300 grams de tomàquet pelat (sense llavors i tallat a dauets)
5 grams d’orenga
Sal i pebre negre
5 grams de sucre morè
20 grams de tinta de sípia
200 grams de trompetes de la mort
250 grams de fumet de peix
360 grams de rigatoni
50 grams de julivert picat fi
Elaboració:
Per una banda posem una olla al foc amb aigua i sal i bullim els rigatoni segons les indicacions del fabricant/marca de pasta.
Per altra banda posem una cassola al foc amb un raig d’oli d’oliva i sofregim la cansalada tallada a dauets. Quan estigui rossa hi incorporem la sípia tallada a daus i la cervesa negra. Tapem i deixem coure fins que la sípia comenci a estar bastant tova.
A continuació hi afegim els alls sencers i el pebre vermell.
Remenem i al cap d’un parell de minuts afegim el tomàquet natural, sense pela ni grana i tallat a dauets petits.
Amanim amb l’orenga, la sal, el pebre negre i el sucre. Deixem que es vagi sofregint fins aconseguir una salsa molt concentrada.
Incorporem la tinta triturada de sípia i el fumet de peix. Deixem que arrenqui el bull i comprovem el punt de sal.
Mentrestant hem saltat les trompetes amb oli en una altra paella. Les incorporem a la cassola amb la resta d’ingredients i deixem fer 3 o 4 minuts més.
Ja només falta barrejar el resultat final amb els rigatone i servir, de seguida, ben calent.
En una cassola fonda i amb força oli sofregim la ceba tallada fina i quan sigui ben caramel·litzada hi tirem el tomàquet ratllat (si és molt àcid tirar-hi una mica de sucre). Tot ben a poc a poc.
A continuació posar-hi el llamàntol tallat (la cua en rodanxes, el cap per la meitat i les pinces a part) fins que es torni vermell, tirar-hi la copa de brandi i flamejar fins que s’evapori l’alcohol.
Afegim la sípia i el calamar a trossets molt petits, passats uns minuts hi tirem la polpa de la nyora, la melsa de la sípia i l’all trinxat, un minut més tard una culleradeta de pebre vermell, cobrim amb el fumet i el deixem coure a foc fort durant 5 minuts.
És l’hora de posar l’arròs, quan torni a arrencar el bull abaixarem el foc fins aconseguir una ebullició regular i no molt forta. El temps de cocció des de que comença a bullir l’arròs serà de 15 minuts, un minut abans d’acabar hi tirarem el julivert picat per sobre.
L’arròs caldós a diferència de les paelles i d’altres tipus no ha de reposar, és bo servir-lo tot seguit.
* Si no voleu tallar vosaltres el llamàntol, sobre tot, que a la peixateria us el tallin de forma que el suc que fa vagi a parar a la safata on us el posaran, no es pot perdre ni una gota d’aquest excel·lent crustaci.
Normalment la mida per un arròs caldós és de 4 de brou x 1 d’arròs.
D’arròs sempre se’n conta 100 gr. per cap i si el feu per 6 o 8 persones hi tindreu que posar 2 llamàntols i la sípia que sigui ben grossa.
– 1 l i ½ de caldo fosc de peix (1 kg de pelut, 2 cebes, 6 alls, 1 tomaca, 1 branqueta de farigola, oli, 2 l d’aigua. Es posa una mica d’oli al fons d’una olla i s’hi sofregeix la ceba mal tallada, els alls i la tomaca fins que es mig enrosseix tot, s’hi afegeix el peix i la farigola i també se sofregeix una mica, s’hi posa l’aigua i es fa bullir uns 40 minuts. Es cola i es reserva).
Preparació:
ARRÒS: Es compra la sèpia bruta i se li demana al peixater/a que ens la netegi i que ens la trossegi però que ens guardi la bossa de la tinta i la bossa de les espècies (aquella bossa amb una substància marró a dins).
Es posa oli a la paella i s’hi aboquen els trossos de sèpia, se sofregeixen una bona estoneta per tal que es vagi coent i estovant, s’hi pot anar afegint miques d’aigua que s’anirà evaporant i que ajudarà a coure la sèpia.
Quan la sèpia ja tingui una mica de color s’hi posa la ceba, els alls i el pebrot tot trinxadet, se sala i s’empebra, i es deixa sofregir ben bé fins que quedi ben marronós i gairebé com una melmelada (va molt bé anar afegint-hi miques d’aigua quan la ceba es comenci a torrar, ajudarà a coure-la i a unificar el color fosc). S’hi afegeix el vi negre i es deixa reduir. S’hi escampa la tinta de la sèpia i el contingut de la bossa de les espècies i es remena bé amb el sofregit durant 2 minuts.
S’hi incorpora l’arròs, se sofregeix uns minuts fins que es barreja bé amb el sofregit, s’hi aboca el caldo calent, no tot de cop, es rectifica de sal i pebre i es cou. Quan faltin uns 5 minuts per acabar de coure’s s’hi escampa una picada d’all i julivert, es remena una mica. Tastem per saber com està de sal. Ha de coure’s uns 20 minuts o fins que en tastar-lo veiem que el gra ja es cuit.
També hi ha l’opció de posar la tinta dins del caldo però una peixatera de Cambrils li va dir a l’amic Sanmiguel que l’arròs quedava més negre si es posava la tinta al sofregit. Feu-ho com vulgueu, si no teniu prou tinta demaneu al peixater/a si en té de d’altres sèpies i si no, hi ha l’opció d’unes bossetes de tinta envasada però és més gustosa la de la pròpia sèpia.
Si són massa petits els calamars, potser us surt més a compte utilitzar la tinta d’una sípia, com he fet jo. En qualsevol cas, amb tres o quatre tintes petites dels calamarsets us quedarà igual.
Primer netejarem els calamars amb cura.
Han de ser ben frescos…encara que són carots, els malparits.
Un cop nets, els tallarem per la meitat amb unes tisores…i tirarem per sobre el suc d’una llimona.
Saleu-los també.
Ara prepararem una picada amb una mica de molla de pa.
Posem el pa a trosets dins la ma de morter.
Mentre, ja podem posar a fregir els nostrse calamars en una paella amb oli calent.
Utilitzeu sempre una tapa per a fregir calamars si no, ja veureu per què.
Quan estiguin rosets…els reservem.
En el mateix oli sofregirem l’all a làmines i la ceba picadeta.
Fins que estigui daurada.
Ara incorporem el vi a la nostre picada també hi posem la tinta i remenem una mica però compte que cada esquitxada és mortal costa molt de netejar aquesta tinta de la roba i li tirem el sofregit de ceba i all dins. Ho matxaquem tot plegat una estona i barregem els calamars amb la picada en la mateixa paella quins colors, eh?
Ho taparem i ho deixarem coure entre 15 i 20 minuts, però controleu que no falti líquid en principi, amb el got de vi és suficient. No cal afegir-hi aigua.
Doncs ja els tenim cuits nanos.
He bullit una mica d’arròs i, amb l’ajut d’un got, he fet la típica muntanyeta d’arròs.
Serviu els calamars al voltant de l’arròs.
I ja està.
Aquest és un d’aquells plats que està molt més bo del que sembla i la seva presència no fa honor al seu gust.
Començarem per la ceba, talladeta i sofregida amb mantega (o oli, quasi millor). Posem a escalfar el brou (amb la tinta dissolta a dins), afegim l´arròs a la ceba, anacarem bé i ho mullem amb un bon vas de vi blanc (sec, sempre sec). Quan s´hagi evaporat comencem a mullar-ho de nou però ja amb el brou “negre” fins que estigui quasi al punt, al dente, i el retirem del foc. Afegim uns daus de mantega, una mica de parmesà i removem bé fins aconseguir que s´integrin bé a l´arròs. Tapem amb un drap. Posem uns 100 ml de salsa de soja a reduïr en una paelleta i mentrestant marquem a la planxa els filets de tonyina, volta i volta, i ho servim amb unes quantes llavors de sèsam torrat. Deliciós.
Primer, hem de demanar en la pescateria que ens separen la cua del cap del rap o raps que comprem, i que li lleven l’espina.
Utilitzarem el cap i l’espina per a fer el caldo que després utilitzarem per a fer els fideus.
Com fer el caldo:
En un perol amb aigua, bullirem els caps i les espines amb una ceba i 4 o 5 dents d’all, oli d’oliva i sal. (El tindrem bullint uns 20 minuts).
Com fer la paella de fideus negres:
Trossegem la cua del rap i la sofregim a la paella que tindrem al foc amb oli d’oliva.
Quan s’haja sofregit ficarem el julivert, 2 grans d’all (prèviament trossejat) i una cullerada de postres de pebre roig i ho sofregirem tot junt uns 2 o 3 minuts.
Afegim el mig quilo de fideus del núm. 1 i sofregim uns 4 o 5 minuts (hem de vore que han agafat color).
Afegim la tinta de la sèpia i sofregim 1 minut.
Afegim el caldo, i deixem bullir uns 5 minuts a foc fort i despres 15 minuts a foc mitjà.
Primer tallarem a daus les sípies i les saltejarem fins que quedin ben daurades en una cassola, on tot seguit daurarem la costella de porc, molt ben daurada per tots els costats. Sense treure la costella hi afegim la ceba (la sípia l´hem reservat) i quan afagi un color daurat força intens hi posarem un all tallat a trossets molt petits, i tot seguit el tomàquet triturat. Ho cuinem fins que ens quedi un sofregit ben sec, unes dues hores aprox, i l´escorrem en un colador si ha quedat molt oliós.
Anacarem l´arròs amb el sofregit i mullem amb el brou de pollastre. Hi afegim la tinta diluida amb una mica de brou i deixem coure a foc mitjà fins que s´hagi evaporat tot el líquid. L´arròs ha de quedar sec, sense brou vaja, la proporció aprox és 1 mida d´arròs x 3 o 4 de brou, per això he posat un litre. Sempre podeu posar d´entrada tres quarts i si fa falta n´afegiu un quart més. Rectificar de sal si fós necessari.
Mentrestant prepareu un allioli amb ou i julivert picat que li donarà un toc definitiu al plat. Hi poseu també, apart de l´oli, la sal i un gra d´all unes gotes de vinagre.
Boníssim, dels millors arrossos que he menjat darrerament.
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
Ingredients (per a tres persones d’on en podrien menjar quatre perfectament)
1/2 ceba mitjana
1 pebrot verd (italià) mitjà tirant a petit
50g de tomàquet triturat
1 sípia mitjana (amb la salsa i la tinta)
un grapat de cloïsses
un grapat de musclos
1l de brou de peix
2 gambes per cadascú (si poden ser vermelles millor)
245g d’arròs rodó
Preparació:
En la paella on coureu l’arròs, posar un raig d’oli. L’oli serà el portador de tots els sabors, per tant és important posar-ne un raig generós (sense passar-se però cobrint bé el fons de la paella). També és important fer-lo en una paella, no en una cassola o en un altre estri més alt…..la base del plat, com el seu nom indica, està en fer-lo en la paella per assegurar que la superfície d’evaporació és gran i per tant que l’arròs, un cop cuit, es queda sense brou.
Posem la ceba tallada en juliana a enrossir. Primer posem el foc alt, per a que perdi tota l’aigua, però un cop comença a enrossir, baixar el foc per controlar-ne la cocció.
Anar remenant fins que la ceba queda de color marró (sense ser cremada). En aquest punt, afegir el pebrot tallat a daus.
Un cop el pebrot hagi començat a estovar-se i afegim la sípia, també tallada a daus.
Anar remenant fins que veiem que la sípia és cuita (haurà canviat de color i de textura). En aquest punt hi afegim el tomàquet triturat i la salsa de la sípia.
Remenem, rectifiquem de sal i hi afegim els moluscs (cloïsses i musclos) nets però tancats, per a que s’obrin allà mateix.
Un cop oberts, el sofregit es pot donar per fet.
Afegim l’arròs en sec sobre el sofregit, remenem fins que l’arròs sigui transparent i hi afegim el brou de peix.
Avui que hem volgut fer arròs negre he afegit al brou la tinta de la sípia.
Deixem bullir a foc mitjà fins que es begui tot el brou.
Un cop acabada la cocció, el deixem reposar 2 minuts i el servim.
