– 1 Cua de brau o dues cues de vedella, tallat a trossos
– 4 o 5 grans d’all pelats
– Pebre al gust
– 1 branca de julivert fresc o un grapat de sec
– 1 cullerada de pebre vermell, dolç o picant si us agrada més fort
– 1 grapat d’ametlles torrades (o també ho podeu fer amb nous)
– 1 vas de vi blanc
Preparació:
-Es sala la carn, s’enfarina i es daura amb una mica d’oli. Després es posa a coure amb aigua, fins que quedi coberta, durant unes 4-5 hores, més o menys, amb l’olla tapada i a foc molt lent. Aneu reposant de tant en tant si va reduint.
-Quan ha passat aquest temps, en el vas de la batedora tritureu els alls pelats, el pebre, el julivert, els fruits secs i el pebre vermell amb el vi blanc i coeu la pasta uns 15 minuts.
-Ara bolqueu aquesta pasta dins la cassola on s’està coent les cues i que acabi de coure junt una hora més aproximadament, sense tapar, perquè vagi reduint el brou.
-Serviu amb arròs blanc o pèsols, per exemple i… gaudiu d’aquesta carn tan tendre i aquest suquet, concentrat i saborós tan bo.
– 2 cullerada petita de tàperes en vinagre picades
– 2 cullerada petita de ceba picada
– 2 cullerada petita de julivert picat
– 2 cullerada petita de rovell d’ou cuit i picat
– 2 cullerada petita de clara d’ou cuita i picada
– 4 rovells d’ou
– 4 cullerada petita de mostassa
– 1 got petit d’oli d’oliva verge
– unes quantes gotes de salsa Perrins
– unes quantes gotes de tabasc
– pebre negre
– sal
– llesques de pa torrat
Preparació:
Salpebrar la carn perquè es comenci a macerar.
Posar el rovell d’ou cru en un bol, salprebeu-lo; poseu-hi unes gotes de salsa Perrins, de tabasc, una cullerada de mostassa i oli d’oliva.
Comenceu-ho a treballar fins que us quedi una crema ben lligada i compacta.
Poseu-hi les guarnicions (julivert, el rovell, la clara, el cogombre, les tàperes i la ceba) i barregeu-ho bé.
Finalment incorporeu-hi el filet de bou picat (el tàrtar de bou s’ha de picar amb ganivet, mai amb la màquina) i treballeu la massa amb un parell de forquilles durant uns dos o tres minuts.
Servir-ho acompanyat amb un parell de torrades calentes.
– una culleradeta de pebre vermell picant o dolç (o una mica de cada)
– granets de pebre negre
– 50-60 g de taquets de pernil ibèric
Preparació:
Es posa un raget d’oli a l’olla a pressió ràpida, se sala la carn i s’hi posa, s’hi afegeixen els taquets de pernil, es pelen les cebes i alls escalivats i es passa tot pel túrmix, els pebres vermells i els granets de pebre negre, un altre raget d’oli i aigua que ho cobreixi.
Es tapa l’olla i es cou uns 30 minuts.
Quan es pot, s’obre l’olla, es treuen els talls de cua i es posen en una cassola, es posa el suc a reduir i es rectifica de sal si convé, s’aboca dins de la cassola on hi ha els talls i es torna a coure una minuts tot junt.
Si es fa amb l’olla a pressió tradicional s’ha d’afegir una mica més de temps de cocció.
També es pot coure a la cassola, llavors el temps de cocció ha de ser almenys de dues hores o fins que veiem que està ben cuita i el suc agafa cos.
Va bé triturar les cebes i alls escalivats perquè el suc queda més lligat.
El pernil es talla a taquets petitons i com més bo sigui millor, li dóna un toc sensacional a l’estofat.
Aquest estofat no porta sofregit (només cebes i alls escalivats) ni s’ha d’enrossir prèviament la carn, la qual cosa suposa una comoditat en temps de realització de la recepta.
És un plat contundent molt adient per a fer i menjar aquests dies que l’onada de fred siberià passa per Catalunya.
Daurem primer les cues de bou i les reservem. Mentrestant haurem picat el cilantre i el julivert, i tallat ben petit l´all i les cebes. Fem un sofregit allà on hem daurat la carn i l´amanim amb sal, pebre, comí i pebre vermell. Recuperem la carn, l´incorporem a la cassola, cobrim amb el brou i deixem coure a foc lent unes tres hores, fins que veieu que la carn se separa de l´os. Quan manqui una hora hi poseu els cigrons, el julivert i el cilantre, i quan en faltin deu les panses, remullades bé amb aigua bé amb vi ranci o el que tingueu a mà. Quan la carn estigui llesta la decantem, juntament amb la ceba i els cigrons, colem el brou que quedi i el reduim fins que tingui textura de salsa.
Boníssim resultat, necessari acompanyar-ho amb un bon vi, preferentment un Montsant o un Priorat.
1 hamburguesa de vedella (o bou) gran o dues petites
1 trosset de foie fresc (jo he fet servir el que venen a la Sirena i el descongelo)
1 ració de Puré de patata (sempre podeu fer-lo però els que venen en pols queden ben bons, jo he fet servir el del Mercadona)
Crema de Pedro Ximénez (al Carrefour en podeu trobar)
Escames de sal
Preparació:
Aquesta manera tan deliciosa de servir una hamburguesa està inspirada en una de les hamburgueses que preparen al restaurant Petit Burguer de Barcelona, al Born. 🙂 Així que em vaig animar a provar de fer-la a casa i el resultat va ser molt i molt bo!
Prepareu el puré de patata seguint les indicacions de la caixa o si us voleu animar a preparar-lo aquí teniu una recepta. Un cop preparat reservar. Si no trobeu hamburgueses de mida XL, sempre podeu fer com jo, comprar-les de les primes i fer-ne una gran de dues petites. Passar per la planxa l’hamburguesa, si la voleu crua podeu fer-la a foc fort, si la voleu al punt millor coeu-la a foc lent. Un cop cuita l’hamburguesa passem per la planxa el foie, amb mig minut n’hi haurà prou.
Ara muntarem el timbal, agafem el cilindre d’inox i hi posem el puré de patata, aixafem i desmotllem, a continuació hi col·loquem a sobre l’hamburguesa i a sobre de l’hamburguesa el foie. Acabem posant unes escames de sal sobre el foie i decorant amb la reducció de Pedro Ximénez (el gust dolç del Pedro Ximénez queda molt bó combinat amb el foie).
150 gr. de filet de bou/vedella per persona (aprox)
1 ceba
una mica de rúcula
tomàquets cherry
40 gr. de cogombrets
20 gr. de tàperes
torrades d´aquelles per untar patés
2 rovells d´ou
salsa de soja (25 cl)
salsa perrins
mirim (vi joponés, crec…o un licor)/cognac/vodka/calvados
una cullerada gran de mostassa de dijon
una cullerada gran de mostassa antiga
oli de sèsam
oli d´oliva
gengibre ratllat
un bitxo
sal
Preparació:
A veure, el millor seria que us fessiu tallar (a ganivet, sobretot) la carn a la carnisseria. Més o menys calculeu uns 150 grams per persona. Barregeu bé tots els ingredients en un bol gran d´aquells on posar l´amanida, amb les mans (ben netes, eh), fins que veieu que tots els ingredients han quedat ben integrats. Feu-ho just abans de servir-ho. De tots els ingredients que he posat jo vaig oblidar la rúcula, els tomàquets cherry, el gengibre i el bitxo, però els he posat perquè crec que millora el resultat final, que va ser molt bo (la carn era excel.lent, bou, i amb això ja tens el 75% del plat). Jo no hi anava a posar alohol perquè no vaig trobar “mirim” però tant la Cris com el Damià van posar el crit al cel, que si no quedaria malament, que…tenien raó, amb un bon raig de cognac va quedar genial, però ells deien que hi podia haver posat perfectament vodka o calvados i que fins i tot hagués quedat millor.
Ho vam acompanyar amb uns espàrrecs verds però bé, no es necessari. Boníssim!!!
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
12 hores abans de rostir la carn adobeu-la amb sal, oli, pebre i mostassa.
Recobriu tota la superfície de forma que quedi ben untada.
Poseu la peça en una plata i afegiu-li el suc de la llimona i el xerès.
Poseu-ho a la nevera.
Després d’aquest temps de maceració escorreu la carn separant el líquid que haurà augmentat de volum pel suc que haurà deixat la pròpia carn.
Poseu el llom en una cassola plana i segelleu-lo (a foc viu) amb una mica d’oli i una mica de llar.
Quan estigui daurat passeu-lo a una plata d’anar al forn i afegiu-hi el suc de la maceració, si teniu un termòmetre d’agulla claveu-lo al mig del llom fins el centre.
Deixeu que es cogui a foc lent (200º) durant 35 minuts o fins que la temperatura del termòmetre marqui 78º/80º.
L’interior ha de quedar d’un color rosat però si us agrada més fet augmenteu-ne el temps.
600 g de carn picada (més habitualment una mescla de carn de bou i carn de porc)
1 ou (de mida mitjana)
pebre
2-3 cullerades de mantega clarificada
3/4 l de brou de verdures
2 cullerades curulles de farina
1-2 tiges de julivert
cordill de cuina
Preparació:
Netegeu i renteu la col. Talleu-ne el tronxo.
Feu bullir prou d’aigua amb sal i coeu-hi la col durant aprox. 10 minuts fins que les fulles es puguin desprendre fàcilment. Traieu-ne la col.
Despreneu-ne les fulles toves. Seguiu coent la col per períodes breus i despreneu-ne més fulles de mica en mica fins obtenir 16 fulles en total. Amareu el panet en aigua freda.
De les fulles de col, talleu-ne les parts més gruixudes fins quedin planes. Espremeu el panet i barregeu-ho amb la ceba, la carn picada i l’ou fins obtenir una massa. Condimenteu la barreja amb sal i pebre i formeu-ne 8 mandonguilles de forma oval.
Col·loqueu una gran fulla de col i una fulla més aviat petita de tal manera que se solapin una mica.
Poseu-hi una mandonguilla al centre.
Doblegueu les bandes de la fulla cap al mig.
Formeu un rotlle ben ferm.
Enrotlleu amb un tros de cordill de cuina cada Kohlroulade i lligueu-lo.
Escalfeu la mantega clarificada en una gran olla per estofar. Sofregiu-hi les Kohlrouladen de totes bandes a foc viu.
Aboqueu-hi el brou i feu-lo bullir. Tapeu l’olla i deixeu-ho estofar tot durant aprox. 45 minuts.
Traieu-ne les Kohlrouladen.
Feu bullir el brou. Remeneu la farina i 4 cullerades d’aigua i lligueu el brou amb la mescla. Condimenteu-ho tot amb sal i pebre. Serviu-ho tot amb julivert picat.
Com a acompanyament, es recomanen Salzkartoffeln, és a dir patates pelades que es bullen en aigua amb força sal.
Per fer les bases de patata, ratlla les patates i pose-les en oli perquè no s’oxidin. Amb la patata fes unes truitetes molt fines, daurades pels dos cantons. Reserve-les damunt d’un paper per tal que perdin l’oli sobrant.
Per fer el cuinat, talla a daus i sofregeix totes les verdures amb la pell de la taronja i la canyella fins que quedin daurades. Tira el Porto i deixe’l que redueixi fins a la meitat. Introdueix després la cua prèviament salada, enfarinada i fregida.
Posa-la el brou i deixeu coure fins que la carn es separi de l’os amb facilitat. Un cop acabat treu la carn la separas de l’os i la reserves. Amb les verdures fes una salsa.
Per fer el fetge a la sal, marina el fetge amb la sal durant 12 hores. Després passa’l per aigua i reserve’l en fred tapat amb un drap humit.
Per a la presentació posa una truiteta de patata com a base, damunt la carn de la cua i per sobre unes làmines de fetge d’ànec, tapat amb una altre truiteta. Repeteix l’operació per tal que et quedi un gratacels. Decora el plat amb la salsa del cuinat.
