Arxius diaris: Desembre 9, 2023

Gambes llangostineres al forn

Rentem les gambes llangostineres, els tallem la punta del cap i les potes, i les col·loquem a la safata del forn ben separades.
Reguem les gambes amb oli d’oliva (0.4º), el suc d’una llimona i conyac, i les salpebrem amb abundància.
Posem les gambes al forn ja calent (180º per dalt i per baix) uns 7 minuts aproximadament (fins que adoptin un color blanc i desprenguin olor).
Servim les gambes a taula (unes 6 per cap).

Primer de tot fem un fumet amb el cap i les espines del peix. Sofregim el porro, mitja ceba i mitja pastanaga, quan estigui daurat afegim l’escórpora i l’aigua bullint, ho salem i deixem coure uns 20 minuts. Colem i reservem.
En una cassola sofregim 3 grans d’all i el retirem quan estiguin daurats. En el mateix oli fregim el peix enfarinat i el reservem.
Afegim la ceba tallada petita, la pastanaga, els tomàquets ratllats i ho deixem coure bé. Quan estigui cuit hi posem una mica de pebre vermell i després el vi blanc, que deixem reduir.
A continuació triturem les verdures i ho tornem a incorporar a la cassola.
Afegim les patates esqueixades i el brou ben calent i ho deixem coure fins que les patates estiguin quasi cuites.
Tornem a posar el peix a la cassola i afegim una picada feta amb les avellanes, 1 gra d’all, julivert, una llesca de pa fregit i una mica de safrà.
Ho deixem coure tot junt uns moments i afegim les cloïsses que haurem obert a part, després de tenir-les en aigua i sal una estona.

Posam el saïm i la patata encara calenta a la TMX. És important tenir en compte que els 200 grs de patata, són de patata bullida no crua. Programam 20 segons a velocitat 3.
Afegim el sucre i els ous i programam 20 segons a velocitat 4.
A continuació, afegim la llet i el llevat. Programam 30 segons, velocitat 3 ½..
Finalment, afegim la farina i programam 30 segons, velocitat 7.
Una vegada que la massa estigui totalment integrada, programam 3 minuts, velocitat espiga.
Una vegada que s’ hagi acabat d’amassar, anirem afegint l’ oli molt lentament, sense aturar la màquina.
Deixam fermentar la massa fins que aproximadament hagi doblat el seu volum (depenent de la temperatura ambient poden ser un parell d’hores, jo l’he deixada pujar durant tot el vespre)
Una vegada que hagi pujat feim petites bolletes de massa amb les mans del tamany d’una pilota de tenis. Amb aquests ingredients a mi m’han sortit 12 coquetes.
Deixam pujar la massa una altra vegada. En aquest cas, perquè el procés fos més ràpid he posat les coques al forn a 50º uns 40 minuts (així, al crear-se una atmosfera calenta la massa puja molt més ràpid que a temperatura ambient)
Una vegada que les coquetes han duplicat el seu volum , les posam al forn a 180º uns 8-10 minuts fins que quedin daurades.
Finalment, posarem sucre en pols per damunt.

Posam el saïm reblanit amb la patata bullida i ho mesclam tot bé, intentant que la massa ens quedi homogènia.
Afegim el sucre i els ous un a un, i anam amassant fins que tots els ingredients quedin ben mesclats.
A continuació, afegim la llet i el llevat i mesclam.
Finalment, afegim la farina i amassam. Es tracta d’una massa que s’aferra, així que ens ajudarem d’un poc d’oli que anirem afegint molt lentament.
Una vegada formada la massa deixam reposar fins que dupliqui el seu volum.
Passat aquest temps anam formant amb les mans petites bolletes del tamany d’una pilota de tenis. Amb aquests ingredients a mi m’han sortit 12 coquetes.
Deixam pujar la massa una altra vegada. En aquest cas, perquè el procés fos més ràpid he posat les coques al forn a 50º uns 40 minuts (així, al crear-se una atmósfera calenta la massa puja molt més ràpid que a temperatura ambient)
Una vegada que les coquetes han duplicat el seu volum , posam al forn a 180º uns 8-10 minuts fins que quedin daurades.
Finalment, posarem sucre en pols per damunt.

Per fer l’allioli, poseu l’all en el morter i piqueu-lo amb la sal, afegiu els dos rovells i tot seguit, l’oli molt a poc a poc, un fil fi, gireu sempre en la mateixa direcció. Perquè no es mogui el morter, poseu-lo damunt d’un drap de cuina.
Reserveu a la nevera.
Renteu els caragols. Poseu-los en una llauna de cara amunt, amb un polsim de pebre, sal, (amb la sal, sigueu generosos, no queden salats), i els ruixeu amb un bon raig d’oli.
Poseu la llauna a sobre del foc i coeu-los per tot igual. Quan ja estan cuits els ruixeu amb el conyac, i l’enceneu i que cada u, agafi els que pugui.
Bon profit!!