Ingredients:
- 400 grams de farina, pots utilitzar farina blanca, o barrejar 150 grams de farina integral amb 250 grams de farina blanca per aconseguir un pa amb fibra com el de la fotografia, Jo utilitzo la farina blanca normal i les farines integrals de Lidl.
- 240 grams d’aigua + 40 grams d’aigua per ajustar el % d’humitat. Amb menys humitat, puja poc. Amb massa humitat, puja i baixa.
- 15 grams de llevat de forner
- Opcionalment pots afegir-hi 3 cullerades soperes de llavors de carbassa, o de gira-sol, o de lli de sèsam, al teu gust.
- Jo no hi poso sal. Com que la sal ens perjudica, estalvio de posar-n’hi.
Preparació dels ingredients:
- Posa al bol els 240 grams d’aigua.
- Incorpora i dilueix el llevat de forner.
- Afegeix les farines.
- Amb una espàtula barreja tots els ingredients.
- Deixa reposar la massa 15 minuts abans d’amassar-la per afavorir la hidratació del gluten.
- Pots optar per amassar amb la panificadora o a mà.
Amassat a la panificadora:
- Posa la massa a la cubeta de la panificadora.
- Utilitza el programa d’amassar de la panificadora.
- Una vegada acabat l’amassat, el treus, el plegues i el poses a la cassola. No cal que els deixis fermentar a la panificadora.
- Els 40 grams d’aigua addicionals els utilitzes per acabar d’ajustar el % d’humitat: si la massa està dura, posa-li una miconeta més d’aigua a poc a poc, ella t’ho dirà. Quan està al punt, està flexible, tova i no s’enganxa a la cubeta de la panificadora.
- Com que jo faig l’amassat amb la panificadora, poso tota l’aigua, els 240 + 40 grams, al principi.
Amassat a mà:
- Posa la massa sobre el banc de cuina.
- Plega la massa de fora cap a dins durant 5 minuts.
- Deixa-la reposar uns 10 minuts coberta amb un bol cap per avall per a que no et faci crosta en deshidratar-se.
- Amassa-la 5 minuts més.
- Deixa-la reposar 10 minuts, cobreix-la amb el bol.
- Incorpora una miconeta de l’aigua que t’has reservat, si ho consideres, per aconseguir més flexibilitat sense que arribi a enganxar-se’t la massa a les mans. La necessitaràs gairebé tota, els 240 grams + 40 grams.
- Incorpora-li les llavors i amassa-la durant 1 minut per a que es reparteixin bé.
Dóna forma al pa:
- Tenint la massa sobre el banc de cuina, escampa la massa i plega-la sobre ella mateixa com si fos un mocador, recollint-li les 4 puntes cap al centre i dóna-li la volta posant les puntes del plecs a la part de sota i directament a la cassola.
- Per facilitar-te el plegat, posa’t unes gotes d’oli, o d’aigua, a les mans i al banc.
Fermentació i cocció:
- Per aconseguir les crestes del pa i una bona fermentació els secrets són el temps, la temperatura i la hidratació.
- Posa la massa plegada a la cassola de fang, d’uns 20cm de diàmetre interior, amb les puntes plegades a la part de sota, facilitarà que la fermentació faci créixer el pa.
- Utilitza paper de forn, com a la foto, per a que no s’enganxi a la cassola.
- Deixa-la en fermentació dins la cassola i amb la cassola tapada fins que hagi doblat el volum, uns 15 minuts a l’estiu, uns 20 minuts a l’hivern, a temperatura ambient lluny del corrent d’aire.
- Abans de posar-la al forn, ruixa la massa amb aigua a temperatura ambient generosament.
- La tapa convé que ajustí bé, així aconseguiràs que la massa tingui la humitat necessària per pujar. Sense la tapa, la massa es seca, s’endureix i frena el desenvolupament de la fermentació.
- Introdueix la cassola tapada al forn amb el al forn apagat.
- Engega el forn i el programes a 175ºC
- Passats 30 minuts, puja la temperatura a 200ºC
- Passats 40 minuts, treu el pa de la cassola i deixa’l 20 minuts més al forn a 200ºC.
- Apaga el forn i deixa’l 60 minuts dins el forn amb el forn apagat per a que la molla quedi ben cuita.
- Amb aquesta seqüència de temperatures aconseguiràs na bona fermentació i una bona cocció.
- En treure’l del forn, deixa’l sobre una reixeta per evitar que la suor que farà el pa l’humitegi.
- Si t’esperes a llescar-lo a l’endemà, la molla encara estarà millor.