– 1 moll (ell hi utilitzava escórpora en comptes de moll)
– 2 cebes
– Julivert
– 4 cullerades de farina
– 500 ml de llet
– Ous
– Farina de galeta
Pel caldo:
– 1 gra d’all
– 1 ceba
– 1 porro
– 2 pastanagues
Preparació:
Primer, en una paella prou fonda o una olla, posem a sofregir molt lentament un parell de cebes picades fines, que es caramelitzin. Foc baix i que vagin fent molt lentament.
Mentre la ceba va fent, toca la tasca més pesada. Triar el peix, i treure’n la carn sense espines. Mentre l’anem traient, la trossegem a bocins petits. En un plat hi deixem la carn, en un altre hi aniran cap i espines per fer el caldo.
El caldo: en una olla amb un bon raig d’oli posem la dent d’all, la ceba, el porro i les 2 pastanagues (tot picat prèviament) i ho deixem q vagi fent fins que es comenci a daurar. Llavors afegim el cap i les espines i omplim l’olla d’aigua (millor que no sigui eau d’aixete).
Quan arrenqui el bull, ho salem i ho deixem fent xupxup a foc lent uns 25 minutets, retirant amb una escumadora la capa grisosa que es forma a sobre…
Tornem a les croquetes. Amb la ceba caramelitzada i que te la menjaries directament, hi afegim la carn del peix, a trossets ben petits i ho barregem bé. A continuació hi posem les cullerades de farina. Remenem, hi posem el julivert picat i hi anem abocant a poc a poc la llet sense deixar de remenar. Rectifiquem de sal i pebre i no parem de moure fins que quedi una pasta homogenia. Llavors ja podrem apagar el foc, posar la pasta en una carmanyola (per exemple) i guardar-la a la nevera, que agafi consistència. Jo l’he deixat d’un dia per l’altre.
El caldo, un cop passats els 25 minuts, només quedarà colar-lo i pensar en com aprofitar-lo. Arrosset mariner? O cap al congelador, per quan li arribi l’hora!
El dia següent, fem la forma de les croquetes (tot un expert jo amb dos culleres) i després ho passem per ou batut i farina de galeta. Amb les proporcions que he posat a dalt, n’hauran sortit al voltant de 25. Unes quantes les he fregit al moment, la resta cap al congelador, per quan no tingui gaire temps de cuinar!
– Podeu utilitzar romesco ja fet, però és millor fer-lo al moment
– Podeu incorporar unes cebetes mini
– Utilitzeu altres peixos pel mateix guisat
ELABORACIÓ:
Començarem per preparar el brou de peix amb el cap i les espines de la lluerna.
Ho acompanyarem amb uns quants crancs de platja i unes galeres.
En una olla amb abundant aigua i una mica de sal, posarem el cap de lluerna.
Aprofitaré per afegir unes espines de llenguado que tenia al congelador.
Incorporem els crancs, les galeres, una fulla d’api, un tros de porro i una ceba.
Poseu més aigua si cal…fins arribar a les 3/4 parts de la olla (hi haurà uns 3 o 4 litres d’aigua)
Afegiu sal en proporció, però no us passeu.
Un parell de fulles de llorer ho tapem.
Quan comenci a bullir, ho deixarem coure durant uns 25-30 minuts.
A mi m’agrada premsar els crancs i les galeres a mitja cocció per extreure’n tot el suquet.
Un cop fet el brou el colarem i el reservarem per més endavant.
Ara preparem la resta d’ingredients.
Prèviament he preparat la salsa romesco. Us recomano la lectura de la recepta Salsa Romesco.
Rentem tot el peix.
Ens han quedat unes bones llesques de lluerna.
Posarem les cloïsses i els musclos en aigua i sal, per què purgui la sorra.
Saleu i empebreu el peix i desprès enfarineu-lo bé.
Ara, en una paella amb abundant oli roent fregiu-los una mica.
Tampoc massa. No els volem coure del mig, nomès volem que adquireixin capa més consistent per a coure amb el brou més tard, igual que fariem amb una sarsuela o un suquet. De totes maneres, hi ha gent que no enfarina el peix i el posa directament al brou.
Perfecte. Col.loque les llesques en una safata fonda pel forn o una cassola gran i fonda.
Com que tenia unes mini cebetes cuites a la nevera, les he aprofitat per aquest plat que li aniràn força bé. No sempre hem de fer les receptes fil per randa.
Ara prepararem una picada d’all i julivert, sal i força oli d’oliva.
En una paella ben calenta amb unes gotes d’oli, saltarem les gambes vermelles amb un polsim de sal.
De seguida, podrem incorporar un parell de cullerades de la nostre picada d’all i julivert.
Les gireu una estona i les feu una miqueta més (no gaire).
Incorporem les gambes i el suquet a la cassola pel forn on tenim el peix.
Ara fem el mateix amb el calamar.
I també l’incorporem a la safata.
Mireu de distribuir els ingredients en la safata.
Ara afegirm les cloïsses i els musclos, ben nets de sal.
Barregem la salsa romesco amb el brou de peix ho rectifiquem de sal si cal i ho tirem per sobre de tot el peix fins cobrir, més o menys, les llesques de peix (mitja cassola).
Ara ho posarem al foc mitjà durant uns 15 minuts aproximadament.
Finalment, doneu-li un cop de forn (5 minuts de grill) per daurar la primera capa.
S’haurà evaporat molt de fument però penseu que és un plat caldós.
I ja tenim fet una altre plat tradicional de peix.
Hi ha peixos adequats per a les sopes, que ni tan sols es poden menjar per la gran quantitat d’espines que contenen – els escorpinyots inferiors, els burros, els serrans. Aquests són peixots que fan meravelloses sopes de peix. I no cal dir les julívies – anomenades en altres indrets julioles i en altres guiules. Les julioles i en general tots els peixos per a fer aquesta sopa han de contenir la màxima quantitat de greix i de viscositat possible. Es aquest greix marí el que constitueix el punt més alt, l’autèntica substància de la sopa de peix”. (Josep Pla; El que hem menjat)
El peix de sopa, és una barreja d´espècies molt heterogènia
Hi ha tota una sèrie d’espècies de peix que, ja sigui per elles mateixes o bé per la seva talla, no tenen suficient valor per vendre-les per separat a les peixateries i el que es fa és comercialitzar-les barrejades per a fer brous, fumets o sopes. És el que anomenem, peix de sopa.
Sota aquesta denominació s’hi agrupen espècies molt variades de peix de roca, exemplars de talla petita, espècies amb molta espina, de carn de sabor intens i molt gustosa, que no tenen sortida per elles mateixes i que barrejades fan uns brous de peix excel•lents.
Dins de la denominació “peix de sopa” s’hi troben alevins d’espècies típiques de roca com ara els serrans (Serrranus cabrilla), els penegalls (Helicolenus dactylopterus) , les lluernes (Trigla lucerna i Trigla lyra) , els cap-roig o les rascasses (Scorpaena scorfa i Scorpaena porcus). També en formen part d’aquesta barreja la rata (Uranoscopus scaber) , les aranyes o els rapets. Per fer encara més gustós el caldo s’hi afegeix a aquesta barreja caps o espines de lluç o de rap i algun crustaci com ara el cranc o les galeres que en milloren la qualitat substancialment.
Aranyes, rates, rascasses, penegalls i serrans formen aquesta barreja
El peix de sopa s’usa en fumets que, després es faran servir en arrossos, fideuades i tot tipus de suquets de peix on li donen un gust intens a mar. També es fa servir en les típiques sopes de peix. Normalment quan més diversa es la barreja i més carregada de greix te la seva carn, millor surten. Segons Josep Pla, l’origen de les sopes de peix està en l´olla dels pescadors, un plat ràpid i senzill que es cuinava a bord de les barques de pesca i que es menjava allà mateix, cadascú amb la seva cullera de fusta en la mateixa olla. Amb el temps, aquest plat esdevindria el ranxo de barca.
A continuació us passo a descriure alguns dels representants típics d’aquesta barreja tant interessant:
La rata, una de les espècies més típiques del peix de sopa. Il.lustració: SOS peix
Lluerna: De forma cònica característica amb el cap molt típic. Aletes pectorals molt desenvolupades. Coloració de vermellosa-bruna a rogenca. Viu en fons sorrencs i de còdols.
Rata: Espècie típica de peix de sopa. Presenta un aspecte inconfundible. Cos en forma cònica amb el cap molt desenvolupat i la boca en disposició quasi dorsal. Espècie bentònica de fons sorrencs i fangosos on viu semi-enterrada.
Cap-roig i Rascassa: Espècies del grup de les escorpores de cap ben desenvolupat, els ulls i la boca són molt grossos. Radis espinosos de les aletes robustes, alguns amb glàndules de verí. Coloració críptica amb tonalitats brunes en la rascassa fins vermelloses en el cap-roig. Espècies solitària de fons rocosos. El cap-Roig és molt apreciat, només s’usen per sopa els exemplars més petits o bé els caps i espines.
Penegall: Espècie propera a les escorpores però de menor qualitat. Presenta es mateixes característiques que elles. De color vermellós amb franges verticals més fosques.
Serrà: Peix de mida petita i de cos allargat. Boca i ulls grossos. Cos de fons vermellós o grises amb bandes verticals més fosques (de set a nou) que arriben més enllà de la línia lateral. Espècie litoral típica de fons rocosos.
En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:
• ½ cap de rap(si es petit tot un)
• ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
• una ceba ben grossa tallada a quarts
• 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
• 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
• un parell de branques de julivert
• un bon raig d’oli d’oliva
• una cullaredeta de pebre vermell dolç
• sal
• 1 copeta de brandi o vi blanc
• i d’aigua tota la que hi càpiga.
Preparació:
Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.
* La mida de fumet sortint dependrà del volum d’ingredients per aigua o del tipus de cocció (temps i forma), si en sobra, que normalment és així, el podeu congelar i utilitzar o bé per un rossejat o per una sopa, o per incorporar a una paella.
En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:
• ½ cap de rap(si es petit tot un)
• ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
• una ceba ben grossa tallada a quarts
• 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
• 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
• un parell de branques de julivert
• un bon raig d’oli d’oliva
• una cullaredeta de pebre vermell dolç
• sal
• 1 copeta de brandi o vi blanc
• i d’aigua tota la que hi càpiga.
Preparació:
Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.
* La mida de fumet sortint dependrà del volum d’ingredients per aigua o del tipus de cocció (temps i forma), si en sobra, que normalment és així, el podeu congelar i utilitzar o bé per un rossejat o per una sopa, o per incorporar a una paella.
mescla de verdures tipus pastanaga, ceba, porro, api)
8 gambes vermelles,
300 gr de musclus,
12 calamarcets
400 gr de carn de peix de roca (lluerna, aranya reial) o de rajada
Preparació:
Començarem fent el brou de peix, vint minuts a partir que bulli i vint de repòs. Colar i a continuació tornar a portar-ho a ebullició amb els caps de les gambes. 15/20 de cada cosa, colar i posar a reduïr fins que el sabor ho permeti, llavors tocarà espessir-ho amb midó de blat, maizena, un roux…el que escolliu, però ha de quedar amb textura de salsa…
La pasta, com sempre. Amassar farina i ous fins que estiguin perfectament integrats i tingueu una massa més o menys elàstica. Vint minuts de repòs i a estirar-la.
El peix que utilitzareu com a farcit…la recepta és amb rajada, però no sempre se´n troba. La clau és escollir un peix molt gustós, com el de roca, però heu d´anar amb molt de compte amb les espines. Jo vaig fer una barreja de lluerna i aranya reial, a la planxa, foc fets, salpebrats. Però podria haver-hi posat perfectament escòrpora o molls.
Els calamarcets, saltejats al darrer moment, igual que les gambes. O ho podeix deixar marcat mentre es fa el brou, juntament amb els musclus ja fora de les seves closques, i escalfar-ho al darrer moment amb la salsa.
Una recepta de festa major, amics, una delícia, ho heu de provar!
1½ Kg. de peix (cap de rap, rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …)
anelles de calamar
1 gamba o llagostí per cap
4 musclos per cap
1 ceba grossa
2 tomàquets
pebre vermell dolç
½ gotet de brandi
2 llesques de pa rodó torrades
oli d’oliva
sal
Per la picada:
4 o 5 grans d’all
15 ametlles torrades
15 avellanes torrades
julivert
Preparació:
Rentem bé els musclos i els posem en un pot amb un dit d’aigua, tapem i a foc fort els fem obrir.
Reservem els musclos i l’aigua que han deixat.
Posem el quilo i mig de peix en un olla a pressió amb sal iun raig d’oli, també les anelles de calamar, ho cobrim d’aigua, tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixarem coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
Ho colem, triem el tall del cap de rap (dels altres peixos quasi és impossible perquè tenen moltes espines) i junt amb el rap també hi guardem les anelles de calamar.
En una paella amb força oli i fregim les gambes (volta i volta) i retirem.
Amb el mateix oli sofregirem la ceba tallada petita poc a poc, quan sigui ben rossa hi tirarem els tomàquets ratllats i una mica de pebre vermell dolç i el brandi.
Mentre anem fent el sofregit podem preparar la picada amb tots els ingredients indicats, podem picar la picada amb la picadora.
I finalment torrem les llesques de pa rodó.
Passem a ajuntar-ho tot.
En una olla hi posem el brou i el sofregit i tirem les llesques a trossos, podem picar-ho amb la batedora elèctrica o bé amb la manual (a mi m’agrada així), hi afegim la picada, el peix esmicolat, els calamars, els musclos i les gambes, i per acabar ho deixem coure tot junt uns cinc minuts.
* Podeu posar-hi arròs en comptes de pa, tindreu que coure’l uns quinze minuts amb el caldo del peix abans d’afegir-hi la resta d’ingredients, passats aquest minuts ja podeu tirar-hi la resta i cinc minuts més tot junt.
1 kg de peix de carn dura a rodanxes (bastina, escórpora, rap, lluerna, etc.). Jo vaig utilitzar una cueta de rap per 2 persones, i a més vaig posar dues “polles” -peix similar a l’escórpora
1 kg de patates tallades a rodanxes (ja vaig utilitzar les “kenebec”)
1 ceba
3 tomàquets madurs
2 grans d’all
oli d’oliva
sal
brou de peix (que el vaig fer afegint-hi també les espines i els caps del rap i de l’escórpora)
allioli (sense ou)
ELABORACIÓ:
Abans de res, prepararem un bon brou de peix, amb peix de roca, crancs i galeres. Posem tots els ingredients i ho deixem coure uns 30 minuts (no més o perdrem el gust de peix/mar). Ho colem i ho reservem.
Utilitzarem trossos grans de rap i també aprofitarem els lloms de la lluerna, l’escórpora, etc. Vigileu de treure totes les espines.
Ratllem els tomàquets, i hi posem una cullerada de pebre vermell i ho reservem.
Tallem l’all a làmines i ho reservem.
Ratllem la ceba i ho reservem.
Seguidament pelem les patates, i les tallem a rodanxes una mica gruixudes, que al final del tall les escapçarem, per fer que surti millor el midó de la patata i així lligar la salsa. Reservem.
Salem el peix, i l’enfarinem, i ho reservem.
Fem un allioli, autèntic o negat (és igual). ALERTA, SENSE OU!!!
Ara ja està tot a punt, i podem començar:
Poseu un bon raig d’oli d’oliva en una cassola, i fregim lleugerament el peix. Per totes dues bandes. No el feu massa, només volem marcar-lo una mica. El reservem.
Aquestes restes enganxades de farina les podeu rascar una mica… i dissoldre-les amb més d’oli, si cal. Això li donarà un bon regust al plat. Ara, en el mateix oli, enrossirem les làmines d’all.
Quan l’all sigui daurat, ja hi podem incorporar la ceba trinxada. Deixeu que agafi bon color, a foc baix.
Quan sigui ben cuita la ceba, ja hi podeu tirar el tomàquet amb el pebre vermell.
Remeneu-ho bé i saleu-ho.
Que faci xup-xup uns 10-15 minutets. Volem un bon sofregit.
Ara ja hi podem incorporar les patates, i el brou de peix, que les cobreixi completament.
I ho tapem. Ha de coure uns 20 minuts.
De tant en tant, podeu tastar-ho i rectificar de sal.
Comproveu si la patata està prou cuita. Quan gairebé sigui cuita, però li faltin uns 5 minuts, hi posarem tot el peix ben distribuït
I ara ve el que representa el nom d’aquest plat… el «tomba tomba». (explicació: El que s’hauria de fer és tirar una mica d’allioli per sobre i, amb dues cassoles, girar-lo. Llavors fer el mateix amb l’altra banda. Però això tècnicament és complex i no tothom tenim dues cassoles iguals a casa.)
El que fem nosaltres és sacsejar bé la cassola i fer que la part de baix passi a la part de dalt, com si cuinéssiu amb un wok, per dir-ho d’alguna manera.
Però compte!!!. Si no ho veieu massa clar, ho remeneu una mica amb dues manyoples i llestos.
Si està bé de sal i la patata és cuita… ja podeu apagar el foc.
És moment d’abocar-hi tot l’allioli per sobre.
Repartiu-lo una mica, però no remeneu amb culleres ni pales, només sacsejar la cassola.
Veureu que de seguida la salsa agafa una nova textura i aparença.
El toc final, és el daurat del plat.
Poseu la cassola al forn en mode grill… durant 5 minuts, fins que la capa superior sigui daurada.
Ja el podem presentar a taula.
Serviu-lo procurant de repartir bé el peix, les patates… i el suquet.
Fer el fumet:Netejar el peix, posar dins olla amb oli, 1 tomàquet a trossos, 1 ceba a trossos, 1 porro a trossos, fregir amb una mica oli, després tirar aigua i deixar bullir 90 minuts. Posar safrà dins paper plata a sobre tapa per torrar-lo
Posar els musclos i les cloïsses a l’olla amb un dit aigua. tapar i deixar obrir
Fregir les gambes i la sèpia
Sofregit: Fregir 2 dents all i les cebes, 1 pebrot vermell petit i al final afegir-hi tomàquet ratllat, pebre vermell, sal, sucre, pebre negre i una mica de fumet per a que no s’enganxi. Al final tinta.
Mantenir fumet calent
Foc a tope. Posar paella amb sofregit, sèpia.
Escalfar-ho una mica
Tirar una tassa d’arròs per cap i una d’extra
Remenar
Tirar el doble de collerons de fumet que tasses d’arròs
