Ingredients: (per a 5 persones)

• 1kg. de cebes
• 8 grans d’all
• 1 cullerada de llard de porc
• 2 cullerades d’oli d’oliva
• 80gr. de polpa de pebrot de romesco (“pimiento choricero” – es ven envasada)
• 120gr. de pernil amb la seva cansalada
• 1 rovell d’ou (cru)
• 2 cullerades de fulles de julivert
• 2 galetes maria
• sal
• 1 trosset de bitxo
• un polsim de pebre negre molt

Preparació:

1. En una wok o en una paella fonda, poseu l’oli, el llard, el pernil amb la seva cansalada, tallat a trossos sempre a foc mitjà, ho deixarem suar, perquè es desfaci la grassa, i als dos o tres minuts, posarem la ceba i els alls, tot trossejat afegiu el bitxo, el pebre i les fulles de julivert.
2. Tapeu la wok i abaixeu la intensitat del foc al mínim.
3. Aquesta és una cocció molt lenta, jo l’he tingut al foc tres hores, (no cal afegir-hi aigua), amb l’aigua que desprèn la ceba, n’hi ha suficient; tampoc cal preocupar-se, no s’enganxa.
4. En el morter, piqueu les galetes i les barregeu amb el rovell d’ou i amb la polpa de “pimiento choricero”, barregeu aquesta picada desfeta amb 2 cullerades d’aigua, a la salsa. Proveu de sal i deixeu coure quatre minuts més, sense tapar i a foc baix.
5. Retireu del foc i passeu pel colador xinès o pel passa-purési aquí teniu una estupenda salsa, per acompanyar el peix que vulgueu.
6. Bon profit!!

Recepta extreta de “Cuina de la Mare”

Origen: Salsa biscaïna