Temps: 4h (s’ha de posar en remull la nit anterior)
Ingredients: (Persones: 6)
400 gr de choclo blanco pisado o blat de moro blanc sec
200 gr de porotos manteca o mogentes seques
250 gr de falda o alguna carn de vaca que sigui dura
250 gr de pechito de cerdo o carn de porc
2 potes de porc
300 gr de cuero de cerdo, la pell del porc
1 chorizo o mitja llangonissa blanca
1 chorizo colorado o xoríç vermell de les llenties
200 gr de cansalada fumada
200 gr de cansalada salada
mitja col petita
un zapallo ancho o carabassa
2 batatas o moniatos
dues fulles de llorer i sal
Per la salsa:
250 gr de cebolla de verdeo
pimentón dulce o pebre vermell
ají molido
oli girasol
Accions:
Posar en remull la nit anterior el choclo i les mongetes seques.
Posar, a l’olla més gran, aigua amb sal i les fulles de llorer a bullir. Quan arranqui el bull afegir-li el choclo i les potes de porc tallades en 4 i salades. Deixar-ho 1 hora.
En una olla més petita posar a bullir el cuero, és a dir, la pell del porc. Anar-li canviant l’aigua fins a dues vegades per tal de treure’n la grassa. Mínim mitja hora.
Treure el cuero i tallar-lo. Afegir-li a l’olla gran la botifarra blanca, sencera. S’ha de vigilar que no es desfaci.
Quan hagi passat la primera hora, treure la botifarra blanca i deixar que es refredi. Afegir les mongetes seques hidratades, la carn de vaca i la de porc, que haurem tallat a talls grossers. Deixar 30 minuts a foc fluix.
Agregar-hi les cansalades i el xoríç vermell. Posar-hi també la col tallada a tires fines. La col ha de desaparèixer. Ho tapem.
Mentre, anirem preparant la salsa. Així que picarem ben petit els pebrots i les cebes i el verd de la ceba de verdeo.
Farem un sofregit la ceba de verdeo picada, ho condimentarem amb el pebre vermell i el ají molido i li posarem una mica del caldo del locro. Ha de quedar picantet.
Quan hagi passat una hora i mitja des de que hem posat la carn de vaca, li afegirem els moniatos tallats i la carabassa.
Ho deixarem bullir fins que les mongetes estiguin toves i la carabassa i els moniatos hagin pràcticament desaparegut.
El Locro és un dels plats més característics d’Argentina. Es menja, sobretot, els dies “patrios” és a dir el que seria per nosaltres el dia de festa major o el 11 de setembre. En el cas argentí són el «25 de mayo», que es celebra la Revolución i el «9 de julio» on es conmemora el dia de la Independencia. S’acostuma a fer d’entrada empanades de carn i si són salteñas i fregides molt millor. El dia es remata berenant mate amb tortas fritas. Si esteu per Buenos Aires i no és un dia tradicional, podeu anar a la Feria de Mataderos.
Escalfeu l’oli a la paella, quant comenci a fumejar, es posa el conill i el pollastre a trossos, daurant-los a foc lent.
Que la carn estigui ben sofregida i daurada es la clau per l’èxit de la paella-.
Tot seguit s’hi afegeix la verdura trossejada i es sofregeix un parell de minuts.
Seguidament feu un espai al mig de la paella, sofregín el tomàquet i quan es comenci a enfosquir es posa el pebre vermell anant amb compte que no es cremi.
Remeneu-ho tot be i afegiu aigua fins al limit de la paella.
Deixeu coure uns 30 minuts, rectificant de sal si fos necessari.
Afegiu l’arròs i el safrà, tenen cura de repartir tot l’arròs per la paella, deixeu bullir uns 20 minuts (5 a foc viu i 15 a foc baix) fins que l’arròs estigui al punt i el caldo s’hagi evaporat per complert.
Posar un branquilló de romaní al final de la cocció. (treure’l desprès).
L’arròs del fons si esta “socarrat” dona millor sabor.
Consell:
Deixeu-la reposar cinc minuts amb el foc tancat i tapada amb una roba fina.
El foc te que cobrir tota la base de la paella, es millor un estri format per vàries anelles concèntriques perforades per permetre la sortida del gas i formar flames petites que escalfin per igual la paella a tota la superfície.
Varietats de paelles n’hi ha diverses, però aquesta es una de les més fidels.
-1/2 de cloïsses (“almejas”, com diria el Montilla)
-600 g de mongetes cuites
-1 ceba
-1 gra d’all
-1 copa de vi blanc
-1 got de brou de peix, o aigua a males
-oli d’oliva
-pebre
Preparació:
Fem una esbandida ràpida a les cloïsses passant-les per sota l’aixeta; les escorrem i les posem en una paella/olla baixa perquè s’obrin amb el brou i la copa de vi, amb el foc viu i tapadeta.
Mentrestant, posarem a coure l’all i la ceba, tot ratlladet, a foc suau, sense que agafi color.
Just quan les cloïsses estiguin obertes les retirem del foc, i agafem el suc i el posem amb l’all i la ceba, amb una mica de pebre.
Tot seguit, hi afegim les mongetis, que han de quedar cobertes, i deixem que facin xup-xup un quart d’hora.
I per acabar només ens falta posar-hi les cloïsses, emplatar-ho i a halar!
– La carxofa és una hortalissa molt rica en fibra, que ens ajudarà a controlar el nivell de colesterol a la sang i a prevenir el restrenyiment.
– És depurativa: ajuda els ronyons a eliminar per l’orina totes les substàncies tòxiques acumulades dins el nostre organisme.
– Està indicada en cas de diabetis, ja que és fàcil de digerir i ajuda a regular el nivell de sucre a la sang.
– La carxofa ajuda a prevenir o a alleujar les malalties del fetge i la vesícula biliar.
– Perquè no s’oxidi i canviï de color quan les pelem, les podem guardar en un bol amb aigua i suc de llimona o vinagre.
– Temporada: tardor-primavera.
Cloïsses amb carxofes
Ingredients: (per a 2 persones)
– 4 carxofes tancades
– 10 cloïsses mitjanes
– 1 pot petit de mongetes
– pebrot vermell escalivat
– 2 alls tendres
– 5 pebrots de Padrón
– 1 pessic d’herbes provençals
Preparació:
Tallem un tros de la tija de la carxofa i la tallem per on creiem que comença el cor. Pelem el cor com si fos una taronja i fem el mateix amb la part de la tija, mirant de no tallar la polpa blanca de la carxofa.
Traiem els pèls que hi ha a l’interior de la carxofa, que són els responsables principals que la carxofa sigui amargant. Podem fer servir un estri per fer boletes.
Posem els trossos de carxofa que hem fet en un bol amb aigua i una mica d’àcid ascòrbic, perquè no s’oxidin.
Escalfem una paella al foc. No hi fiquem l’oli, encara, perquè es podria cremar.
Tallem els alls tendres en anelles fines.
Tallem el cor de la carxofa a grills, de manera radial, i les tiges a trossets petits.
Tirem un bon raig d’oli a la paella que tenim al foc i hi posem els trossets de carxofa. Hi afegim una miqueta de sal i pebre negre acabat de moldre. Ho remenem una mica perquè la carxofa es vagi daurant.
Tallem el pebrot verd a dauets ben petits.
Un cop tenim les carxofes ben daurades, hi afegim els trossets de pebrot verd i, en acabat, els alls tendres.
Traiem la paella del foc i deixem que es refredi una miqueta. Un cop ha baixat de temperatura, hi afegim mig got d’aigua, aproximadament. Hem de calcular que hi hagi prou aigua per coure les carxofes i també perquè s’evapori i no en quedi gaire a la paella.
Hi afegim ara les herbes.
Quan gairebé no quedi aigua, abaixem el foc i hi afegim el pebrot vermell escalivat tallat a dauets.
Ja podem abocar-hi les mongetes. No les esbandim perquè continguin part del seu midó, perquè ens espesseixi la cassola.
Hi afegim les cloïsses.
Tapem la paella, deixem que arrenqui el bull suaument una altra vegada i, tant bon punt s’hagin obert les cloïsses, ja podem seure a taula.
Informacio Nuticional:
La carxofaLes carxofes ajuden a prevenir les malalties del fetge i la vesícula biliar.
Permeten eliminar, per l’orina, les substàncies tòxiques acumulades a l’organisme.
Si les guardem en un bol amb aigua i suc de llimona, vinagre o àcid ascòrbic, evitarem que s’oxidin i canviïn de color.
Cal tenir les mongetes seques cuites amb anterioritat.
Poseu la graella al foc, preferentment de carbo o de llenya. Quan estigui calenta, poseu-hi la botifarra (previament punxada amb un escuradents perque no es trenqui).
Deixeu-la a foc lent per tal que es cogui per dintre.
Poseu una paella al foc amb una mica d’oli (pot ser del fregit); quan estigui calent, tireu-hi les mongetes perque es fregeixin be.
Removeu-les amb compte, fins que siguin daurades.
Talleu les botifarres en quatre trossos, serviu-les en quatre plats amb les mongetes al costat, assaonades amb all i julivert picats.
100 gr de fideus gruixuts (els meus no gaire…del nº2)
100 gr d´arròs
sal
2 grans d´all
uns brins de safrà
Preparació:
Començarem posant una olla al foc amb uns cinc o sis litres d´aigua i els ossos de vedella, deixant-ho bullir mitja hora. Afegim el quart de gallina, el jarret i la cansalada, tallat ben petit. Una estoneta més tard (deu minuts) hi tirem les verdures tallades també a daus petits i quan faltin uns quinze minuts per acabar la cocció (deu minuts més tard d´haver tirat les verdures) és el moment de tirar l´arròs i els fideus, i una miqueta més tard, de fet quan ja pràcticament està, la picada d´alls amb el safrà i els cigrons ja cuits. Abans de servir-ho heu de treure els ossos de vedella i la cuixa de gallina, separar-ne la carn, tallar-la ben petita i tornar-la a posar a l´olla. Un clàssic entre clàssic que val la pena fer una i altra vegada!
PUBLICAT ORIGINALMENT A: BOOONISSIM—ANTERIORMENT: FOOD AND FOOT
– una picada d’all, julivert, ametlles i avellanes
– oli i sal
Preparació:
Tallem la ceba petita i la sofregim a la cassola amb una mica d’oli, quan ja esta quasi cuita afegim l’all picat ben petit i després el tomàquet ratllat i el vi blanc.
Al cap d’uns minuts ja podem posar les mongetes amb el suc, la picada i a continuació afegir-hi les cloïsses ben rentades després d’haver-les tingut en aigua i sal una horeta.
Esperem uns minuts que s’obrin i ja són a punt per menjar. Ho servirem ben calent.
Per començar farem l’ou dur. El deixem coure 10 min a partir de que l’aigua bulli. (Consell: amb una mica de sal i posant l’ou a l’aigua quan aquesta encara no és calenta per evitar que l’ou s’obri)
Mentre l’ou es cou picarem el pebrot vermell i verd, el tomàquet i la ceba a trossets ben petits. (Consell: a l’hora de picar la ceba ens posem les ulleres de submarinisme per evitar que ens piquin els ulls. No queda gaire glamorós però és mooolt efectiu. També podeu aprofitar per picar més pebrot, tomàquet i ceba per congelar-ho i tenir-ho preparat per un altre dia.)
Treure la pell del bacallà i un cop net, fem el bacallà a trossets amb les mans (també ens pot anar bé agafar un ganivet i anar rascant el bacallà fins que només en quedi la pell)
A l’ou, que ja el tindrem fet, li treiem la closca i també el tallem a trossets.
Barregem tots els ingredients (menys les ulleres de subarinisme), afegim les olives negres, un raig d’oli i vinagre al gust. També és bo amb vinagre de Mòdena que li dona contrast amb el salat del peix.
250 g fesols cuits o mongetes blanques cuites (segons el dialecte)
oli
orenga
Preparació:
Bateu l’ou i barrejau-lo amb la carn picada fins que no es vegi l’ou.
Afegiu-hi el pa ratllat i sal, pebre, all i julivert segons el vostre gust.
Remeneu-ho tot bé i ja podeu fer les mandonguilles. A mi me’n surten 14, però depèn de la mida.
Poseu una olla amb aigua i sal a bullir.
Quan tingueu les mandonguilles fetes, arrebosseu-les en la farina i quan l’aigua bulli, poseu-les a l’olla, on s’hi estaran uns 30 min.
Talleu la ceba a trossets petits i poseu-la en una paella amb una mica d’oli a foc lent.
Quan comenci a estar daurada, afegiu-hi els fesols que, prèviament, haureu escorregut.
Com que els fesols ja estan cuits, podeu afegir el tomàquet tot seguit.
Salpebreu al vostre gust i poseu-hi una mica d’orenga.
Quan el tomàquet estigui cuit al vostre gust, poseu-hi les mandonguilles que haureu tret de l’olla només per què agafin color.
(Alternativa de la Dolors) No bulliu les mandonguilles i després de fer el sofregit, afegiu una mica d’aigua i poseu-hi les mandonguilles que facin xup-xup.
