Ferment natural
Ingredients:
- 100 g d’aigua sense clor
- 70 g de farina de força
- 30 g de farina d’espelta integral
Preparació:
- En un pot de vidre, hi posem l’aigua pesant-la, i les farines. Remenem bé amb un palet de plàstic (evitem així òxid i altres bacteris si fos de metall o fusta) i deixem reposar 24 o 48 hores, essent la calor inversament proporcional al temps de reacció.
- Passat aquest temps, tornem a afegir tots els ingredients i deixem 24 hores més.
- Repetim això fins que la reacció és només de 4 hores per doblar el volum. Normalment, això passa a la 4ª activació (comptant també la posada en marxa). Si tot va bé (ho sabrem per l’olor, que va tendint cada cop més a alcohol, sobretot quan té mesos d’edat), després de la 3ª activació ho podem deixar a la nevera, a punt per fer-lo servir la nit abans del dia que volem fer el pa.
- Quan ho utilitzem té moltes bombolles, és bastant líquid, fa molt bona olor. La resta, la posem a la nevera per la pròxima vegada. 15 dies es guarda ben bé abans de tornar-lo a alimentar.
Pa
Ingredients:
- 400 + 70 g d’aigua
- 500 g de farina d’espelta integral.
- 400 (o 300 si fem un rodó sense pastar) de farina de blat de força.
- 5 o 10 g de llevat de forner
- 15 g de sal
- 300 g de ferment natural
Preparació:
- Jo ho faig al Thermomix, i de fet aquesta és una variació de la recepta de pa gallec que publiquen a Panaderia y bolleria 1, que és fantàstic si us agrada el gluten i en podeu menjar de tant en tant.
- Hi posem 400 g d’aigua mineral, tota la farina i la sal al got. Pastem 2 minuts i deixem reposar 10 minuts per hidratar la farina.
- Mentrestant, anem desfent el llevat de forner en una tassa amb els 70 g d’aigua tèbia o natural.
- Afegim 300 g de ferment natural, el llevat amb l’aigua, i pastem durant 10 minuts.
- Suquem un bol gran amb oli, i hi aboquem la massa. Tapem amb silicona o similar. Deixem fermentar 1 hora.
- Després d’aquest primer ferment, podem fer un pa, plegant la bola de massa sobre si mateixa, estirant amb la mà porcions del fons i posant-les al damunt. El deixem sobre un paper de forn i una safata, tapat amb un drap, una altra hora o hora i mitja fins que hagi pujat el doble de volum.
- L’altra opció és enfarinar el taulell, abocar-hi la massa i fer 6 porcions iguals per fer panets. Anem posant els panets en safates de forn amb paper o un mantell de silicona. Tapem amb un drap i deixem pujar durant 45 minuts o 1 hora, segons si fa calor.
- Escalfem el forn a 220º. Quan estigui calent i el pa / panets hagi pujat el doble de volum, fem uns talls oblics a la superfície amb un ganivet molt esmolat, enfornem 10 minuts a 220º, baixarem a 200º i courem 40 o 45 minuts més. Si són panets, els courem 35 minuts a 220º, els canviarem: safata de dalt, a baix i safata de baix a dalt, i courem 5 minuts més. Sabrem que el pa està fet mirant la sola i picant-la amb els artells, ha de sonar buit.
- En treure’l del forn, el deixarem refredar sobre una reixa.