Ingredients: (Per a 6 persones)
- – 6/12 vieires.
- – Fruits del bosc (mores, gerds, nabius, groselles, maduixes del bosc …)
- – Melmelada de maduixa
- – Oli
- – Vinagre de Mòdena
- – Sal
- – Pebre negre
- – 300 g d’espàrrecs verds
- – 1 fulla de gelatina.
- – 200 cc de crema de llet
- – Lecitina de soja
Preparació:
- Per a la vinagreta de fruits del bosc. Reserveu algunes mores, nabius, … per a la decoració final. Tritureu i tamiseu la resta dels fruits del bosc. Afegiu el triple d’unitats d’oli que de vinagre, una mica de sal, pebre, i una culleradeta de melmelada de maduixa i batre fins a aconseguir emulsionar.
- Per a l’escuma d’espàrrecs verds. Coure els espàrrecs en un cassó amb abundant aigua i sal. Submergir-los en aigua gelada per aturar la cocció quan estiguin tendres. Desfeu el full de gelatina, prèviament hidratada, amb una mica de la crema de llet calenta. Reserveu algunes puntes de espàrrecs per a la decoració final i tritureu els demés juntament amb la gelatina dissolta, la crema de llet i una mica de l’aigua de cocció, si fos necessària. Tamiseu-ho, afegir-hi unes gotes de vinagre balsàmic i rectifiqueu-ho de sal / pebre si fos necessari. Ompliu el sifó, carregueu-hi un parell de cartutxos de gas i reserveu-ho a la nevera en posició horitzontal fins al moment de servir.
- Daureu les vieires en una paella amb unes gotes d’oli 1-2 minuts per cada costat i reserveu-les.
- Per l’aire de mar. Incorporeu a uns 200 CC d’aigua salada, 1 gr. de lecitina de soja i unes gotes d’oli. Batre incorporant força aire i deixeu-ho reposar uns instants.
Muntatge:
- Talleu les veieres en làmines fines i disposeu-les sobre una capa de vinagreta de fruits del bosc.
- Cobriu-ho amb una mica de l’aire de mar.
- Acompanyeu-ho amb un gotet d’aperitiu amb l’escuma d’espàrrecs verds.
- Decoreu-ho amb les puntes d’espàrrecs i els fruits del bosc reservats… i gaudiu-ho de gust.