteritza per ser el bressol dels grans cuiners. L’excel·lència gastronòmica és un dels seus grans reclams i, precisament per això, posa esment en promocionar un dels seus productes estrella: La Galera.

MÉS INFORMACIÓ A: http://www.cambrils.cat/

PROGRAMA: http://www.cambrils.cat/ca/serveis/cambrils-gastronomia/fitxers/jornades-de-la-galera/Programa%20galera%202018.pdf/at_download/file

ARRÒS AMB GALERES I CALAMARS (amb THERMOMIX)

Ingredients per 4 persones:

Pel sofregit:

  • 80 gr. d tomàquet triturat, natural o en conserva
  • 40 gr. de ceba
  • 2 grans d’all

Resta d’ingredients:

  • 500 gr. de galeres
  • 500 gr. de calamars
  • 70 gr. d’oli d’oliva
  • 1 cullereta de pebre vermell dolç
  • 1 litre d’aigua
  • Un polsim de sal
  • 400 gr. d’arròs bomba si ens agrada caldós, o 450 gr. si el volem sense suc

PREPARACIÓ:

  1. Posem al got els ingredients del sofregit i triturem 10 segons / velocitat 6. Després ho apartem.
  2. Incorporem les galeres i l’oli i programem 15 minuts / temperatura Varoma/ gir invers/ velocitat cullera.
  3. Quan acabi podem treure 4 galeres i reservar-les per decorar el plat (aquest pas és opcional).
  4. Incorporem els ingredients reservats del sofregit i programem 10 minuts / temperatura Varoma/ velocitat 1.
  5. Després hi afegim el pebre vermell, l’aigua i la sal i programem 20 minuts, 100 graus velocitat 1.
  6. Mentrestant, si hem comprat els calamars sencers, aprofitem per netejar-los i tallar-los a trossos petits.
  7. Passats els 20 minuts triturem 8 segons / velocitat 3. I colem el caldo amb un colador.
  8. Retirem del pot les galeres i hi tornen a abocar el caldo a dins, afegint-hi l’arròs i els calamars.
  9. Programem 13 minuts / 100 graus / gir invers / velocitat cullera.
  10. Rectifiquem de sal -si cal- i emplatem, posant una galera de decoració a cada plat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESTOVALLES DE PAPER

Origen: ARRÒS AMB GALERES I CALAMARS (amb THERMOMIX)

Galeres saltejades


Aquest marisc per alguna gent catalogat de segona categoria no té res que envejar a la resta, és molt utilitzat i recomanat a l’hora de fer fumets, unes galeres i uns crancs en el fumet augmenten el seu sabor, si sobretot quan s’acabat de bullir el fumet, agafem les galeres i el crancs i amb el xino les aixafem be amb el morter per acabar de treure-li tota la substancia que acabarà de donar millor gust, encara, al fumet, a part aquest marisc comparat amb d’altres el seu preu és més raonable.
Menjarem les galeres saltejades amb tomata, alls tendres i bitxo. Les podem menjar de moltes maneres: a la planxa, saltejades amb all i julivert,… En una paella posem l’oli d’oliva verge i el bitxo, al gust de cadascú si voleu potenciar el bitxo trenqueu-lo a trossets, i deixem que l’oli s’escalfi. Haurem tallat la tomata i els alls tendres a quadradets petits. Quan l’oli estigui ben calent tirem la tomata i els alls, deixem coure poc temps, la tomata no s’ha de sofregit, posem les galeres i les anem saltejant duran uns minuts, i just quan ja us sembla que estan, poseu el foc ben fort i tireu un raig de vinagre, i seguim saltejant uns instants i ja estarà. El toc de vinagre, quan fregim galeres, gambes però també amb algunes carns com el llom veure com li dona el seu gust propi i us convidarà a sucar-hi pa.
La millor eina per menjar les galeres són els dits, i anar xuclant a poc a poc fins arribar al cap, tot vigilant de no punxar-se, així galera darrera galera, sempre en voldreu una altre. Recordo de petit una plata ben gran de galeres al centre de la taula i tothom anar xuclant fins que no en quedes cap ni una, al xuclar trobareu la substància i el bon gust del bon marisc.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Galeres saltejades

Sopa d´escamarlans i vieires (52/69)

Ingredients:

  • 1/2 kilo d´escamarlans
  • 8 vieires
  • 1/2 kilo de galeres
  • 1 porro
  • 1 ceba
  • 1 pastanaga
  • sal, pebre

Preparació:

Sofregim les verdures en una olla i quan siguin rosses hi afegim els caps dels escamarlans i les galeres. Sofregim una mica més i mullem amb aigua, un litre o litre i mig. Portem a ebullició i deixem coure vint minuts. Deu més de repòs, tapat, i ho colem.

Saltegem les cues d´escamarlans i les vieires i servim.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Sopa d´escamarlans i vieires (52/69)

Vieires amb Crema de Carbassó i Safrà de l’Spla

Ingredients per 4 persones:

  • 4 Vieires
  • 3 Carbassons
  • 1 Ceba grossa
  • uns brins de Safrà
  • ½ l. Fumé de Peix
  • Oli d’Oliva
  • Sal (Maldon)

Elaboració:

Per el fumé:

  • 1litre d’aigua
  • 1 Ceba
  • 1 Cap de Lluç o Rap
  • 4 Galeres

Per la Crema de Carbassó:

  1. Tallarem la ceba a daus petits i la sofregirem amb una mica d’oli. Posarem el Safrà i deixarem coure uns moments.
  2. Pelem i tallem a daus el carbassó i els afegim, deixant que suïn una estona. Mullem amb el fumé i ho deixem bullir uns deu minuts. Salem, triturem i colem.
  3. En una paella amb poc oli i molt calent, fregirem les vieires mig minut per cada costat.
  4. Posarem la crema de carbassó al fons del plat i la vieira al damunt, decorem amb les escates de sal i unes gotes de l’oli de fregir les vieires.
  5. Bon profit!

Recepta extreta de “Cabrils Gastronòmic”

Origen: Vieires amb Crema de Carbassó i Safrà de l’Spla