Talleu la ceba a talls molt petits, fregiu-la en una paella amb un raig d’oli d’oliva, quan sigui cuita, afegiu els xampinyons tallats a daus petits. Talleu a talls les gambes ja pelades, i afegiu-les a la paella, saleu-ho, bateu l’ou com per fer truita i el remeneu amb el sofregit. Reserveu.
Eixugueu els filets de panga i talleu-los de dalt a baix en dos filets; amb un ganivet que talli, obriu-los com si volguéssiu fer un llibre, en sortiran 8 filets prims, saleu, poseu-hi farcit per damunt i caragoleu, claveu-hi un escuradents per aguantant-ho. Ho podeu veure a la fotografia.
Unteu amb oli,una safata per anar al forn, poseu-hi els turbants i el vi blanc. Tapeu la safata amb paper d’alumini, també untat d’oli. Entreu la safata al forn escalfat a 190º, coeu uns 10 minuts.
Una vegada cuits, poseu els turbants en la safata on els portareu a taula, traieu els escuradents i reserveu el suc de coure.
Per fer la salsa, fregiu la ceba tallada molt petita, amb un raig d’oli i la mantega, quan sigui cuita, poseu-hi la farina, deixeu que es cogui una mica, sense torrar-la. Afegiu el caldo de peix, la cullerada de salsa de tomata, el suc de coure el peix i la crema de llet, coeu-la fins que quedi una salsa clara i cremosa, rectifiqueu de sal, passeu pe colador xinès i poseu-la a la safata amb els turbants.
El panga (Pagnasius hypophthhalmus) és una espècie de peix del grup dels siluriformes que viu de manera natural en rius i llacs de Tailàndia i Vietnam i que es caracteritza per tenir una aleta dorsal molt pronunciada. Aquest peix d´aigua dolça que, coneixen bé els afeccionats a l’aquariofília, és cada vegada més present en les peixateries i en els menús en menjadors col•lectius de casa nostra.
Pràcticament el 100% del panga que es comercialitza a Europa prové de cultius marins de la zona del delta de riu Mekong i el Vietnam s´ha convertit en el principal exportador d´aquesta espècie.
El panga (Pagnasius hypophthhalmus), una esdpèce de riu del sud est asiàtic
A les peixateries el panga se sol presentar en forma de filets. Aquest peix s´ha convertit en un dels productes més demanats del taulell de peix. Les claus per entendre l´èxit d´aquesta espècie estan en el seu baix preu i la seva carn blanca i sense espines, així, l´ estat espanyol, juntament amb Rusia, s´han convertit en els principals importadors de panga.
El panga s´engreixa de manera intensiva en les granges de cultius marins del delta del Mekong. El Mekong és un dels rius més contaminats del planeta i aquesta activitat aqüícola contribueix encara més a la degradació ambiental i social de l´entorn. Els peixos són alimentats amb pinsos fets amb farina de peix de poca qualitat que és abocada a tones en les gàbies d´engreix i que contribueix a eutrofitzar i degradar encara més tot l´entorn. A més dels pinsos, també s´hi aboquen enormes quantitats de medicaments, d´hormones i d´altres productes químics que es fan servir per millorar l´engreix de l´espècie i que irremeiablement van a parar al riu afegint-se a la llista de tòxics dissolts.
granja
Les granges de panga al Mekkong són un problema afegit a la degradació del delta
Fa uns anys l´OCU va realitzar uns estudis sobre la concentració de contaminants en els filets de panga que es poden trobar a les nostres peixateries. S´hi van trobar uns nivells de substàncies metzinoses dins els límits de la legalitat. Malgrat tot, hi ha la recomanació de consumir panga amb moderació, sobretot entre els infants, per evitar els problemes que podrien comportar l´acumulació de les metzines a llarg termini. Malgrat això, la Comissió de Pesca de l´UE reconeix que les importacions de panga compleixen tots els requisits sanitaris exigibles.
Com a consumidors hem de tenir present que quan comprem panga, estem contribuint la degradació ambiental de la zona del delta del Mekong i a l´empobriment dels seus habitats degut als canvis radicals que s´estan fent relacionats amb els usos tradicionals del sòl.
filets
Filet de panga
Si el que realment busquem és peix econòmic, cada dia arriba a totes les peixateres peix de temporada fresquíssim, capturat el mateix dia pels nostres pescadors i amb una qualitat molt superior als filets que arriben de l´altra banda del món. La sardina, el verat, la maire, la bròtola o el sorell són només alguns exemples d´una llarga llista on tenim per triar. Pel que fa a les espines, una altre de les claus de l’èxit del panga, caldria educar als pares perquè aquest fet no sigui la raó per no comprar peix de la costa.
Una espècie amb una problemàtica semblant és la perca del Nil (Lates niloticus) que, es produeix també en granges a la zona de llac Victòria a Àfrica. En molts cassos els filets d´aquestes dues espècies es comercialitzen de manera fraudulenta com a filets de llenguado o de mero, però això és una altre històriademar.
Netegeu i assequeu els filets, saleu, enfarineu i fregiu en una paella amb oli ben calent, quan estiguin rossos, els deixeu en la safata per anar al forn.
En el mateix oli, fregiu lleugerament, les ametlles i les panses, afegiu el pernil dolç tallat ben petit, hi doneu uns toms a la paella i, poseu-hi la crema de llet.
Ho aboqueu damunt dels filets a la safata, empolseu amb el formatge rallat, i gratineu a forn preescalfat a 190ºC, fins que es desfà el formatge.
Primer de tot farem el romescu. Per a fer-lo cal posar una paella al foc amb un grill d’all i els tomaquets. Deixar que es vagin coent a poc a poc. Afegir les atmelles i torrar-les. Un cop els tomaquets estiguin tous i l’all i atmelles dauradetes. Posa-ho tot en un pot i tritura-ho juntament amb les llesques de pa torrat i un grill d’all cru.
En una paella posa les games i cloisses amb oli. Un cop vegis que l’oli ha agafat el gust afegeix el calamar i el romescu
afegeix una mica de conyac i remena fins que quedi una salsa lligada
Sala el filet de pangra i afegeix a la salsa a foc molt suau amb la paella tapada durant uns 10-15 minuts.
Pots fer una mica d’arròs per acompanyar! queda bonissim
– Unes gambes (podeu utilitzar les gambes pelades congelades llestes per consumir de fribersa)
– 1/2 ceba
– 2 alls i una mica de Julivert
– 1 cullerada sopera de farina
– 1/2 cullerada de pebre vermell mòlt
– 1 fulla de llorer
– 1 bitxo
– Pebre negre en gra
– 1/2 pastilla de brou de peix
Com ho fem?
Tallem la ceba i els alls finets i el fregim amb un raig d’oli, quan estigui cuit hi posem els filets de panga i els daurem una mica. Retirem.
Fregim la farina, i afegim el pebre vermell i una copa de vi blanc, mentre agitem amb la cullera de fusta perquè espesseixi la salsa. Afegim un got d’aigua i posem de nou el peix perquè es cuini, amb uns quants grans de pebre, julivert picat i la pastilla de brou de peix i ja cap al final afegim les gambes prèviament descongelades i ja podrem servir.
