Preparem el fumet de peix amb un litre d’aigua, el peix de roca, les galeres i els caps dels llagostins que prèviament hem pelat. El deixem coure 20 minuts a temperatura baixa, el colem i el reservem.
Tallem les verdures i ratllem la tomàtiga.
En una paella amb oli d’oliva daurem el porro i el pebrot, quan estiguin fets afegim la tomàtiga i ½ culleradeta de sucre i ho deixem fer un parell de minuts al foc.
Afegim l’arròs, remenem i afegim el fumet calent.
Passats uns deu minuts afegim els llagostins que havíem reservat tallats i ho deixem coure tot uns 10 minuts mes.
En el tercer lloc, jo hi posaria l’escórpora roja, o sigui la rascassa en la costa nord o gallina —nom que se li dóna pel color— en el coster meridional. Les innombrables varietats d’escórpores de colors que viuen en la nostra costa rocosa no poden menjar-se per la gran quantitat d’espines que el seu cos presenta. Són animals monstruosos i malignes. Són excel·lents, en canvi, per a ser bullits i produir un brou de primera qualitat.
JOSEP PLA, Bodegó amb peixos OC2
Les escórpores, rascasses i caps-roig són un grup de peixos força populars. La delicadesa de la seva carn, ferma i molt gustosa, ha estat sens dubte el factor que ha divulgat la seva coneixença arreu. Prova d´això es la riquesa de noms amb que s´anomenen aquests peixos i que, ha estat també, la raó per la qual hi hagi hagut força confusió entre noms populars i contrades. En català les podem anomenar: escórpora, escorpra, escórpora fosca, escorpina roja, cap roig, rufí, polla, capó, gallina, rufí, rascla, rasclot o rascassa entre d´altres
Els representants d´aquest grup són peixos de cos robust, allargat i comprimit lateralment. Presenten un cap voluminós, ple d´espines i extensions dèrmiques. L´ull és gros i té una mandíbula molt potent. L´aleta dorsal es continua amb radis espinosos forts amb glàndules verinoses connectades a ells, precisament d´aquí prové l’etimologia del seu nom. En la seva coloració hi predominen els colors vermellosos i brunencs, i gairebé sempre es críptica amb l´entorn. Tots els representants d´aquest grup són espècies litorals que formen part del que anomenem popularment peix de roca.
Scorpaena scorfa o Cap-roig (esquerra) i Scorpaena porcus o Escorpora fosca o Rascassa (dreta)
Sota la denominació d’escórpores, racasses i cap-roig ens referim bàsicament a dues espècies diferents, (Scorpaena scrofa), coneguda popularment com a cap roig, escórpora roja o polla i (Scorpaena porcus), anomenada escórpora vera, escórpora fosca o rascassa. Per acabar d´embolicar encara una mica més la troca, en castellà, en alguns indrets, al cap roig se l´anomena rascacio i a la rascassa, cabracho.
Scorpaena scfrofa presenta apèndix cutanis distribuïts per tot el seu cos. La seva coloració va del vermell a tonalitats brunes. Els radis de l´aleta dorsal d´ambdues contenen un potent verí. Scorpaena porcus és de tonalitats brunenques, és una animal sedentari, solitari i que habita sobre fons rocosos. Ambdues són de bona mida ideals per a fer suquets, cassoles de peix, fer-les al forn o bé a la brasa.
Escórpores, rascasses o Caps-roig són els reis dels peixos de roca. Foto: B.A. Diari Ara
A les nostres aigües hi viuen d´altres representants d´aquest grup. En general aquestes altres escórpores són exemplars de petita mida que tenen força interès com a peix de sopa. Scorpaena elongata dita popularment escórpora allargada, pot arribar a confondre’s amb el cap-roig, en aquest cas no presenta mai apèndixs en la mandíbula. Scorpaena loppei, anomenada escórpora de blanda, mai assoleix més de 10cm de llargària. Scorpaena notata, conegut com a captinyós o escórpora tinyosa, és molt semblant a l’anterior i es distingeix per la taca clara al principi de l´aleta dorsal i una taca negra als darrers radis de la mateixa.
Farem un fumet amb el peix de roca, podem afegir-hi alguna verdura com:nap, pastenaga,… Un cop bullit es cola i es guarda.
En una cassola es fa un sofregit amb la ceba, tallada menuda, la meitat dels alls i les nyores. Quan tot estigui ja a punt i afegirem la llesca de pa. Quan el pa estigui fregit, ho posarem tot en un morter (o batedora) i ho picarem sense que quedi massa fi. Podem afegir-hi una mica de fumet per treballar-ho millor.
Tornem a posar la cassola al foc i hi posem la picada, però no tota, en reservarem una mica pels fideus o l’arròs. Afegim les patates tallades cantelludes, ho cobrim amb el fumet i les deixem coure. Quan faltin uns 5 minuts per acabar la cocció afagirem el rap.
Retirarem la cassola del foc, farem un all i oli negat i li tirarem per sobre. Per fer l’all i oli podem posar al morter una mica de fumet. Ja podem servir el primer plat: El rap amb les patates.
En una altra cassola o paella escalfarem oli d’oliva amb dos o tres grans d’all i hi tirarem l’arròs o els fideus (segons el què ens agradi més) i els anirem daurant a foc lent fins que quedin rossos, (d’aquí bé la paraula arrossejat) . Quan tinguin un bon color hi afegirem la picada que hem reservat abans i el fumet de peix, els deixarem coure fins que quedin secs i al dente. (L’arròs necessita 20 minuts, els fideus amb 10 o 12 minuts n’hi ha prou).
Ja podem servir el segon plat: Fideus o arròs arrossejats.
1 cua de rap de 500gr., separada l’espina de la carn
16 gambes (4 d’elles, peleu-les i guardeu cap i closca)
2 sípies (600gr.)
600gr. de fideus de «fideuà»
100gr. de porro (la part blanca)
1 ceba tendra
2 grans d’all
sal
oli d’oliva
per al fumet de peix:
les pells i caps de 4 gambes
l’espina del rap
200gr. de peix de roca
1/2 porro
1 ceba
1 pastanaga
sal
oli d’oliva
Preparació:
Per fer el fumet: poseu oli en una cassola, quan sigui calent, sofregiu uns 10 minuts la ceba, el porro i la pastanaga. afegiu el peix, pell i espina, fregiu tot junt 5 minuts més. Poseu 2’5 litres d’aigua, saleu i bulliu 30 minuts. Coleu i reserveu.
Per fer la fideuà: Talleu les sípies i la cua de rap, a daus no massa petits.
Escalfeu el fumet a fi de que, en el moment de coure els fideus, estigui a punt de bullir.
En necessitareu uns 2 1/4 litres, més o menys.
Poseu un raig d’oli a la cassola, quan sigui calent, fregiu les sèpies durant 8 o 10 minuts, afegiu els talls de rap, coeu 3 minuts més i poseu les 4 gambes pelades, remeneu, saleu i retireu el peix de la cassola. Reserveu en el mateix oli, si cal n’afegiu, sofregiu els alls, la ceba i el blanc de porro, tot tallat molt petit, quan sigui cuit, incorporeu el peix, coeu 2 minuts més i afegiu els fideus; continueu sofregint uns 8 minuts tot junt, remenant perquè no s’enganxi.
Afegiu el fumet, no tot a la vegada, en reserveu per si cal afegir-ne. Coeu a foc viu de 7 a 9 minuts, ( segons les instruccions del fabricant). Retireu del foc i deixeu reposar 5 minuts amb la cassola tapada.
Mentre es cou la fideuà, escalfeu la planxa i coeu les gambes, 3 minuts per costat, saleu i poseu-les damunt dels fideus serviu a la taula en la mateixa cassola.
Bon profit!!
Anotacions:
El fumet és pot fer amb antelació, també el podeu congelar. Podeu reduir el preu si compreu el peix congelat.
– 1 moll (ell hi utilitzava escórpora en comptes de moll)
– 2 cebes
– Julivert
– 4 cullerades de farina
– 500 ml de llet
– Ous
– Farina de galeta
Pel caldo:
– 1 gra d’all
– 1 ceba
– 1 porro
– 2 pastanagues
Preparació:
Primer, en una paella prou fonda o una olla, posem a sofregir molt lentament un parell de cebes picades fines, que es caramelitzin. Foc baix i que vagin fent molt lentament.
Mentre la ceba va fent, toca la tasca més pesada. Triar el peix, i treure’n la carn sense espines. Mentre l’anem traient, la trossegem a bocins petits. En un plat hi deixem la carn, en un altre hi aniran cap i espines per fer el caldo.
El caldo: en una olla amb un bon raig d’oli posem la dent d’all, la ceba, el porro i les 2 pastanagues (tot picat prèviament) i ho deixem q vagi fent fins que es comenci a daurar. Llavors afegim el cap i les espines i omplim l’olla d’aigua (millor que no sigui eau d’aixete).
Quan arrenqui el bull, ho salem i ho deixem fent xupxup a foc lent uns 25 minutets, retirant amb una escumadora la capa grisosa que es forma a sobre…
Tornem a les croquetes. Amb la ceba caramelitzada i que te la menjaries directament, hi afegim la carn del peix, a trossets ben petits i ho barregem bé. A continuació hi posem les cullerades de farina. Remenem, hi posem el julivert picat i hi anem abocant a poc a poc la llet sense deixar de remenar. Rectifiquem de sal i pebre i no parem de moure fins que quedi una pasta homogenia. Llavors ja podrem apagar el foc, posar la pasta en una carmanyola (per exemple) i guardar-la a la nevera, que agafi consistència. Jo l’he deixat d’un dia per l’altre.
El caldo, un cop passats els 25 minuts, només quedarà colar-lo i pensar en com aprofitar-lo. Arrosset mariner? O cap al congelador, per quan li arribi l’hora!
El dia següent, fem la forma de les croquetes (tot un expert jo amb dos culleres) i després ho passem per ou batut i farina de galeta. Amb les proporcions que he posat a dalt, n’hauran sortit al voltant de 25. Unes quantes les he fregit al moment, la resta cap al congelador, per quan no tingui gaire temps de cuinar!
Fregiu el salmó tallat a daus, afegiu les escalunyes i el carbassó tallats a trossos, coeu durant 7 o 8 minuts. Poseu-hi la crema de llet, la sal, el pebre i deixeu coure 8 minuts a foc baix.
Tritureu amb la batedora, tot afegint els ous.
Escalfeu el forn a 225ºC.
Unteu el motlle amb mantega, folreu la base amb paper de forn i aboqueu-hi la crema. Tapeu el motlle amb un tros de paper. Coeu al forn al bany maria durant 35 o 40 minuts. Deixeu refredar i reserveu tota la nit a la nevera.
Per fer la crema de marisc, poseu una olla al foc amb un raig d’oli, les cebes, pastanagues i el porro, tot tallat a trossos grans. Ho fregiu uns 10 minuts, afegiu el peix de roca, els crancs i les patates trossejades, hi doneu uns tombs, 4 o 5 minuts; a continuació, poseu-hi el cap de rap i l’aigua.
Ho deixeu coure casi be una hora. Saleu i deixeu refredar.
Coleu el caldo prement el peix i perquè deixi anar tot el suc.
Poseu-lo al foc de nou i quan bulli, desfeu la fècula en la llet i l’afegiu al fumet, remeneu be amb un batedor manual, i quan espesseixi ho retireu fel foc.
Per servir a taula, poseu dos talls de mousse a cada plat, amb els brots de germinat damunt i serviu la crema molt calenta en una gerra posant-ne a cada plat en la mateixa taula.
Temps d’elaboració: 1 hora per el sofregit i 45 minuts per l’arròs
Elaboració:
Primer de tot preparem un brou de peix, posarem un raig d’oli en una cassola i quant esta calent sofregim els alls tallats a rodanxes, el porro ben tallat i la ceba, salpebrem i deixem daurar.
Quan esta ben rossa la ceba afegim a la cassola la fulla de llorer, les 2 culleradetes de pebre vermell i els tomàquets ratllat. Deixem fer uns 5 minuts afegim un raig de brandi remenant de tant en tant, deixem 5 minuts mes i afegim el peix, donem unes voltes i tirem l’aigua, rectifiquem de sal i deixem bullir uns 30 minuts. Una vegada fet apaguem el foc colem el brou y reservem, val mes fer una mica mes i si us sobra el podeu congelar per un altre dia o be fer una magnifica sopa amb uns fideus.
Les cloïsses i les escopinyes les posen en un bol amb un grapat de sal i aigua, y deixarem 1 hora mes o menys perquè treguin la possible terra que poden tenir.
La sèpia la tallem a trossos i reservem la bossa de la seva salsa.
Ara preparem els llamàntols, si voleu podeu demanar al vostre peixater que ho faci per vosaltres. Primer de tot fem un tall i separem el cap del cos, tallem la cua en rodelles i el cap el tallem per la meitat, separem les pinces. Tallem els caps en dos trossos al igual que les pinces. Per fer aquest pas es millor fer-ho sobre una fusta de talla i es importat aprofitar els suc que deixa anar el llamàntol.
Trinxem les cebes, tallem els alls a lamines, ratllem els tomàquets i el pebrot vermell a trossets.
Posem una cassola de ferro al foc, amb un bon raig d’oli i saltegeu els caps i les pinces del llamàntol, deixem enrossir uns 5 minuts, veure que al sofregir-ho deixant anar els suc que donaran gust al nostre arròs. Una vegada passats els 5 minuts retirem i reservem per a més endavant.
A la mateixa cassola on heu enrossit el llamàntol, sofregim la sèpia que tindrem tallada a trossos, salem al final de la cocció i reservem.
Ara comencem a fer el sofregit, afegim a la cassola si es necessari una mica mes d’oli i aboquem els alls que tenim tallats, les cebes i el pebrot, salpebrem i deixem enrossir a foc molt lent, com a mínim 1 hora. Si veieu que es queda massa sec podem anar afegint una mica d’aigua de tant en tant.
Una vegada que la ceba esta ben caramel·litzada amb una tonalitat fosca, afegim el pimentó vermell i seguidament el tomàquet ratllat. Afegim el raig de vi Porto, la salsa de la sèpia, remenem i deixem fer uns 20 minuts. Ha de quedar com una melmelada.
Arribats a aquest punt afegim a la cassola els trossos de cap del llamàntol i les pinces. Donem unes voltes i afegim la sèpia.
Afegim el arròs, i anem remenat perquè no es cremi, però deixant rossejar perquè s’impregni dels sabors del sofregit a demes el fet de rossejar-lo permet que a l’hora de fer-lo caldós no ens quedi pastós.
Passats aquest minuts afegim el brou que tindrem bullint, la mida dependrà del caldos que el voleu, jo normalment poso 4 mides de brou per una d’arròs.
Quant torna a arrancar el bull, afegim la picada que tindrem feta amb els 3 dents d’alls, el julivert, els fils de safra i un raig d’oli, i deixarem bullir uns 8 minuts.
Afegim els trossos de la cua del llamàntol, les cloïsses i les escopinyes, que ja tindrem obertes al vapor (Jo les obro apart, perquè a vegades poden portar una mica de terra que pot espatllar l’arròs).
Després de deixar-ho bullir 7 minuts mes tanquem el foc, deixem reposar uns minuts i ja podem servir.
Escórpores, rascasses, cap-roigs, penegals, lluernes, rogers, morenes, congres, neros, anfossos, corballs,…. Formen part d´una orquestra fantàstica plena de solistes que brillen amb llum pròpia al xup xup de la cassola de terrissa sobre els fogons. Com diria en Pla, un autèntic bodegó amb peixos.
Sota la denominació de “peix de roca” agrupem un seguit d´espècies que tenen com a denominador comú el fet de viure sobre afloraments rocosos. Malgrat aquest fet, aquesta classificació es basa més en criteris gastronòmics que no pas biològics , ja que el peix de roca té unes característiques comunes que el fan molt indicat pels “suquets” i pels caldos de peix. De carn molt gustosa i compacte que no es desfà en coure-la, des de sempre una menja humil de pescadors que s´ha convertit en un àpat de luxe en els millors restaurants.
Escórpores, rascasses o caps roig són els reis d´aquest grup. Foto: B.A. Diari Ara
El grup del peix de roca té una sèrie de característiques comunes. Són espècies bentòniques. Solen ser exemplars acolorits. Són espècies molt territorials i de creixement lent. La majoria són solitaris i voraços depredadors. Viuen encauats i rarament formen moles.
La seva carn, malgrat ser excel·lent, presenta moltes espines cosa que dissuadeix als compradors. Alguns com les escorpores i rascasses a més presentes punxes dèrmiques a la seva pell. Aquest petit inconvenient fa que siguin poc preuats en la cuina diària de les llars malgrat la bona qualitat de la seva carn.
No s´ha de confondre el peix de roca amb el peix de sopa. Malgrat que el primer és ideal per a ser bullit, dins el grup del peix de sopa s´hi inclouen espècies de petita mida i que, de per si mateix, no es valorarien gaire però que el conjunt dona un valor afegit al grup. Evidentment algunes espècies del peix de sopa també formen part del peix de roca però no totes les espècies del peix de sopa són espècies de roca.
Gairebé totes les espècies d´aquest grup viuen arran de costa i són capturades, d´un en un, amb arts de pesca artesanals, això fa que siguin exemplars de bona mida i d´una qualitat immillorable una vegada pescats. Els fons rocosos són uns hàbitats on els arts de pesca menys selectius no hi poden treballar amb facilitat i per això les espècies d´aquest grup es solen capturar amb ormeigs molt més selectius i que malmeten molt menys el cos dels animals com a ara els palangres,els tresmalls, les nanses i fins i tot amb pesca recreativa amb arpó.
A le Formigues hi ha un peix de roca excel·lent. Foto: Castell de Ceuró
Precisament la pressió de la pesca submarina és un dels factors claus per entendre la davallada d´aquestes espècies. Malgrat que no hi ha estudis fiables al respecte, l´espoliació que estan patint els fons marins per part dels pescadors recreatius està portant al límit aquest tipus de peix. Una altre factor per entendre la davallada de les espècies de roca es troba en la degradació dels hàbitats litorals per múltiples factors. Sense la recuperació d´aquests hàbitats, no podem pretendre recuperar les espècies de roca.
Tot i el seu elevat valor culinari, en aquest grup també hi trobem espècies amb poc valor gastronòmic o bé difícils de trobar a les peixateries com ara les castanyoles els cabuts o les julioles malgrat que aquestes últimes resulten excel·lents.
Alguns municipis de la costa Brava com ara Begur, des de fa anys promocionen aquest tipus de peix a través de jornades gastronòmiques a voltant del peix de roca.
Fem un sofregit de ceba. Quan sigui rossa hi afegim l´api tallat ben petit i el tomàquet concentrat. Passats uns minuts hi afegim el julivert o el cilantre picat, mullem amb el brou de peix i quan bulli hi afegim la pasta de sopa, millor si és de pinyons, però bé, utilitzeu la que us agradi més (que no sigui gran). Quan manquin tres o quatre minuts per acabar la cocció hi posem els trossos de peix nets d´espines i servim quan siguin cuits, en un tres i no res.
