Arxiu d'etiquetes: TOFONA

CANELONS CASOLANS

Deixa un comentari

Ingredients (per a 50 canelons):

  • 500 grams de carn de vedella tallada a daus.
  • 500 grams de carn magra de porc tallada a daus.
  • 500 grams de pit d’indiota tallada a daus.
  • 3 ó 4 cebes grosses.
  • 1 cabeça d’alls sencera.
  • 1 branqueta de canyella.
  • 150 grams. d’un bon foie-gras.
  • 1 ó 2 dues tòfones (segons la mida i els gustos) en conserva.
  • Oli, sal, pebre negre i llard (opcional).

Elaboració:

  1. En una cassola que ens hi càpiga bé tota la carn, hi posem oli (no massa) i, si es vol, una mica de llard; la carn salpebrada, les cebes tallades a octaus , la canyella i la cabeça d’alls sencera:
  2. Amb el foc bastant alegre i procurant que no se’ns cremi, rostirem la carn. Es fa difícil calcular el temps que trigarà, però ho podem saber quan veiem la ceba pràcticament desfeta i comprovant amb un tall, fet amb les tisores mateix, que la carn està ben feta per dins.
  3. Mentre deixem que el rostit es refredi una mica, bullim les plaques dels canelons seguint les instruccions del fabricant i, un cop al punt, les estenem sobre el marbre de la cuina.
  4. Amb la reixeta més fina de la màquina de picar carn, picarem la carn rostida i la ceba, intercalant-hi trossets del foie-gras, i hi afegirem al final la tòfona tallada molt menuda.
  5. Distribuïrem aquesta farsa sobre les plaques dels canalons i ja, per fi, els enrotllarem.
  6. Depenent del nombre de canelons que es vulguin servir i de si agrada més o menys espessa, es fa més o menys beixamel, amb la qual tot just es cobreix una plàtera que pugui anar al forn. A sobre s’hi posen els canelons i s’acaben de cobrir aquests amb la resta de la beixamel.
  7. Escamparem formatge ratllat i trossets de mantega per sobre i els posarem a gratinar.
  8. No cal dir que els canelons que no hàgim fet servir els podem congelar, i així, per a una altra ocasió només ens caldrà fer la beixamel.
  9. Tornant al començament, crec que és molt i molt interessant el pròleg de Néstor Luján a 100 recetas de canelones, un llibret que, amb la col·laboració de la marca de pastes El Pavo, el diari La Vanguardia va regalar als lectors, pròleg d’on he tret, molt resumida, la mica d’informació inicial.

Recepta extreta de “Ca l’Assur”

Origen: CANELONS CASOLANS

20a Fira del Trumfo i la Tòfona – Solsona

Deixa un comentari

Dies 4 i 4 de març del 2023 Solsona (Solsonès)

En aquesta edició hem continuat amb la tendència dels últims anys: potenciar el trumfo i la tòfona a partir de la venda directa dels seus productors i recol·lectors i a partir de tallers, degustacions i exposicions.

MÉS INFORMACIÓ A:   https://solsonaturisme.com/ca/que-fer/fires-festes/fira-trumfo/

I A: http://firadesolsona.com/fira_trumfo/

VIIa Fira de la tòfona i Concurs de gossos tofonaires – Vimbodí i Poblet

Deixa un comentari

Dia 20 i 21 de gener del 2024 Vimbodí i Poblet (Conca de Barberà)

Vimbodí i Poblet acollirà per primera vegada la fira de la tòfona negra, el cap de setmana del 20 i 21 de gener de 2024

Hi haurà el mercat de la tòfona fresca i productes KM0, amb degustació de vins i tapes amb aquest producte, diferents showcookings de xefs amb Estrella Michelin, una jornada tècnica i el 7è Concurs de Gossos tofonaires al camp de futbol.

MÉS INFORMACIÓ A: http://www.vimbodiipoblet.cat/

I A: http://www.vimbodiipoblet.cat/fira-de-la-tofona-negra

Filet de vedella amb glassejat de maduixa i parmentier trufat

Deixa un comentari

Ingredients: (per a 6 persones)

  • 6 bistecs de vedella gruixuts
  • sal en escames
  • pebre negre molt
  • oli d’oliva verge extra

pel glassejat de maduixa:

  • 150gr. de melmelada de maduixa (fet a casa)
  • 250cc. de vi de Porto
  • 1 ceba tendra (150gr.)
  • oli d’oliva verge extra
  • sal

pel parmentier trufat:

  • 1’200kg. de patates
  • sal
  • 100cc. d’oli d’oliva verge extra
  • 2 grans d’all
  • 1 tòfona

Preparació:

  1. Per fer el puré de patata, poseu els 100cc. d’oli en un cassó al foc, amb els dos grans d’all, escalfeu a foc baix, sense que arribi a fregir durant 2 minuts. Retireu del foc i deixeu en infusió.
  2. Reserveu.
  3. Renteu, peleu i talleu les patates a trossos poseu-les en una olla amb agua i sal; i coeu a foc mitjà fins que estiguin toves. Escorreu l’aigua i aixafeu-les amb el passa-purés o amb una forquilla barregeu-hi l’oli aromatitzat d’all, (sense els alls) i la tòfona ratllada. Proveu de sal i reserveu.
  4. Per fer el glassejat, talleu la ceba a trossos fregiu-la en una paella amb una mica d’oli. Afegiu el vi de Porto i la melmelada i deixeu reduir una mica. Saleu lleugerament i coleu amb el passa-purés.
  5. Coeu la carn en una planxa molt calenta, amb unes gotes d’oli. El foc ha de ser molt fort perquè la carn es dauri per fora i per dins quedi sucosa.
  6. Serviu als plats acabada de coure, amb el parmentier de patata i el glassejat, tot molt calent.
  7. Bon profit.

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Filet de vedella amb glassejat de maduixa i parmentier trufat

Ous trufats

Deixa un comentari

Per aconseguir que els ous s’impregnin de l’aroma incomparable de la tòfona només cal deixar-los durant tres o quatre dies dins d’un pot hermètic amb una tòfona embolcallada amb paper de cuina. Passats aquests dies, els ous estaran a punt per cuinar.

Els podeu fer ferrats, però si voleu que es mantingui bé l’essència de la tòfona, el millor és escaldar-los. La tècnica per escaldar els ous és ben senzilla; només necessiteu una tassa de cafè, i paper film transparent i fil de cosir.

Es tracta de posar una mica de film damunt la tassa, procurant que faci una mica de panxa on col·locarem l’ou; seguidament fem un fercellet unint les puntes del paper film i el lliguem amb un trosset de fil. Podeu fer tants farcellets com vulgueu i, si voleu que l’aroma sigui més intens podeu posar-hi unes gotes d’oli de tòfona (us aconsello l’oli de tòfona blanca italiana, tuber magnatum). També podeu posar-hi un polsim de julivert picat per donar color a l’ou.

Seguidament, prepareu una olla amb aigua i, quan bulli, ja podeu escaldar els farcellets. El més difícil és encertar el punt de cocció, ja que la clara ha de quedar presa i el rovell prou sucós. Deixar uns 3 o 4 minuts és el correcte, però no sempre surt tan bé, ja que tot depèn de la mesura dels ous i de la potència del foc.

Un cop cuits, només cal retirar el film transparent. Aquesta tasca serà més fàcil si heu tirat unes gotes d’oli dins el farcellet.

Podeu servir els ous amb unes làmines fines de tòfona per sobre.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Ous trufats

“Chateaubriand” a la “perigourdine” amb pa de ceba i xampinyons (31/46)

Deixa un comentari

Ingredients:

  • Filet de vedella, part del principi, un bloc de 400 gr o quatre de 100 aprox
  • Brou de carn, mig litre, per reduir i fer la salsa
  • Unes quantes làmines de tòfona
  • 40 gr de foie micuit
  • 4 patates
  • 100 gr de mantega
  • 100 gr de xampinyons
  • 1 ceba
  • 30 gr de llevat fresc de forner
  • 250 gr de llet
  • mig kilo de farina de força
  • una mica de sucre
  • una mica de sal
  • oli

Preparació:

Començarem preparant el pa de ceba i xampinyons, i abans que res hem de sofregir la ceba i els xampinyons, les dues coses per separat i tallades petites, a quadrets. Quan ho tinguem ben fet ho reservem. Barregem el llevat amb la llet tot desfent-lo i en un altre bol barregem la farina amb el sucre i la sal i ho juntem amb la llet i el llevat. Treballem (amassem) bé la massa una estona, ja amb la ceba i els xampinyons a dins, fins que ens quedi ben integrada i esponjosa. Posem la massa a fermentar, embolicada en un drap i sota una font de calor intensa, un llum de tauleta per exemple (ha de tenir una temperatura d´entre 25 i 35 graus). L´estona dependrà de les condicions, a priori és fins que veieu que dobla el seu volum, mitja hora mínim i una com a màxim. Una vegada ha aumentat la massa la trenquem, la tornem a amassar i la deixem que fermenti de nou, aquesta vegada destapada, un quart aprox. Pintem el pa amb aigua o ou i l´enfornem a 250 graus durant cinc minuts, baixant-lo després entre 220 i 200 una mitja hora aprox. Reconec que ho vaig fer a ull, utilitzant de referència una altra recepta on havia fet pa (“Remenat d´alls tendres i gambes“, tot i que el pa era molt més petit). Sé que quan va passar aquesta mitja hora el vaig treure del forn, el vaig deixar refredar, en vaig tallar una llesca i finalment vaig decidir enfornar-lo uns cinc minuts més. Abans de tallar-lo, però, tenia aquest meravellós aspecte…

Una vegda tenim el pa fet posem a reduir el fons de carn (brou de carn) i tallem les patates que les courem una estona amb aigua i tot seguit els hi acabarem de donar la cocció que necessitin amb mantega torrada. Jo no vaig fer aquest pas perquè tenia un puré a la nevera i…el volia aprofitar!

Una vegada hem reduit la salsa hi afegirem el foie, emulsionarem (batrem amb les varilles), hi afegirem els talls de tòfona i reservarem. El filet el marquem a la paella i l´acabem de coure al forn. Si voleu que us quedi poc fet heu de tenir en compte que per cada 200 gr de carn s´ha d´estar uns quatre minuts al forn a 250 graus, prèviament marcat per tots els costats. Si el voleu al punt entre 6 i 7 minuts i si el voleu fet 10.

Ho serviu amb la carn a sobre d´una bona llesca de pa torrat de ceba i xampinyons.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: “Chateaubriand” a la “perigourdine” amb pa de ceba i xampinyons (31/46)

19a Fira del Trumfo i la Tòfona – Solsona

Deixa un comentari

Dies 4 i 4 de març del 2023 Solsona (Solsonès)

En aquesta edició hem continuat amb la tendència dels últims anys: potenciar el trumfo i la tòfona a partir de la venda directa dels seus productors i recol·lectors i a partir de tallers, degustacions i exposicions.

MÉS INFORMACIÓ A:   http://firadesolsona.com/fira_trumfo/

Crema de coliflor amb tòfona

Deixa un comentari

Ingredients per quatre persones:

  • 1 coliflor
  • Aigua
  • Llet
  • Tòfona
  • Sal
  • Pebre

Elaboració:

En una olla posem mig d’aigua i mig de llet, porteu a ebullició, mentre tan, talleu la coliflor i renteu-la, quant bull l’aigua saleu i poseu la coliflor, deixeu coure quinze minuts, si ha massa líquid en trèieu i reserveu, tritureu la coliflor amb el braç elèctric, si es molt espès afegiu el líquid reservat al vostre gust, serviu ratllant la tòfona per damunt.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTES MAICA

Origen: Crema de coliflor amb tòfona

Pollastre rostit amb tòfona i puré tofonat

Deixa un comentari

Posar-hi també costella de porc i rostir la carn salpebrada a la cassola amb oli, un grapat de grans d’all i unes cebes, fins que va estar tot ben ros; aleshores regar amb vi ranci, deixar evaporar l’alcohol i hi afegir-hi una mica de brou fosc fet amb verdures i la carcanada i el pedrer del mateix pollastre. Possar-hi també una branqueta de romaní i tapar perquè es fagi durant uns tres quarts d’hora. Abans de treure’l, afegir una cullerada de tòfona d’estiu ratllada.

Per acompanyar el pollastre i la costella fer un puré amb patates bullides amb sal i ben aixafades amb una mica de pebre blanc, oli d’oliva suau i una culleradeta de la mateixa tòfona ratllada.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Pollastre rostit amb tòfona i puré tofonat

Ou amb tòfones d’estiu

Deixa un comentari

Preparar un puré amb patates vermelles bullides en aigua salada i ben aixafades i aromatitzades amb pebre blanc, nou moscada i oli d’oliva suau. Abans de servir, ratllar la tòfona, i posar el puré a la base del plat. A sobre, un ou ferrat acabat de fer, amb les puntes torrades però el rovell cru, i més tòfona ratllada per sobre. Posar amb moderació i treure a la taula el ratllador amb una tòfona perquè cadascú s’hi acabi d’afegir la que li vingui de gust.

La tòfona d’estiu no és tan apreciada com la d’hivern, perquè el seu gust i la seva aroma és molt inferior, però el seu preu també, i també per aquells que els molesta l’aroma tan penetrant a gas que desprèn aquesta quan és fresca.

És un plat senzill però extraordinari amb tòfona negra.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: RECEPTARI WEBLOC

Origen: Ou amb tòfones d’estiu