Arxiu d'etiquetes: FARCELLET D’HERBES

Conill a la bourguignone

Ingredients:

  • 4 cuixes de conill
  • 60 gr de cansalada fresca tallada a dauets
  • una cullerada sopera d´oli
  • 200 gr de ceba i pastanaga tallada a dauets
  • una cullerada de farina
  • 200 ml de vi negre
  • mig litre de brou de carn
  • un B.G. (bouqué garnier: llorer, farigola, porro, api enbolicats en una fulla de porro) [farcell d’herbes]
  • 2 grans d´all aixafats
  • 100 gr de cebetes del platillo
  • 6 gr de sucre
  • 30 gr de mantega
  • 200 gr de rovellons o qualsevol altre tipus de bolet
  • sal, pebre

Preparació:

Si us voleu complicar la vida i fer la recepta tal qual vam fer a classe (i que jo a casa no vaig fer…aquest pas vull dir) doncs heu de desossar les cuixes o demanar a la parada del mercat que us ho facin…i ja de pas que us la lliguin (això es fa perquè de cara al client es considera més elegant que la carn no tingui “entrebancs” tipus ossos, etc). El salpebreu i el reserveu.

Escaldem la cansalada (en aigua bullent, uns quants segons), la tallem a trossets petits i la saltegem a la cassola on farem el guisat. retirem la cansalada i daurem el conill, molt ben daurat per tots els cantons, fins que tingui un bon color torradet. Reservem el conill i sempre a la mateixa cassola daurem la ceba i la pastanada tallada a dauets. Afegim la farina, donem unes quantes voltes i opcionalment podem enfornar-ho durant cinc minuts a 200 graus. Incorporem la cansalada i el conill, mullem amb el vi i deixem que s´evapori tot l´alcohol i de pas recuperem els sucs del fons de la cassola. Mullem de nou, aquesta vegada amb el fons de carn (que no ha d´estar calent), sense que arribi a cobrir la carn. De fet millor deixar-ho a una mica més de la meitat. Hi posem també el B.G. i deixem que vagi fent la xup xup, tapat o parcialment tapat, durant una hora. A la meitat de la cocció donem la volta a la carn. Tot això es pot fer al foc o al forn. En cas que optem per aquesta segona opció fer-ho a 180 graus.

Una vegada cuit reservem el conill i colem tot el suc de la cocció. Ho passem pel xinès, i reduim a quasi consistència de salsa. Deixem reposar la carn dins de la salsa i ens ho mengem, per anar bé, en un parell d´hores mínim. El millor és fer-ho d´un dia per l´altre, i llavors s´escalfa tot junt i si cal es torna a reduir la salsa fins que tingui realment la consistència adequada.

Com a acompanyament fem un glassejat de cebes del platillo i de pastanagues i naps “tornejats”, vaja, en una mena de forma de romb. Això si hem fet el plat d´un dia per l´altre millor fer-ho el dia en que ens ho mengem. Per fer les cebetes les posem en un cassó petit amb una miqueta de sucre, deu grams de mantega (una culleradeta), aigua just a cobrir i sal. Tapem amb un paper sulfuritzat que tingui un foradet al mig i deixem coure a foc lent fins que s´hagi evaporat tota l´aigua i el sucre hagi caramelitzat les cebes. I per fer les pastanagues i els naps doncs igual però amb una mica més de cada ingredient.

Els bolets els podem fer amb una mica d´all i julivert a la planxa i afegir-los a mitja cocció o quan escalfem el conjunt per menjar-ho.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIMANTERIORMENT: FOOD AND FOOT

Origen: Conill a la bourguignone

Escudella i carn d’olla LCDS

INGREDIENTS:

  • 1/4 de gallina, de la cuixa millor
  • 1 tros de vedella (conill)
  • 1 carcassa de pollastre
  • 1 os de pernil o un tros de sagí
  • 2 ossos de vedella
  • 200gr. de cigrons cuits
  • 1 tros de xoriço
  • 1 tros de botifarra negre
  • 2 patates
  • herbes pel caldo (api, porro, 2 pastanagues, xirivia, nap,etc…)
  • 1 pilota (200 gr. vedella + 200 gr. carn magra porc + all + julivert + sal + pa remullat amb llet + 1 ou + enfarinat)

VARIANTS:

  • – Hi podeu afegir peus de pollastre, orella de porc, morro, cua de vedella, costella, etc…
  • – Si feu servir cigrons en remull….els haureu de posar al principi de la cocció

ELABORACIÓ:

  1. Les herbes pel “caldo” que no faltin. Les rentem bé.
  2. Comencem a omplir l’olla…amb l’api.
  3. La pastanaga.
  4. Posem el nap (net d’arrels).
  5. La xirivia.
  6. El porro, ben net…que sempre té sorra.
  7. I ara la carn també ben neta.
  8. Un os de pernil que faci el caldo blanc (salat).
  9. A mi m’agrada posar dos ossos de pernil un amb carn.
  10. Si teniu potes de pollastre també.
  11. Els ossos de vedella.
  12. La carcassa de pollastre.
  13. Un tros de vedella de la part que li diuen conill.
  14. El quart de gallina.
  15. I com no aigua fins cobrir-ho tot sobradament.
  16. Jo acostumo a fer 10 litres d’aigua ja tinc una marca feta.
  17. Ho remenem una mica tirem un polsim de sal i ho deixem coure a foc mitjà durant un parell d’hores.
  18. La vostra casa començarà a fer aquella entranyable olor casolana d’on es menja bé.
  19. De tant, en tant, anar traient el greix brut i lleig que apareixerà en la primera capa de l’olla.
  20. Si veieu que falta aigua…podeu afegir-ne més però calenta. En total, el brou ha de bullir entre 2 i 3 hores.
  21. A l’última mitja hora de cocció serà quan incorporarem la patata, la pilota, el xoriço, els cigrons cuits i la botifarra. La pilota jo la faig previament (barrejant la carn amb l’ou, l’all i julivert i el pa remullat en llet) i la guardo a la nevera amb paper de film.
  22. A mi el xoriço m’agrada que sigui sec.
  23. Un cop fet el brou, colar-ho i fer la sopa amb els galets i la carn d’olla servir-la a banda, ben triada.
  24. Aquesta és la mida que m’agrada de galets, tradició familiar, nanos. Ja ho he comentat abans.
  25. Els afegim al nostre caldo.
  26. Ho deixarem coure fins que estiguin els galets cuit. Rectificar de sal en aquest punt.
  27. En una safata gran, podem emplatar la carn d’olla.
  28. Aquest xoricet és la bomba.
  29. La piloteta la carn de vedella que es desfà els cigronets cuits fuassss!!!!
  30. Serviu-vos una miqueta de tot al plat….i gaudiu-ne.
  31. Si us sobra molta pilota del caldo podeu fer “Pilota arrebossada”.
  32. I aquí teniu un caldo bo de debò gràcies mare per aquestes receptes tan especials !!!
  33. Per nosaltres, aquest galets són els millors.
  34. Per cert, també podeu fer la “Sopa de caldo” amb trossos de gallina o pollastre i un sofregit.
  35. Jo sempre acostumo a fer “brou” de més. El congelo en ampolles petites i em serveixen per fer-li sopetes als meus fills o també per elaborar altres plats que requereixin de brou de pollastre.
  36. Bon profit!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Escudella i carn d’olla LCDS

Pollastre amb bolets

INGREDIENTS:

  • 1 pollastre gran tallat per a rostir (de pagès)
  • 2 cebes
  • 4 alls
  • 400 gr. bolets (rovellons, rossinyols, xampinyons)
  • brou de pollastre
  • 2 tomàquets madurs
  • 1 got de vi ranci
  • 1 manat d’herbes (llorer, romaní i farigola)
  • farina
  • aigua
  • julivert
  • pebre negre
  • oli d’oliva
  • sal

VARIANTS:

  • – Poder afegir timó i pell de taronja seca
  • – Es pot subtituir el vi ranci per conyac i flambejar el pollastre

ELABORACIÓ:

  1. Ja sabeu que aquesta temporada de bolets, precisament, no està sent gaire bona, però alguna coseta se’n troba si busqueu.
  2. Al Mercat, he trobat uns rovellons i uns rossinyols…que he barrejat amb uns xampinyons.
  3. La veritat es que estàven molt bé aquests rovellons. Molt nets i sense “habitants”.
  4. El rossinyols també estàven força sencers.
  5. I els xampinyons, de granja, clar, immaculats.
  6. Veieu qué macos aquests esclatasangs?
  7. Els he netejat amb cura, un per un, i els he fet a trocets.
  8. Primer de tot posarem un bon raig d’oli d’oliva a calentar en una olla gran.
  9. Salem i empebrem el nostre pollastre que hem rentat prèviament. L’enfarinem i el daurem per les dues bandes.
  10. El reservem.
  11. Mentre, anirem tallant el tomàquet a trocets i preparant les herbes.
  12. Tallarem la ceba i l’all.
  13. Sofregiren la ceba i l’all en el mateix oli.
  14. Afegirem el tomàquet.
  15. Ho remenem bé ho tapem…i deixem que es faci 5 minutets a foc lent.
  16. He tret una mica de brou de pollastre congelat que tenía i l’he escalfat. Si no teniu podeu posar aigua sola o a les males….una pastilla d’avecrem.
  17. Ja ha caramelitzat el nostre sofregit.
  18. Incorporem el llorer, el romaní i la farigola.
  19. I seguidament, el pollastre…ben col.locadet.
  20. Utilitzaré un vi ranci normalet, encara que si no teniu…podeu utilitzar qualsevol brandi.
  21. Tirem el vi.
  22. Amb el foc baix, taparem la nostra cassola…i deixarem coure uns 15-20 minuts, controlant que mai falti aigua.
  23. Passat aquest temps, incorporem el brou de pollastre rectificarem de sal i deixarem coure uns 25-30 minuts més.
  24. Afegiu una mica d’aigua si veieu que falta líquid.
  25. A mitja cocció del pollastre, haurem d’incorporar els bolets pero abans, picarem una mica d’all i julivert i els saltarem amb una mica d’oli.
  26. Primer tirem l’all i julivert i seguidament els bolets.
  27. Els repartim bé i afegim un polsim de sal.
  28. No s’han de fregir massa…nomès han de començar a deixar anar l’aigua.
  29. Farà com una salseta. En aquest punt ho pareu i ho incorporem al pollastre.
  30. Abans, aprofitarem per remenar-ho bé i passar els talls que estàn a sota de la cassola a part d’adalt.
  31. Incorporem els bolets.
  32. Remenem bé i deixem coure uns 25 minuts més fins que estigui el pollastre cuit. Si cal, afegiu més aigua i rectifiqueu de sal.
  33. Un cop estigui cuit el pollastre ja podeu parar el foc. Deixeu que es refredi tot junt a temperatura ambient. Us recomano consumir-lo un día desprès de fer-lo (com a mínim) i trobareu tots els sabors més ben barrejats.
  34. A mi m’encanta menjar els trocets sueltos que queden a la cassola….són els millors.
  35. L’he acompanyat amb aquestes patates al forn que he fet en 20 minutets.
  36. I ja el podem servir.
  37. Agafeu una combinació dels tres elements del plat pollastre, patata i bolet, espectacular i suqueu pa que la salseta està brutal.
  38. He fet un pollastre gran i m’ha sobrat bastant. El posaré en dos tapers i a congelar.
  39. Així tenim per menjar entre setmana o d’aquells dies que no tens ganes de cuinar.
  40. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Pollastre amb bolets

Conill a la caçadora

Ingredients:

  • 16 cebetes
  • 1/2 got de vi blanc
  • 250 gr xampinyons
  • 1 ramet d’herbes
  • 1 cullerada de tomàquet concentrat
  • 375 ml de brou
  • 25 gr farina
  • 2 grans d’all
  • 900 gr conill
  • 100 gr cansalada

Preparació:

  1. Fregir la cansalada en una cassola amb poc oli i retirar-la.
  2. Posar-hi les cebetes pelades i deixar-hi “el monyo” perquè es mantinguin senceres al coure-les.
  3. Retirar-les quan estiguin daurades.
  4. Afegir el conill a trossos i coure’l una mica.
  5. Retirar el greix i agregar la farina, remenar i afegir el vi blanc i deixar reduir.
  6. Afegir el brou, l’all trinxat, el tomàquet concentrat, les herbes i la sal.
  7. Fer que cogui tot junt amb les cebetes.
  8. Coure fins que estigui tendre.
  9. 10 minuts abans d’apagar el foc, afegir-hi la cansalada i els xampinyons nets i tallats per la meitat.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PLATS GUAPUS

Origen: Conill a la caçadora