Arxiu d'etiquetes: PEIX DE ROCA

Arròs amb llamàntol i sípia

Ingredients:
(Per a 6 persones)

  • 2 llamàntols
  • 2 sípies
  • 7 tasses d’arròs bomba
  • 1/2 pebrot verd
  • 1/2 pebrot vermell
  • 1 ceba grossa
  • 2 grans d’all
  • 40ml. de vi blanc sec
  • 1 cullerada petita de polpa de nyora
  • Uns brins de safrà
  • Sal i oli d’oliva
  • Fumet de peix (24 tasses, orientatiu)

Per al fumet de peix:

  • Els caps i les potes petites dels llamàntols
  • 300gr. de peix de roca
  • Porro, ceba, pastanaga
  • Sal i oli d’oliva

Preparació:

  1. Netegeu be els caps per dins, i amb ells i els altres ingredients feu el fumet segons recepta aquí.
  2. En la cassola on fareu l’arròs, comenceu fregint les cues i les pinces grans dels llamàntols, les retireu i fregiu les sípies. Reserveu.
  3. En el mateix oli, hi sofregiu els alls i la ceba, tot tallat molt petit, afegiu els pebrots, també tallats petit, ho mulleu amb el vi i deixeu reduir.
  4. En una paella sense oli, torreu el safrà, el piqueu entre dos papers i l’afegiu a la cassola junt amb la polpa de nyora, incorporeu el peix de nou.
  5. Poseu l’arròs a la cassola, deixeu-lo enrossir una mica junt amb el peix.
  6. Afegiu el fumet, en dues vegades, espereu que bulli el primer uns 5 minuts, ho remeneu amb una cullera de fusta i acabeu de posar-lo tot. Deixeu coure el temps que indiqui l’envàs.
  7. Retireu del foc i deixeu reposar tapat, 5 minuts abans de portar a taula.

Temps: 1 hora + el temps de fer el fumet

Anotacions:

  • La quantitat de fumet que es necessiti, pot variar, si veieu que queda massa sec i falta minuts per acabar de coure, afegiu-ne.
  • El fumet és pot congelar.
  • Podeu deixar tot cuit amb antelació, excepte posar-hi l’arròs, per fer-ho uns minuts abans del àpat.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Arròs amb llamàntol i sípia

Fumet de peix

Per 4 o 5 litres de fumet:

En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:

  • • ½ cap de rap(si es petit tot un)
  • • ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
  • • una ceba ben grossa tallada a quarts
  • • 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
  • • 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
  • • un parell de branques de julivert
  • • un bon raig d’oli d’oliva
  • • una cullaredeta de pebre vermell dolç
  • • sal
  • • 1 copeta de brandi o vi blanc
  • • i d’aigua tota la que hi càpiga.

Preparació:

  1. Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
  2. Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
  3. Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.

* La mida de fumet sortint dependrà del volum d’ingredients per aigua o del tipus de cocció (temps i forma), si en sobra, que normalment és així, el podeu congelar i utilitzar o bé per un rossejat o per una sopa, o per incorporar a una paella.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Fumet de peix

Rossejat de fideus

Ingredients:

  • 100 gr. de fideus prims per cap
  • 1 cabeça d’alls
  • oli d’oliva
  • all i oli
  • fumet de peix

Pel fumet:

  • Peix de roca (mateix pes que els fideus)
  • 1 ceba grossa
  • 2 tomàquets madurs
  • 2 grans d’all
  • julivert
  • un raig d’oli d’oliva
  • 1 bon raig de brandi
  • sal
  • pebre vermell dolç
  • aigua: 250 cc x cada 100 gr. de fideus

Preparació:

  1. En una olla posem tots el ingredients en cru del fumet, la tapem i quan arrenqui el bull deixarem coure, dependrà de l’olla, uns 10 minuts en olla exprés. Si ho fem en una olla corrent posar-hi ½ litre més d’aigua ja que sempre s’evapora i en surt menys de fumet, el temps de cocció en olla normal serà d’una hora a foc baix. Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.
  2. En una paella fer coure poc a poc amb un bon raig d’oli la cabeça d’alls pelats i tallats a lamines fines, quan estan cuits sense deixar enrossir es retiren.
  3. Seguidament s’hi tiren els fideus i es van remenant perquè enrosseixin uniformement i evitar que es cremin. Una vegada ben rossos hi tirem el fumet i es deixa coure fins que quasi no quedi fumet. Es treu del foc i es deix reposar, curiosament passats uns minuts els fideus queden tots drets.
  4. S’acompanyen amb allioli.

* La fideuà no te res a veure amb el rossejat. Es fa amb fideus gruixuts, poden ser dels que estan foradats, i amb els mateixos ingredients que la paella de peix i marisc però en comptes d’arròs s’hi posen fideus, mai s’enrosseixen els fideus.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Rossejat de fideus

Arròs caldós amb llamàntol

Hi ha arrossos i arrossos, blancs i negres, marrons i grocs, però de tots l’arròs caldós especialment amb llamàntol és el que reina a la república dels arrossos de mar, aquells que amb un marisc fresc, un bon fumet i un sofregit fet a consciència, el seu sabor arriba a tots els racons del paladar.

Fem un sofregit a consciència amb una sobre dosis de paciència que vol dir que primer fem la ceba a foc molt lent fins que ens quedi ben caramelitzada –una hora tranquil·lament- a continuació hi posem la nyora, porro i la tomata, i també a foc lent fins que se’ns acabi la paciència un parell d’horetes, tant amb la ceba com amb la tomata si veiem que se’ns pot cremar tenim l’opció de posar una mica d’aigua, quan veiem que el sofregit ja està a punt posem vi blanc o jeres dolç –al gust- i deixem que es redueixi, en el sofregit si voleu també i podeu posar alls i pebrots. Podeu fer el sofregit amb menys temps no passa res, senzillament l’arròs quedarà amb un gust més suau.

Mentre fèiem el sofregit haurem preparat un fumet amb peix de roca o cap de rap, crancs i galeres, que un cop acabat passem pel xino sobretot per extreure la màxima substància als crancs i les galeres, no us imagineu el que canvia amb o sense crancs un bon fumet!.

En una cassola catalana de ferro colat amb el sofregit hi rossegem per uns minuts l’arròs, per que agafi l’essència del sofregit i el fet de rossejar-lo permet que a l’hora de fer-lo caldós no ens quedi pastós, a continuació hi posem el fumet ben calent –és a dir bullint-, safrà de fil i vi blanc, hi deixem que faci xup xup per uns divuit – vint minuts- quan portem la meitat del temps possem el llamàntol tallat a trosos, apaguem el foc i el deixem reposar uns cincs minuts, la qüestió és que ens quedi amb un punt de suc.

Aquest truc no li expliqueu a ningú, un cop estigui poseu per sobre l’arròs pebre negre molt al moment, encara que de sortida sembla que no lligui veure que li dona un toc fulminant a l’arròs.

L’arròs caldós és un dels plats estrella de la cuina catalana i també de la cuina d’en Camil, amb cabra de mar també queda molt potent. Amb aquest arròs segur que la gent repeteix, fins i tot sempre està millor quan repeteixes que a la primera menjada, encara queda més melós.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Arròs caldós amb llamàntol

Allipebre de rap

INGREDIENTS (per a 4 persones):

  • 1 cua de rap de 800gr. (nomès els lloms nets d’espina)
  • 500gr. de peix de roca pel brou (crancs, escòrpora, cap de lluç, espines de rap, roger, etc…)
  • 10-12 cloïsses gallegues
  • 1kg patata blanca
  • 2 fulles de llorer
  • aigua
  • julivert
  • oli d’oliva
  • sal

Per la picada:

  • 2 cullerades de nyores (o “pimiento choricero” si no en teniu)
  • un grapat d’ametlles torrades
  • 5 grans d’all
  • una llesca de pa remullada
  • 2 cullerades grosses de pebre vermell dolç
  • 1 got de vi negre
  • sal

ELABORACIÓ:

  1. Primer de tot prepararem el brou de peix. Rentarem bé tot el peix de roca.
  2. En una cassola fonda, posem abundant aigua i anem incorporant els ingredients del nostre brou, un petita escòrpora uns crancs de platja de fet, el peix de roca sempre és canviant i dependrà del que tingui el vostre peixater una mica de julivert etc. Us recomano la lectura de la recepta del brou de peix.
  3. Ara, en un morter, començarem a picar una bona llesca de molla de pa remullada amb aigua.
  4. Afegirem unes quantes ametlles torrades i pelades.
  5. I ho piquem tot fins que es faci una pasta.
  6. Normalment s’afegiria polpa de nyora però com que no tenia hi posaré una mica de “Pimiento choricero”. No és el mateix, ja ho sé. Aquest pebrot s’utilitza molt al nord d’Espanya, però ens aportarà color i sabor.
  7. Ho remenem.
  8. Ara piquem els alls els incorporem i els aixafem amb la resta. De fet, us recomano incorporar l’all primer de tot jo es que m’he despistat una mica avui.
  9. Ara incorporem el vi negre i ho remenem.
  10. Finalment, hi posarem dues cullerades maques de pebre vermell dolç.
  11. El brou ja gairebé està. Nomès que bulli de 25-30 minuts és suficient.
  12. Ara anirem pelant les patates blanques.
  13. Ja sabeu que s’han d’escapçar o trencar i així deixaràn anar tot el midó que tenen, un espesant natural.
  14. Les reservem.
  15. Tallarem la cueta de rap a tires. Ja us he comentat que és un plat que s’acostuma a fer amb moixina, però que també es pot fer amb tota mena de peixos. El rap és excel.lent.
  16. Ara, esbravem la picada en oli ben calent dins una olla de fang millor.
  17. Per escurar la picada, us recomano utilitzar una mica de brou de peix.
  18. Deixem que s’escalfi una mica i de seguida hi tirem les patates que les embrutarem amb la picada.
  19. A continuació, afegirem brou de peix (o aigua) fins cobrir les patates.
  20. Ho salem i ho deixem coure a foc mitjà durant 25-30 minuts, fins que les patates estiguin toves.
  21. Mentre, salem i empebrem les tires de cua de rap.
  22. Hem posat unes cloïsses en aigua i sal per purgar la sorra que puguin tenir. Serviràn per a donar un toc més mariner al plat.
  23. Quan les patates siguin gairebé al punt incorporem el peix.
  24. Ho deixem coure uns 5-7 minutets.
  25. Incorporem les cloïsses (sense l’aigua salada, clar).
  26. I deixem que s’obrin ho deixem bullir un parell de minutets ho tastem, recitifiquem de sal i llestos.
  27. Ja tenim l’allipebre de rap fet.
  28. Com sempre, us recomanaré picar una mica de julivert i tirar-ho per sobre.
  29. Poseu la cassola de fang al forn en mode grill durant 3 o 4 minutets més fins que la faci aquesta pel.lícula daurada tan agradable a la vista.
  30. Nomès ens queda emplatar.
  31. S’ha de menjar amb cullera, clar.
  32. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Allipebre de rap

Fumet de peix

Per 4 o 5 litres de fumet

En una olla a pressió de 6 litres de capacitat anem introduint els següents ingredients per ordre:

  • • ½ cap de rap(si es petit tot un)
  • • ½ kg. de peix de roca, ex.: rata, cintes, escórpora, lluerna, crancs, galeres …
  • • una ceba ben grossa tallada a quarts
  • • 2 o 3 tomàquets madurs tallats per la meitat
  • • 4o 5 grans d’all amb pell i totFumet peix-sf
  • • un parell de branques de julivert
  • • un bon raig d’oli d’oliva
  • • una cullaredeta de pebre vermell dolç
  • • sal
  • • 1 copeta de brandi o vi blanc
  • • i d’aigua tota la que hi càpiga.

Preparació:

  1. Tapem l’olla i quan arrenqui el bull deixar coure, depèn de l’olla, uns 10 minuts.
  2. Si no teniu olla exprés podeu fer-ho amb un olla normal però el temps de cocció serà d’una hora a foc baix i de brou en sortirà menys ja que evapora, tot el contrari que amb olla exprés que no es perd ni una gota de brou.
  3. Colar-ho tot i ja tenim el fumet fet.

* La mida de fumet sortint dependrà del volum d’ingredients per aigua o del tipus de cocció (temps i forma), si en sobra, que normalment és així, el podeu congelar i utilitzar o bé per un rossejat o per una sopa, o per incorporar a una paella.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: SOPA DE FARIGOLA

Origen: Fumet de peix

Fumet de peix

Ingredients:

  • Peix de roca, crancs, cap de rap, espines de peix………
  • 3 pastanagues
  • 1 porro
  • 2 cebes
  • 1 branca d’api (opcional)
  • Sal, Oli d’oliva

Preparació:

  1. Poseu una olla al foc amb un raig d’oli, les cebes, pastanagues i el porro, tot tallat a trossos grans. Ho deixeu coure, no cal massa, només que es comenci a posar tou, afegiu el peix de roca i els crancs, hi doneu uns tombs, 4 o 5 minuts.
  2. Ara hi poseu el cap de rap i les espines i ompliu l’olla d’aigua.
  3. Ho deixeu coure casi be una hora. Ho saleu i deixeu refredar.
  4. Coleu el caldo prement el peix perquè deixi anar tot el suc.
  5. Ja el podeu utilitzar o congelar.

Anotacions:

  1. També es pot fer sense fregir les verdures i i el peix, posar-les en fred al aigua junt amb el peix, també queda bo, però per fer arrossos o fideuà, no queda tant gustós.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Fumet de peix

Raviolis de peix amb marisc

Ingredients:

  • 200 gr de farina i 2 ous per a fer la pasta
  • brou de peix (peix de roca,
  • crancs,
  • galeres,
  • concentrat de tompàquet,
  • mescla de verdures tipus pastanaga, ceba, porro, api)
  • 8 gambes vermelles,
  • 300 gr de musclus,
  • 12 calamarcets
  • 400 gr de carn de peix de roca (lluerna, aranya reial) o de rajada

Preparació:

Començarem fent el brou de peix, vint minuts a partir que bulli i vint de repòs. Colar i a continuació tornar a portar-ho a ebullició amb els caps de les gambes. 15/20 de cada cosa, colar i posar a reduïr fins que el sabor ho permeti, llavors tocarà espessir-ho amb midó de blat, maizena, un roux…el que escolliu, però ha de quedar amb textura de salsa…

La pasta, com sempre. Amassar farina i ous fins que estiguin perfectament integrats i tingueu una massa més o menys elàstica. Vint minuts de repòs i a estirar-la.

El peix que utilitzareu com a farcit…la recepta és amb rajada, però no sempre se´n troba. La clau és escollir un peix molt gustós, com el de roca, però heu d´anar amb molt de compte amb les espines. Jo vaig fer una barreja de lluerna i aranya reial, a la planxa, foc fets, salpebrats. Però podria haver-hi posat perfectament escòrpora o molls.

Els calamarcets, saltejats al darrer moment, igual que les gambes. O ho podeix deixar marcat mentre es fa el brou, juntament amb els musclus ja fora de les seves closques, i escalfar-ho al darrer moment amb la salsa.

Una recepta de festa major, amics, una delícia, ho heu de provar!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Raviolis de peix amb marisc

La fideuada, fideua o rossejats de fideus

En una olla preparem un sofregit amb ceba, alls, pebrots, nyores, tomata i vi blanc un cop fet i posem un cap de rap i peix de roca i deixem fer el fumet per uns vint minuts generosos a partir que arrenqui el bull.

En una paella -així o faig més sovint- o cassola de ferro colat -avui-, amb força oli calent i saltegem unes gambes, uns alls i una nyora, i reservem les gambes, deixem una estona més les nyores i alls fins que quedin ben rossos i després el retirem, l’oli ha d’agafar el gust de les gambes, els alls i el toc de la nyora. A continuació rossejarem en el mateix oli el fideus –poden ser de cabell d’àngel o del número 2– avui del número dos, la manera de rossejar-los és remenar-los permanentment sempre fins que quedin ben rossos, si els deixem de remenar uns se’ns cremaran i els altres no es faran.

Un cop ben rossos i posarem fumet i un raig de vi blanc fins a deixar quasi coberts els fideus i els salarem tot posant-t’hi una mica de safrà en fil, els deixem coure si el fideu és del número dos durant uns 15 minuts, el fumet val més pecar per poc que per molt i si cal afegir-n’hi una mica més, un cop cuit i sense suc els taparem amb un drap de cuina uns 5 minuts, amb aquesta operació del drap veure com els fideus ens queden de punta, hi ha gent que els posa al forn uns minuts. Tornem a posar les gambes i ja està a punt, deixem la cassola al mig de la taula hi ha compartir el plat que també és part de l’encant de la fideuada i els arrossos.

Aquest plat típic de pescadors, ens expliquem que originàriament en el fumet també i posaven patates i pa torrat amb oli, i així feien el plat complert, amb les patates, el pa, el peix de roca i els fideus, també ho podeu provar.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: La fideuada, fideua o rossejats de fideus

21a Campanya Gastronòmica del Peix de Roca – Begur (03)

Del 27 d’abril al 2 de juny del 2019 Begur (Baix Empordà)

El peix de roca és un producte senzill, però d’una finesa i un gust exquisits. A Begur existeix una llarga tradició culinària entorn d’aquest saborós ingredient. L’entorn muntanyós de la localitat, format per cales i penya-segats, és ideal per a la vida d’aquests peixos.

MÉS INFORMACIÓ A:  http://www.begur.cat/