Ingredients: [per un braç de gitano de 40cm. (8 o 10 persones)]

Per la crema del farcit:

Per fer la crema, poseu el sucre i la llet a bullir; a part bateu els rovells amb la fècula fins que quedi una crema fina.
Quan la llet comenci a bullir, aboque-la, tot remenant, als rovells, torneu a posar-la al foc, abaixeu la intensitat i no deixeu de remenar fins que espesseixi. Fora del foc, continueu remenant 1 minut més. Deixeu refredar.
Per fer la massa del braç, escalfeu el forn a 180ºC. Separeu els rovells de les clares. Bateu les clares a punt de neu amb el pessic de sal, deixeu-les ben fermes, estaran al punt quan, en girar el bol cap a baix, no cauen.
a part, en un altre bol, bateu els rovells amb el sucre de 8 a 10 minuts.
Incorporeu-hi la farina tamisada i per últim les clares muntades, en dos moments i sense remenar, sols incorporar, amb moviments de dalt a baix.. Aquest procés és millor fer-lo amb la mà aboqueu la massa a la safata folrada amb paper sulfurat, alliseu-la i enforneu uns 10 minuts, la pasta ha de quedar lleugerament rossa. Durant la cocció, no obriu el forn.
Una vegada cuit, retireu del forn i aboqueu damunt d’un drap de cotó, traieu el paper i enrotlleu la massa junt amb el drap. Deixeu refredar completament.
Per farcir-lo, esteneu de nou la massa sense treure el drap, poseu-hi la crema pel damunt i torneu a enrotllar ajudant-vos amb el drap.
Retalleu un trosset de braç de cada extrem, perquè quedi més polit.

Si voleu fer-lo més petit, ja ho sabeu, reduïu els ous i els altres ingredients de manera proporcional.
Com aquesta pasta queda molt bona, a mi, m’agrada que es noti, que no tot sigui crema, amb les quantitats d’ingredients que dic, queda així de alta.