1 pebrot italià gros (el que vam posar era meitat verd, meitat vermell)
8 alls
1 bon manat de julivert
640 gr. d’arròs rodó perlat Molí de Pals (80 gr. per persona)
oli d’oliva
sal
Pel brou blanc de peix:
El cap i l’espina del rap
Un bon tros de congre
2 branques d’api
1 nap
4 pastanagues
1 porro
3 fulles de llorer
julivert
4 litres d’aigua mineral
Elaboració:
Per fer el brou es posa el cap i l’espina del rap, el congre i totes les verdures en una olla grossa i es deixen bullir uns 45 minuts. Al principi de la ebullició és important anar traient l’escuma que es fa. Colar el brou i reservar-lo.
Per fer el sofregit, peleu i piqueu les cebes. Poseu un bon raig d’oli d’oliva a la cassola i afegiu la ceba. Aneu-la fent a foc lent perquè es vagi caramelitzant. Aneu afegint cullerots d’aigua a mesura que els vagi consumint. Quan la ceba sigui mig feta afegiu la sípia i quan hagi perdut l’aigua el pebrot tallat a quadradets. Li doneu unes voltes i afegiu el tomàquet pelat, sense llavors i tallat ben petit. Deixeu que el sofregit en vagi carmelitzant i al final afegiu l’all i el julivert picats i la melsa passada per un colador ben fi.
Obriu les cloïsses al vapor en una olla apart per assegurar que no n’hi ha cap amb sorra.
Afegiu l’arròs i sofregiu-lo fins que quedi transparent. Afegiu el brou de peix bullint i l’aigua d’obrir les cloïsses ben decantada perquè no caigui sorra i deixeu-lo coure uns 8 minuts a foc fort. Abaixeu el foc i afegiu el rap tallat a tacs. Deixeu bullir l’arrós uns 7 minuts més i finalment afegiu les cloïsses. Tapeu i deixeu reposar 2 minuts. Si cal afegiu una mica més de brou fins aconseguir el grau de caldós que més us agradi.
Notes:
No cal que us digui que va quedar impressionantment bo.
Us recomano que no poseu sal al brou, després ja rectificareu l’arrós, si cal.
La melsa de la sípia afegiu-la al final de tot, no cal que cogui massa ja que podria amargar.
Es tracta de fer un allioli amb el morter amb l’all, l’ou, l’oli i la sal.
Una vegada fet només s’hi han de barrejar bé la resta d’ingredients (uns brins de safrà, una culleradeta de “pimiento choricero” i el polsim de pebre vermell) i reservar a la nevera.
Li demanen a la peixatera que ens prepari filets sense pell amb l’escórpora i la rata.
En una olla amb l’oli i la mantega sofregim la ceba i el fonoll tallats petits, un cop estiguin cuits afegim el vi i deixem que evapori una mica, després els tomàquets tallats i deixem que coguin una estona, i finalment posem els alls, les patates a rodelles i els caps i espines dels peixos, les herbes (llorer, romaní, julivert) i la pell de taronja.
Ho salpebrem, afegim l’aigua calenta i ho deixem bullir 20 minuts.
En aquest moment passem el caldo per un colador xinès, retirant tots els ingredients menys la patata, que la triturarem amb el caldo colat per tal que quedi més espès.
Torrem uns brins de safrà i els afegim.
Coem els filets de peix i el calamar tallat a rodelles durant deu minuts amb el caldo, menys els musclos (que els obrirem a part descartant la closca superior) i les gambes, això ho afegim un parell de minuts abans.
Per servir posem tot el peix en una plata, el caldo en una sopera, les torradetes (nosaltres les vam fer tallant ben fina una baguette del dia anterior i torrant-la al forn) i la salsa rouille en una salsera.
Cal untar les torradetes amb la salsa i posar-la al fons del plat, cobrir amb el peix que es desitgi i mullar amb el caldo calent.
Be, ara que tenim preparats tots els ingredients anem a preparar el plat seguint una recepta antiga.
En una cassola de ferro, en fred, posem 3 cullerades d’oli, afegim les patates pelades, esberlades a trossos amb el ganivet seguint fet pressió, sense tallar; això té la funció de dispersar el midó i lligar la salsa.
Afegim el peix net i fet a rodelles gruixudes, el pebrot tallat, els alls, les cebes i els tomàquets tallats a trossos petits. Posem les carxofes tallades a quars.
Salpebrem i posem el brou fins que cobreixi lleugerament el peix. (aquest pas es important ja que si poseu massa brou us quedarà el plat aigualit)
Fem la picada, triturem tots els ingredients incloent el fetge de rap, que ens donarà un sabor a peix genial. Una vegada triturat afegim un raig d’oli i reservem.
Posem la cassola a foc viu, sense tapar, durant 20 minuts. Uns deu minuts abans, de treure’l del foc, posem els pèsols i la picada, tot sacsejant una mica la cassola a fi que es barregi tot plegat i es vagi engreixant la salsa.
Courem uns cinc minuts mes, tastem el suquet, corregim de sal si es necessari i afegim els musclos, tornem a sacsejat la cassola i deixem cinc minuts mes (els musclos els posem ara, de manera que nomes s’obrin sense fer-se massa, ja que ens quedarien gomosos).
Deixem reposar uns minuts i cap a taula, unes bones llesques de pa una copeta de vi, hi a volar amb la imaginació a prop del mar, sentint les onades del mar.
Començarem fent un bon fumet de peix amb els caps i les principals espines dels peixos que després ens menjarem i una bresa de verdures. A partir que arrenqui el bull mitja horeta. Mentrestant podem començar fent un sofregit amb la ceba, el fonoll i més endavant els tomàquets i a la vegada pelem i tallem a rodelles les patates, les enrossim una mica en una paella apart i les incorporem al sofregit…
Deixem coure una estona mentre preparem els talls dels peixos que hi posarem…ni petits ni grossos…
Quan tinguem el sofregit ben cooncentrat ho mullem amb una mica del brou a fi que les patates es comencin a estovar…
Una estoneta més tard, aprox deu minuts llargs tirant a un quart, afegim el peix, mullem amb més brou i ho deixem coure fins que veiem que el peix estigui cuit…
Abans però d´acabar el guisat hi afegim la picada…això hauria de ser un mínim de cinc minuts abans de servir-ho…
I vet-ho aquí, un magnífic plat de peix amb patates per llepar-se´n els dits!
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
1 litre i mig de brou de peix de roca (escorpores petites, aranyes petites, rates petites, cintes, galeres, etc)
uns brins de safrà
4 talls de congre
1 lluç petit
1 cullerada d´anís sec (o una cullerada d´anís verd, en fulla, la matafaluga)
4 llesques de pa de barra
all
oli, sal, pebre
Preparació:
Bé, partim de la base que ja tenim un super brou de peix de roca, fet amb els que he anomenat a la llista d´ingredients més un sofregit de ceba, pastanaga i porro. Posem el congre a dins i ho fem bullir deu minuts. Hi afegim el lluç, si podem net d´espines, i en cinc minuts treiem els dos peixos del brou. HI posem llavors l´anís, el safrà, la sal i el pebre, i que bulli deu minuts, destapat, així es concentra més. Mentrestant torrem les llesques de pa i les freguem amb all, i presentem el brou amb el peix esmicolat, o almenys sense cap espina i en trossets petits, apart. Una petita gran delicia!
800 g de congre de la part de la ventresca, ja que te menys espines.
1 tomàquet madur.
1 ceba de figueres grossa o dos de mitjanes.
4 grans d’all.
200 g de pèsols.
3 patates Kanabec.
Sal i pebre.
1 culleradeta de pebre vermell dolç.
Oli.
1,5 l de brou de peix.
Per la picada:
5 grans d’all.
julivert.
Un grapadet d’avellanes.
Un grapadet d’ametlles.
2 llesques de pa fregit.
Temps d’elaboració: 60 minuts
Elaboració:
Posarem unes 4 cullerades d’oli en una cassola de ferro o de fang i posarem a sofregir la ceba ben picada. Deixem fer la ceba fins que esta ben transparent.
Mentrestant es fa la ceba, farem la picada: posem en un morter o en una picadora els alls pelats, les ametlles, les avellanes, el julivert i les llesques de pa fregit. Ho piquem, barregem amb una mica d’oli i reservem.
Quan la ceba ja esta feta afegim la culleradeta de pebre vermell i ràpidament els tomàquets ratllats, salpebrem i deixem fer uns 10 minuts.
Mentrestant pelem les patates i las tallem a trossos no massa grans, reservem.
Quant el sofregit esta fet, afegim un bon raig de brandi i la picada. Deixem fer uns 5 minuts i posem a la cassola les patates, els pèsols, salem, donem unes voltes i aboquem el brou de peix. Barregem i deixem fer fins que les patates estiguin fetes.
Quan falti uns 10 minuts per acabar posem a la cassola el congre, que prèviament tindrem salpebrat, deixem fer i ja podem apagar el foc. Ha de quedar un suquet amb el peix ben melós, les patates ben fetes i la salsa amb una textura espesseta.
Podem posar directament la cassola a taula i servir els plats. Acompanyarem el plat amb una bona amanida i força pa.
Ingredients (4 px…les quantitats estan adaptades de la recepta al que jo crec):
4 ales de pollastre (partides x la meitat)
4 salsitxes de porc
150 gr de llom de porc a daus
150 gr de calamars o sèpia tallada a daus
12 musclus sense closca (aprox!)
4 llagostins
150 gr de rap a daus (o algun altre tipus de peix de carn dura…com el congre que hi vaig posar jo)
pèsols (totalment opcional, ja ja)
4 cors de cartxofa
3 tomàquets
1 ceba
uns brins de safrà
3 grans d´all
ametlles
brou de carn o de peix, el doble que la quantitat d´arròs
arròs…4 mides (això va a gust de cadascú…uns 350 grams)
Preparació:
Començarem saltejant els llagostins i tot seguit farem la sèpia. Ho reservem. Seguim amb les salsitxes, el llom i les ales de pollastre, ho enrossim i reservem. Sempre al mateix oli hi sofregim la ceba, tallada a dauets petits, i tot seguit el tomàquet tallat també a daus, sense pell ni llavors. I si la carxofa és fresca, també (podeu utilitzar carxofa congelada, afegint-la quan es mulla amb el brou). Quan el sofregit estigui llest hi tornem a posar la sèpia i el pollastre, hi donem unes quantes voltes juntament amb l´arròs. Mullem amb el brou (jo de peix, fet el mateix matí, deliciós) i deixem coure uns vint minuts aprox. A meitat de cocció hi tirem una picada d´alls, safrà i ametlles que deixatarem amb el mateix brou, i quan quedin uns cinc minuts aprox hi afegim els daus de rap (o congre en el meu cas), les salsitxes i el llom. A la recepta original ho tiren tot al principi de la cocció, i l´arròs després que el brou hagi començat a bullir…Els musclus els obriu apart i els poseu a l´arròs just abans de servir-lo o un minut abans d´acabar la cocció.
Va quedar boníssim…malgrat que la meva tendència a fer tots els arrossos caldosos, i que vaig fer-lo en una cassola de ferro colat i no en una paella, com diria que es fa aquest arròs, va fer que quedés massa caldós i segurament un xic diferent de l´original…però bé, a mi m´agraden caldosos!
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
En una cassola de ferro daurem els alls sencers i la carn de les nyores, i quan ho tinguem a punt ho reservem en un morter. Al mateix oli marquem el peix i les gambes i hi fem la sèpia amb els popets. Ho reservem quan sigui cuit i altra vegada al mateix oli hi sofregim els tomàquets, pelats i sense llavors, tallats a dauets. Quan tinguem un tomàquet molt concentrat hi aboquem el peix i la sípia amb els popets, hi donem uns tombs i hi afegim l´arròs. Mullem amb el brou i quan manquin pocs minuts hi tirem les gambes i els musclos, prèviament fets al vapor o com vulgueu però ja oberts. Finalment hi tirem la picada d´all i nyores, deixem coure un parell de minuts més i rectifiquem de sal i pebre abans de servir-ho.
Us he de dir que va quedar senzillament espectacular, se´m fa la boca aigua només de pensar-hi!
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
Fer el fumet:Netejar el peix, posar dins olla amb oli, 1 tomàquet a trossos, 1 ceba a trossos, 1 porro a trossos, fregir amb una mica oli, després tirar aigua i deixar bullir 90 minuts. Posar safrà dins paper plata a sobre tapa per torrar-lo
Posar els musclos i les cloïsses a l’olla amb un dit aigua. tapar i deixar obrir
Fregir les gambes i la sèpia
Sofregit: Fregir 2 dents all i les cebes, 1 pebrot vermell petit i al final afegir-hi tomàquet ratllat, pebre vermell, sal, sucre, pebre negre i una mica de fumet per a que no s’enganxi. Al final tinta.
Mantenir fumet calent
Foc a tope. Posar paella amb sofregit, sèpia.
Escalfar-ho una mica
Tirar una tassa d’arròs per cap i una d’extra
Remenar
Tirar el doble de collerons de fumet que tasses d’arròs
