Aquests dies que tant es parla d’escumes, d’esferificacions potser és un bon moment per recordar una de les primeres, la truita de patates “Marc Singla”, o la deconstrucció de la popularísima truita de patata i ceba, a partir d’una escuma calenta de patata.
Despatxeu:
- -2 cebes
- -2 rovells d’ou
- -250 gr. de patates
- -100 cc de nata liquida
- -oli i sal
Preparació:
- -Poseu en una paella la ceba tallada ben fina amb un rajolí d’oli, a foc molt lent fins que estigui ben caramelitzada.
- – Peleu les patates i poseu-les en un cassó a bullir amb una mica de sal. Tritureu-les amb la nata, uns 1oo cc. de l’aigua de la cocció, un rajolí d’oli i un punt de sal . Coleu-ho i ompliu el sifó. Carregueu el gas i reserveu en calent al bany maria sense que bulli.
- -Emulsioneu els rovells amb dues cullerades d’aigua calenta batent-ho enèrgicament fins que munti. Reserveu-ho
Muntatge:
- Poseu una mica de la ceba en el fons de la copa , a sobre feu-hi una segona capa amb els rovells emulsionats i per sobre la capa d’escuma de patates.
- Podeu acabar amb un polsim de sal, un fil d’oli d’oliva i opcionalment una mica de tòfona ratllada… i gaudiu-ho de gust