Arxiu d'etiquetes: TINTA DE CALAMAR

TALLARINES NEGRES AMB MARISC I GELATINA DE MAR AL SAFRÀ

Ingredients per fer la pasta fresca negra per quatre persones:

  • – 250 grams de farina normal
  • – 2 ous
  • – 2 sobres de tinta de calamar
  • – Un polsim de sal
  • – 1 cullerada d’oli
  • – Sèmola de blat dur
  • – Musclos bullits o al vapor
  • – Escopinyes, una llauna
  • – 1 gra d’all

Per fer la gelatina:

  • – Una mica de colorant alimentari
  • – Safrà
  • – 250 ml. de l’aigua de cocció dels musclos i el suc de les escopinyes
  • – 20 grs de gelificant vegetal en pols

Preparació:

  1. Per als que tingueu panificadora o amassadora, és ideal per fer la pasta ja que s’ha de treballar un mínim de 15-20 minuts perquè quedi elàstica i a ma, costa bastant. Així doncs, tot a la màquina (farina, ous, tinta, sal i oli ) i una mica d’aigua, com un ¼ de vas de vi, perquè es faci bola i es separi de les parets.
  2. A ma: Trenqueu els ous i els barregeu amb la tinta. Feu un volcà amb la farina i poseu en mig els ous tintats, la sal, l’oli i una mica d’aigua i ho barregeu amb la farina amb una forquilla fins ajuntar-ho tot be i amasseu fins que quedi elàstic.
  3. La textura de la massa és com la d’una plastilina una mica tova.
  4. No s’enganxa a les mans.
  5. Es deixa reposar la massa uns 30 minuts.
  6. Per fer les tallarines de gelatina:
  7. Bulliu els musclos o compreu-los ja bullits i envasats amb el seu suc. Coleu el suc dels musclos i l’aigua de les escopinyes en llauna i ho barregeu amb el colorant alimentari i uns fils de safrà ( que abans haureu escalfat dins l’olla) juntament amb el gelificant. Escalfeu fins que arranqui el bull, tot remenant i ho bolqueu en una safata petita, deixant quallar. Ha de quedar una làmina fina. Qualla de seguida i no cal posar a la nevera. Perd el quall sobre els 65 graus.
  8. Un cop quallat, es talla amb el tallapizzes, fent tallarines primes.
  9. Es comença a estirar la massa amb un corró. En talleu un tros i l’enfarineu una mica mentre aneu estirant.
  10. A la següent estirada l’empolseu una mica amb la sèmola de blat dur i aneu estirant un parell de cops més.
  11. En talleu un tros i la passeu per la màquina d’estirar. Primer a l’últim número i aneu canviant cada dos forats, perquè quedi ben fina, fins arribar al punt primer o segon. Aneu empolsant una mica amb farina la massa de tant en tant.
  12. Ara la passeu una mica enfarinada pel rodet de fer les tallarines i us han de sortir, juntes,però no enganxades.
  13. Les pengeu a algun suport adequat ( jo em vaig comprar una espècie d’estructura de pals que ja és per això ) i ho deixeu assecar uns 10 minuts.
  14. Ara es couran amb aigua bullent, amb sal, 2 minuts més. Per tant, seguint el que us explico a baix, es deixa coure 1 minut i es deixa “suar” un o dos més i s’entèbia.

COCCIÓ DE LA PASTA:

  1. A mi, fa bastant temps, en una classe de cuina em van ensenyar a coure la pasta d’aquesta manera: En una olla , al foc, amb aigua i sal, bullent, s’hi tira la pasta i es deixa coure fins que li queda per fer-se del tot uns 4-5 minuts. S’apaga el foc i es tapa l’olla i es deixa “suar” aquests últims minuts. Passat aquest temps, s’agafa l’olla i es tira una part de l’aigua bullent i se li afegeix aigua freda, anant traient aigua fins que queda un aigua tèbia, no calenta. I allí es deixa la pasta, dins aquella aigua tèbia. Podeu fer-la el matí pel quan us la vulgueu menjar i sempre queda be.
  2. Un cop ja tenim la pasta, es passa per la paella amb un gra d’all picat, els musclos sense closca i les escopinyes.
  3. S’emplata la pasta amb el marisc i per damunt s’hi tiren les tallarines de gelatina i se li dona un cop de microones, d’uns 10 segons.
  4. Un plat que resulta i que el podeu fer amb la pasta ja feta, per estalviar feina, i sorprendrà a tots per les tallarines de gelatina, molt bones i gustoses.
  5. Bon profit!!

Nou afegit: Podeu servir-ho amb una mica d’allioli per damunt, si voleu.

Recepta extreta de “La Menta Fresca”

Origen: TALLARINES NEGRES AMB MARISC I GELATINA DE MAR AL SAFRÀ

Arròs negre

Ingredients per 4 persones:

  • 400 grams d’arròs bomba
  • 1,5 litre de caldo de peix
  • 1 gra d’all picat
  • 1 branca de julivert
  • 1 kg de calamars nets i tallats a rodanxes
  • 500 grams de musclos de roca
  • la tinta dels calamars (demaneu al peixater que us la guardi quan compreu els calamars)
  • Oli d’oliva.
  • Sal (si és necessari fer alguna correcció de sal)

Preparació:

  1. Primer de tot netegeu bé els musclos intentant treure les algues que puguin tenir enganxats, reserveu-los.
  2. Escalfeu el caldo en un cassó.
  3. Sofregim l’all picat a la cassola a foc lent i quan veieu que s’estova apugem el foc i hi afegim el calamar, ho deixem sofregir un parell de minuts més.
  4. Hi afegim l’arròs i el saltegem un parell de minuts més.
  5. Hi afegim una mica de caldo de peix, ha de cobrir una mica més de l’arròs.
  6. Hi afegim la tinta del calamar (jo també tenia tinta de calamar al congelador, en podeu trobar a qualsevol super, i n’hi he afegit una bosseta per què em quedés més negre), quan s’hagi begut el caldo l’arròs, abaixem el foc i en posem una mica més (anirem afegint caldo fins que l’arròs sigui cuit).
  7. Afegiu els musclos a l’arròs i el julivert.
  8. La meva recomanació és que quan s’obrin els musclos, els trèieu de la cassola un moment, per acabar de netejar-los bé, poder treure’n una de les dues closques, i un cop fet això els torneu a incorporar a l’arròs.
  9. Rectifiqueu de sal, si cal.
  10. Un cop cuit deixeu reposar un parell de minuts.
  11. Bon profit!!!

PUBLICAT ORIGINALMENT A: PIXIECUINA

Origen: Recepta: Arròs negre

Canelons de porro farcits de Calamar

Ingredients:

  • 6 porros grossos (només la part blanca)

Farcit:

  • 300 gr de calamars trossejats
  • 50 gr d’oli d’oliva extra verge
  • 50 gr de tomàquet natural triturat
  • 100 gr de pebrot verd
  • 100 gr de ceba
  • 1 gra d’all
  • sal i pebre
  • un polsim de pebre en pols

Salsa :

  • 100 gr de ceba trossejada
  • 100 gr de porro a rodanxes
  • 100 gr de pebrot verd trossejat
  • 1-2 grans d’all
  • 50 gr d’oli d’oliva verge extra
  • 100 gr de tomàquet natural triturat
  • 2-3 sobres de tinta de calamar
  • 50 gr de vi blanc o brandy
  • 150 gr de fumet de peix
  • sal i pebre

Preparació:

  1. Tallem la part blanca del porro en dos trossos de 10 cm i separem les capes més gruixudes (canelons) procurant que surtin senceres, i reservem la part del centre pel sofregit. Els rentem bé i els col·loquem en el recipient Varoma i reservem.
  2. Posem els calamars en el vas i programem Turbo durant 2 segons. Retirem i reservem.
  3. Sense netejar el vas, posem l’oli, el tomàquet, el pebrot, la ceba, l’all, la sal, el pebre i el picant. Programem 4 seg / vel 4.
  4. Sofregim 7 minuts / Varoma / vel 1.
  5. Afegim els calamars reservats i programem 12 min / Varoma / gir a l’esquerra/vel cullera. Situem el recipient Varoma amb els porros al seu lloc.
  6. Retirem el recipient Varoma i el farcit del vas i deixem que refredi una mica. Farcim els canelons de porro amb els calamars i els col·loquem en una plata de forn.
  7. Anem a preparar la salsa:
  8. Sense netejar el vas, posem la ceba, el porro, el pebrot, l’all i l’oli i programem 4 seg / vel 4.
  9. Sofregim 10 min / Varoma / vel 1.
  10. Incorporem el tomàquet i programem 10 min / 100º / vel 1.
  11. Afegim la tinta de calamar, el brandy o vi, el fumet, la sal i el pebre. Triturem 15 seg / vel progressiva 5-10.
  12. Programem 10 min / 100º / vel 1. Si preferim una sala espessa, programem a temperatura Varoma.
  13. Escalfem els canelons en el forn i els servim regats amb la salsa.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LA CUINA DE LA RAMONA

Origen: Canelons de porro farcits de Calamar

Minipizzes negres de gambes

Ingredients:

  • – 150 ml d’aigua
  • – 250 grams de farina integral
  • – 10 grams de llevat fresc
  • – Rajolí d’oli
  • – Pessic de sal
  • – Tinta de calamar (en el meu cas un sobret d’una que es pot comprar al super)
  • – Una ceba
  • – Tomàquet fregit
  • – Unes gambetes ben maques
  • – Una mica de julivert

Preparació:

  1. Primer, a fer la massa. Jo, aprofitant que tinc una panificadora, he barrejat bé aigua, oli, llevat i tinta de calamar, després li he tirat la farina (no fa falta que sigui integral, evidentment), i la sal. Botó de play al programa de fer massa i au, hora i mitja per anar mirant alguna sèrie mentre la màquina fa feina. Si no teniu panificadora, és tan senzill com barrejar els líquids i els llevats, incorporar la farina i després la sal, barrejar-ho i amasar-ho bé i després deixar-ho reposar perquè fermenti i creixi en volum, una horeta ben bé. Ara, mans guapes us quedaran amb la tinta de calamar!
  2. Mentre fermenta la massa o funciona la panificadora, en una paella podeu fregir, volta i volta, les gambes. Un cop tinguin un to una mica torradet a cada cantó, cap a fora i a reservar. Es pot aprofitar el mateix oli per fer la ceba, que haurem tallat fina i que deixarem a foc lent fins que quedi ben dauradeta.
  3. La massa l’he dividit en 4 trossos, l’he estirat bé (amb una punta de farina perquè no s’enganxés al corró) i després -ja que anava per foto- li he donat una forma ben rodona i perfecta, amb l’ajut d’un bol de cereals que em marqués la circumferència. Per sobre li he posat una mica de tomàquet fregit (evidentment, molt millor si el podeu fer vosaltres mateixos amb una mica d’oli, sal, sucre i julivert) i ceba sofregida i ben dauradeta (si heu tingut temps de fer ceba ben caramelitzada, la pizza ja apuntarà a nota molt alta).
  4. Això ho he posat al forn, que estava al màxim, per dalt i per baix (al forn hi tinc una pedra que va fantàstic per deixar les pizzes cruixents). En 3-4 minuts està feta. Una mica abans hi he posat per sobre les gambes i una mica de julivert picat. En un moment ja està llesta per anar cap a fora i ser engolida sense contemplacions. En aquest format mini crec que poden anar fantàstiques per sorprendre a l’entrada d’un àpat o en un picapica.

Recepta extreta de “Cuina amb compte”

Origen: Minipizzes negres de gambes

Calamarsets en tinta

INGREDIENTS:

  • 500gr. calamarsets mitjans
  • 1 ceba
  • 2 alls
  • 1 llimona
  • tinta de sípia o calamar
  • molla de pa (com un panet)
  • un raig de vi blanc per cuinar “Gran Chef”
  • arròs bullit com a guarnició
  • oli d’oliva
  • sal

VARIANTS:

  • – Es pot fer la salsa picant

ELABORACIÓ:

  1. Preparem tots els ingredients.
  2. Si són massa petits els calamars, potser us surt més a compte utilitzar la tinta d’una sípia, com he fet jo. En qualsevol cas, amb tres o quatre tintes petites dels calamarsets us quedarà igual.
  3. Primer netejarem els calamars amb cura.
  4. Han de ser ben frescos…encara que són carots, els malparits.
  5. Un cop nets, els tallarem per la meitat amb unes tisores…i tirarem per sobre el suc d’una llimona.
  6. Saleu-los també.
  7. Ara prepararem una picada amb una mica de molla de pa.
  8. Posem el pa a trosets dins la ma de morter.
  9. Mentre, ja podem posar a fregir els nostrse calamars en una paella amb oli calent.
  10. Utilitzeu sempre una tapa per a fregir calamars si no, ja veureu per què.
  11. Quan estiguin rosets…els reservem.
  12. En el mateix oli sofregirem l’all a làmines i la ceba picadeta.
  13. Fins que estigui daurada.
  14. Ara incorporem el vi a la nostre picada també hi posem la tinta i remenem una mica però compte que cada esquitxada és mortal costa molt de netejar aquesta tinta de la roba i li tirem el sofregit de ceba i all dins. Ho matxaquem tot plegat una estona i barregem els calamars amb la picada en la mateixa paella quins colors, eh?
  15. Ho taparem i ho deixarem coure entre 15 i 20 minuts, però controleu que no falti líquid en principi, amb el got de vi és suficient. No cal afegir-hi aigua.
  16. Doncs ja els tenim cuits nanos.
  17. He bullit una mica d’arròs i, amb l’ajut d’un got, he fet la típica muntanyeta d’arròs.
  18. Serviu els calamars al voltant de l’arròs.
  19. I ja està.
  20. Aquest és un d’aquells plats que està molt més bo del que sembla i la seva presència no fa honor al seu gust.
  21. Bon Profit !!!

Recepta extreta de “La Cuina de Sempre”

Origen: Calamarsets en tinta

ARRÒS DE PAGÈS

INGREDIENTS: (per 4 persones)

  • 6 salsitxes
  • 2 carxofes
  • 1 pebrot verd
  • 1 ceba gran
  • 3 grans d’all
  • 2 llaunes de calamars amb tinta
  • 2 llaunes de calamar farcits al natural (amb oli)
  • 300 gr. d’arròs

PREPARACIÓ:

  1. Tallar les carxofes, el pebrot i les salsitxes a daus petits, sofregir i reservar.
  2. Ratllem la ceba i la sofregim amb els gran d’all (previament esmicolats) a foc lent fins que agafi un color ben fosc.
  3. Quan ja la tenim afegim la carxofa, el pebrot les salsitxes, i els calamars, que prèviament hem tallat en petites rodanxes.
  4. La tinta dels calamars també s’hi afegeix.
  5. Una vegada acabat el sofregit podem tirar l’arròs, li donem unes voltes i ja podem afegir l’aigua (el doble que la quantitat d’arròs) i rectifiquem de sal.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ESCAC I CUINA

Origen: ARRÒS DE PAGÈS

Risotto negre amb tonyina

Ingredients:

  • 300 gr d´arròs carnaroli,
  • una bossa de tinta de sípia/calamar
  • 4 talls de tonyina, mig kilo aprox
  • 1 ceba,
  • vi blanc,
  • litre i mig de brou de peix,
  • parmesà ratllat
  • salsa de soja,
  • llavors de sèsam torrat,
  • mantega

Preparació:

Començarem per la ceba, talladeta i sofregida amb mantega (o oli, quasi millor). Posem a escalfar el brou (amb la tinta dissolta a dins), afegim l´arròs a la ceba, anacarem bé i ho mullem amb un bon vas de vi blanc (sec, sempre sec). Quan s´hagi evaporat comencem a mullar-ho de nou però ja amb el brou “negre” fins que estigui quasi al punt, al dente, i el retirem del foc. Afegim uns daus de mantega, una mica de parmesà i removem bé fins aconseguir que s´integrin bé a l´arròs. Tapem amb un drap. Posem uns 100 ml de salsa de soja a reduïr en una paelleta i mentrestant marquem a la planxa els filets de tonyina, volta i volta, i ho servim amb unes quantes llavors de sèsam torrat. Deliciós.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM

Origen: Risotto negre amb tonyina

Calamars amb bolets i ceba negra

Calamars amb bolets i ceba negra

Ingredients:

  • – 2 calamars
  • – ceps, rossinyols i rovellons
  • – 1 ceba de Figueres
  • – tinta de calamar
  • – oli d’oliva, sal i pebre

Preparació:

  1. Primer de tot netegem els calamars, els tallem a rodelles i els deixem escórrer.
  2. Fem el mateix amb els bolets, que tallarem a trossos i fregirem en una paella amb una mica d’all trinxat ben petit, salpebrem i guardem.
  3. En un altra paella fregim ceba tallada en juliana i quan estigui cuita hi afegim una bossa de tinta de calamar.
  4. Finalment fregim els calamars. Escalfem els altres ingredients i ja podem servir els plats.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: ELS FOGONS DE LA ISABEL

Origen: Calamars amb bolets i ceba negra

Arròs negre integral

Arròs negre integral

Ingredients :

  • 300 gr arròs integral
  • 200 gr calamars ( sipions mitjans )
  • 2 bosses de tinta de calamar
  • 1 ceba
  • 1 pebrot verd
  • 1/2 pebrot vermell
  • 2 alls
  • 2 tomàquets pelats i tallats a trossos
  • 800 gr caldo de peix
  • sal i oli d’oliva

Preparació:

  1. Farem servir una paella que hi càpiga en el forn, el comencem a pre escalfar.
  2. Posem oli en la paella per a començar a sofregir la ceba i l’all picats. Una vegada dauradets afegir també els pebrots tallats ben petits i deixem coure uns minuts.
  3. Afegir els calamars tallats a trossos i nets, ho barregem tot i hi afegim els tomàquets tallats a trossos.
  4. Incorporem l’arròs i li donem unes voltes, i afegim la tinta de calamar.
  5. Afegim el caldo i esperem a que bulli.
  6. Quan comenci a bullir passem la paella al forn a 200º a dalt i baix durant uns 20 minuts ( depenent de la tipologia d’arròs haurà de coure més o menys estona ).

PUBLICAT ORIGINALMENT A: LA CUINA DE LA RAMONA

Origen: Arròs negre integral

“Chipirones a la bilbaína” (55/60)

“Chipirones a la bilbaína” (55/60)

Ingredients (2 px):

  • 1/2 Kilo de calamarcets
  • tinta de calamar
  • 3 tomàquets
  • 2 cebes
  • 2 grans d´all
  • 1 vas de vi blanc
  • brou de peix (si fa falta per la salsa…)
  • 10 gr de xocolata negra ratllada
  • julivert
  • una mica de sucre

Preparació:

Abans que res netegeu bé els calamarcets i quan ho hagueu fet poseu els tentacles a dins, vaja, que no els talleu per la meitat ni res i els deixeu sencers, però super nets!. Fem un sofregit de ceba, afegim el julivert i l´all picats i finalment el tomàquet sense pell ni espines amb una cullerada de sucre. Uns cinc minuts més tard mullem amb el vi blanc i hi afegim els “chipirons”, vaja, els calamarcets. Ho deixem coure entre deu i quinze minuts, jo ho vaig fer tapant la cassola. Passat aquest temps enretirem els calamarcets i si la ceba no està prou toveta la sofregim una estoneta més. Triturem el sofregit, l´autor diu que amb un passapurés, utensili que encara no està present a la meva cuina i que en conseqüència va ser substituït pel turmix. I a continuació ho vaig passar pel colador xinès. I el que va sortir va ser una salsa massa espessa, per tant vaig recòrrer a una mica de brou de peix que tenia al congelador i el vaig afegir a la salsa, que a la seva vegada estava diluida amb la tinta de calamar i (ja que així ho indicava la recepta) una llesca de pa de motlle (era l´únic pa que tenia a casa en aquell moment, i em demanava molla de pa). Suposo que aquesta molla de pa es posa en cas que la salsa hagi quedat molt clara, que no va ser el meu cas, però bé…En fi, jo m´estalviaria el pas de la molla de pa i barrejaria directament la tinta de calamar (diluida primer en un vas amb brou de peix o vi blanc) amb la salsa que hem aconseguit després de passar el sofregit pel colador xinès. Una vegada tenim la tinta totalment incorporada a la salsa recuperem els calamars i els posem a fer la xup xup una estoneta, i al final de tot hi posem una mica de xocolata ratllada que li dona un toc final deliciós i que de pas acaba d´espessir la salsa fins a la seva consistència adequada.

PUBLICAT ORIGINALMENT A: FOOD AND FOOT

Origen: “Chipirones a la bilbaína” (55/60)