Ingredients per a la crema:
- 500 gr d´espàrrecs verds
- 130 gr de mantega
- 375 gr de beixamel (feta amb 60 gr de mantega i 60 de farina x litre de llet)
- 125 ml de brou de pollastre
- 100 ml de crema de llet
Ingredients per a la Royale:
- 50 gr de shiitakes (cuits a la llet x fer la beixamel)
- 100 ml de beixamel
- 60 ml de crema de llet
- 12 roivells d´ou x litre (son uns dos rovells i mig aprox)
Preparació:
- Començarem hidratant els shiitakes (si els comprem secs) i bullint-los amb la llet que després farem servir per fer la beixamel. Per tant a continuació farem un roux amb 30 gr de mantega i 30 de farina ja que utilitzarem mig litre de llet. Quan la beixamel estigui la reservem.
- Per fer la crema tallarem els espàrrecs (només aprofitarem de la meitat cap amunt). Els potxem amb mantega i quan estiguin al punt hi afegirem una bona part de la beixamel i ho deixarem coure uns vint minuts. Ho triturem, ho colem i ho fem bullir juntament amb el brou de pollastre. Si us queda molt espès utilitzeu més brou. I fora del foc hi afegiu la crema de llet, tot i que jo, per exemple, no ho vaig fer (però va a gustos).
- Per fer la royale triturarem els shiitake amb la part de beixamel que li correspon a la recepta, uns 100 ml aprox, la crema de llet i els rovells (jo crec que possiblement en vaig posar pocs…us he donat la proporció que a mi em van donar, però). Rectifiquem de sal i pebre, ho posem en uns motllos per anar al forn untats amb mantega i ho deixem coure mitja hora a 95 graus al bany maria. Es imprescindible que l´aigua del bany maria estigui bullint (o hagi acabat de bullir) quan hi poseu els flams. Jo vaig haver de coure-ho una estona més probablement perquè 1) no tenia la proporció correcta de rovells i sobretot 2) l´aigua no estava bullint.
- La crema queda poderosa i la Royale suau, però amb el característic gust del shiitake. Molt bo!