Definició i ingredients bàsics
L’altre dia pel carrer em va parar una senyora per felicitar-me pels articles cervesers publicats en la revista (cupatges) però no va poder resistir-se de fer-me una critica constructiva. El que aquesta senyora venia a dir és que en el número 33 parlàvem de la diferència entre cerveses artesanals i cerveses industrials. En els números 34 i 35 vam desgranar el criteri de classificació de les cerveses que fem els professionals del sector (cal remarcar que cada país pot tenir un criteri propi, a nivell legal, que respon a necessitats que acostumen a ser merament administratives per tal de saber quin impost aplicar). També que ara ja sabem que existeixen dos nivells de classificació: primer una família i després és el moment de decidir en quin estil s’emmarca o si està fora d’estil. Però encara no hem explicat què és la cervesa, de què està feta. I aquest és el retret que em va fer.
Comencem per la definició
La definició de cervesa varia en funció de l’època de la història en què ens fixem i de la zona geogràfica de què parlem. Així doncs, trobem que l’explicació més àmplia (vàlida en qualsevol punt del món i en qualsevol època històrica) diu que la cervesa és una beguda alcohòlica producte de la fermentació dels sucres del midó (concretament dels cereals). En aquesta definició hi cap la chicha (feta de blat de moro a l’Amèrica del Sud) i el sake (produït a Àsia), de la mateixa manera que també hi caben les cerveses que bevem habitualment. Quina seria el concepte de cervesa per a la nostra ètnia i en l’època actual? Tot i que és discutible, avui en dia la definició més estesa és: beguda alcohòlica producte de la fermentació dels sucres del malt d’ordi i aromatitzada amb llúpol. És a dir, els ingredients que sempre hi ha d’haver en una cervesa d’avui dia són l’ordi sotmès al procés de maltatge, les flors femelles del llúpol, l’aigua i el llevat. És ben cert que hi ha cerveses que a més incorporen altres ingredients com fruites o mel, jo n’he tastat fins i tot amb fulles de tabac o fetes amb aigua de mar però avui en dia com a mínim han de portar aquests ingredients: aigua, llevat, llúpol i malt d’ordi. Fem una breu explicació de què és cada ingredient.
L’ordi és un cereal. El més adient és el conegut com a ordi de dues carreres. El maltatge és un procés de germinat i assecat que té com a objectiu descompondre la molècula de midó en molècules de sucre. Quan parlem de malt s’entén que és ordi el cereal maltat si no indiquem de quin cereal es tracta. El llúpol és una planta de la família de les cannabàcies i que actua principalment com a conservant i estabilitzant natural, a més de tenir un paper rellevant en l’aroma i el gust de la cervesa. El llevat és un fong unicel·lular i el seu paper és clau en la transformació dels sucres del malt en alcohol i gas carbònic, com ja havíem comentat.
Bé, em sembla que dit tot això ja hem acabat de posar les bases per poder parlar de cervesa. Ens queden molts aspectes per comentar però ho farem mentre repassem els diferents estils de cervesa que existeixen. En les properes entregues anirem explicant aquests estils de cervesa que avui en dia són tradicionals i tocarem aspectes com: d’on és tradicional?, què tenen d’especial que els diferencia dels altres?, quant fa que s’elaboren?, per què es van començar a elaborar? I moltes coses més.
Salut i bona cervesa!!!