Preparació:

Comencem blanquejant l´os de pernil. Només heu de posar-lo en un cassó amb aigua i quan aquesta comenci a bullir el retireu.

En un altre cassó, més gran, posem a coure les llenties, partint també d´aigua freda o temperada, juntament amb la fulla de llorer i l´all amb el clau d´olor incrustat. Quan comenci a bullir baixarem el foc, ho taparem i deixarem que es vagin fent, lentament, uns tres quarts d´hora.

Pelem i tallem les carxofes a quarts, retirant la “pelusilla”. Les anem posant en un bol amb una solució d´aigua i farina.

Sofregim mentrestant en una paella la ceba tendra i la pastanaga amb les llavors de comí i cilantre. Ho reservem fins al final de la cocció de les llenties.

Quan el llegum porti aproximadament uns vint mint minuts, potser una mica més, hi afegim les carxofes. Tornem a tapar i seguim amb la cocció fins que tot estigui ben cuit, aproximadament una mitja hora més, potser més. A vegades amb cinquanta minuts n´hi ha prou, d´altres arriba a l´hora i quart en total, com en aquesta ocasió.

Als minuts finals incorporem el sofregit de ceba i pastanaga a la cocció, remenem i servim.

Ingredients:

– 900 grams de xai (zona barba), ja tallats a daus a la carnisseria
– 10 carxofes
– 2 cebes
– 1 pastanaga
– 10 grams de farina
– 550 ml de caldo de carn
– 100 ml d’oli d’oliva
– Farcellet d’herbes aromàtiques

Preparació:

El primer que vaig fer va ser ratllar les cebes i la pastanaga i fer un sofregit molt lent.
Era diumenge, dia de fer el ronso per casa, no hi havia pressa i s’hi va estar una molt bona estona.
Mentrestant preparar un caldo de carxofes: posar olla amb aigua, oli i sal i els 10 grams de farina, portar-ho a bullir i afegir-hi els cors de 7 carxofes. Bullir uns 15 minuts. Després treure els cors, triturar i anar afegint l’aigua de la cocció fins que no quedi tan espessot. No llanceu després l’aigua de la cocció ni el caldo que sobri, que això es pot aprofitar fantàsticament (així ho he fet jo) per fer un risotto de carxofes.
Coses a fer mentre bull el caldo: la carn la salpebrem i la saltegem a una paella amb una mica d’oli i la reservem.
Quan tinguem el sofregit que faci tal olor que se’ns posen els ulls brillants a l’estil manga, podem afegir el xai i el farcellet d’herbes i cobrir-ho amb el caldo (del dia anterior teniem fet un caldo de carn fantàstic), deixant-ho xupxupejar durant mitja horeta. Passat el temps, afegim les 3 carxofes que ens quedaven, pelades i tallades a quarts i hi aboquem per sobre una mica del caldo de carxofes.
Deixem que faci xupxup mitja horeta més (o una mica més si el xai no està prou tendre encara) i ja ho podem donar per fet.
A mi la salsa em va quedar un pèl liquida i al dia seguent li vaig treure la carn i les carxofes i ho vaig deixar reduir una mica més. Quan era hora de servir-ho, l’hi vaig tornar a posar la carn i les carxofes, ho vaig escalfar, i apa, a servir-ho en plats fondos, vigilant de repartir carn i carxofes a cada plat i cobrint-ho bé de suquet.
Es recomana la presència de pa a la taula per poder escurar el plat, que la salsa queda gustosíssima!