Ingredients: (per a 8 persones)

• 1 cuixa de corder desossada (1’300kg. més o menys)
• 1 ceba
• 1/2 porro
• 2 pastanagues
• 4 grans d’all sense pelar
• 120cc. de vi de xerès sec
• 350cc. més o menys de brou
• sal
• pebre negre acabat de moldre
• oli d’oliva verge extra
• 100cc. de crema de llet (nata de cuina)
• 1 cullerada de maicena (fècula de panís)

Picada:

• 20 o 25 ametlles torrades
• 2 galetes maria
• julivert picat

Pel farcit:

• 200gr. de ceps frescos o congelats
• 1/2 porro
• 250gr. de llonganissa fresca (sense la pell)
• 3 ous sencers

Per les carxofes:

• 6 carxofes fresques
• farina
• sal
• oli d’oliva verge extra (per fregir-les)

Els espàrrecs:

• 2 manats d’espàrrecs verds frescos
• sal
• aigua

Preparació:

1. Podeu fer el brou, amb els ossos de la cuixa, algun os de pollastre, ceba i porro. Coleu i reserveu.
2. Per fer el farcit: El dia anterior, en una paella, amb una mica d’oli, sofregiu el porro tallat ben petit, durant 2 o 3 minuts; afegiu els bolets trossejats, i quan estiguin cuits, trenqueu els 3 ous, dins del sofregit i remeneu amb una espàtula, fins que estiguin cuits.
3. Deixeu refredar i desprès, afegiu la carn de la llonganissa i amasseu perquè quedi el farcit lligat.
4. Esteneu la peça de carn, ben oberta; salpebreu i farciu-la amb el farcit de carn i ceps.
5. Enrotlleu la carn, a sobre ella mateixa i lligueu-la amb fil de cuina.
6. Escalfeu el forn a 200ºC., calor dalt i baix.
7. Entreu una cassola o una safata gran, dins del forn, amb un raig d’oli.
8. Quan el forn hagi agafat la temperatura desitjada, poseu el tall a la cassola i rostiu-la, per tots els costats, amb l’oli molt calent. Salpebreu.
9. Sense treure la carn de la cassola, afegiu la ceba, el porro i la pastanaga, tot a talls, sofregiu uns minuts. Poseu el vi, deixeu evaporar i tot seguit afegiu el brou.
10. Tapeu la cassola i coeu una hora, girant el tall dos o tres vegades, perquè es cogui per tot igual.
11. Passada l’hora, retireu el tall de la cassola i deixeu-lo refredar. Passeu la salsa pel colador xinès i espessiu-la amb la fècula desfeta en la crema de llet.
12. Poseu-la a la cassola, junt amb la picada.
13. Quan la carn estigui ben freda, deslligueu i filetegeu-la,poseu els filets damunt de la salsa.
14. Abans de servir a la taula, escalfeu dins del forn.
15. Bulliu l’arròs blanc, amb aigua i sal, segons les instruccions del envasador. Refredeu i poseu-lo dins dels motlles.
16. Coeu els espàrrecs, al vapor o bullits.
17. Per les carxofes: Peleu les carxofes i talleu-les molt fines.
18. Mentre les talleu, poseu-les en un bol, amb aigua freda i un bon grapat de julivert, perquè no es tornin negres.
19. Escorreu l’aigua, eixugueu, enfarineu i fregiu-les fins que quedin rossetes.
20. Porteu-les a taula, passades per un escuradents llarg…
21. Poseu un flam d’arròs a cada plat, amb dos o tres espàrrecs, la carn i la salsa i serviu amb les carxofes cruixents en uns platets al costat.
22. Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Cuixa de corder farcida amb ceps i cruixent de carxofa