Arxiu d'etiquetes: PEIX RATA

Peix de sopa

Hi ha peixos adequats per a les sopes, que ni tan sols es poden menjar per la gran quantitat d’espines que contenen – els escorpinyots inferiors, els burros, els serrans. Aquests són peixots que fan meravelloses sopes de peix. I no cal dir les julívies – anomenades en altres indrets julioles i en altres guiules. Les julioles i en general tots els peixos per a fer aquesta sopa han de contenir la màxima quantitat de greix i de viscositat possible. Es aquest greix marí el que constitueix el punt més alt, l’autèntica substància de la sopa de peix”.
(Josep Pla; El que hem menjat)


El peix de sopa, és una barreja d´espècies molt heterogènia

Hi ha tota una sèrie d’espècies de peix que, ja sigui per elles mateixes o bé per la seva talla, no tenen suficient valor per vendre-les per separat a les peixateries i el que es fa és comercialitzar-les barrejades per a fer brous, fumets o sopes. És el que anomenem, peix de sopa.

Sota aquesta denominació s’hi agrupen espècies molt variades de peix de roca, exemplars de talla petita, espècies amb molta espina, de carn de sabor intens i molt gustosa, que no tenen sortida per elles mateixes i que barrejades fan uns brous de peix excel•lents.

Dins de la denominació “peix de sopa” s’hi troben alevins d’espècies típiques de roca com ara els serrans (Serrranus cabrilla), els penegalls (Helicolenus dactylopterus) , les lluernes (Trigla lucerna i Trigla lyra) , els cap-roig o les rascasses (Scorpaena scorfa i Scorpaena porcus). També en formen part d’aquesta barreja la rata (Uranoscopus scaber) , les aranyes o els rapets. Per fer encara més gustós el caldo s’hi afegeix a aquesta barreja caps o espines de lluç o de rap i algun crustaci com ara el cranc o les galeres que en milloren la qualitat substancialment.


Aranyes, rates, rascasses, penegalls i serrans formen aquesta barreja

El peix de sopa s’usa en fumets que, després es faran servir en arrossos, fideuades i tot tipus de suquets de peix on li donen un gust intens a mar. També es fa servir en les típiques sopes de peix. Normalment quan més diversa es la barreja i més carregada de greix te la seva carn, millor surten. Segons Josep Pla, l’origen de les sopes de peix està en l´olla dels pescadors, un plat ràpid i senzill que es cuinava a bord de les barques de pesca i que es menjava allà mateix, cadascú amb la seva cullera de fusta en la mateixa olla. Amb el temps, aquest plat esdevindria el ranxo de barca.

A continuació us passo a descriure alguns dels representants típics d’aquesta barreja tant interessant:


La rata, una de les espècies més típiques del peix de sopa. Il.lustració: SOS peix

Lluerna: De forma cònica característica amb el cap molt típic. Aletes pectorals molt desenvolupades. Coloració de vermellosa-bruna a rogenca. Viu en fons sorrencs i de còdols.

Rata: Espècie típica de peix de sopa. Presenta un aspecte inconfundible. Cos en forma cònica amb el cap molt desenvolupat i la boca en disposició quasi dorsal. Espècie bentònica de fons sorrencs i fangosos on viu semi-enterrada.

Cap-roig i Rascassa: Espècies del grup de les escorpores de cap ben desenvolupat, els ulls i la boca són molt grossos. Radis espinosos de les aletes robustes, alguns amb glàndules de verí. Coloració críptica amb tonalitats brunes en la rascassa fins vermelloses en el cap-roig. Espècies solitària de fons rocosos. El cap-Roig és molt apreciat, només s’usen per sopa els exemplars més petits o bé els caps i espines.

Penegall: Espècie propera a les escorpores però de menor qualitat. Presenta es mateixes característiques que elles. De color vermellós amb franges verticals més fosques.

Serrà: Peix de mida petita i de cos allargat. Boca i ulls grossos. Cos de fons vermellós o grises amb bandes verticals més fosques (de set a nou) que arriben més enllà de la línia lateral. Espècie litoral típica de fons rocosos.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Peix de sopa

Fumet de peix

Per 4 o 5 litres de fumet:

En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:

  • • ½ cap de rap(si es petit tot un)
  • • ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
  • • una ceba ben grossa tallada a quarts
  • • 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
  • • 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
  • • un parell de branques de julivert
  • • un bon raig d’oli d’oliva
  • • una cullaredeta de pebre vermell dolç
  • • sal
  • • 1 copeta de brandi o vi blanc
  • • i d’aigua tota la que hi càpiga.

Preparació:

  1. Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
  2. Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
  3. Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.

* La mida de fumet sortint dependrà del volum d’ingredients per aigua o del tipus de cocció (temps i forma), si en sobra, que normalment és així, el podeu congelar i utilitzar o bé per un rossejat o per una sopa, o per incorporar a una paella.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Fumet de peix

Fumet de peix

Per 4 o 5 litres de fumet

En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:

  • • ½ cap de rap(si es petit tot un)
  • • ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
  • • una ceba ben grossa tallada a quarts
  • • 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
  • • 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
  • • un parell de branques de julivert
  • • un bon raig d’oli d’oliva
  • • una cullaredeta de pebre vermell dolç
  • • sal
  • • 1 copeta de brandi o vi blanc
  • • i d’aigua tota la que hi càpiga.

Preparació:

  1. Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
  2. Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
  3. Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.

* La mida de fumet sortint dependrà del volum d’ingredients per aigua o del tipus de cocció (temps i forma), si en sobra, que normalment és així, el podeu congelar i utilitzar o bé per un rossejat o per una sopa, o per incorporar a una paella.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Fumet de peix

Sopa provençal o bullabessa

Ingredients:

  • – 1 escórpora de 1/2 quilo
  • – 1 cua de rap mitjana
  • – 1 rata
  • – 1 tall gran de congre
  • – 1 calamar
  • – 300 g de musclos
  • – 4 gambes grosses
  • – 1 ceba
  • – 1 fonoll
  • – 3 tomàquets pera
  • – 1/2 quilo de patates
  • – 2 alls
  • – 1/2 copa de vi blanc
  • – llorer
  • – romaní
  • – julivert
  • – pell de taronja
  • – brins de safrà
  • – oli i mantega
  • – sal i pebre
  • – 2 litres d’aigua mineral
  • – torrades fines de pa

Salsa rouille:

  • – 1 ou
  • – 1 all
  • – oli d’oliva suau
  • – 1 culleradeta de carn de “pimiento choricero”
  • – un polsim de pebre vermell
  • – safrà
  • – sal

Preparació:

  1. Comencem fent la salsa rouille.
  2. Es tracta de fer un allioli amb el morter amb l’all, l’ou, l’oli i la sal.
  3. Una vegada fet només s’hi han de barrejar bé la resta d’ingredients (uns brins de safrà, una culleradeta de “pimiento choricero” i el polsim de pebre vermell) i reservar a la nevera.
  4. Li demanen a la peixatera que ens prepari filets sense pell amb l’escórpora i la rata.
  5. En una olla amb l’oli i la mantega sofregim la ceba i el fonoll tallats petits, un cop estiguin cuits afegim el vi i deixem que evapori una mica, després els tomàquets tallats i deixem que coguin una estona, i finalment posem els alls, les patates a rodelles i els caps i espines dels peixos, les herbes (llorer, romaní, julivert) i la pell de taronja.
  6. Ho salpebrem, afegim l’aigua calenta i ho deixem bullir 20 minuts.
  7. En aquest moment passem el caldo per un colador xinès, retirant tots els ingredients menys la patata, que la triturarem amb el caldo colat per tal que quedi més espès.
  8. Torrem uns brins de safrà i els afegim.
  9. Coem els filets de peix i el calamar tallat a rodelles durant deu minuts amb el caldo, menys els musclos (que els obrirem a part descartant la closca superior) i les gambes, això ho afegim un parell de minuts abans.
  10. Per servir posem tot el peix en una plata, el caldo en una sopera, les torradetes (nosaltres les vam fer tallant ben fina una baguette del dia anterior i torrant-la al forn) i la salsa rouille en una salsera.
  11. Cal untar les torradetes amb la salsa i posar-la al fons del plat, cobrir amb el peix que es desitgi i mullar amb el caldo calent.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA ISABEL

Origen: Sopa provençal o bullabessa

Sopa de peix

Ingredients per 6 o 8 persones:

  • 1½ Kg. de peix (cap de rap, rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …)
  • anelles de calamar
  • 1 gamba o llagostí per cap
  • 4 musclos per cap
  • 1 ceba grossa
  • 2 tomàquets
  • pebre vermell dolç
  • ½ gotet de brandi
  • 2 llesques de pa rodó torrades
  • oli d’oliva
  • sal

Per la picada:

  • 4 o 5 grans d’all
  • 15 ametlles torrades
  • 15 avellanes torrades
  • julivert

Preparació:

  1. Rentem bé els musclos i els posem en un pot amb un dit d’aigua, tapem i a foc fort els fem obrir.
  2. Reservem els musclos i l’aigua que han deixat.
  3. Posem el quilo i mig de peix en un olla a pressió amb sal iun raig d’oli, també les anelles de calamar, ho cobrim d’aigua, tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixarem coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
  4. Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
  5. Ho colem, triem el tall del cap de rap (dels altres peixos quasi és impossible perquè tenen moltes espines) i junt amb el rap també hi guardem les anelles de calamar.
  6. En una paella amb força oli i fregim les gambes (volta i volta) i retirem.
  7. Amb el mateix oli sofregirem la ceba tallada petita poc a poc, quan sigui ben rossa hi tirarem els tomàquets ratllats i una mica de pebre vermell dolç i el brandi.
  8. Mentre anem fent el sofregit podem preparar la picada amb tots els ingredients indicats, podem picar la picada amb la picadora.
  9. I finalment torrem les llesques de pa rodó.
  10. Passem a ajuntar-ho tot.
  11. En una olla hi posem el brou i el sofregit i tirem les llesques a trossos, podem picar-ho amb la batedora elèctrica o bé amb la manual (a mi m’agrada així), hi afegim la picada, el peix esmicolat, els calamars, els musclos i les gambes, i per acabar ho deixem coure tot junt uns cinc minuts.
  12. * Podeu posar-hi arròs en comptes de pa, tindreu que coure’l uns quinze minuts amb el caldo del peix abans d’afegir-hi la resta d’ingredients, passats aquest minuts ja podeu tirar-hi la resta i cinc minuts més tot junt.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Sopa de peix

PEIX I MARISC – Receptes de la Cuina Catalana

RECEPTES DE PEIX I MARISC

    VIEIRA

.