Arxiu d'etiquetes: VI DE LICOR

Medallons de vedella amb pinya

Ingredients:

  • 4 medallons de vedella
  • 4-8 trossos beicon fumat
  • 1 pot de pinya en almívar
  • 1 got de vi ranci o xerès
  • mantega i oli d’oliva

Preparació:

  1. Embolicar els trossos de carn amb el beicon i lligar-los amb un fil i un escuradents.
  2. En una paella, posar-hi oli i mantega i coure la carn a foc baix i un cop cuita, col·locar la carn en una safata de forn. A la mateixa paella, afegir la meitat del vi, remenar i incorporar-hi la pinya. Salpebrar i posar la pinya i la salsa sobre la carn.
  3. Dissoldre 100 ml d’almívar amb una mica de maizena i fer bullir amb el vi restant a la paella que abans s’havia cuit la carn i després la pinya.
  4. Cobrir la carn amb aquesta salsa i enfornar 15 minuts.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Medallons de vedella amb pinya

Peus de porc amb gambes

INGREDIENTS:

  • 2 peus de porc bullits (4 meitats)
  • 12 gambes vermelles fresques
  • 1 ceba picada
  • 3 tomàquets madurs
  • 1/2 got de Moscatell
  • 2 gots d’aigua
  • sal

Per la picada:

  • 1 grapat d’ametlles torrades
  • 2 llesques de pa fregit
  • 2 grans d’all
  • 1 trosset de xocolata a la pedra

VARIANTS:

  • – Es pot fer amb escamarlans en comptes de gambes.
  • – Hi podeu afegir brou de coure els peus

ELABORACIÓ:

  1. Preparem tots els ingredients. Partirem que ja tenim els peus bullits. Si voleu veure com s’han de bullir, ho podeu consultar a través de la recepta “Peus de porc amb prunes”.
  2. Renteu bé els tomàquets madurs.
  3. La gamba si és vermella i fresca molta millor.
  4. El moscatell.
  5. I la xocolata a la pedra que no falti, clar. Si no en teniu podeu fer servir xocolata negre.
  6. Primer de tot haurem de fregir un parell o tres de llesquetes de pa per fer la picada.
  7. Ara barrejarem un grapat d’ametlles torrades i pelades amb el pa i la xocolata.
  8. L’escalfor del pa farà que la xocolata es desfaci.
  9. Poc a poc i amb paciència…heu d’anar triturant tots els ingredients.
  10. Picarem la ceba de Figueres en “brunoise”.
  11. Ara, en una cassola amb abundant oli d’oliva, fregirem les nostres gambetes.
  12. Mentre, podem anar ratllant els tomàquets.
  13. Reservem les gambes.
  14. En el mateix oli, que ara ja està aromatitzat de gamba, sofregirem la ceba.
  15. El tomàquet ja està apunt.
  16. I seguim amb la picada. Com veieu, hem d’anar fent varies coses alhora. Us heu d’acostumar a treballar així.
  17. Incorporem el tomàquet quan la ceba comenci a canviar de color.
  18. 5 minutetes després de tenir el sofregit a foc mitjà….i de coure el tomàquet, afegirem una cullerada de farina.
  19. Ho remenarem bé per desfer-la.
  20. Ara el moscatell, mig got.
  21. I dos gots grans d’aigua (o 3).
  22. Ho salem una mica ho tapem i ho deixarem uns 10 minutets…fins evaporar tot l’alcohol.
  23. De tant en tant ho remeneu, per que al portar farina se us pot enganxar. Si cal, afegir més aigua i rectificar de sal.
  24. És el moment d’incorporar els peus les gambes reservades i la picadeta de xocolata.
  25. Ho remenem tot una mica que es desfaci bé la picada i deixarem que faci xup-xup uns 5-8 minutets més.
  26. Proveu sempre com està de sal el menjar. És vital fer-ho, eh?
  27. I res, ja ho podem servir.
  28. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Peus de porc amb gambes

SEMIFRED DE TORRO

INGREDIENTS:

  • 100g. de sucre moré
  • 100g. d’avellanes o atmetlles torrades
  • 600g. de nata
  • 200g. de torro de xixona
  • 4 fulles de gelatina
  • 30g. de ratafia

PREPARACIÓ:

  1. Posem el sucre a la paella i afagim les avellanes i caramelicem i reservem, sobre paper de forn
  2. Agafem les fulles de gelatina i les posem amb aigua uns 5 minuts
  3. En un cassó posem la nata a bullir, afagim el torro tallat a daus, la gelatina ben escurraguda i berregem, treiem del foc i afegim la ratafia
  4. Piquem unes quantes avellanes caramelizades i les afagim
  5. Agafem un motlle rectangular i posem paper film i avoquem la crema, posem al congeledor unes dos hores
  6. Desmotllem i posem la resta d’avellas al demunt
  7. Servim i ruixem amb un raig de ratafia

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA LOURDES

Origen: SEMIFRED DE TORRO

Galtes al vi ranci

Ingredients:

  • 4 galtes (por o vedella, és indiferent)
  • 500 grs. de bolets variats
  • 2 cebes
  • 1 parell de tomàquets o 6 cullerades de tomàquet natural en conserva
  • 2 grans d’all (optatiu)
  • 1 got i mig de vi ranci
  • Romaní
  • Oli, pebre i sal

Elaboració:

  1. Rostim les galtes a la cassola amb una mica d’oli. Salpebrem i reservem. En el mateix oli sofregim l’all (opcional), i la ceba, tallada menuda. Quan estigui transparent/ daurat (compte no se’ns torri massa) i afegim el tomàquet i sofregim.
  2. Afegim les galtes, el vi ranci, i la branca de romaní, i deixem tapat a foc baix fins que les galtes siguin tendres, aproximadament 1h i mitja (si faltés suc afegir una mica d’aigua).
  3. Traiem les galtes (les desossem si són de porc) i les tallem a talls d’un centímetre de gruix (quedaran com una mena de tall rodó, va bé presentar-les a talls perquè queden més bé a la vista). Passem la salsa pel colador xinès i la tornem a la cassola on la deixarem reduir una mica.
  4. Mentre passarem els bolets (prèviament nets o dessalats, segons siguin frescs o en conserva) per la paella lleugerament.
  5. Afegim les galtes a talls a la salsa i hi posem els bolets, que arrenqui un bull. Es pot acompanyar amb un flam d’arròs i/o d’alguna altra salsa per donar una nota de color.
  6. Com totes les carns estofades, és més bo un cop reposat. Apta per a la congelació.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LA CUINA NO FA POR

Origen: Galtes al vi ranci

UN DIFERENT POLLASTRE FARCIT A LA CATALANA

Ingredients :

  • – 4 pits de pollastre

Ingredients per al farcit:

  • – 100 grs. o si voleu algo més, de carn de porc, melosa, de la part del coll si pot ser
  • – 30 grs. de prunes sense pinyol, picades
  • – 20 grs. de pinyons sencers
  • – 30 grs. de panses ja remullades en aigua
  • – 20 grs. de farina de galeta o de molla de pa de motlle
  • – Una miqueta de llet

Ingredients per la salsa:

  • – 1/4 de litre de vi ranci ( no pot ser oporto )
  • – 1/2 litre de fondo moreno d’au ( o de brou amb una cullerada de Bovril)
  • – 100 grs. d’orellanes seques
  • – 50 grs. de pinyons pelats i millor torrats ( al forn o a una paella sense oli)
  • – 50 grs. de panses de Corint seques
  • – 12 prunes seques, sense pinyol.
  • – 25 grs. de mel
  • – Maicena express
  • – Sal i pebre

Opcional:

  • – 1/2 pal de canyella
  • – pela de taronja

Procediment:

Comencem per fer la salsa:

  1. En un cassó poseu la mel a reduir i sabreu que està començant a caramelitzar quan apareguin petites bombolles.
  2. Mulleu amb el vi ranci i el fondo fosc d’au i incorporeu els fruits secs , deixant-ho bullir a foc mig-alt perquè redueixi. (Si voleu fer un fons fosc d’aus, s’hauria de saltejar i deixar ben torrades unes carcasses de pollastre, afegir-hi les verdures típiques de fer un brou ( pastanaga, porro, api, etc), afegir aigua fins a cobrir i a bullir fins que estigui fet, anant reposant l’aigua que vagi perdent en la cocció). Si voleu menys desfetes les prunes, afegiu-les al final de la cocció.
  3. Quan la salsa tingui la potència de sabor desitjada, es condimenta amb sal i pebre negre i es lliga amb maicena express.
  4. Reserveu la salsa amb un paper film damunt perquè no es faci una capa sòlida al tenir contacte amb l’aire.

Fem el farcit:

  1. Mulleu la farina de galeta o la molla de pa de motlle amb la llet i barregeu amb la carn picada i els fruits secs picats, sal i pebre i reserveu.
  2. Preparació dels pits de pollastre per farcir:
  3. Agafeu un pit de pollastre, netegeu i poliu una mica i col.loqueu de tal forma que la part sencera i més rodona quedi a sota.
  4. Per la part de sobre us quedarà el pit amb un petit filet, enganxat a la pell, que estirareu amb compte. ( Examineu els pits de pollastre i veureu aquest troç de carn llarga i prima, com un petit rellomillo).
  5. Ara que teniu el pit de pollastre net, sense aquest trosset enganxat, feu amb un ganivet un petit tall al centre de la carn, sense traspassar-la, que servirà per obrir-la en dues parts.
  6. Amb els dits, separeu la carn que queda a cada un dels dos costats del tall, com obrint-ho, i feu dos talls més, horitzontals, un a cada cantó, com obrint per la meitat, per “expandir” i allargar la carn del pollastre. Vigileu de nou de no traspassar la carn perquè quedi sempre enganxada a la resta. (No és difícil, tot i l’explicació).
  7. Amb compte separeu les dues ” ales ” i haureu deixat com un pit de pollastre amb espai per farcir, la barreja de la recepta o qualsevol altra. Salpebreu i empolseu lleugerament amb canyella i farciu amb el preparat anterior.
  8. Amb una cassola o semblant, sense miraments, ( plaf, plaf) xafeu els filets del pollastre que teniem reservats i feu-los servir per cobrir la part central del pit de pollaste farcit, introduint-lo una mica dins es ” ales ” de la carn, quedant així sense que es vegi el farcit.
  9. Salpebreu el pollaste farcit i embolcalleu els pits, individualment, en paper film, ben apretat, com si emboliquessiu un caramel, donant-lis varies voltes i els cantons, cap avall, enganxats al paquet fet. (Truquillo : per no tenir que tombar el pollastre i evitar manipular-lo, poseu sal, pebre i si voleu algo de canyella en pols en un plat, escampat, poseu el pollastre damunt i salpebreu la part de sobre i així ja no teniu que tombar-lo.)
  10. Es pot coure el pollastre al vapor o com el vaig fer jo, recomanat per en David, en una plàtera, en sec, al forn, uns 100 graus, no més, uns 25-30 minuts. No es desfà el film i el resultat és com una cocció al vapor, per l’efecte del film, però queda cuit. De fet, si es fes al vapor, amb uns 12-15 minuts n’hi hauria prou.

Preparació:

  1. Treieu els pits de pollastre del film, els saltegeu a la paella perquè agafin color i deixeu-los bullir uns minuts dins la salsa perquè agafin gust. Treieu-los amb compte i talleu-los en diagonal, en dues meitats cada un, i disposeu-les muntades, al centre del plat o fent diferents talls, com a la fotografia.
  2. Col·loqueu la salsa al voltant del pollastre i a gaudir.

Recepta extreta de “La Menta Fresca”

Origen: UN DIFERENT POLLASTRE FARCIT A LA CATALANA

Picantons a les fines herbes

INGREDIENTS:

  • 4 picantons
  • 1 cabeça d’alls
  • 2 llimones
  • orenga fresca
  • romaní fresc
  • farigola fresca
  • sajolida fresca
  • oli d’oliva
  • pebre vermell
  • pebre negre
  • 1 got de vi ranci o especiat
  • 4 o 5 patates
  • 4 tomacons
  • julivert picat
  • sal

ELABORACIÓ:

  1. Quina flaire que fa aquest farcellet d’herbes fresques!
  2. La sajolida és una herba que no s’aprofita gaire per cuinar, però que ofereix moltes possibilitats.
  3. El romaní, aquesta herba és història viva de Catalunya.
  4. Abans de res rentarem bé els nostres picantons i procurarem treure’ls els pelets que tenen.
  5. Reguem una safata per al forn amb oli d’oliva.
  6. Tallem unes patatones, de gruix considerable i les distribuïm. Les salem, els tirem una mica de pebre vermell en pols i afegim també els tomàquets.
  7. Ara hi posarem unes herbes fresques una mica de cada.
  8. Però les tallarem ben petites amb unes tisores.
  9. Afegim una mica de pebre negre per sobre, una mica de sal.
  10. Tirarem també per sobre una mica d’all i julivert picat.
  11. Ara hem de farcir els picantons amb una mica d’herbes.
  12. i dos talls de llimona. Podeu posar uns talls de llimona entre les patates també, aportarà un molt bon gustet al suquet final.
  13. Per cert, prèviament he untat els picantons amb sal i pebre vermell. Ho podeu fer amb les mans, que us anirà millor.
  14. Continuem farcint tots els picantons amb un parell de grans d’all sencers i sense pelar.
  15. Perfecte. Ja tenim els quatre picantons a punt.
  16. Podem preescalfar el forn a 190-200º graus.
  17. Tirarem un bon raig d’oli d’oliva per sobre dels picantons i els enfornarem.
  18. Primer els tindrem uns 20 minutets.
  19. Llavors afegirem el vi. Jo utilitzo aquest vi Gran Chef de Pinord, que està fet amb herbes aromàtiques i li va de meravella al plat, però podeu utilitzar un vi ranci qualsevol i a les males males, un vi blanc.
  20. Hi tirem un bon raig per sobre. Més o menys un got.
  21. Poc a poc s’aniran coent. Ara els heu de tenir 10 minutets més i donar-los la volta. Estan cap per avall 10 minutets més i els tornem a donar la volta.
  22. En cada operació haurem de ruixar els picantons amb la salseta que s’ha generat. Si els trobeu massa secs o que falta suquet, podeu tirar un rajolí d’aigua. Ara pujarem una mica el forn i passarem a daurar la pell. Uns 10-15 minutets més.
  23. Sembla que ja està fet, aquest pollastre.
  24. Tasteu les patates per comprovar que ja siguin cuites.
  25. Això està diví. Ja ho podem emplatar.
  26. Servim un picantó per persona, acompanyat de patates, tomàquet i suquet. L’he volgut decorar amb una branqueta fresca de romaní.
  27. Ha quedat molt ben cuit i, sobretot, aromatitzat.
  28. Els tomacons fets així, ara que és temporada, són un barbaritat.
  29. I les patates el complement perfecte.
  30. El podeu torrar més o menys, això va al gust, però un pollastre al forn sempre ha de quedar torradet.
  31. I a gaudir.
  32. Bon profit!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Picantons a les fines herbes

Peus de porc amb escamarlans

Ingredients:

  • 2-3 peus de porc
  • 8-12 escamarlans
  • 1 ceba
  • 3 tomàquets
  • 1 cullerada de farina
  • julivert
  • fumet
  • un tros de xocolata
  • 2 llesques de pa torrat o carquinyolis
  • 1 copa de moscatell o vi ranci
  • 8 ametlles
  • 2 grans d’all

Preparació:

  1. Rentar i tallar els peus per la meitat, posar-los a bullir amb aigua freda, llorer, pebre en gra o claus, una ceba, oli i sal.
  2. En una saltejadora amb una mica d’oli, saltejar els escamarlans, reservar-los i fregir la ceba trinxada i un cop fregida afegir els tomàquets ratllats. Incorporar el vi, remenar i agregar la farina i deixar reduir.
  3. Afegir el fumet, posar els peus de porc i deixar coure. Fer la picada amb les ametlles, el pa, els alls i la xocolata, dissoldre-la amb fumet i agregar a la cassola. Deixar coure tot uns 10 minuts, incorporar els escamarlans i servir amb julivert.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Peus de porc amb escamarlans

Espatlla de cabrit al forn

Espatlla de cabrit al forn

Ingredients:

  • – Dues espatlles de cabrit
  • – Una copa de vi ranci
  • – Una copa de conyac
  • – Una fulla de llorer
  • – sis grans d’all
  • – Oli d’oliva
  • – Sal i pebre negre
  • – Mig got d’aigua

Preparació:

  1. Preescalfem el forn a 150º.
  2. Salpebrem les espatlles i les posem a la safata ben cobertes d’oli.
  3. Hi aboquem el vi ranci, el conyac, l’aigua. Afegim els grans d’all i la fulla de llorer.
  4. Les enfornem a 150º durant 60 minuts.
  5. A mitja cocció donem la volta a les espatlles i afegim una mica d’aigua si és necessari.
  6. Quan ja siguin quasi cuites pugem la temperatura a 250º encenem també la part de dalt del forn per que quedi ben daurat.
  7. Mentrestant, haurem netejat el ceps que tallarem una mica gruixuts i els passarem per la paella al darrer moment.
  8. També pelarem i escaldarem unes cebetes que un cop siguin toves fregirem en una paella amb mantega i un raig de vi ranci.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA ISABEL

Origen: Espatlla de cabrit al forn

Verat a la papillote

Ingredients:

  • 2-4 verats (depenent de la mida)
  • 1 carbassó
  • 1 pebrot verd o vermell
  • alls tendres
  • 2 porros
  • 2 tomàquets madurs
  • 2 pastanagues
  • oli i vi ranci
  • llorer, orenga, farigola

Preparació:

  1. Tallar la verdura a la juliana, els tomàquets tallar-los a daus i fregir-ho tot fins que quedi daurat. Afegir el vi ranci, les espècies i deixar coure 10-15 minuts.
  2. Posar en una fulla de paper semi-vegetal una mica de verdura, un filet, més verdura, el filet i un raig d’oli. Tancar bé perquè no entri aire i fer la resta de paquets individuals.
  3. Posar al forn (220º) fins que la papillote s’infli. Treure del forn i servir en el mateix paper.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Verat a la papillote

Fricandó de vedella amb rossinyols

Ingredients:

  • -mig kg de llata de vedella
  • -1 pastanaga
  • -mig porro
  • -1 ceba
  • -2 tomàquets madurs
  • -2 alls
  • -200 g de rossinyols
  • -farina
  • -1 grapadet d’ametlles torrades
  • -1 grapadet d’avellanes torrades
  • -1 llesca de pa
  • -julivert
  • -mig gotet de vi ranci

Preparació:

  1. Enfarinem la carn i la fregim en una cassola.
  2. Quan estigui rosseta, la retirem del foc i la reservem.
  3. En quest oli hi sofregim la pastanaga, la ceba i el porro, tot talladet petit.
  4. Quan estigui dauradet, hi afegim el tomàquet, peladet i ben petitet, i el vi ranci, i ho deixem coure fins que redueixi el vi.
  5. Tot seguit, hi afegim la llata i el brou i ho deixem coure uns tres quarts d’hora.
  6. Mentrestant, fem la picada amb les avellanes, les ametelles, els alls, el julivert i el pa.
  7. Un cop passats els 4 minuts hi afegim la picada i els bolets (jo els vaig posar de pot, però lleig, millor frescos, llavors els salteu primer) i ho deixem coure uns 10 minutets més.
  8. Si ho feu d’un dia per l’altre, molt més bo. Ah, jo vaig rematar el plat amb unes patatones fregides i afegides a la cassola just abans de servir 😉

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Freakandó de vedella amb rossinyols