Us copio la recepta de l’escabetx que hi ha al “Llibre de Sent Soví”, en l’edició a cura de Joan Santanach. El “Llibre de Sent Soví” (mitjans del segle XIV) és el text culinari més antic conservat en català. És un testimoni de gran valor sobre la cuina que es feia a casa nostra abans de l’arribada dels productes d’Amèrica, i en el qual encara es reconeixen procediments i ingredients que fem servir en la nostra cuina actual.

Les explicacions de les receptes son eixutes, no tan elaborades com en el “Llibre del coc”, una altra de les joies dels receptaris catalans.

Si vols fer escabetx a peix frit hages brou de peix, mit-hi cebes e oli e sal e juivert, e courà en una olla. Hages llet d’ametlles ab lo brou (llet d’ametlles preparada amb el brou). Enaprés hages del peix frit –e de cuit en aigua, si n’has- e pica’l ab pa torrat e mullat ab vinagre; e si has pinyons, pica-ne. E mit-ho a bullir en una olla ab bones espècies e agror e dolçor. Aprés hages cebes rodones prim tallades, que hagen quatre dits de llong, e mit-les a sosengar ab oli que a penes bulla. E puis, quan la ceba serà assosengada, que un poc crusca, mit-la ab la salsa quan bullirà, e de l’oli sosengat, de guisa que no hi parega massa; e assobora-ho de dolçor e d’agror e de sal e salsa. E pots-hi mentre panses picades ab vi o ab vinagre, e posar sobre lo peix frit calent. E deu ésser refredat ans que sia donat.

Jo he vist que picaven, ab la salsa, ametlles e avellanes torrades e pa torrat en vinagre mullat, e que en destrempaven ab vi e ab vinagre.

Recepta extreta de “Delícies del Rebost”

Origen: Peix en escabetx

La tècnica de l’escabetx és utilitzada per mantenir aliments i s’aconsegueix al submergir-los en vinagre, és a dir, en àcid acètic. L’acció de l’àcid, baixant el pH del producte, mata els bacteris i per això s’allarga el cicle de vida de l’aliment a conservar. Per garantir que tots els bacteris morin és millor si primer bullim els aliments en aigua i vinagre.

Si posem una mica de química a l’explicació, l’àcid acètic és, el que en química orgànica s’anomena, un àcid dèbil i això traduït a la cuina significa que, com a àcid, en aigua és dissocia augmentant la concentració d’ions d’hidrogen i per tant, baixa el pH del medi, és a dir, el fa més àcid. Un medi àcid dificulta el creixement de bacteris i fons.

Pel que fa a la distinció d’àcid orgànic dèbil, respecte als forts, com l’àcid cítric del llimó, és que la molècula d’àcid del vinagre podrà travessar la membrana cel·lular de la gran majoria de fongs i, una vegada a l’interior d’aquest, es dissociarà i matarà la cèl·lula des del seu interior.

El primer pas per mantenir un producte, sempre de baix contingut àcid, en vinagre pot variar segons la quantitat d’aigua que tingui l’aliment, en alguns casos, com en el de les albergínies, primer les posarem en sal per deshidratar-les i facilitar el process de conservació. En altres casos com en la barreja de pickels, els bullirem directament en una barreja de vinagre i aigua, fins que estiguin tous però no excessivament i ràpidament els refredarem amb aigua de l’aixeta. És important que l’acidesa del vinagre sigui, com a mínim del 7%, per tant com més contingut en aigua tingui l’aliment a conservar, més baixarà la concentració de vinagre i menys efectiu serà el mètode de conservació.

Els pots recomanats per guardar aquestes conserves són de vidre o acer inoxidable, ja que així l’àcid acètic no reacciona. Igualment, els utensilis a utilitzar per preparar l’escabetx, també han de ser d’acer inoxidable. Ha d’estar tot esterilitzat que ho podem aconseguir bullint-ho tot en aigua uns 20 minuts i deixar-ho assecar.

És bon punt eliminar l’aire que queda al pot quan poses els aliments, per això, és recomanable remoure el contingut del pot per treure’n l’oxigen i així mantenir la mescla el més anaeròbica possible i evitar el creixement de fongs. També s’ha de cobrir del tot el producte amb el líquid, així els fongs no tenen aire per creixer. Pel mateix motiu, s’ha de mantenir el pot tancat el més hermètic possible i una vegada s’ha obert, s’ha de guardar a la nevera. Molt millor si són pots hermètics.

També és recomanable que els pots no siguin gaire grans ja que una vegada obert, l’escabetx no és manté durant gaire temps. Una vegada obert és recomanable posar-li al damunt una capa d’oli d’oliva, així podem allargar la vida útil de la nostra barreja.

Alguns exemples de productes que es poden conservar en vinagre són els cogombres, els pebrots, les cols, la coliflor, les remolatxes, les cebes i les pastanagues i fins i tot llegums, com les mongetes seques, entre molts d’altres.