Fregiu el salmó tallat a daus, afegiu les escalunyes i el carbassó tallats a trossos, coeu durant 7 o 8 minuts. Poseu-hi la crema de llet, la sal, el pebre i deixeu coure 8 minuts a foc baix.
Tritureu amb la batedora, tot afegint els ous.
Escalfeu el forn a 225ºC.
Unteu el motlle amb mantega, folreu la base amb paper de forn i aboqueu-hi la crema. Tapeu el motlle amb un tros de paper. Coeu al forn al bany maria durant 35 o 40 minuts. Deixeu refredar i reserveu tota la nit a la nevera.
Per fer la crema de marisc, poseu una olla al foc amb un raig d’oli, les cebes, pastanagues i el porro, tot tallat a trossos grans. Ho fregiu uns 10 minuts, afegiu el peix de roca, els crancs i les patates trossejades, hi doneu uns tombs, 4 o 5 minuts; a continuació, poseu-hi el cap de rap i l’aigua.
Ho deixeu coure casi be una hora. Saleu i deixeu refredar.
Coleu el caldo prement el peix i perquè deixi anar tot el suc.
Poseu-lo al foc de nou i quan bulli, desfeu la fècula en la llet i l’afegiu al fumet, remeneu be amb un batedor manual, i quan espesseixi ho retireu fel foc.
Per servir a taula, poseu dos talls de mousse a cada plat, amb els brots de germinat damunt i serviu la crema molt calenta en una gerra posant-ne a cada plat en la mateixa taula.
Temps d’elaboració: 1 hora per el sofregit i 45 minuts per l’arròs
Elaboració:
Primer de tot preparem un brou de peix, posarem un raig d’oli en una cassola i quant esta calent sofregim els alls tallats a rodanxes, el porro ben tallat i la ceba, salpebrem i deixem daurar.
Quan esta ben rossa la ceba afegim a la cassola la fulla de llorer, les 2 culleradetes de pebre vermell i els tomàquets ratllat. Deixem fer uns 5 minuts afegim un raig de brandi remenant de tant en tant, deixem 5 minuts mes i afegim el peix, donem unes voltes i tirem l’aigua, rectifiquem de sal i deixem bullir uns 30 minuts. Una vegada fet apaguem el foc colem el brou y reservem, val mes fer una mica mes i si us sobra el podeu congelar per un altre dia o be fer una magnifica sopa amb uns fideus.
Les cloïsses i les escopinyes les posen en un bol amb un grapat de sal i aigua, y deixarem 1 hora mes o menys perquè treguin la possible terra que poden tenir.
La sèpia la tallem a trossos i reservem la bossa de la seva salsa.
Ara preparem els llamàntols, si voleu podeu demanar al vostre peixater que ho faci per vosaltres. Primer de tot fem un tall i separem el cap del cos, tallem la cua en rodelles i el cap el tallem per la meitat, separem les pinces. Tallem els caps en dos trossos al igual que les pinces. Per fer aquest pas es millor fer-ho sobre una fusta de talla i es importat aprofitar els suc que deixa anar el llamàntol.
Trinxem les cebes, tallem els alls a lamines, ratllem els tomàquets i el pebrot vermell a trossets.
Posem una cassola de ferro al foc, amb un bon raig d’oli i saltegeu els caps i les pinces del llamàntol, deixem enrossir uns 5 minuts, veure que al sofregir-ho deixant anar els suc que donaran gust al nostre arròs. Una vegada passats els 5 minuts retirem i reservem per a més endavant.
A la mateixa cassola on heu enrossit el llamàntol, sofregim la sèpia que tindrem tallada a trossos, salem al final de la cocció i reservem.
Ara comencem a fer el sofregit, afegim a la cassola si es necessari una mica mes d’oli i aboquem els alls que tenim tallats, les cebes i el pebrot, salpebrem i deixem enrossir a foc molt lent, com a mínim 1 hora. Si veieu que es queda massa sec podem anar afegint una mica d’aigua de tant en tant.
Una vegada que la ceba esta ben caramel·litzada amb una tonalitat fosca, afegim el pimentó vermell i seguidament el tomàquet ratllat. Afegim el raig de vi Porto, la salsa de la sèpia, remenem i deixem fer uns 20 minuts. Ha de quedar com una melmelada.
Arribats a aquest punt afegim a la cassola els trossos de cap del llamàntol i les pinces. Donem unes voltes i afegim la sèpia.
Afegim el arròs, i anem remenat perquè no es cremi, però deixant rossejar perquè s’impregni dels sabors del sofregit a demes el fet de rossejar-lo permet que a l’hora de fer-lo caldós no ens quedi pastós.
Passats aquest minuts afegim el brou que tindrem bullint, la mida dependrà del caldos que el voleu, jo normalment poso 4 mides de brou per una d’arròs.
Quant torna a arrancar el bull, afegim la picada que tindrem feta amb els 3 dents d’alls, el julivert, els fils de safra i un raig d’oli, i deixarem bullir uns 8 minuts.
Afegim els trossos de la cua del llamàntol, les cloïsses i les escopinyes, que ja tindrem obertes al vapor (Jo les obro apart, perquè a vegades poden portar una mica de terra que pot espatllar l’arròs).
Després de deixar-ho bullir 7 minuts mes tanquem el foc, deixem reposar uns minuts i ja podem servir.
Quan estiga calent, incorporem els calamarsons, una vegada mig fets, incorporem la bajoca i la sofregim uns 10 minuts, el foc al mínim.
Incorporem els crancs i sofregim uns 2 minuts.
Afegim la cullerada de pebre roig i sofregim 30/40 segons.
Fiquem l’arròs i sofregim durant uns 5 minuts, juntament amb el safrà de bri. I ara ja és el moment d’afegir el caldo.
Deixem que alce el bull, a foc fort, i una vegada alçat el bull, fiquem el foc al mínim i deixem que es vaja consumint el caldo, provem de sal i si fa falta, n’afegim.
Una vegada consumit el caldo, tapem la paella amb paper vegetal i deixem reposar uns 15/20 minuts.
1 litre de brou de peix ( fet amb espines, un grapat de morralla i mig cap de rap)
Un bon raig de brandi.
sal i pebre.
1 cullereta de curri.
1 cullereta de pebre vermell dolç.
50 g de crema de llet per cuinar.
Temps d’elaboració: 45 minuts
Elaboració:
Primer de tot fem un brou de peix amb morralla de peix, 1 bon cap de rap i espines. (jo ja el tenia fet i congelat així que aquest pas me’l he estalviat).
Posem oli i una mica de mantega en una cassola i sofregim les verdures que ja tenim picades, la ceba, els alls, les pastanagues i el porro. Quan veiem que la ceba ja esta una mica transparent afegim a la cassola, la patata “cascada” millor que tallada a trossos, el tomàquet ben picat, donem unes voltes i posem els crancs tallats per la meitat perquè deixen anar millor els seu sabor, deixem fer una mica i quan veiem que els crancs ja tenen un bonic color vermell, tirem el raig de brandi. Deixem evaporar l’alcohol i posem a la cassola el brou, salpebrem, afegim la cullereta de curri i la de pebre vermell, remenem i deixem bullir a foc mig suau uns 25 minuts.
Una vegada passats el 25 minuts traiem les pinces dels crancs ja que son molt dures, les trenquem amb una ma del morter i traiem la carn. Afegim la carn de les potes a la cassola que tenim la crema.
Ara triturem la crema amb la batedora i colem pressionant be el colador per deixar una crema ben suau i fina.
Mentre tant, posem les gambes en una brotxeta de fusta, tirem una mica d’oli en una planxa, salpebrem les gambes i les daurem una mica. Retirem les brotxetes i reservem.
Ara provem la crema i rectificant de sal si fos necessari, afegim la nata , batem perquè tot quedi ben emulsionat i ja tenim una crema llesta per portar a taula.
Una vegada als plat tirem per sobre una mica de cibulet ben tallat, unes gotes d’oli i posem una brotxeta de gambes en un lateral del plat, cap a taula i a menjar.
En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:
• ½ cap de rap(si es petit tot un)
• ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
• una ceba ben grossa tallada a quarts
• 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
• 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
• un parell de branques de julivert
• un bon raig d’oli d’oliva
• una cullaredeta de pebre vermell dolç
• sal
• 1 copeta de brandi o vi blanc
• i d’aigua tota la que hi càpiga.
Preparació:
Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.
* La mida de fumet sortint dependrà del volum d’ingredients per aigua o del tipus de cocció (temps i forma), si en sobra, que normalment és així, el podeu congelar i utilitzar o bé per un rossejat o per una sopa, o per incorporar a una paella.
En una cassola fiquem oli d’oliva i quan estiga calent afegim els crancs, les galeres i les dents d’all.
Sofregim uns 20 minuts a foc mitjà.
Afegim un litre i mig d’aigua mineral, no de l’aixeta.
Deixem bullir 35 minuts.
Parem el foc i amb la batedora triturem els crancs juntament amb les galeres i les dents d’all.
Amb un colador el colem i ja tenim el caldo.
Passem a fer l’arròs:
Necessitem:
El litre de caldo de peix
500 g d’arròs
5 o 6 galeres
5 o 6 crancs
4 o 5 clòtxines
250 g de cigrons
250 g de creïlla
oli d’oliva
pebre roig de la Vera
una cabeça d’alls
colorant o safrà
Preparació:
Trossegem les creïlles i les sofregim amb oli d’oliva en una paella i quan ja estiguen les fiquem a la cassola de fang on courem l’arròs.
A la mateixa paella on hem sofregit les creïlles sofregim les galeres i els crancs juntament amb el pebre roig dolç de la Vera. Els apartem en un plat.
Després passem a sofregir els cigrons i l’arròs, amb l’oli restant del sofregit anterior. Ho possem tot a la cassola de fang juntament amb les creïlles.
Afegim les galeres, els crancs i fiquem les clòtxines senceres. Afegim el caldo de peix calent i la sal.
Ho fiquem al forn prèviament precalfat a 200 graus, 50 minuts.
Comproveu que està sequet, si no és així el fiqueu un poc més de temps.
I ja està!!!
Gaudim d’un arròs diferent, un arròs de la nostra cuina.
Hi ha arrossos i arrossos, blancs i negres, marrons i grocs, però de tots l’arròs caldós especialment amb llamàntol és el que reina a la república dels arrossos de mar, aquells que amb un marisc fresc, un bon fumet i un sofregit fet a consciència, el seu sabor arriba a tots els racons del paladar.
Fem un sofregit a consciència amb una sobre dosis de paciència que vol dir que primer fem la ceba a foc molt lent fins que ens quedi ben caramelitzada –una hora tranquil·lament- a continuació hi posem la nyora, porro i la tomata, i també a foc lent fins que se’ns acabi la paciència un parell d’horetes, tant amb la ceba com amb la tomata si veiem que se’ns pot cremar tenim l’opció de posar una mica d’aigua, quan veiem que el sofregit ja està a punt posem vi blanc o jeres dolç –al gust- i deixem que es redueixi, en el sofregit si voleu també i podeu posar alls i pebrots. Podeu fer el sofregit amb menys temps no passa res, senzillament l’arròs quedarà amb un gust més suau.
Mentre fèiem el sofregit haurem preparat un fumet amb peix de roca o cap de rap, crancs i galeres, que un cop acabat passem pel xino sobretot per extreure la màxima substància als crancs i les galeres, no us imagineu el que canvia amb o sense crancs un bon fumet!.
En una cassola catalana de ferro colat amb el sofregit hi rossegem per uns minuts l’arròs, per que agafi l’essència del sofregit i el fet de rossejar-lo permet que a l’hora de fer-lo caldós no ens quedi pastós, a continuació hi posem el fumet ben calent –és a dir bullint-, safrà de fil i vi blanc, hi deixem que faci xup xup per uns divuit – vint minuts- quan portem la meitat del temps possem el llamàntol tallat a trosos, apaguem el foc i el deixem reposar uns cincs minuts, la qüestió és que ens quedi amb un punt de suc.
Aquest truc no li expliqueu a ningú, un cop estigui poseu per sobre l’arròs pebre negre molt al moment, encara que de sortida sembla que no lligui veure que li dona un toc fulminant a l’arròs.
L’arròs caldós és un dels plats estrella de la cuina catalana i també de la cuina d’en Camil, amb cabra de mar també queda molt potent. Amb aquest arròs segur que la gent repeteix, fins i tot sempre està millor quan repeteixes que a la primera menjada, encara queda més melós.
1 cua de rap de 800gr. (nomès els lloms nets d’espina)
500gr. de peix de roca pel brou (crancs, escòrpora, cap de lluç, espines de rap, roger, etc…)
10-12 cloïsses gallegues
1kg patata blanca
2 fulles de llorer
aigua
julivert
oli d’oliva
sal
Per la picada:
2 cullerades de nyores (o «pimiento choricero» si no en teniu)
un grapat d’ametlles torrades
5 grans d’all
una llesca de pa remullada
2 cullerades grosses de pebre vermell dolç
1 got de vi negre
sal
ELABORACIÓ:
Primer de tot prepararem el brou de peix. Rentarem bé tot el peix de roca.
En una cassola fonda, posem abundant aigua i anem incorporant els ingredients del nostre brou, un petita escòrpora uns crancs de platja de fet, el peix de roca sempre és canviant i dependrà del que tingui el vostre peixater una mica de julivert etc. Us recomano la lectura de la recepta del brou de peix.
Ara, en un morter, començarem a picar una bona llesca de molla de pa remullada amb aigua.
Afegirem unes quantes ametlles torrades i pelades.
I ho piquem tot fins que es faci una pasta.
Normalment s’afegiria polpa de nyora però com que no tenia hi posaré una mica de «Pimiento choricero». No és el mateix, ja ho sé. Aquest pebrot s’utilitza molt al nord d’Espanya, però ens aportarà color i sabor.
Ho remenem.
Ara piquem els alls els incorporem i els aixafem amb la resta. De fet, us recomano incorporar l’all primer de tot jo es que m’he despistat una mica avui.
Ara incorporem el vi negre i ho remenem.
Finalment, hi posarem dues cullerades maques de pebre vermell dolç.
El brou ja gairebé està. Nomès que bulli de 25-30 minuts és suficient.
Ara anirem pelant les patates blanques.
Ja sabeu que s’han d’escapçar o trencar i així deixaràn anar tot el midó que tenen, un espesant natural.
Les reservem.
Tallarem la cueta de rap a tires. Ja us he comentat que és un plat que s’acostuma a fer amb moixina, però que també es pot fer amb tota mena de peixos. El rap és excel.lent.
Ara, esbravem la picada en oli ben calent dins una olla de fang millor.
Per escurar la picada, us recomano utilitzar una mica de brou de peix.
Deixem que s’escalfi una mica i de seguida hi tirem les patates que les embrutarem amb la picada.
A continuació, afegirem brou de peix (o aigua) fins cobrir les patates.
Ho salem i ho deixem coure a foc mitjà durant 25-30 minuts, fins que les patates estiguin toves.
Mentre, salem i empebrem les tires de cua de rap.
Hem posat unes cloïsses en aigua i sal per purgar la sorra que puguin tenir. Serviràn per a donar un toc més mariner al plat.
Quan les patates siguin gairebé al punt incorporem el peix.
Ho deixem coure uns 5-7 minutets.
Incorporem les cloïsses (sense l’aigua salada, clar).
I deixem que s’obrin ho deixem bullir un parell de minutets ho tastem, recitifiquem de sal i llestos.
Ja tenim l’allipebre de rap fet.
Com sempre, us recomanaré picar una mica de julivert i tirar-ho per sobre.
Poseu la cassola de fang al forn en mode grill durant 3 o 4 minutets més fins que la faci aquesta pel.lícula daurada tan agradable a la vista.
