Ingredients: (per a 4 persones)

4 cuixes de pollastre sense pell i desossades
8 escamarlans
200gr. de carn de porc picada
300gr. de bolets petits variats
3 cebes
4 grans d’all
2 tomates madures mitjanes
50gr. entre panses, pinyons i orellanes
50cc. de xerès sec
50cc. de conyac
750cc. més o menys de brou de peix
1 cullerada de farina
sal
oli d’oliva verge extra
pebre negre molt

per la picada:

10 ametlles i 10 avellanes torrades
15gr. de xocolata

Preparació:

Netegeu els bolets i fregiu-los amb oli d’oliva.
talleu 1 ceba i 1 gra d’all, a trossets petits i fregiu-los amb un raig d’oli d’oliva.
Quan la ceba estigui transparent, retireu del foc i deixeu refredar una mica. Barregeu-la amb la carn picada, uns quants bolets i els fruits secs, (les orellanes talleu-les a trossos petits). Salpebreu i afegiu el xerès, amasseu i deixeu macerar unes hores, ho podeu deixar tota la nit a la nevera.
Esteneu les cuixes de pollastre ben planes, si cal, les obriu més amb el ganivet. Repartiu la carn al mig de cada cuixa enrotlleu la carn i posant el fil com es veu a la fotografia, caragoleu-lo per tot el roll, suaument, sense estirar bruscament feu un nus i talleu el fil.
Escalfeu el forn a 190ºC.
Poseu les cuixes en una safata o cassola, amb unes gotes d’oli i rostiu durant uns 30 minuts. Perquè no es trenquin els talls, no els gireu fins que estiguin ben rossets del damunt, gireu-los i enrossiu per l’altre costat.
Coeu els escamarlans en una planxa molt calenta, amb unes gotes d’oli i sal, 3 minuts per costat.
Per fer la salsa: aprofitant l’oli de rostir el pollastre i el dels escamarlans, fregiu la resta de cebes i alls, a trossos no massa petits. Mulleu amb el conyac i cremeu-lo.
Afegiu les tomates netes, sense pelar i trossejades, deixeu sofregir uns 7 minuts, poseu la cullerada de farina i a continuació 1/2 litre de brou de peix, deixeu coure 25 minuts, amb la cassola tapada.
Passeu la salsa pel colador xinès i torneu a posar-la a la cassola. Si us sembla que ha reduït massa, afegiu més brou. Feu la picada i afegiu-la a la salsa.
Poseu els talls de pollastre i els escamarlans, dins de la salsa, deixeu coure 5 minuts he arrebossat amb farina unes rodanxetes d’albergínia i les he fregit. Per servir, he tallat les cuixes de pollastre en tres o 4 trossos.
I ja podeu servir.
Bon profit!!!