Arxiu d'etiquetes: ESPARDENYA (COGOMBRE DE MAR)

Cogombres de mar

Això és conserva d’holotúries: un malai diria que no té rival en tot el món
JULES VERNE (Vint mil llegües de viatge submarí)

Les holotúries, pixotes o cogombres de mar són uns representants del grup dels equinoderms molt abundants en els nostres fons litorals, especialment en els tous (sorra i fang). Se’ls coneix popularment també amb d´altres noms, alguns ben suggerents com ara: pardals de moro, carais de moro, botifarres de mar o pixotes de mar entre d´altres, es que això dels noms populars és tot un món.

Malgrat que a primer cop d´ull la seva morfologia externa no ens fa pensar en un equinoderm, una observació més detallada ens deixa veure la simetria radiada típica d´aquest grup d´animals. El cos dels cogombres de mar és allargat i tou de consistència. La boca és a un extrem de l´animal i està rodejada de tentacles. Els sexes són separats, la fecundació és externa. El seu desenvolupament és indirecte i no hi ha cap mena de dimorfisme sexual. El seus moviments són lents i ho fa reptant pel fons.

Cogombre de mar en un fons de grava al Cap de Creus

L’alimentació d´aquest grup d´espècies és bàsicament sedimentívora. El cogombre de mar ingereix grans quantitats de sorra i s´alimenta dels detritus, de la matèria orgànica i de petits organismes que es troben en el sediment. Les restes són expulsades per l´anus en forma de cordons sorrencs envoltats d´una fina capa mucosa.

La primera reacció que té una pixota quan se sent amenaçada es expulsar aigua per l´anus i a continuació contreure el seu cos i endurir-lo. Les holotúries són capaces d´expulsar els seus òrgans interns com a mecanisme de defensa enfront dels depredadors, aquests són regenerats un altre cop. Normalment expulsen per l´anus uns filaments enganxifosos anomenats tubs de Cuvier aquests contenen, en algun cas, substàncies paralitzants com ara una metzina anomenada holoturina amb interès farmacèutic per tractar el dolor. En certs cassos també són capaces d´expulsar part de seu tub digestiu que també acaben regenerant ràpidament.

Algunes espècies d´holotúria allotgen al seu interior un peix anomenat peix perla o rubioca (Carapus acus) que hi viu de manera comensal o paràsita al seu intestí.

A la Mediterrània es troben una quarantena d´espècies diferents de cogombres de mar. Les més important en les nostres aigües són: Holothuria tubulosa (pixota terrosa, botifarra de mar o pardal de moro) que és l´espècie més abundant a la nostra costa. Holothuria forskali (pixota negra o carallot negre), Holothuria sanctori (pixota de taques blanques), Holothuria poli (Pixota sorrenca) i Stichopus regalis (espardenya)

Si exceptuem l’espardenya, les pixotes no tenen entre nosaltres cap mena de valor gastronòmic. No obstant això, als mercats asiàtics i sobretot a la Xina són molt apreciats i es consideren afrodisíacs. Allà es consumeixen cada any més de 40.000 tones. El trepang són els cogombres de mar oberts, cuits i assecats al sol. Des del punt de vista nutricional els cogombres de mar són rics en proteïnes (fins a un 50 %) i minerals. Contenen molt pocs greixos i sucres.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Cogombres de mar

Les espardenyes o cogombres de mar, una menja típicament catalana

Deixa un comentari

Dies enrere, en un article sobre dos bons restaurants de Les Cases d’Alcanar, us vaig parlar d’un saborós arròs d’espardenyes. Però l’ingredient màgic d’aquest arròs –les espardenyes- mereix una mica més d’atenció.

La primera vegada que vaig sentir parlar d’aquesta menja va ser a Les Cases. Els meus pares van descobrir-les al restaurant El Pescador i de seguida s’hi van aficionar. L’Aleix i jo les vam tastar deu fer cosa d’un any al mateix restaurant i ens va semblar una menja molt fina i gustosa, però jo no tenia ni idea de la mena de bèstia que ens estàvem cruspint.

Va ser mesos més tard, en una de les col·laboracions d’Arzak al programa de Karlos Arguiñano, que vaig poder observar aquesta espècie marina en la seva forma genuïna, ben semblant al d’una botifarra de mar.

L’espardenya -com la botifarra o les estrelles de mar- és un equinoderm, tot i que sovint se la considera un mol·lusc o un marisc. El seu nom científic és Stichopus Regalis, però dins del món de la gastronomia se la sol anomenar “espardenya” o “cogombre de mar”, a causa de la seva forma allargada. Pot arribar a mesurar 30 centímetres, la seva textura és tova i llefiscosa, és llarga i aplanada i recoberta d’una pell rugosa de color marró vermellós amb taquetes blanques, i amb una boca envoltada de tentacles. Alguns exemplars alberguen al seu interior un paràsit semblat a un cuc que s’alimenta dels seus òrgans sexuals. Quan l’espardenya se sent incòmoda per la presència d’aquest paràsit, es desprèn de les seves vísceres, les quals es regeneren posteriorment.

Després d’aquesta descripció, potser molts hauran considerat les espardenyes poc apetitoses, però el cas és que és una de les menges més preuades de la nostra gastronomia i una de les més cares. El seu preu elevat es deu, especialment, a la dificultat d’aconseguir-ne exemplars. Les espardenyes viuen en els fons marítims arenosos, entre 20 i 40 metres de profunditat. Només se’n troben a la costa mediterrània i durant èpoques de l’any concertes, i per tal de capturar-les s’han de dominar certes tècniques pesqueres com l’art de “l’arrastre”.

Els mateixos pescadors, en capturar-les, n’extreuen el tub digestiu, que és la part comestible que es ven a les peixeteries. A l’hora de cuinar-les, només cal obrir-les per la meitat, netejar-les de possibles restes de sorra i tallar-ne les puntes.

La seva textura és semblant a la del calamar, tot i que més fina, i el seu sabor és intens i delicat alhora, semblant al de les navalles però més fi. Se solen menjar amb arròs, saltejades amb all i julivert, a la planxa o en plats anomenats a casa nostra de “mar i muntanya”. Arzak observava també que al Japó les mengen crues, tallades en fines rodanxes i amanides amb salsa de soja. Tot i així, les espardenyes són una menja típicament catalana i és estrany veure-les en altres països europeus.

Recepta extreta de “La Taula d’en Bernat”

Origen: Les espardenyes o cogombres de mar, una menja típicament catalana

Papada de porc d’Artesa de Segre amb, rossinyols, trompeta, tomàquet sec i espardenyes

Deixa un comentari

Ingredients:

1 papada de 1 kg
1 branca de romaní
2 grans d’all
200 grams de rossinyols
200 grams de trompetes de lamort
100 grams tomàquet sec d’encantaran
180 grams d’espardenyes de la costa brava
Sal, pebre
Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

Si tenim oportunitat, demanem a la cansaladeria que ens envasi la papada amb sal, romaní i all.
Un cop així, si tenim forn a vapor, ho coem a 85º durant 9 hores, al matí següent, posem la bossa de buit amb aigua i gel, per pasteuritzar.
Si no disposem de tot això, a una font de forn, salpebrem la papada, posem els alls, el romaní, 250 ml.
Aigua mineral i ho tapem el més hermèticament possible amb paper d’alumini o tapa, ho fem coure 6 hores a 80º, un cop cuita, la refredem i la posem a la nevera.
Un cop freda, la tallem en porcions de 250 grams i a una paella antiadherent, comencem per la pell, a foc lent, la marquem, que quedi ben cruixen i anem donant voltes fins que tota la peça sigui mega cruixent per fora i súper melosa a l’interior, ho reservem en un paper secant.
A una paella, molt calenta, posem sal gruixuda, les espardenyes i fem 2 voltes, afegim els bolets i una punta d’oli, baixem el foc i saltem durant un parell de minuts.
Posem la papada al forn 4 minuts a 200º i ràpid emplatem, al fons del plat, els tomàquets secs, a sobre la papada i per culminar les espardenyes i els bolets, acabem a sal grossa i un raig d’oli.
Un dels plaers de la vida, sense cap mena de dubte. Cuinar i menjar bons productes, ens fa més sans.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: DEMEIÀ

Origen: Papada, Rossinyols i Espardenya

POLPETTONE FARCIT DE MORTADELA I FORMATGE

Deixa un comentari

Ingredients :

500 grs. de carn picada de vedella o mixta
1 ou
Una mica de pa remullat en llet i escorregut o un grapadet de farina de galeta.
Formatge ratllat que us agradi o formatge per fondre
Una miqueta d’orenga en fulla o pebre, si us agrada
5 o 6 talls talls de mortadela, pernil dolç o bacò fumat
Sal
Unes patates talladetes per bullir o per fer al forn.

Preparació :

Encenem el forn a 170 graus.
Posem les patates tallades a daus o a rodanxes, a la safata del forn, un raig d’oli i un pessiguet de sal, les remenem una mica i les enfornem mentre preparem la carn.
En un bol, posem la carn, la sal, l’ou (rovell i clara )l’orenga, el pa remullat i escorregut, o la farina de galeta, i amb una cullera de fusta ho mesclem, de manera que els ingredients quedin tots ben integrats.
Tallem un tros de paper de forn, posem la carn picada a sobre, l’aplanem amb les mans i li donem la forma rectangular, si la seva textura ens agrada, la farcim amb l’embotit que més ens agradi ( la de la foto és amb mortadela) i afegim el formatge ratllat o el de fonfre. Amb el mateix paper de forn l’anirem enrrotllant, per donar-li la forma de “braç de gitano”, si les patates les veiem ja una mica fetes, posem la carn al damunt i que es fagi tot junt, ho anem controlant, punxant les patates i la carn, i la deixem que es dauri una mica.
En el cas de tenir les patates bullides les posem calentes i amanides en una safata i el Polpettone al damunt. Si les patates són fetes al forn ho servim en una safata de la mateixa manera. Us agradarà.
Bon profit…!!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LLEVAT FARINA SUCRE I SAL

Origen: POLPETTONE FARCIT DE MORTADELA I FORMATGE

Espardenyes: menja de rics

Deixa un comentari

Espardenyes: menja de rics 01 Espardenyes: menja de rics 02

“Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, coneguda amb el nom d’espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant.”
(Nèstor Luján, Diccionari Luján de Gastronomia Catalana”, 1990).

L’espardenya (Stichopus regalis) és juntament amb les garoines, un dels pocs equinoderms comestibles. Formen part, juntament amb els cogombres de mar, del grup dels holoturioïdeus. Com tots els representants d´aquest grup presenten el cos allargat i cilíndric, de fins a 35 cm de llargària, per aquest motiu, en alguns indrets també se les anomena llongo o llonguet. A Andalusia també se les anomena carajos de mar i a les Illes Balears, pardals de moro.

A diferencia de les estrelles de mar, el seu cos presenta externament simetria bilateral, malgrat que la seva organització interna manté encara la simetria pentaradiada típica dels equinoderms.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: HISTÒRIES DE MAR

Origen: Espardenyes: menja de rics

Papada, Rossinyols i Espardenya

Deixa un comentari

Ingredients:

1 papada de porc de 1 kg
1 branca de romaní
2 grans d’all
200 grams de rossinyols
200 grams de trompetes de la mort
100 grams tomàquet sec
180 grams d’espardenyes de la costa brava
Sal, pebre
Oli d’oliva verge extra

Elaboració:

Si tenim oportunitat, demanem a la cansaladeria que ens envasi la papada amb sal, romaní i all.
Un cop així, si tenim forn a vapor, ho coem a 85º durant 9 hores, al matí següent, posem la bossa de buit amb aigua i gel, per pasteuritzar.
Si no disposem de tot això, a una font de forn, salpebrem la papada, posem els alls, el romaní, 250 ml. Aigua mineral i ho tapem el més hermèticament possible amb paper d’alumini o tapa, ho fem coure 6 hores a 80º, un cop cuita, la refredem i la posem a la nevera.
Un cop freda, la tallem en porcions de 250 grams i a una paella antiadherent, comencem per la pell, a foc lent, la marquem, que quedi ben cruixen i anem donant voltes fins que tota la peça sigui mega cruixent per fora i súper melosa a l’interior, ho reservem en un paper secant.
A una paella, molt calenta, posem sal gruixuda, les espardenyes i fem 2 voltes, afegim els bolets i una punta d’oli, baixem el foc i saltem durant un parell de minuts.
Posem la papada al forn 4 minuts a 200º i ràpid emplatem, al fons del plat, els tomàquets secs, a sobre la papada i per culminar les espardenyes i els bolets, acabem a sal grossa i un raig d’oli.
Un dels plaers de la vida, sense cap mena de dubte. Cuinar i menjar bons productes, ens fa més sans.