Arxiu d'etiquetes: CUINA CATALANA

MENJAR BLANC

INGREDIENTS:

  • 300 gr. d’ametlles
  • 1 litre d’aigua
  • 150 gr. de sucre
  • 1 branca de canyella
  • 1 pell de llimona
  • 100 gr. de midó

PREPARACIÓ:

  1. Escaldem les ametlles per tal de pelar-les amb facilitat.
  2. Una vegada pelades posem l’aigua amb les ametlles en un vas per batedora, les passem pel “pimer”i les deixem en remull (les podem deixar tota la nit).
  3. Una vegada remullades col·lem l’aigua.
  4. Amb això hem aconseguit una llet d’ametlla, que ara posarem a foc suau amb la pela d’una llimona i una branca de canyella.
  5. Mentre tenim al foc la llet d’ametlla, dissolem el midó i el sucre amb una mica de llet.
  6. Quan la llet d’ametlla arrenca el bull, tornem a col·lar, afegim el midó i el sucre dissolts i portem al foc sense deixar de remenar fins que espesseixi.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: MENJAR BLANC

COCA DE CREMA

Ingredients:

Per la crema:

  • 1 rovell d’ou
  • 25 grams de sucre
  • 8 grams de Maizena
  • 125 ml de llet
  • la pell d’una llimona

Per la massa:

  • 2 làmines de pasta fullada
  • sucre
  • 1 ou

Preparació:

  1. Posar a bullir la llet amb la pell de la llimona (sense la part blanca). Mentrestant batre el rovell d’ou amb el sucre, i un cop ben batut afegir-hi la Maizena a poc a poc.
  2. Un cop arrenqui el bull la llet, apagar el foc i deixar-la refredar. Colar-la. Afegir-la a la barreja de l’ou i posar-ho altre cop al foc, sense parar de remenar fins que espessi. Posar la crema en una plata, tapar amb film transparent (procurant que toqui a la crema, per tal que no es faci crosta) i deixar refredar.
  3. Estirar una làmina de pasta fullada a sobre un SILPAT o paper de forn. Escampar a sobre la crema deixant un marge d’un dit a les vores. Pintar el marge amb ou batut amb l’ajut d’un pinzell. Cobrir amb l’altra làmina de pasta fullada i marcar tota la vora amb una forquilla per tal d’enganxar les dues capes. Punxar una mica la pasta fullada per que no pugi, pintar-la amb ou batut i espolsar-la amb sucre.
  4. Coure la coca al forn a 180ºC fins que quedi daurada (uns 25 minuts).

Recepta extreta de “Juguem a Cuinetes”

Origen: COCA DE CREMA

Mona de Pasqua

Ingredients:

  • 100 grs. de mantega
  • 150 grs. de sucre
  • 100 grs. de farina
  • 100 grs. de ametlla mòlta
  • 3 ous
  • 1 culleradeta de llevat

Per a la cobertura:

  • 150 grs. de xocolata de cobertura
  • 150 ml. de nata per a muntar
  • 75 grs. de mantega

Preparació:

  1. Desfer la mantega i barrejar amb el sucre, la farina i llevat (tamisat), i l’ametlla mòlta. Afegir els rovells d’ou i incorporar les clares muntades a punt de neu. Posar en un motlle, de 20 cm aprox., engreixat i enfarinat. Coure al forn durant 25-30 minuts a 180 graus, aproximadament.
  2. Deixar refredar.
  3. Obrir el pastís transversalment i cobrir una de les parts amb melmelada d’albercoc. Tornar a tapar.

per a fer la cobertura:

  1. Desfer al bany Maria la xocolata amb la mantega i afegir poc a poc la nata calenta. Barrejar-ho bé.
  2. Colocar el pastís sobre la reixeta del forn i sota un plat gran. I amb l’ajut d’un ganivet escampar bé la xocolata, assegurant-nos que queda tot ben cobert. Deixar reposar durant unes hores a la fresca. Per adornar la mona podem posar les plomes, algun ou de xocolata blanca i al lateral del pastís posar ametlla o crocanti.
  3. Bon profit !

PUBLICAT ORIGINALMENT A: CUINAR PER ALS MEUS

Origen: Mona de Pasqua

FLAM DE MATÓ

Ingredients:

  • 150 grs de sucre
  • 300 grs de llet
  • 250 grs de nata líquida
  • 250 grs de mató
  • 1 sobre de quallada Royal

Preparació:

  1. Engegar el forn a 180ºC.
  2. Primer fer el caramel; posar una mica de sucre en un cassó, repartir-lo be i deixar-lo al foc. No moure fins que veiem que comença a desfer-se. Deixar fins que agafi el color que ens agradi.
  3. Repartir-lo pel fons del motlle / motlles.
  4. Posar en un pot la quallada, el mató, el sucre i la nata. Triturar-ho. Quan el mató s’hagi desfet tirar-hi la llet i tornar-ho a triturar. Omplir el motlle / motlles amb la barreja i posar-los en una safata amb aigua per coure el flam al bany maria. Coure durant 1/2 hora. És millor fer-lo d’un dia per l’altre.
  5. Surten uns 10 motlles individuals o un motlle rectangular de plum-cake.
  6. Bon profit!

Recepta extreta de “Juguem a Cuinetes”

Origen: FLAM DE MATÓ

Fricandó de vedella amb moixernons

Ingredients per 6 o 8 persones:

  • 1 quilo de vedella tallada fina (fricandó)
  • 50 gr de moixernons deshidratats
  • 1 ceba
  • ½ pot de tomàquet triturat
  • 1 copeta de brandi
  • 100 cc de vi blanc
  • farina
  • oli d’oliva
  • sal

Per la picada:

  • 2 grans d’all
  • julivert
  • 12 ametlles o avellanes torrades
  • 2 galetes Maria

Preparació:

  1. Primerament, rentem bé els moixernons i els deixem en remull amb aigua tèbia. Mentre es remullen, salem la vedella, l’enfarinem i la fregim en una cassola amb força oli fins que els talls quedin rossos pels dos costats. Quan estiguin fets els traiem de la cassola i els guardem.
  2. Amb el mateix oli, fem sofregir la ceba picada ben petita i la deixem coure uns vint minuts. Passat aquest temps hi afegim el tomàquet i deu minuts més. Ha de quedar ben confitat. Afegim el brandi i que s’evapori.
  3. A continuació, afegim la vedella a la cassola amb el sofregit. Colem l’aigua dels moixernons i la guardem, i afegim els bolets també a la cassola. Tirem el vi blanc i l’aigua colada, a de quedar cobert, si fa falta afegim aigua.
  4. Tapem la cassola i deixem coure a foc lent durant una horeta. Anem sacsejant de tant en tant la cassola perquè la carn no s’enganxi. Si la remenem hem d’anar en compte perquè la carn és molt primeta i es trenca.
  5. Mentre es va coent la carn, fem la picada. Posem a la picadora els alls pelats, el julivert, les ametlles i les galetes Maria. Piquem fins que quedi una pasta. Finalment, quan la carn estigui feta després de l’hora, tirem la picada per sobre el fricandó. Remenem amb compte i ho deixem coure de 10 minuts més. És recomanable deixar-ho reposar d’un dia per l’altre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Fricandó de vedella amb moixernons

Magdalenes de ratafia

Ingredients:

  • 3 ous.
  • 200 g de sucre.
  • 125 g d’oli de gira-sol.
  • 225 g de ratafia.
  • 250 g de llet.
  • 400 g de farina.
  • un sobre de llevat en pols.
  • 2 cullerades de sucre.

Preparació:

  1. Separeu les clares dels rovells i munteu les clares a punt de neu.
  2. En un bol, barregeu els rovells amb el sucre, quan quedi d’un color blanquinós, afegiu-hi l’oli i la llet.
  3. A part, barregeu el llevat amb la farina i després aneu-hi incorporant al bol amb la resta d’ingredients, juntament amb la ratafia perquè no sigui tant espès i es pugui remenar millor.
  4. Finalment poseu-hi les clares a punt de neu, amb compte.
  5. Unteu un motlles de magdalenes amb oli, aboqueu-hi la barreja, poseu mitja nou i espolvoregeu amb sucre.
  6. Enforneu-ho uns 30 minuts a 180º (aneu punxant fins a veure que és cuit).

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Magdalenes de ratafia

Truita amb suc del Priorat

Truita amb suc del Priorat

Ingredients:

  • 600g d’espinacs
  • 100g de fesols bullits
  • 150g de bacallà desalat
  • 10 ametlles crues
  • 3 grans d’all
  • 2 ous
  • julivert
  • aigua
  • pebre roig dolç
  • sal

Procés:

Fem la truita:

  1. Sofregim un gra d’all. Afegim els espinacs i els fesols i ho fregim tot. Afegim l’ou batut i fem la truita. La deixem refredar.

Fem el suc:

  1. En una paella amb oli d’oliva, fregim els talls de bacallà, fiquem la picada de les ametlles, el julivert, el pebre roig i les dos grans d’all restant. Ho sofregim tot uns 2 minuts.
  2. Afegim l’aigua i quan alce el bull ho deixem uns 5 minuts aproximadament

Deixem el plat preparat:

  1. En una cassola de fang afegim la truita gelada i al damunt deixem caure el suc amb la picada i el bacallà.
  2. Si la deixem un parell de dies al frigorífic, estarà molt més gustosa.
  3. Una recepta molt fácil de fer i amb un sabor de terra i mar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: TASTAELMÓN

Origen: Truita amb suc del Priorat

COCA DE VIDRE

COCA DE VIDRE

Ingredients:

  • 125 ml d’aigua
  • 1 culleradeta de sal
  • 1/2 culleradeta de sucre per la massa
  • Sucre en abundància per sobre la coca
  • 20 gr. de llevat premsat (el de fer pa)
  • 300 gr. de farina
  • Alguns pinyons
  • Anís

Preparació:

  1. Es desfà el llevat amb l’aigua lleugerament calenta i es fa una massa amb tots els ingredients excepte el sucre, l’anís i els pinyons, que serviran per la decoració.
  2. S’amassa bé la pasta obtinguda. Si és massa clara i no es pot treballar, hi afegim farina. Si se’ns enganxa massa a les mans però la consistència és bona, ens podem untar les mans amb oli (Nosaltres untem el marbre amb oli i també les mans). Hem de treballar bé a mà al menys duran 5 minuts.
  3. Quan tenim una massa consistent i fina, fem les coques ben primes.
  4. Deixem reposar les coques una hora.
  5. Passada l’hora, encenem el forn a 225 graus i repassem la forma de les coques. Si han pujat massa, les abaixem una mica… si veiem que les podem estirar més, les estirem. Com més primes quedin més bones i cruixents seran.
  6. Comencem la decoració de les coques amb el sucre i els pinyons.
  7. Queden més bones i vidriades si abans de posar el sucre a la coca, la pintem amb aigua o amb aigua i anís. També podem afegir l’anís un cop hi tenim el sucre per sobre, però costa més.
  8. Ho enfornem quan tinguem el forn a la temperatura adequada.
  9. Hem de vigilar el forn constantment, ja que en menys de 10 minuts tindrem les coques torrades. Les desenfornarem quan estiguin al punt que volem.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES D’AMOR

Origen: COCA DE VIDRE

Fricandó de vedella amb bolets i orellanes

Ingredients per a 4 persones:

  • 600g de contra o peixet de vedella
  • 400g d’escalunyes o ceba
  • 200g de pastanaga
  • 300g de tomàquets pelats
  • 250 ml de vi negre
  • 10g de moixernons secs
  • 16 rovellons mitjanets o petits
  • 8 orellanes
  • 75g d’avellanes
  • 1/2 cabeça d’alls
  • 1 presa de xocolata de la pedra
  • safrà, sal, pebre i sucre
  • julivert
  • farina i oli d’oliva

Preparació:

  1. Temps estimat: 3-4 hores
  2. Primer de tot, salpebreu i enfarineu la carn i fregiu-la en una paella amb una mica d’oli. Quan hagi agafat color apagueu el foc i reserveu la carn en una cassola gran.
  3. A la mateixa paella on heu fregit la carn, poseu-hi les escalunyes o la ceba picades i, quan estiguin rosses, afegiu-hi la pastanaga tallada a daus petits.
  4. Mentrestant, poseu un cassó amb aigua al foc. Quan arrenqui el bull, hi tireu els rovellons ben nets i els escaldeu durant 1 minut. Mentre l’aigua arrenca el bull, poseu els moixernons amb aigua calenta perquè es vagin hidratant.
  5. Quan la pastanaga estigui daurada, aboqueu-hi el vi negre; deixeu-lo reduïr i, tot seguit, afegiu-hi el tomàquet pelat tallat ben menut.
  6. A continuació, prepareu una picada amb les avellanes, la xocolata, el safrà, els alls i el julivert. Aboqueu la picada al sofregit i, seguidament, poseu a bullir un litre d’aigua en un cassó.
  7. Quan estigui ben cuit, retireu el sofregit i passeu-lo per la batedora. Tot seguit, aboqueu-lo a la cassola amb la carn. Afegiu-hi els bolets (els moixernons i els rovellons) i dues cullerades soperes de farina. Us aconsello que passeu la farina per un tamís o que la diluïu prèviament amb mig got d’aigua. (per evitar la formació de grumolls). Al cap de 3 minuts, aboqueu-hi l’aigua que teníeu bullint.
  8. Deixeu coure el fricandó tapat durant una hora a foc molt lent, fins que la carn estigui tova. De tant en tant, comproveu amb una cullera de fusta que la carn no s’enganxa a la cassola. Si el suc espessa massa, aneu-hi afegint l’aigua que sigui necessària. Quan quedin uns 20 minuts per apagar el foc, afegiu-hi les orellanes.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Fricandó de vedella amb bolets i orellanes

Les mones, de la tradició a la innovació

Des de sempre els padrins han regalat la mona al seu fillol o fillola, tot i que ara sol ser habitual que colles d’amics i famílies les demanin per menjar en grup. A més, en els últims anys, moltes persones marxen de vacances per Setmana Santa i per aquest motiu la venda de mones comença una setmana abans, amb la finalitat que els fillols gaudeixin de la mona encara que els padrins siguin fora, i s’allarga fins al diumenge següent.

Les mones, de la tradició a la innovació

La mona forma part d’un costum antic, que ja es troba citat amb el mateix nom al segle XV. L’origen de la paraula podria venir del grec munus, que significa regal. Però també podria tenir un origen àrab, ja que munna (que també vol dir regal) era un cistell ple d’ous que els serfs regalaven als seus senyors. En el seu origen, els caramellaires recorrien els diversos masos anunciant la bona nova de la Resurrecció de Crist. A canvi de la notícia, se’ls obsequiava amb ous, botifarres i menges greixoses, cosa que indicava que la Quaresma s’havia acabat. Així, el simbolisme de l’ou de les mones és el principi de la vida, de l’univers i de la creació, i el dia de Pasqua amb l’arribada de la primavera era l’inici de l’any i una festa realment important.

Segons el Costumari català, el costum de decorar i menjar ous per aquestes dates ja existia en pobles primitius europeus i asiàtics. La tradició de menjar ous, probablement arrelada abans del cristianisme, es va accentuar a causa de la Quaresma. Durant el temps de dejuni no es podien menjar tampoc ous, i per tant la gent guardava els ous cuits esperant l’arribada de la Pasqua. Quan arribava, en alguns llocs els ous es pintaven o decoraven. En altres llocs es creia que trencar els ous entre ells portava sort i estrenyia l’afecte amb les persones properes.

Una altra de les maneres d’aprofitar el munt d’ous que s’acumulaven en aquestes dates era el costum de fer un pastís de farina, sucre i altres components, que va donar origen a la mona tal com la coneixem avui dia.

La mona primitiva, que seria la tradicional dels Països Catalans, és la que es feia amb pasta de pa de pessic i es decorava amb ous per tal que els padrins la regalessin als seus fillols el diumenge de Pasqua. La tradició deia que s’havien de posar tants ous com anys tenia el fillol o fillola, fins que la criatura feia la comunió (segons una versió) o feia dotze anys (segons una altra versió).

A l’actualitat, les mones de pastisseria no tenen res a veure amb les tradicionals i s’han convertit en un pastís de bescuit decorat a base de xocolata, mantega i altres ingredients i amb figures al·lusives a temes d’actualitat. Fins i tot els ous durs han estat substituïts per ous de xocolata o de sucre, capaços d’assolir dimensions gegantines.

L’elaboració de la mona

Per fer una mona primer s’ha de fer la “tortada” o base (com un pa de pessic però elaborat amb farina d’ametlla), que normalment es talla en tres rodanxes per intercalar-hi dos farcits. Els farcits es fan de gema (crema feta de sucre i rovell d’ou), melmelada, mantega o xocolata (normalment es fa un farcit de cada). Després es procedeix a “allisar”, que consisteix en posar per sobre algun dels ingredients del farcit (o ametlles si es tracta d’un pastís tipus sara). Per últim, es passa a la decoració superior amb fruita confitada (principalment taronja, meló i pera) i els ous o figures de xocolata. Finalment, es decora el voltant de la mona, on se sol posar ametlles o bé granets de xocolata.

L’eclosió de la xocolata

Sembla clar que la xocolata no irromp en la mona fins al segle XIX, quan alguns pastissers de Barcelona van començar a decorar el tortell de pa de pessic amb una figura de xocolata en comptes d’ous. D’aquesta entrada discreta i tardana n’ha derivat una eclosió de la xocolata que ha arribat a ocupar tota la mona, sense deixar espai per al pa de pessic ni els ous, per allunyar-se cada cop més de l’original.

Abans la mona estrella era la de fruita però ara s’està imposant la de praliné. La de fruita confitada continua sent la número u però la seva demanda va a la baixa perquè no agrada a tothom. Quant a les figures de xocolata, són els més venuts, juntament amb les típiques princeses, Els ous i les gallines, elaborats amb xocolata negra, tampoc no poden faltar. De fet, el pastisser procura plasmar la il·lusió dels petits amb molt de color i vinculant els productes de la Pasqua amb les pel·lícules de dibuixos animats, que és el que el nen coneix i recorda. La Pasqua és una de les úniques festes pastisseres –per no dir l’única- dedicada a la canalla petita.

Més enllà del pastís

Al pastís de la mona els clients hi solen afegir una figura de goma o un ou de xocolata, fins al punt que aquests complements arriben a suposar una despesa superior a la del propi pastís. Les figures de goma o peluix cada cop tenen més a veure amb futbolistes, polítics o personatges televisius. Tot i això, les pel·lícules infantils encara tenen representació a totes les pastisseries. Les figures fetes de peluix no són pas barates, ja que han de reunir uns requisits de qualitat i no toxicitat que requereix la Comunitat Europea.

Tot i la sofisticació que any rere any adquireixen les mones de pastisseria, no hem d’oblidar que a les nostres comarques coexisteixen altres elaboracions artesanals que tenen molta demanda. Coneguem-les…

La mona de forner. És una rosca elaborada amb farina, sucre, sal, llar, ous, llevat, coriandre, matafaluga, anís líquid i aigua.

La garlanda de forner. És una rosca amb els mateixos ingredients que la mona de forner però amb la diferència que, abans d’enfornar-la, la massa es doblega cap amunt, fet que li dóna un aspecte de cresta i una textura més compacta.

I fora de Catalunya?

Al País Valencià hi ha llocs on la mona és típica tot l’any. És el cas d’Alberic, a la Ribera Alta, d’on és típic el característic “panous”, “coca d’aire” o “pan quemado”, noms que fan referència al color torrat i a la presència d’ous encara que sigui en forma de merenga torrada per decorar. Ja es parla d’ell en el manuscrit Formulario práctico de cocina, de Joan Company (1905, “pan quemado al estilo de Alberique”).

Igualment, els valencians, així com molts menorquins que van emigrar a Algèria durant el s. XIX i que en bona part es van establir a Oran, van portar allí la mona i el costum d’anar a menjar-la al camp el dia de Pasqua (casser la mouna). De fet, en els receptaris algerins actuals, tant d’Algèria com dels realitzats pels que han tornat del país, sempre apareix la mona, a part d’altres plats típics dels Països Catalans com la paella.

Al Maestrat fa pocs anys les mones eren solament de pandurmiendo, nom que es deu al fet que la base s’ha de deixar en repòs una nit abans de fer les mones. O sigui, la massa es queda una nit dormint. Antigament, la pasta es preparava el Dijous o el Divendres Sant abans de la processó de rigor, i es deixava fins a l’endemà, que era quan les dones els donaven forma i les portaven al forner més proper o de confiança per coure-les. La fornera Dolors Rius també recorda com aquí al Penedès les dones i criatures anaven al forn del poble per coure les mones: érem un servei públic, en aquell temps! Fins i tot es portaven al forn del poble guisats o altres plats per coure…

(fons documental)

La festivitat de la Pasqua, tot i tenir un significat diferent, també es pot trobar en altres llocs, regions, zones i parts del món… Part de la simbologia d’aquesta festa era el conill, adoptat com a símbol de fecunditat, que encara avui en dia se segueix utilitzant en les decoracions d’aquesta celebració. Aquest element de la tradició d’Europa occidental mai fou acceptat pels cristians ortodoxes, fet que ens indica que és veritablement una icona aliena a la Pasqua religiosa.

Una de les notes típiques de Pasqua havia estat menjar ous en grans quantitats. La presència dels ous com a símbol de la Pasqua és present a tot Europa, d’Anglaterra a Ucraïna, com a símbol de la resurrecció primaveral. A molts pobles d’Europa aquests dies la gent s’obsequia amb ous; també hi ha el costum de pintar i decorar els ous de Pasqua per tal de donar-los un caràcter distintiu dels de la resta de l’any.

Els preus de les mones de Pasqua varien en funció dels ous de xocolata o figures artístiques que portin, així com del temps empleat en la seva elaboració.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Les mones, de la tradició a la innovació